Feiner Hefezopf (der Zweite)

Feiner Hefezopf
bread braun

Nachdem der erste Hefezopf in meiner Familie so gut angekommen und schon aufgegessen ist, musste ich heute nochmal einen zweiten backen.
Diesmal habe ich Orangenöl und Safran etwas reduziert und jeweils 50 g Rumrosinen und angeröstete Mandelstifte zum Teig gegeben. Obendrauf habe ich Hagelzucker gestreut. Ansonsten ist das Rezept genauso wie beim ersten Mal.
Ich kann nur sagen, schmeckt uns fast noch besser.

1. Zutaten

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 3 Eier
  • 100 g weiche Butter
  • 10 g frische Hefe
  • 50 g + 4 g (= 1 TL) Zucker
  • 5 g Salz
  • 50 g Rumrosinen
  • 50 g angeröstete Mandelstifte
  • 5-8 Tropfen Orangenöl aus der Apotheke
  • ein kleines Büschel Safranfäden oder ein Tütchen

2. Zubereitung

Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel Zucker verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.
Das Salz, den Safran und das Orangenöl miteinander im Mörser zerreiben, damit der Safran pulverfein und das Öl gut verteilt wird.
Wenn die Milch leicht schaumig geworden ist, diese mit den Eiern verquirlen, und dann die Mischung mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten.
Beim ersten Kneten den Zucker und später das Salzgemisch zugeben.
Sobald der Teig zusammengekommen ist, die Butter in kleinen Stücken zugeben. (Gibt man die Butter schon vorher dazu, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz aber wichtig ist – deshalb wird die Butter erst am Schluß zugegeben.)
Ausgiebig kneten, bis ein wirklich glatter Teig entstanden ist. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet.
Danach den Teig mit einer Folie abdecken und bei 22 °C eine Stunde lang gehen lassen.
Entgasen und falten (stretch & fold).
Noch eine Stunde gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in vier gleich große Stücke teilen und straff wirken.
Die gewirkten Teile etwas entspannen lassen und vier gleich lange (60 cm) und gleichmäßig dicke (3 cm) Teigstränge auswalzen. Zwischenzeitlich die Stränge immer wieder entspannen lassen.  Vorsicht, die Stränge beim Rollen nicht überdehnen, sonst reißt der Teig. Die Stränge zu einem Zopf flechten.
Nach dem Flechten den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine weitere Stunde gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 220°C vorheizen.
Den Zopf gründlich mit Milch abstreichen, sodass die äußere Haut glatt und glitschig wird.
Einschieben auf der zweiten Schiene von unten.
Bei 200 °C 15 Minuten anbacken.
Bei 150 °C 30 Minuten fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. ..sieht sehr fein aus, ketex

    HBG
    eibauer

  2. hey this blog is great. I’m glad I came by this blog. Maybe I can contribute in the near future. Thank you.

  3. Certainly, what a great web site and informative posts, I will add backlink – bookmark this web page? Regards, Reader.

  4. Für Neulinge sollte vielleicht irgendwo erwähnt werden, dass die Menge des Salzes abhängig ist von der Wasserhärte. 🙂

    Nicht alle lesen Fachbücher und wissen dies. Üblicherweise gehen Rezepte von einer mittleren Wasserhärte aus. Wenn man aber, wie wir sehr weiches Wasser mit 1° dH hat, muss die Salzmenge erhöht werden. 🙄

    Weiterhin, nur so nebenbei, ist mir aufgefallen, das es z. B. auf Websites wie http://www.chefkoch.de, immer noch Rezepte, für z. B. Hefezöpfe, ohne Salzgabe gibt, was eigentlich zu keinem guten Backergebnis führen kann. Vielleicht könntest Du, Gerd, dies irgendwo erwähnen, und damit vielen behilflich sein. 😉

    Vorschlagende Grüße

    Reiner

    1. Mach ich Reiner, aber im Brotbackforum.

      VG
      Gerd

  5. Hallo, ich lese immer von entgasen und falten und vom straff wirken.
    Was genau wird da gemacht? Und was bedeutet entspannen lassen?
    Ich habe nämlich immer das Problem, dass mein Hefeteig (nicht von ketex) beim auswellen reißt und somit natürlich auch der Zopf. Das ist so frustrierend.
    Kannst du bzw. ihr mir da weiterhelfen? Danke.

    1. Hallo Sonja,
      stretch und fold kannst Du Dir auf einem Video von mir anschauen. Steht unter Videos auf meinem Blog.
      Wenn Dein Teig reißt, ist er für mich nicht ausreichend geknetet. ich knete z.B. Weizenteig teilweise bis zu 20 Minuten. Durch strecken und falten kann man aber auch die Knetzeiten verkürzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Was ich noch sagen wollte, ist: dass ich den Teig im Thermomix herstelle (kann das auch daran liegen?). Ich vewende dafür auf 550 gr. Mehl 42 gr. frische Hefe. Ist das zuviel?
    Jetzt werde ich das Rezept von dir versuchen und nach diesem Video vorgehen. Bin echt mal gespannt.
    Gruß Sonja

    1. Sonja, das ist für mich viel zu viel Hefe.
      Mach doch einfach mal einen Vorteig. Nimm 150 g Mehl und 150 g Wasser und nur 1,5 g Frischhefe. das Ganze 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen dann den teig machen mit nur 8,5 g Frischhefe. Du wirst sehen, man braucht soviel Hefe überhaupt nicht.
      Gruß
      Gerd

  7. Guten Morgen Ketex,

    leider ist in beiden Hefezopf-Rezepten der Link zu den Flecht-PDFs defekt (404-er). Es wird auf „http://www.ketex.de/ebay/Zoepfeflechten.pdf“ verlinkt. Auch ein hinzufügen des „s“ zum „http“ bringt keinen Erfolg. Wird evtl. dem Seiten-Relaunch zum Opfer gefallen sein.

    Ich weiß, dass es auch Videos auf YT gibt, die ich mir auch angeschaut habe, aber ich bin mehr der „schwarz-auf-weiß-Typ“. Gibt es das PDF noch irgendwo?

    Gruß
    Thomas

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