Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobiert habe. Dieses Rezept habe ich mit Hilfe von Holzi´s Sauerteigrechner erstellt. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner, die man im Netz finden kann und man kann sich ihn kostenlos herunter laden. Wer sich ein bisschen Zeit nimmt und ein wenig damit herumprobiert, kann sich ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.

Zutaten

• 320 gr. Sauerteig, Roggensauerteig Mehl Type 1150
• 165 gr. Roggenmehl 1150
• 325 gr. Weizenmehl 1050
• 360 gr. Wasser
• 16 gr. Salz
• 50 gr. Leinsamen
• 50 gr. Sesam, (in der Pfanne geröstet)
• 50 gr. Sonnenblumenkerne, (In der Pfanne geröstet)
• 10 gr. Hefe, (wer mag)

Sauerteig

• 160 gr. Roggenmehl 1150
• 160 gr. Wasser
• 16 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Brühstück herstellen:
Die gesamten Körner mit 150 gr. kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
Die 150 gr. Wasser von der Gesamtwassermenge abziehen.

Teigbereitung:
Alle Zutaten 7 min. kneten. 20 min. Teigruhe.
Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Garkörbchen geben.

Gare ohne Hefe ca. 90 – 120 min.
Gare mit Hefe ca. 60 min.

Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen (kaltes Wasser).

Mit 250° 15. min. anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.

   Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

11 Responses to “Delbrücker Körnerbrot”

1. 1. eibauer Says:
   Oktober 16th, 2009 at 21:19

   ..sieht wieder sehr lecker aus, Ketex
   Da ich zur Zeit eine “Körnerpause” mache,
   werde ich das nachbacken verschieben müssen.

   HBG
   eibauer

2. 2. ramona Says:
   Oktober 19th, 2009 at 16:40

   das sieht aber superlecker aus. auf jeden fall werde ich es mal ausprobieren. liebe grüße, ramona

3. 3. Patrick Says:
   November 14th, 2009 at 06:01

   Hi Ketex,

   backe schon seit knapp zwei Jahren mein eigenes Sauerteigbrot und habe vor kurzem dein Rezept entdeckt….Das Brot auf dem Bild sah so lecker aus, dass ich es gleich am nächsten Tag gebacken habe. Hat alles gut geklappt und hat allen super geschmeckt!!!

   Eine Frage hätte ich allerdings noch:

   Ich habe, wie du beschrieben hast, die Gesamtmenge Wasser (360ml) um 150ml reduziert, da das Wasser ja für die Saaten zum Quellen bestimmt ist. Ich habe die Saaten mit ihrem Quellwasser in den Teig gegeben.Im Anschluss war der Teig leider so feucht, dass ich die Gesamtweizenmehlmenge erhöhen musste (ca. 150gr), da der Teig zu feucht war und sich nicht kneten oder rundwirken lassen wollte.
   Meine Frage also….kommt das Quellwasser der Saaten auch in den Teig?

   Danke für das tolle Rezept + hast eine tolle Website, die ich schon in meinen Bookmarks abgelegt habe

4. 4. Ketex Says:
   November 14th, 2009 at 07:07

   Morgen Patrick,
   ja, das Schüttwasser für das Quellstück kommt mit in den Teig. Lass es beim nächsten Mal besser mind. 4 Std. quellen. Die Körner nehmen jede Menge Wasser auf.

5. 5. Patrick Says:
   November 15th, 2009 at 05:10

   Guten Morgen Ketex,

   danke für die schnelle Antwort. Werde heute gleich noch einen Versuch starten und dann berichten. Dieses Mal wollte ich Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Leinsamen verwenden (auch 150gr.) bleibt dann die Wassermenge und die Quellzeit gleich?

   Grüße aus Baku

   Patrick

6. 6. Ketex Says:
   November 15th, 2009 at 08:26

   Hallo Patrick,
   ja, die Wassermenge und Zeit bleiben gleich.

   Grüße zurück nach Baku

   Gerd

7. 7. Patrick Says:
   November 15th, 2009 at 20:00

   Ich nochmal

   Habe das Brot gebacken….aber alles wie gehabt. Der Teig ist supi klebrig und wenn ich nicht min. 100gr Weizenmehl zusätzlich dazugebe wir das nix mit dem Kneten bzw. Wirken.
   Kann aber vielleicht auch an meinem Roggenmehl (Dänische Herkunft) liegen….Die Typenzahl kenne ich nicht. Sieht aber schon ziemlich dunkel aus….vielleicht liegt es daran, ist aber auch kein Schrot…..nennt sich AMO Groft Rugmel …..groftmalet rugmel til godt smagsfuldt rugbrod….
   Bekomme hier leider kein deutsches Mehl….

   Vielleicht noch eine Idee???

   Gruß Patrick

8. 8. Patrick Says:
   November 15th, 2009 at 20:27

   So habe recherchiert und übersetzen lassen…ist also grobgemalenes 1800er Roggenmehl

9. 9. Caro Says:
   Dezember 13th, 2009 at 21:30

   So, der Sauerteig ist angesetzt und morgen wird das Brot gebacken ich freu mich schon darauf! Hab jetzt schon einige deiner Brote gebacken und sie sind alle super geworden hab diese Woche sogar ein Kompliment meiner Mutter dafür bekommen und sie ist bei Brot äußerst kritisch
   Grüßle aus dem Ländle

10. 10. Gisela Says:
    Juli 12th, 2010 at 18:06

    Hi Patrick, hast Du je eine Antwort auf Deine Fragen bekommen? Ich habe Angst dieses Brot zu backen, weil ich dass gleiche Problem mit dem Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig hatte.
    Lass mich doch bitte wissen ob Du Dein Problem geloest hast. Ich bekomme hier auch kein Deutsches Mehl und habe keine Ahnung welche Nummer mein Roggen ist.
    Gisela aus der USA

11. 11. Patrick Says:
    Juli 29th, 2010 at 09:50

    Hi Gisela,

    natürlich habe ich meine Antworten erhalten und wurde zudem auch sehr gut von Ketex beraten. Wie schon erwähnt sitze ich hier in Vorderasien und da ist es mit Roggenmehl auch nicht so doll….Ich habe das Delbrücker bis jetzt immer mit Roggenvollkorn (dürfte so Typ 1800 entsprechen) gebacken. Anstelle des RM Typ 1150 einfach Roggenvollkorn für den Sauerteig nehmen und für die Teigzubereitung ebenfalls das RM Type 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Ketex gab mir den Tip, dass Vollkornroggenmehl, bevor ich es mit dem Sauerteig zusammenrühre mit Wasser zu vermengen und 2h quellen zu lassen. Die Gesamtwassermenge habe ich so gelassen und auch die Körner kommen bei mir mit rein. Aufgrund des ziemlich klebrigen und feuchten Brotteichs muss ich aber immer ein wenig mehr Weizenmehl Typ 1050 (mit Weizenmehl 800er oder 550er hatte ich auch schon Erfolg) nehmen (denke so 80-100gr) das merkst du dann aber selbst, wenn der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt ist es ok. Vielleicht konnte ich Dir helfen….habe schon sehr viele Delbrücker gebacken -waren alle sehr lecker! Bin kein Bäcker sondern nur ein Laie

    Gruß Patrick

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