Mrz 18

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Vor einiger Zeit schwirrte in meiner Facebook-Gruppe ein Video von den Wild-Baker herum. ich habe mir das Viedeo ein paar Mal angesehenund wollte das gezeigte Zopfbrot nachbacken. Im Buch (Pain) der schweizer Bäckerfachschule Richemont ist dieses Brot auch beschrieben. Nach ein paar Übungen und der Geduld bei Ausrollen der Zunge gelingt das Brot recht schnell und einfach. Die volle Gare ist deshalb erforderlich, damit das Brot nicht unkontrolliert reißt. Wie immer, wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

  • Vorteig
    300 g Weizenmehl T65 oder 550
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3,3 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danch abgedeckt in bis abends den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 850 g)
    Vorteig
    600 g Weizenmehl T 65 oder 550
    70 g Roggenmehl
    270 g Wasser
    20 g salz
    6,7 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, dann den Teig rund wirken und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am nächsten Morgen den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und erst schön rund und dann länglich wirken.
Jetzt mit dem Rollholz ab der Mitte zu einer Seite eine Zunge ausrollen. Sie sollte mindesten so lang sein wie die andere Hälfte. Falls der Teig sich wieder zusammenziehen sollte einfach eine Pause von 2 Minuten machen und dann erneut ausrollen.
Wenn die Zunge schön lang ist, sie in 3 gleiche Streifen schneiden und dann eine Zopf davon flechten. Nachdem der Zopf geflochten ist, ihn über die restliche Hälfte des Brotes schlagen und die Enden unter den Teig verstecken.
Jetzt die beiden Brote für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Den Backofen auf 230° aufheizen und nach voller Gare, die Brote in den Ofen schieben.
Strak schwaden. Nach 10 Minuten, die Ofentür aufmachen und den Schwaden entweichen lassen. Den Ofen auf 180 – 190° herunterstellen und noch weitere 40 – 45 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex


4 Responses to “Zopfbrot”

  1. 1. Heidrun Schroer Says:

    Hallo Ulrike und Gerd
    Ich werde dieses Brot zu Ostern backen es sieht wunderbar aus
    außerdem wünsche ich euch geruhsame schöne Ostertage
    alles Gute Heidrun

  2. 2. Karin Anderson Says:

    Was für ein hübsches Brot! Das möchte ich unbedingt ausprobieren.

    Die Sache mit der vollen Gare kann ich nur bestätigen – als ich zum ersten Mal Pan de Muerto backte, sind die „Knochen“stränge beim Backen unschön gerissen, und meine ersten Osterpinzen klafften viel zu weit.

    Frohe Ostern,
    Karin

  3. 3. Mardn Says:

    Kurz eine Bemerkung zur Fachschule Richemont.
    Ich hatte mir Mitte der Achtziger das Fachbuch Schweizer Konditorei gekauft.
    Es ist immer noch eins meiner Lieblingsbücher.
    Die Bücher der Schweizer Fachschule sind grundsätzlich seeeeehr zu empfehlen!
    Nur mal so 😉

  4. 4. Sandra Says:

    Das Brot ist nach deinem Rezept perfekt gelungen, sieht super aus und war ruck zuck verputzt.

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