Bohnenmehl ?!

Apr 28

Backversuche, Hefeteig mit Vorteig Add comments

Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Diskussion auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten beim Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität danach zu forschen.
Bohnenmehl (Saubohnen, Puffbohnen, große Bohnen) gaben die französischen Bäcker seid dem ersten Weltkrieg an ihren Baguetteteig und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1 – 2 % der Mehlmenge sein.
Hier nun die ersten sehr viel versprechende Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Die Baguette bekommen die für mich typische Krustenfarbe und die Kruste ist stark splitternd. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

Vorteig
75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe T 65 genommen)
75 gr. Dinkelmehl
15 gr. Roggenmehl 1150
165 gr. Wasser
1,7 gr. Hefe

alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank

Hauptteig
Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl
35 gr. Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
10 gr. Salz
10 gr. Bohnenmehl
2 Teelöffel flüssiges Backmalz
3,5 gr. Hefe
1 großen EL Weizen-ASG

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Außer den Baguette habe ich noch Brötchen und einen “Spitz” gebacken.

written by Ketex

18 Responses to “Bohnenmehl ?!”

1. Stefan Says:
April 28th, 2010 at 15:16
Das klingt sehr gut. Aber wo bekommt man Bohnemehl her? Aus dem Reformhaus? Oder einfach aus getrockenten Bohnen selbst mahlen?
2. Ketex Says:
April 28th, 2010 at 15:26
Hallo Stefan,
ich habe es hier gekauft: http://www.naturheilkunde-shop24.de/de/Naturheilkunde/364__Sonstiges/292002__Bohnenmehl.html

Gerd/Ketex
3. Petra aka Cascabel Says:
April 28th, 2010 at 18:16
Interessant, wieder was gelernt. Ich habe gerade gelesen, dass sogar im “pain de tradition française” ein Zusatz von 2 % Favamehl, 0,5% Sojamehl oder 0,3% Weizenmalz bezogen auf die Gesamtmehlmenge per décret erlaubt ist:
http://www.droit.org/jo/19930914/ECOC9300130D.html
4. BrigitteT Says:
April 28th, 2010 at 18:42
Das sieht super aus, Gerd. Ich habe heute auch bestellt und werde berichten. Aber erst nach dem Urlaub.
5. Micha Says:
April 29th, 2010 at 14:26
Mensch, was es nicht alles gibt! Auf die Idee, das ich möglicherweise hier Baguette esse mit Bohnenmehl wäre ich nie gekommen! Findest Du, es macht einen großen Unterschied, sowohl geschmacklich, als von Krume und Kruste, mit dem Bohnenmehl?
6. Ketex Says:
April 29th, 2010 at 15:01
Mit Bohnenmehl ist die Kruste viel splittriger und sehr schön goldgelb bis hin ins leicht bräunliche. Das ist der größte Unterschied. Im Geschmack ist auch ein Unterschied, den ich aber nicht genau beschreiben kann.
Die Krume wird durch das Backmalz großporiger. Ich backe sie mit TA 165 und es kommt mir so vor, dass der Teig ein Verhalten an den Tag legt, als ob ich einen Teig ohne flüssiges Backmalz bearbeite der TA 170 oder mehr hat.
Ich würde sagen: “Versuch macht klug” und wäre auf ein Feedback gespannt.
7. tobias kocht! Says:
Mai 1st, 2010 at 08:44
Sehr interessant. Auf ideen muss man kommen. Hier in Griechenland findet sich das Bohnenmehl recht einfach, da viel mit Fave und ähnlinen Bohnen gekocht wird. Werde das auf jeden Fall mal ausprobieren.
8. Stefanie Says:
Mai 1st, 2010 at 19:04
Das ist interessant. Ich vermute, das Lecithin aus dem Bohnen wirkt sich positiv auf die Teigstruktur aus. Ich experimentiere im Moment mit Sojamehl, da ich da einen ähnlichen Gedanken hatte. Aber das mit dem Bohnenmehl muss ich auch mal probieren.
9. Jutta Says:
Mai 1st, 2010 at 21:14
Schon toll, was durch die Zugabe von 10 g Bohnenmehl erreicht werden kann. Sag mal, kann man einfach getrocknete Bohnenkerne pulverisieren?
10. Ketex Says:
Mai 1st, 2010 at 21:40
Kann man mit Sicherheit, wenn man eine gute Mühle hat.
Es ist so, wie Stefanie vermutet, das Lecithin in den Bohnen stabilisiert den Teig und gibt dem Gebäck eine super Farbe.Man kann dadurch die TA weiter nach oben setzen.
11. Jutta Says:
Mai 1st, 2010 at 21:51
Dann werde ich mal Aktion Thermomix starten. Der kriegt die Kerne bestimmt klein. Das Rezept reizt mich ungemein.
12. Stefan Says:
Mai 2nd, 2010 at 09:35
Habe Dein Rezept gestern als Basis zum Nachgebacken verwendet. Leider (noch) ohne das Bohnenmehl. Ist aber trotzdem ein tolles Baguette geworden. Sobald das Mehl eingetroffen ist, werde ich einen neuen Backversuch unternehmen und berichte Euch über die dann hoffentlich feststellbaren Unterschiede.
13. Stefanie Says:
Mai 2nd, 2010 at 15:09
@Jutta: Zumindest Azuki-Bohnen habe ich heute problemlos mit meiner Getreidemühle gemahlen bekommen. Die Baguettes sind gerade im Ofen, sie sehen schon sehr gut aus. Allerdings ist mein Rezept ein anders, mit TA 170 und einer Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und 1050. Ich habe 1% Malz und 2% Adzukibohnenmehl genommen und die Teigstruktur ist war wirklich sehr gut.
14. Dieter Says:
Mai 2nd, 2010 at 15:37
… das mit dem Bohnenmehl im französischen Baguette habe ich schon öfter im Saarland gehört. In den einschlägigen Baguette Rezepten auf einschlägigen französischen Webseiten habe ich allerdings nichts dazu gefunden. Es taucht als Mehlzusatzstoff auf, der in der Mühle zugesetzt wird (http://lepetitboulanger.com/panification/les%20additifs.htm), allerdings gehört ja in Baguette eigentlich Weizenmehl T65, das ohne Zusatzstoffe sein muss.

Dieter, der sein Bagutette weiter eher ohne Farine de Fèves backt
15. Jutta Says:
Mai 2nd, 2010 at 16:04
@Stefanie: super! Danke für die Rückmeldung, diese Bohnen habe ich vorrätig.
16. Stefanie Says:
Mai 27th, 2010 at 18:29
Hallo Ketex!
Du hast mir in meinem Blog geschrieben, dass ich die falschen Bohnen für meine Baguettes verwendet habe. Dies sehe ich nicht so. Das Bohnenmehl hat zwei Effekte: Besseres Gärverhalten durch Lecithin und eine helle Krume durch die Oxidation der Carotinioide durch ein Enzym.
Da es mir in erster Linie um das Lecithin in der Bohne geht, ist die Azukibohne absolut vergleichbar, genauso wie die Früchte von anderen Leguminosen (z.B. Lupinensamen oder Sojabohnen). Und nur um den Effekt zu testen, kaufe ich nichts zu, sondern verwende, was ich im Haus habe.
Der zweite Effekt von Bohnenmehl ist die Bleiche des Teiges durch Oxidation von Carotinoiden durch die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase (genauer gesagt durch ein Substrat-unspezifisches Isoenzym). Substrat-unspezifische Lipoxygenase findet sich ebenfalls in allen Leguminosen. Und da ich normalerweise versuche das Ausbleichen meines Teiges zu vermeiden (wenig kneten, Glutenentwicklung durch Falten – dazu kann ich übrigens sehr die Lektüre von Advanced Bread and Pastry von Michael Suas empfehlen!) ist es mir sogar recht, wenn die Enzymkonzentration bei den Azukibohnen geringer ist.
17. Ketex Says:
Mai 27th, 2010 at 18:46
Hallo Stefanie,
ich wollte Dich nur darauf aufmerksam machen, dass meines Wissens die franz. Bäcker eben das Mehl aus der Puffbohne verwenden und nicht das Mehl aus der Azukibohne.
Jeder kann natürlich in seine Baguette, das nehmen, was er für richtig hält.
Das ganze Thema Bohnenmehl sollte auch für jedermann eine Anregung sein.
Ich danke Dir für die Aufklärung über die Abläufe.
18. mehdi Says:
Mai 28th, 2010 at 13:27
Hallo Ketex,

eine schöne Seite hast Du .

Für alle die, die vielleicht einmal das Bohnenmehl selber herstellen möchten (ich finde den Preis für das fertige Bohnenmehl schon recht happig ), hier eine – wie ich finde – interessante Seite:

http://cooking4allseasons.blogspot.com/search/label/Flour%20Recipes

LG, mehdi