Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, eine Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Dass hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept gebeten habe. Leider habe ich diese Backringe nicht bekommen können und so habe ich dieses Rezept auf ein Kilo herunter gerechnet und einfach in eine 1 Kilo-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Auch wurde mir bei diesem Backtag von Silke gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach und da muss ich noch so manches Brot wirken, um dass so hin zu bekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

Sauerteig

• 50 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 5 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

• 50 g kernige Haferflocken
• 20 g gerösteter Sesam
• 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 90 g Wasser
• 6 g Zuckerrübensirup

Auch gut verrühren und 16 -18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 170 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Dinkelmehl 630
• 85 g Roggenmehl 1150
• 250 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 100 g geröstete Hasselnüsse
• 70 g grob geraspelte Möhren

Alle Zutaten bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren, 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rund gewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwas 50 – 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare, der Teig ist bis zum Rand der Kastenform gestiegen, wird der Teigling mit dem Baguetteeinschneider eingeschnitten. Durch die Rundung des Einschneiders sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten einen Sauerteig für dieses Brot mit Buttermilch angesetzt. Die Experten sind der Meinung: ” Viel zu sauer!”.
Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.
Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbei zu führen.
Ich würde sagen, bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

Sauerteig

• 100 g Weizenmehl 1050
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 250 g Buttermilch
• 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 275 g Roggenschrot grob
• 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 14 g Salz
• 275 g Warmes Wasser

Den Schrot, das Salz und Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 10 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz
• 1 Tl Zuckerrübensirup
• 10 g Roggenmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten und es schließt sich eine 2. Knetung von nochmals 15 Minuten an.
Man fettet eine 1 Kg-Kastenform (ich nehme immer Butter) gut ein und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rund wirken und dann lang rollen und in die Kastenform geben und mit den Sonnenblumenkerne bestreuen.
Die Gare dauert bei 32° ca. 90 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.

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Sauerteig

• 210 g Roggenvollkornschrot grob
• 210 g Wasser
• 21 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 180 g Roggenvollkornschrot grob
• 180 g Wasser (kochend)
• 12 g Salz

Den Roggenvollkornschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 210 g Roggenvollkornschrot fein
• 120 g Wasser
• 15 g Zuckerrübensirup
• 12 g Frischhefe

Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.
Sofort danach rund wirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenvollkornschrot fein wälzen.
In eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut. Bei Raumtemperatur geht der Teig mindestens 75 – 90 Minuten.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunter stellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Rezepte für Kürbiskernbrote gibt es jede Menge. Ich habe auch schon einige davon gebacken. Dieses Rezept jedoch ist für ein frei geschobenes Brot und zusätzlich mit Malzflocken.
Die Malzflocken geben dem Brot einen schönen Malzgeschmack und die Krume (man sollte sich also nicht wundern) eine schöne goldbraune Farbe. Das Brot ist nicht ganz leicht zu backen und man sollte schon eine gewisse Übung haben. Der Geschmack allerdings ist großartig. Für uns das bisher geschmacklich beste Brot mit Kürbiskernen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 70 g Roggenmehl 1150
• 56 g Wasser
• 7 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 70 g Roggenmalzflocken
• 65 g Kürbiskerne geröstet
• 33 g Sesam geröstet
• 32 g Sonnenblumenkerne geröstet
• 200 g kochendes Wasser

Das kochende Wasser über das Körnergemisch giessen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 350 g Weizenmehl 550
• 75 g Roggenmehl 1150
• 195 g Wasser
• 13 g Salz
• 10 g Hefe

Alle Zutaten 10 -12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann erfolgt eine Teigruhe von 20 Minuten .
Danach nochmals 5 Minuten kneten und den Teigling erst rund und dann lang wirken. Mit Wasser abstreichen und in einer Mischung (1:1) Kürbiskerne und Weizenschrot mittel wälzen.
Anschließend auf einem Blech zur Gare stellen. Bei 3/4 Gare einmal längst einschneiden und dann bei voller Gare mit Schwaden schieben.
Backofentemperatur 15 Minuten 240°, danach auf 200° herunterschalten, den Schwaden ablassen und noch weitere 35 Minuten backen.

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Das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer ist eines der besten Rezepte mit Schwarzbier und sehr bekannt.
Jetzt habe ich von meinem Backfreund Eibauer ein neues Rezept mit Bier (Pils oder Export, dass ist egal) bekommen.
Es ist ein äußerst leckeres und zu einer kräftigen Jausen sehr gut passendes Brot. Für ein Oktoberfest bestens geeignet!
Selbstverständlich kann man es auch sehr gut mit Marmelade oder Pflaumenmus essen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
130 g Roggenvollkornmehl
130 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur ( besser wären 26 Grad) reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Roggenmehl 1150
70 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
230 g helles Bier (Pils oder Export, dass ist egal)
14 g Salz
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe in dem Bier auflösen und alle Zutaten dann 5 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.
Danach den Teig rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Roggenmehl wälzen.
In ein leicht bemehltes Garkörbchen geben und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf einen Schiesser stürzen und nochmals auf dem Schiesser 15 Minuten gehen lassen.
Jetzt einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Den Ofen auf 180° herunter stellen, den Dampf ablassen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.

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Die beiden Urgetreide Emmer und Einkorn habe ich hier in diesem Rezept das erste Mal verbacken.
Sie verleihen dem Brot einen unvergleichlichen, sehr nussigen Geschmack und alle meine Vorkoster waren begeistert davon.
Allerdings muss man etwas vorsichtig mit der Flüssigkeitszugabe sein, denn das Vollkornmehl der beiden Sorten bindet nicht soviel Wasser, wie ich es von meinen Roggen- oder Weizenvollkornmehlen gewohnt bin.
Der Hang zum Breitlaufen ist dann bei diesem Brot gegeben. Trotzdem kann ich nur jeden Hobbybäcker empfehlen, so ein Brot nachzubacken. Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich.

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 200 g Wasser
• 20 g Roggen-Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 200 g Roggenmehl 1150 mit 200 g Wasser und 20 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

• Quellstück
• 100 g Emmervollkornmehl
• 100 g Einkornvollkornmehl
• 13 g Salz
• 200 g lauwarmes Wasser.

Die beiden Mehle und das Salz mit dem lauwarmen Wasser übergießen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

• Hauptteig
• 400 g Sauerteig
• 413 g Quellstück
• 220 g Roggenmehl 1150
• 100 g Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
• 10 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist hier 60 – 70 Minuten, doch Vorsicht, sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
Anschließend stürzt man den Teigling auf den Schießer, schneidet je nach Gusto ein und schießt bei 230° ein. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und den Teigling beobachten, damit er nicht zu dunkel wird. Bei dieser Tempertur noch 45 Minuten weiterbacken.
Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.

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Nachdem ich die dunkelen Partystangen und die Südländer vorgestellt habe, hier jetzt die dritte Variante, der Chilli-Paprika-Ring.
Je nach Gusto kann man alle 3 Paprikafarben dem Brot beimischen. Die Menge des Chilli ist Geschmacksache. Der Eine mag es eher scharf und der Andere etwas milder. Das Brot ist sehr lecker. Ich würde sagen:”Einfach ausprobieren”!

Sauerteig (TA 180)

• 180 g Roggenmehl 1150
• 144 g Wasser
• 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 812
• 150 g Wasser
• 1,5 g Frischhefe

Auch hier alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen un dann den Teig in den Kühlschrank (+5) für 13 – 16 Stunden stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 330 g Weizenmehl 812
• 180 g Roggenmehl 1150
• 240 g Wasser
• 10 g Hefe
• 15 g Salz
• 12 g Roggenmalz (Färbemalz)
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 150 g frische kleingewürfelte Paprika (rot, grün oder gelb je nach Gusto)
• 1 gestrichenen Teelöffel Chilli-Flocken

Zuerst die Hefe und das Backmalz in dem Restwasser auflösen. Dann alle Zutaten ausser der Paprika und den Chilli-Flocken in der Küchen Maschine 5 Minuten kneten. Dann die kleingewürfelte Paprika und die Chilli-Flocken zugeben und nochmals 2 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich jetzt an. Danach den Teig schön gleichmäßig zu einem Strang rollen. Den Strang um ein geöltes Glas auf ein Backblech legen und die Enden anfeuchten und verbinden. Dann schließt sich die Gare von ca. 75 Minuten an. Das Glas entfernen und den Ring mit Roggenmehl abpudern und einschneiden. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen. Den Ring mit viel Schwaden in den Ofengeben und 15 Minuten anbacken. Danach den Ofen runterschalten und den Ring noch weitere 45 Minuten backen. Nicht vergessen nach 10 – 15 Minuten den Dampf abzulassen.

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Da in letzter Zeit immer mehr Menschen eine Weizenunverträglichkeit bekommen oder haben, hier nun ein Rezept für ein Roggen/Dinkel-Kürbiskernbrot. Durch die gerösteten Kürbiskerne bekommt das Brot einen sehr schönen nussigen Geschmack. Wer mag, kann zur Verstärkung des Kürbiskerngeschmacks auch noch ein Esslöffel Kürbiskernöl zugeben. Das Rezept ist relativ einfach nach zu backen und bestimmt auch für den Anfänger gut geeignet.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 150 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 133 g Kürbiskerne geröstet
• 133 g Wasser
• 13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 190 g Roggenmehl 1150
• 190 g Dinkelmehl 630
• 100 g Wasser
• 13 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut gefettete Kastenform ( ich nehme grundsätzlich Butter) geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

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Um Abwechselung im Brotkorb, bei einer Festlichkeit oder Party zu bekommen, ist dieses Rezept entstanden. Auch bei einem Diner als Kuvert mit einer Käsecreme oder Kräuterquark gereicht, sind die verschiedenen Geschmacksvarianten sicher ein Fest für den Gaumen. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Bei meinem letzten Backkurs kam das Gespräch darauf und ich habe es sofort versucht umzusetzen.
Ich kann nur sagen, einfach lecker!!!

Sauerteig

• 180 g Roggenmehl 1150
• 180 g Wasser
• 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser
• 1,5 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann den Teig in den Kühlschrank (+5°) für 13 -16 Stunden stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 330 g Weizenmehl 1050
• 180 g Roggenmehl 1150
• 210 g Wasser
• 10 g Hefe
• 15 Salz
• 10 g Roggenmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Auch hier alle Zutaten in die Knetmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Dann den Teig wiegen und 3 gleiche Teile abwiegen. Die Zutaten von unten (gefüllte Oliven, Röstzwiebeln, Haselnüsse usw.) zu je einem Teil Teig geben und die einzelnen Teige nochmals 3 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt die 3 Teile rund wirken und daraus jeweils 2 gleiche Teile abwiegen und wie Baguette formen. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und dann für 75 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Vor dem Einschießen das Einschneiden nicht vergessen.
Den Ofen auf 250° aufheizen und die Stangen 15 Minuten anbacken und dann noch weitere 10 Minuten bei 180° fertig backen.

Zutaten

• 50 g gefüllte Oliven
• 50 g Röstzwiebeln
• 50 g Haselnüsse

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Nachdem ich das westfälische Schwarzbrot gebacken habe, war als Steigerung das rheinische Schwarzbrot nun dran. Nicht ganz leicht, so ein Schwarzbrot frei geschoben zu backen. Der Teig ist ziemlich fest, aber bei der Gare muss man aufpassen, dass das Brot nicht breit läuft. Interessant ist auch das Wälzen in Kartoffelmehl und das nach Beenden der Gare feuchte Aufarbeiten. Man streicht mit feuchten Händen über den Brotlaib und verschließt damit die Gärrisse mit dem Kartofffelmehl, in dem man den Teigling bei der Aufarbeitung gewälzt hat. Ich habe die Gare in meiner Gärbox bei 34° ausgeführt. Wer keine hat, sollte bei Raumtemperatur mindestens für die Gare 90 – 120 Minuten einplanen.
Aber man wird, trotz der etwas aufwendigen Vorgehensweise, durch den unvergleichlichen Geschmack entschädigt. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

• 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
• 195 g Wasser
• 20 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26° wären besser) reifen lassen.

Brühstück

• 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
• 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
• 225 g Wasser 70 – 80°
• 10 g Salz

Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5 – 6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht gemacht.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
• 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
• 15 g Rübenkrautsirup
• 7 g Frischhefe
• 30 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten !!! kneten und anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach erfolgt eine 2. Knetung von 20 Minuten.
Jetzt wird der Teig erst rund gewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, sodass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn in die Gärbox bei 34° für 70 Minuten gegeben.
Er sollte schön aufgehen und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
Den Ofen hat man in der Zwischenzeit auf 260° hochgeheizt. Man backt das Brot 10 – 15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200° zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.

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