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Anleitung: Anstellgut

Dieser Beitrag hat 269 Kommentare

  1. Sandra

    Hallo,
    ich habe eine Frage zur Konsistenz des fertigen Brotteiges. Ich wollte das Bauernbrot auf Seite 26 backen. Nachdem ich den Sauerteig, den Vorteig und den Hauptteig zusammen geknetet habe, wollte ich ihn rundwirken. Das ging aber nicht, weil der Teig viel zu klebrig war. Was habe ich da falsch gemacht? Ich habe ihn dann in ein rundes Gärkörbchen rein und nach dem Aufgehen auf ein Backblech gestürzt. Dabei ist der Teig total auseinander gelaufen und nach dem Backen hatte ich dann eine Art Fladenbrot. Geschmacklich zwar gut, aber viel zu flach. Können Sie mir da weiterhelfen?

    1. Ketex

      Hallo Sandra,
      nach dem Kneten sollte man eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten, damit das Mehl quellen und Wasser aufnehmen kann.
      Brotteige mit 80% Roggenanteil sind grundsätzlich klebrig und es gehört ein klein wenig Erfahrung und Schnelligkeit zum Wirken. Wenn der Teig auseinander gelaufen ist nach dem Stürzen, hat er vielleicht zu lange in der Gare gestanden und er hatte Übergare.
      Beim nächsten Versuch solltest Du das Wasser schluckweise zum Teig geben und wenn Du dann der Meinung bist, die Konsistenz des Teiges ist jetzt für Dich richtig, auch eben nicht alles Wasser zum Teig geben. So kann man sich dann langsam an die volle Wassermenge heran tasten. Das Brot mit etwas weniger Wasser schmeckt sicher genauso gut, nur wird es eben nicht ganz so lange frisch bleiben.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Michael

    Ich danke Dir!
    LG Michael

  3. Michael

    Hallo Gerd,

    Ich habe mir Dein Buch gekauft und werde in Kürze versuchen mein erstes Brot zu backen. Ich bin totaler Anfänger. Ich bin gerade dabei den Sauertag von Seite 4 anzusetzen und habe jetzt aber eine Frage zu den Mengen. Nach 5 Tagen erhalte ich ca. 500g Sauerteig, davon stelle ich ca. 100g als Ansatz in den Kühlschrank. 10-30g benötige ich für mein erstes Brot. Was mach ich aber mit den verbleibenden ~370g Sauerteig? Zu getrocknetem Sauerteig verarbeiten, entsorgen (mag ich gar nicht),… Meine zweite Frage wäre: wenn ich weniger Ansatz verbrauche als ich Anfüttere, wird die Menge im Kühlschrank ja immer mehr, entsorge ich dann hier auch immer wieder ein bißchen?
    Ich freue mich auf Deine Antwort
    LG Michael

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      für die verbleibenden 370 g Sauerteig sucht man sich ein Rezept, wo eine ähnliche Menge gebraucht wird und backt das Brot.

      Beim Füttern muss man nicht so statisch vorgehen und kann auch mal nach 10 – 14 Tagen erst füttern.
      Nur man sollte schon jede Woche ein Brot backen um seine Anstellgut auch immer gut einsatzfähig zu halten.
      Im Urlaub kann man auch mal das Anstellgut 3 – 4 Wochen nicht füttern, dass dürfte ihm nichts ausmachen.
      VG
      Gerd

  4. Hanna

    Hallo, ihabe eine Frage zum Herd. Bäckst Du mit einem normalen Elektroherd?
    Und immer steht was von Schwaden, wie mache ich die und wie reguliere ich sie?
    Ich backe viel, vor allen Dingen Vollkorn-Roggenbrot mit Walnüssen – aber in der Form. Ich bin zum 1. Mal auf diese Seite gekommen, Und vielen Dank für die vielen Tips!!!!!!!!!!

    1. Ketex

      Hallo Hana,
      ich habe zuerst in einem normalen Haushaltsofen gebacken und habe mir dann einen Manz gekauft.
      Schwaden gibt man mit einem Feinvernebler und sprüht an die Ofenwände beim Einschießen des Gebäckes. Nach 1o – 15 Minuten die Ofentür öffnen und den ganzen Dampf wieder aus dem Ofen lassen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  5. Ketex

    Hallo Ulli,
    ich würde ihn füttern und über nacht stehen lassen. Dann hat er genügend Pep.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Ulli

    Hallo Gerd, ich habe von meinem letzten Sauerteigansatz ca 50 gr. an eine Freundin abgegeben; sie hat ihn seit 2 Wochen in einem Glas im Kühlschrank. Kann sie ihn direkt einsetzen wie ASG (also auch gleiche Mengenverhältnisse) oder sollte sie ihn zuerst mit Mehl und Wasser füttern und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen, bevor sie ihn zum Backen verwendet? Herzlichen Dank! Ulli

  7. Sabine Radtke

    Guten Abend aus Frankreich ! Ich habe bei meinem letzten Aufenthalt in Deutschland Ihr Brotbackbuch bei meinem Bruder entdeckt und es ebenfalls gekauft. Ich experimentiere noch etwas herum, da die Mehltypen hier etwas anders sind, aber ich konnte sogar schon einige Erfolge verbuchen. 😉
    Ich habe ein paar Fragen: ich habe diverse Brotbackbücher und entsprechend viele Rezepte fuer Sauerteig. Ist Sauerteig also nicht gleich Sauerteig ? Macht es wirklich einen Unterschied bei den Rezepten, wenn ich Weizenanstellgut anstatt Roggenanstellgut verwende ?
    Ich habe hier ebenfalls Kastanienmehl gefunden , haben Sie damit schon gearbeitet und eventuell ein Rezept ? Mir sind von einem Rezept fuer Vollkornbrot etwa 500g Roggen-und Weizenschrot geblieben. Wie kann ich die am besten verwenden ?
    Liebe Grüße aus Frankreich !
    Sabine

    1. Ketex

      Im Grunde nicht viel, nur man hat dann eben kein sortenreinen Sauerteig.
      Kastanienmehl habe ich noch nicht verbacken. Kenne es aber aus Sardinien, wo daraus Bier gebrauht wird.
      Aus dem Schrot lässt sich sehr gut ein Schrotbrot backen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  8. Ulli

    Hi Gerd, eine kurze Rückmeldung: Das Baguette ist sehr gut geworden 😀 , insgesamt 45 Stunden Gehzeit auf dem Balkon (Temp. wenig über Null) – wir waren alle begeistert!
    Lieben Gruß
    Ulli

  9. Ketex

    Hallo Ulli,
    kannst Du machen, allerdings habe ich nur Erfahrungswerte! Das Zeitfenster ist bei mir schon mal 8 Stunden gewesen und es hat nichts ausgemacht.
    Versuch es einfach, die Gäste werden es nicht bemerken. 🙂
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Ulli

    Hallo Gerd, ich hatte kuerzlch mit sehr gutem Ergebnis deine Baguettes tradionel gebacken. Nun hatte ich sie fuer morgen wieder eingeplant,seit dem früheren Abend reift der fertige Teig im Kuehlschrank. Allerdings werden unsere Gaeste einen Tag spaeter als geplant ankommen. Kann ich den Teig bis übermorgen frueh ruhen lassen und erst dann Backen? Vielen Dank und einen schoenen Abend
    Ulli

  11. Marie

    Danke Gerd,

    dass du dir trotz der Feiertage die Zeit genommen hast, um zu antworten.

    Viele Grüße
    Marie

  12. Marie

    Hallo Gerd,

    ich hatte durch anfüttern ca. 60 g ASG übrig, und habe ihn nach deinen Angaben getrocknet. In welchem Verhältnis zu Mehl und Wasser wird das ASG-Pulver verwendet um neuen Sauerteig anzusetzen?

    Viele Grüße
    Marie

    P.S. Ich wünsche Dir ein schönes und friedliches Weihnachtsfest

    1. Ketex

      Hallo Marie,
      die Trockensicherung und soviel Wasser nehmen, bis ein nicht ganz so fester Brei entsteht.
      Viele Grüße und auch Dir und Deiner Familie frohe Weihnachten
      Gerd

  13. Violine

    Hallo alle zusammen,
    ich wollte nur mal meine Erfolge mit eingefrorenem ASG kund tun.
    Gleich voran: es geht!
    Habe vor mehreren Wochen in einer Eiswürfelform Roggenanstellgut bei minus 20 Grad eingefroren und jetzt benutzt.
    Ein Würfel passt ziemlich genau für eine Rezeptur.
    Einfach auftauen und dann wie gewöhnlich verwenden. Erst sah es so aus, als wäre das Zeug tot, aber meine Geduld und Probierfreudigkeit wurde dann doch mit sehr gutem Brot belohnt – bereits mehrfach.
    Viele Grüße an alle experimentierfreudigen Hobbybäcker.
    Violine

  14. Ketex

    Hallo Regine,
    einen kleinen Unterschied macht es schon, aber der fällt nicht ins Gewicht.
    Natürlich kannst Du, wenn Du nicht so oft backst, das ASG auch alle 14 Tage füttern.
    Auch einen Phase von 3 – 4 Wochen ohne Fütterung überlebt er locker.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Regine

    Hallo Gerd,
    du hast geschrieben, dass du dein AGS separat fütterst und somit immer 100g – 150g im Kühlschrank hast. Wenn du also das AGS 1 x in der Woche mit 50g Mehl u. 50g Wasser fütterst und dann 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lässt, macht es da keinen Unterschied, ob vorher 100g ASG oder nur noch 20g ASG im Glas war? Und wenn man mal weniger backt, würde dann auch ausreichen alle 2 Wochen zu füttern?
    Viele Grüße und herzlichen Dank
    Regine

  16. Ketex

    Hallo Violine,
    tausche doch einfach ein Teil des Weizenmehlanteils durch Roggenmehl.
    Das geht dann bestimmt auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Violine

    Hallo Ketex!
    Ich habe heute das Brot mit zwei Sauerteigen ausprobiert.
    (aus deinem Buch S.62)
    Und ich muss sagen, du hast Recht, der Aufwand lohnt sich wirklich. Es ist ein herrliches Brot mit erstklassiger Kruste geworden. 😀
    Hast du dazu vielleicht auch eine Variante mit etwas höherem Roggenmehlanteil?

    Viele Grüße
    Violine

  18. Ketex

    Hallo Violine,
    Mach ein Kochstück daraus und gib sie zu einem Brotrezept.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Violine

    ich meine natürlich Haferkörner 🙄

  20. Violine

    Hallo Ketex!
    Ich habe von jemandem ganze Haverkörner bekommen. Hast du einen Vorschlag, wie man die beim Brotbacken verwenden könnte? Eine Getreidemühle besitze ich aber nicht.
    lG Voline ❓

  21. Ulli

    Danke für die schnelle Antwort! ich habe Freitag Dein Baguette traditionell nachgebacken, und es ist supergut geworden! Eins war noch übrig, das gab es heute aufgebacken zum Frühstück – beinahe wie frisch. Danke für das tolle Rezept!
    Ulli

  22. Ulli

    Hi Gerd,
    zwei Fragen, die hoffentlich noch nicht gestellt und beantwortet wurden: Wenn ich mein ASG füttere, gebe ich dann Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis – als je 50g – hinzu?
    2. Frage: ich habe viele amerikanische Brotbackbücher; ist ASG im englischen der „mother starter“ (Reinhard) – und ist das das gleiche wie „leaven“ (Robertson)? Von der Verwendung her scheint mir das so zu sein, bin aber unsicher!Im Wörterbuch finde ich „mature sour“ and „starter dough“, und auch die ansonsten sehr ergiebige Seite nyx.net.liefert keine Antwort… Danke und einen schönen Sonntag!
    Ulli

    1. Ketex

      Hi Ulli,
      so füttere ich mein ASG auch immer und er ist mittlerweile 8 Jahre alt geworden.
      Mother starter würde ich mit Mutter-Hefe übersetzen und denken, es wäre ein livieto madre.
      Levain kenne ich aus dem französischen und das bedeutet Sauerteig. Ich würde leaven auch als Sauerteig bezeichnen.
      Ich glaube, da muss ich mich noch einmal richtig schlau machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  23. Ketex

    Hallo Violine,
    Wo steht denn nochmals durchkneten?
    Wenn es irgendwo in einem Rezept steht, dann sicher nur kurz durchkneten.

    Zu Deiner 2. Frage
    Ganz einfach, ich habe mich beim Lieferanten erkundigt. Der sagt inaktives Backmalz wird über 70 Grad erhitzt und danach sind alle Enzyme hin.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. Violine Viking

    Hallo Ketex!
    Ich habe zwei Fragen.
    1. was bedeutetd: „Den Teig nochmals durchkneten? z.B. Doppelback Nur mal kurz oder genau so lange wie beim ersten Kneten?

    2. Wie hast du überprüft, ob dein flüssiges Backmalz enzyminaktiv ist? Ich habe mich gefreut, als ich hier im Ausland Backmalz im Laden fand, aber seit dem ich es benutze bin ich mit der Konsistenz des Brotes nicht mehr zufrieden. Könnte Zufall sein, aber dein Hinweis im Rezept „Roggenbrot mit schwarzem Pfeffer“ hat mich stutzig gemacht.
    lG Violine

  25. Violine Viking

    Hallo!
    ich habe schon erlebt, dass jemand zum Backen fertige brotlaibe eingefroren hat. Aber kann man auch das Anstellgut einfrieren?
    lG Violine

    1. Ketex

      Hallo Violine,
      eingefroren habe ich noch kein Anstellgut. Allerdings getrocknet habe ich es schon und somit habe ich immer eine Trockensicherung.
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Ketex

    Hallo Violine,
    ich denke mal schon, den ein Weizensauerteig ist bedeutend milder als ein Roggen- oder Roggenvollkornsauerteig. Zum Ansetzen eines Sauerteiges kann man natürlich auch nur ein ASG benutzen, aber auch hier kann das Verhältnis von Milchsäure- und Essigsäurebakterien sehr unterschiedlich sein und das schlägt sich dann im Geschmack nieder.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Violine Viking

    Hallo ketex!
    Warum braucht man eigentlich verschiedene Sorten Anstellgut? Kann ich nicht mit Roggenanstellgut auch Sauerteig aus Weizenmehl herstellen? Es sind doch nur 10% dran. Noch dazu wenn dann im Hauptteig sowieso auch Roggenmehl ist, kann ich mir nicht vorstellen dass das den Geschmack wesentlich beeinflusst.

    Das Problem mit dem fehlenden Back-Duft habe ich noch nicht gelöst. Aber am nächsten Tag riechst das Brot wie es muss. Vielleicht liegt es doch am ausländischen ungetypten Mehl. Aber schmecken tut`s 🙂

    Danke auch Shajo für die Tips. Salz habe ich immer dran gehabt, aber andere Gewürze noch nicht. Das probiere ich morgen.

    Viele Grüße
    Violine

  28. Sahajo

    Hallo Violine,

    bezüglich des fehlenden Geschmacks wollte ich noch einen Kommentar abgeben. Hast Du vielleicht kein Salz beigegeben? Hilfreich wäre auch noch die Beigabe von Brotgewürz, wie z.B. Kümmel, Kardamom, Fenchel …

    Ich hoffe, das hilft Dir ein bißchen.

    Viele Grüße
    Sylvia

  29. Violine Viking

    Schade, trotzdem danke.
    Weiß nun erst mal nicht, was ich noch probieren soll, aber ich gebe nicht so schnell auf. Vor allem, weil ich auch keinen Bäcker um die Ecke habe.
    Dein Blog ist super und die schnellen Antworten sind sowieso spitze.
    Viele Grüße
    Violine

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