Zopfbrot

bread braun

Vor einiger Zeit schwirrte in meiner Facebook-Gruppe ein Video von den Wild-Baker herum. Ich habe mir das Viedeo ein paar Mal angesehen und wollte das gezeigte Zopfbrot nachbacken. Im Buch (Pain) der Schweizer Bäckerfachschule Richemont ist dieses Brot auch beschrieben. Nach ein paar Übungen und mit Geduld beim Ausrollen der „Zunge“ gelingt das Brot recht schnell und einfach. Die volle Gare ist deshalb erforderlich, damit das Brot nicht unkontrolliert reißt. Wie immer, wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T65 oder 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach abgedeckt bis abends in den Kühlschrank stellen.

 

2. Hauptteig

(2 Brote á ca. 850 g)

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65 oder 550
  • 70 g Roggenmehl
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 6,7 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, dann den Teig rundwirken und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am nächsten Morgen den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und erst schön rund und dann länglich wirken.
Jetzt mit dem Rollholz ab der Mitte zu einer Seite eine „Zunge“ ausrollen. Sie sollte mindesten so lang sein wie die andere Hälfte. Falls der Teig sich wieder zusammenziehen sollte, einfach eine Pause von 2 Minuten machen und dann erneut ausrollen.
Wenn die Zunge schön lang ist, schneidet man sie in 3 gleichbreite Streifen, und flicht einen Zopf daraus. Den geflochtenen Zopf über die restliche Hälfte des Brotes schlagen und die Enden unter dem Teig verstecken.
Jetzt die beiden Brote für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Den Backofen auf 230° aufheizen und nach voller Gare die Brote in den Ofen schieben.
Stark schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür aufmachen und den Schwaden entweichen lassen. Den Ofen auf 180 – 190° herunterstellen und noch weitere 40 – 45 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Hallo Ulrike und Gerd
    Ich werde dieses Brot zu Ostern backen es sieht wunderbar aus
    außerdem wünsche ich euch geruhsame schöne Ostertage
    alles Gute Heidrun

  2. Was für ein hübsches Brot! Das möchte ich unbedingt ausprobieren.

    Die Sache mit der vollen Gare kann ich nur bestätigen – als ich zum ersten Mal Pan de Muerto backte, sind die „Knochen“stränge beim Backen unschön gerissen, und meine ersten Osterpinzen klafften viel zu weit.

    Frohe Ostern,
    Karin

  3. Kurz eine Bemerkung zur Fachschule Richemont.
    Ich hatte mir Mitte der Achtziger das Fachbuch Schweizer Konditorei gekauft.
    Es ist immer noch eins meiner Lieblingsbücher.
    Die Bücher der Schweizer Fachschule sind grundsätzlich seeeeehr zu empfehlen!
    Nur mal so 😉

  4. Das Brot ist nach deinem Rezept perfekt gelungen, sieht super aus und war ruck zuck verputzt.

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