Das Doppelback ist in unserer Gegend ein allseits sehr beliebtes Brot. Es ist ein einfach zu backendes, aber auch sehr köstliches Brot, das zu 68 % aus Weizenmehl 1050 und zu 32 % aus Roggenmehl 1150 besteht. Man kann es sehr gut ausschliesslich mit Sauerteig backen. Ich habe es hier mit ein wenig Hefe (10 g) gebacken. Damit lässt sich die Gare besser kontrollieren.
Den wunderschönen, handgearbeiteten Brottopf haben wir als Geschenk von einem Ehepaar erhalten, das an einem meiner Backseminare teilnahm.
Vielen Dank dafür noch einmal an Christiane und Wolf.
1. Sauerteig
- 130 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser
- 13 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 110 g Roggenmehl 1150
- 465 g Weizenmehl 1050
- 325 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 8 g Roggenmalz
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Erst rundwirken und dann so zusammen stoßen, dass der Teigling gut in eine gefettete Kastenform passt (ich nehme Butter zum Einfetten der Form). Der Teig lässt sich wirklich hervorragend bearbeiten und klebt so gut wie gar nicht.
Anschließend die Kastenform zur Gare stellen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat, bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Jetzt aus der Form nehmen und nochmals für 20 Minuten bei Umluft 180° backen. Das Brot bekommt so eine ganz rösche Kruste und schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Doppelback
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 130 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser
- 13 g Roggen-Anstellgut (ASG)
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 110 g Roggenmehl 1150
- 465 g Weizenmehl 1050
- 325 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 8 g Roggenmalz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und dann 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.
2. Hauptteig
- Anschließend die Kastenform zur Gare stellen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat, bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Jetzt aus der Form nehmen und nochmals für 20 Minuten bei Umluft 180° backen. Das Brot bekommt so eine ganz rösche Kruste und schmeckt hervorragend.
- Viel Spaß beim Nachbacken.
Roggenmehl 240 und Weizenmehl 465 macht 705 gesamt.
Roggenmehl (24000/705) somit 34 Prozent.
Weizenmehl 66% . In der Rezeptbeschreibung ist der Roggenmehlanteil mit 32% angegeben.
M.E. wären 32 und 68 die richtigen Werte.
Hallo,
kann ich anstatt den Sauerteig aus RoggenMehl
auch Sauerteig aus Weizenmehl verwenden ?
LG Hannah
Kein Problem.
VG
Gerd
Was für eine Kerntemperatur sollte das Brot haben? 93 Grad wie die meisten anderen Brote auch? Das würde es bei mir nämlich schon nach 1h erreichen. Glg
Caro
Ja.
VG
Gerd
Hallo
Klingt super lecker dein Rezept. Etwas Heimat in Dänemark! Probier das gleich mal aus.
Kurze Frage: Wirklich nur 13g Anstellgut im Sauerteig?
Und kann ich Backmalz weglassen und Roggenmalz durch Karo Kaffee ersetzen? Die Zutatenbeschaffung in Dänemark ist sooooo schwierig 🙁
Liebe Grüße,
Sabine
Hallo Sabine,
Backmalz und Roggenmalz einfach weglassen. Ist dann zwar nicht genau das Brot, aber doch ähnlich.
VG
Gerd
Eine Frage…ist das dieses typische sogenannte Graubrot, dass es in Westfalen überall gibt?
So ist es!
VG
Gerd
Hallo Anke,
das kann man nicht. Das flüssige ist enzyminaktiv und das Pulver meisten enzymaktiv.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kann ich das flüssig Backmalz ausnahmsweise auch durch Backmalz in Pulverform ersetzen? Und wie muß ich das umrechnen?
Gruß Anke
Hallo!
Vorab möchte ich mich für deine tollen Rezepte bedanken. Ich backe mich seit einigen Wochen kreuz und quer durch deinen Blog und meine Familie ist ganz begeistert.
Gerade die regionalen Rezepte erinnern mich sehr an meine Kindheit.
Nun zu meiner Frage:
Wird bei diesem Rezept nicht geschwadet, oder hab ich das überlesen?
LG aus Bielefeld
Hallo Stefanie,
habe ich in der Beschreibung einfach vergessen.
Viele Grüße
Gerd
Sehr schönes Rezept, robust und einfach zu backen.
Ja, natürlich! Lies doch mal den Rezepttext.
Warum heißt das Brot Doppelback? Wird es zweimal gebacken???
Hallo Gerd,
Hast du ein Rezept fuer ein Anis-Feigenbrot? Es gibt eine Baeckerei in Vancouver/Kanada die eines haben was super lecker ist. So weit ich mich erinner ist es ein fermentierter Roggenteig gewesen. Durch den Anis hat das Brot eine leichte suesse und ein super Aroma. Terra Breads heisst die Baeckerei. Vielleicht koenntest du mal schauen. Die haben auch ein Blaubeerbrot mit weissen chocolate chips, die durch das Backen etwas karamelisieren.
Waere klasse wenn du eine Idee hast.
VG aus Hong Kong,
Christin
Och mensch, jetzt habe ich schon 2mal den Vorteig angesetzt, aber er schimmelt noch immer. Hab schon einen Entfeuchter in meiner Kueche zu stehen gehabt ueber Nacht. Was mach ich denn nun, warten bis wieder Winter anfaengt in HK? Hast du ne Idee Gerd was ich machen koennte damit ich endlich wieder backen kann?
VG, Christin
Du Christin,
versuch doch mal das Ganze im Kühlschrank (+5°)zu stellen. Der Kühlschrank zieht meines Wissen die Feuchtigkeit aus der Luft. Es wird natürlich etwas länger dauern.
Vielleicht klappt es ja damit.
Viele Grüße
Gerd
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Hallo Frank,
Du hast recht das Doppelback ist etwas trockener als das paderborn. Nimm beim nächsten Mal einfach 30 g Wasser mehr. im Kasten macht es ja nichts aus.
ich backe für uns das Paderborner übrigens auch als Doppelback.
Schmeckt uns einfach super gut.
Ja die Ecke, die Du ansprichst, kenne ich natürlich, nur die Bäckerei leider nicht. Muss ich wohl mal vorbei schauen.
Die gauseköte ist zu und darf nicht mehr befahren werden. jetzt muss man von Schlangen kommend ganz hinten rum nach Detmold fahren.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hoy hoy Ketex
Endlich DAS Doppelback. Ich muß gestehen ich habe ab und an aus dem Paderborner ein DoBa gemacht aber jetzt haben wir ja das DoBa-Rezept. Kann es sein das das DoBa gegenüber dem Paderborner sehr trocken ist?
Ich kenne das DoBa aus deiner Region, genauer aus der Bäckerei Heilfeld oder Saalfeld oder so ähnlich (Heidenoldendorf, Ecke Bielefelder Str. und Am Heidenbach) einer Bäckerei die noch streng nach dem dt. Reinheitsgebot für Bäcker arbeitet (ist doch deine Ecke, am Herman vorbei via Gauseköte oder Augustdorf). Wenn Du sie nicht kennst … ist ein Besuch wert.
Leider kommen wir aus dem Pott so das wir uns besonders freuen jetzt öfter mal ein DoBa auf den Tisch zu bekommen.
Vielen lieben Dank dafür
Frank
Hallo Gerd
das Brot schmeckt echt super.
Lieben Dank für das tolle Rezept und für die tollen Tipps.
Liebe Grüße
Silvia
Hallo Silke,
ja natürlich.
Hallo Gerd,
ich sehe gerade da ist Roggenmalz drin kann ich den auch weglassen?
Hallo Gerd,
lieben Dank für das neue Rezept. Ich werde es demnächst mal probieren, evtl. nehme ich dann Ruchmehl dazu, da ich das mal verbacken muss.
Liebe Backgrüße
Ute
Hallo Gerd,
ich habe heute das Doppelback gebacken. Es schmeckt so köstlich und die Kruste „kracht“ so schön beim Reinbeißen.
Deine Seite ist so toll, ich versuche mich gerade durchzuarbeiten. Wenn ich alle Sachen, die einmal gebacken habe, erneut backen muss, weil sie so gut schmecken, komme ich nie durch alle Rezepte. 🙂
Viele Grüße
Antje
Hallo Gerd,
da hast Du ja wieder ein schönes Brot gebacken. Passt die Teigmenge in die
Toastbrotform mit Klappdeckel 0.75kg von Teeträume?
Silke
Nein Silke, der Teig ist für 1 kg-Brot.
Viele Grüße
Gerd