Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

die dünnen Zellwände der Krume

Bei diesem Ciabatta – Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit das Klebergerüst gut heraus zu arbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig, man muss sich rantasten um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nackbacken des “Pantoffel”

Vorteig (Biga)

• 150 gr. Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
• 75 gr. Wasser (Raumtemperatur)
• 3 gr. Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig (Biga)
• 150 gr. Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
• 140 gr. kaltes Wasser (5°)
• 6 gr. Salz
• 3g Hefe

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold) 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr
bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

9 Responses to “Ciabatta”

1. 1. LarissaL Says:
   September 11th, 2009 at 17:58

   Hallo Gerd,

   bei welcher Temperatur bäckst Du Dein Ciabatta im Manz?

   Lara

2. 2. eibauer Says:
   September 11th, 2009 at 18:24

   Hallo ketex,

   ich habe doch noch so viel Mehl
   aus Italien.
   Was mache ich den damit?

   HBG
   eibauer

3. 3. Ketex Says:
   September 11th, 2009 at 18:29

   Hallo Lara,
   bei 240° 20 Minuten anbacken und dann 20 Minuten bei 200° fertig backen. Aber immer auf Sicht.

   Gerd

4. 4. blacky278 Says:
   September 12th, 2009 at 07:40

   Hallo Gerd, das sieht aber wieder fantastisch aus.
   LG blacky278

5. 5. Lutz Says:
   September 13th, 2009 at 17:36

   Hallo Gerd,

   ich habe dein Rezept mal nachgebacken. Schmeckt sehr gut! Hast du eventuell noch ein Bild vom gesamten Ciabatta? Meins ist stark nach oben gegangen und ähnelt nun eher einem Baguette als einem doch meist flachen Ciabatta. Hier der Link: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/09/13/gebacken-ciabatta/

6. 6. Ketex Says:
   September 13th, 2009 at 17:58

   Hallo Lutz,
   leider nicht mehr. Ist alles aufgegessen. Ich habe mir Dein Ciabatta angeschaut und die Länge scheint mir etwas zu lang und die Krume könnte noch etwas großporiger sein.

7. 7. LarissaL Says:
   September 14th, 2009 at 07:26

   Hallo Lutz,
   so ging´s mir mit meinen Ciabatta (egal nach welchem Rezept) auch immer. Inzwischen forme ich sie ganz sanft und vorsichtig sehr flach (den Teig zu einem Rechteck auseinander ziehen, nur die langen Seiten zur Mitte falten und dann umdrehen) und drücke sie vorm Einschiessen nochmal ganz vorsichtig flach ohne die Blasen zu zerstören.

   Lara.

8. 8. Mario Says:
   September 14th, 2009 at 09:34

   Hallo ketex,

   was für ein Ciabatta. Das so so klasse aus, das musste ich am Wochenende gleich mal nachbacken. Das Ergebnis hat mich sehr beeindruckt und war auch schnell aufgegessen
   Aber, fehlt in Deinem Rezept nicht eine Spur Salz?

   Viele Grüße Mario

9. 9. Ketex Says:
   September 14th, 2009 at 09:54

   Mensch Mario, danke.
   Natürlich fehlt Salz. Habe es jetzt im Rezept berichtigt.

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