Bohnenmehl ?!

bread braun

Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Diskussion auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten beim Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität danach zu forschen.
Bohnenmehl (Saubohnen, Puffbohnen, große Bohnen) gaben die französischen Bäcker seid dem ersten Weltkrieg an ihren Baguetteteig und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1 – 2 % der Mehlmenge sein.
Hier nun die ersten sehr viel versprechende Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Die Baguette bekommen die für mich typische Krustenfarbe und die Kruste ist stark splitternd. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

1. Vorteig

  • 75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe T 65 genommen)
  • 75 gr. Dinkelmehl
  • 15 gr. Roggenmehl 1150
  • 165 gr. Wasser
  • 1,7 gr. Hefe

Alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank

 

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl
  • 35 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 10 gr. Bohnenmehl
  • 2 Teelöffel flüssiges Backmalz
  • 3,5 gr. Hefe
  • 1 großen EL Weizen-ASG

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Außer den Baguette habe ich noch Brötchen und einen „Spitz“ gebacken.

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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. @Jutta: Zumindest Azuki-Bohnen habe ich heute problemlos mit meiner Getreidemühle gemahlen bekommen. Die Baguettes sind gerade im Ofen, sie sehen schon sehr gut aus. Allerdings ist mein Rezept ein anders, mit TA 170 und einer Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und 1050. Ich habe 1% Malz und 2% Adzukibohnenmehl genommen und die Teigstruktur ist war wirklich sehr gut.

  2. … das mit dem Bohnenmehl im französischen Baguette habe ich schon öfter im Saarland gehört. In den einschlägigen Baguette Rezepten auf einschlägigen französischen Webseiten habe ich allerdings nichts dazu gefunden. Es taucht als Mehlzusatzstoff auf, der in der Mühle zugesetzt wird (http://lepetitboulanger.com/panification/les%20additifs.htm), allerdings gehört ja in Baguette eigentlich Weizenmehl T65, das ohne Zusatzstoffe sein muss.

    Dieter, der sein Bagutette weiter eher ohne Farine de Fèves backt

  3. @Stefanie: super! Danke für die Rückmeldung, diese Bohnen habe ich vorrätig.

  4. Hallo Ketex!
    Du hast mir in meinem Blog geschrieben, dass ich die falschen Bohnen für meine Baguettes verwendet habe. Dies sehe ich nicht so. Das Bohnenmehl hat zwei Effekte: Besseres Gärverhalten durch Lecithin und eine helle Krume durch die Oxidation der Carotinioide durch ein Enzym.
    Da es mir in erster Linie um das Lecithin in der Bohne geht, ist die Azukibohne absolut vergleichbar, genauso wie die Früchte von anderen Leguminosen (z.B. Lupinensamen oder Sojabohnen). Und nur um den Effekt zu testen, kaufe ich nichts zu, sondern verwende, was ich im Haus habe.
    Der zweite Effekt von Bohnenmehl ist die Bleiche des Teiges durch Oxidation von Carotinoiden durch die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase (genauer gesagt durch ein Substrat-unspezifisches Isoenzym). Substrat-unspezifische Lipoxygenase findet sich ebenfalls in allen Leguminosen. Und da ich normalerweise versuche das Ausbleichen meines Teiges zu vermeiden (wenig kneten, Glutenentwicklung durch Falten – dazu kann ich übrigens sehr die Lektüre von Advanced Bread and Pastry von Michael Suas empfehlen!) ist es mir sogar recht, wenn die Enzymkonzentration bei den Azukibohnen geringer ist.

  5. Hallo Stefanie,
    ich wollte Dich nur darauf aufmerksam machen, dass meines Wissens die franz. Bäcker eben das Mehl aus der Puffbohne verwenden und nicht das Mehl aus der Azukibohne.
    Jeder kann natürlich in seine Baguette, das nehmen, was er für richtig hält.
    Das ganze Thema Bohnenmehl sollte auch für jedermann eine Anregung sein.
    Ich danke Dir für die Aufklärung über die Abläufe. :mrgreen:

  6. Frage; was ist Weizen -ASG?
    Gruss Christine

    1. Hallo Christine,
      Weinzenanstellgut.
      VG
      Gerd

  7. Hallo Ketex,

    ich würde gerne deinen Tipp mit dem Bohnenmehl ausprobieren, habe aber nur weißes Bohnenmehl von Rapunzel bekommen. Kann ich das hierfür verwenden oder macht das eher keinen Sinn?
    Wenn nicht, wo gibt es denn dieses Bohnenmehl?

    1. Hallo Andrea,
      Du bekommst das Bohnenmehl bei uns im Shop…
      Liebe Grüße

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