Baguette nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)

Apr 17

Baguette nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)

Wie angekündigt, das von Lutz (Plötzblog) veränderte Rezept für die Baguette nach Anis Bouabsa, dass wir während seines Besuches bei mir gebacken haben.

Die lange Vorlaufzeit von ca. 55 Stunden beeinflusst den Geschmack erheblich. Die Krume schön großporig und der Geschmack ist einfach herrlich. Für mich einfach schlecht zu beschreiben. Aromatisch mild mit einer fruchtigen Note. Mit einer TA (Teigausbeute) von 174 nicht wirklich ein Rezept für Anfänger. Eine gewisse Erfahrung mit feuchten Teigen sollte schon vorhanden sein.

Vorteig

160 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe (ein ganz kleiner Krümel)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 20 Stunden reifen lassen. Ich habe die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann den Vorteig in den Kühlschrank (+5°) für 18 Stunden gegeben.

Hauptteig

Vorteig
350 g Weizenmehl 550
215 g Wasser
3 g Biofrischhefe
10 g Salz

Den Vorteig, das Mehl und 165 g vom Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt für die Autolyse ruhen lassen.

Die 3 Hefe zugeben und 15 Minuten kneten. Das Salz in der Zwischenzeit in den restlichen 50 g Wasser auflösen und schluckweise zum Teig geben und weitere 7 Minuten kneten. Der Teig sollte sich ganz von der Schüssel lösen und einen straffen Eindruck machen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Stunde bei 24° in der Gärbox an.
In dieser Stunde jeweils nach 20 Minuten einmal stretch and fold einlegen.
Nun den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 31 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und Teile á 220 g Abwiegen und vorformen und in Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend zu Baguettes formen und 45 – 60 Minuten zur Gare bei 22-24°C stellen. Mit einem Lame de Boulanger 3-4 mal einschneiden und bei 250° 20 -25 Minuten backen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen.
Vielen Dank Lutz für das tolle Rezept und die Fotos!

written by Ketex

One Ping to “Baguette nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)”

60 Stunden für Baguettes, dann fehlte die Rasierklinge « lamiacucina Says:
Juni 10th, 2011 at 03:02
[...] Brot zu beschaffen. Hmmmh…. die Anis Bouabsa-Plötzblog-einfach koestlich-Chili&Ciabatta-ketex-Baguette hätte mich schon gereizt. Ein Brot für Präsidenten. Nichts für Anfänger. Lutz warnt [...]

18 Responses to “Baguette nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)”

1. Chaosqueen Says:
April 17th, 2011 at 17:11
Ein wirklich wunderschönes Baguette!

Das Rezept nehme ich gleich ‘mal auf meine ToDo-Liste für die freien Tage um Ostern herum.

Ich fürchte, irgendwann komme ich um eine Gärbox doch nicht mehr herum…
2. blacky278 Says:
Mai 5th, 2011 at 15:50
Na das ist ja mal wieder ein Leckerchen Gerd! Hab mir grad einen “Schlachtplan” gebastelt, damit ich das leckere Baguette am Montag Abend zum Grillen habe. Musste in der Berechnung aber 5 Stunden abknapsen, weil es sonst vorn und hinten nicht passt. Die erste Ruhephase verkürze ich auf 17 Stunden und die 2. auf 27 Stunden. Muss ja Samstag auch arbeiten. Bin ja mal gespannt. Hoffe, dass die “gemopsten” Stunden das Baguette nicht negativ beeinflussen…
LG blacky278
3. blacky278 Says:
Mai 7th, 2011 at 15:47
So, der Vorteig hatte jetzt 2 Stunden Zeit, jetzt gehts ab in den Kühli…
4. claudia Says:
Mai 9th, 2011 at 08:58
Hallo Gerd,

kannst Du Dir vorstellen, dass die Ruhezeit von 31 Stunden noch verlängert wird, oder ist dies der Qualität abträglich?
Ich werde mich doch an das Rezept wagen……
Woher habt Ihr denn eigentlich das Rezept ?
Viele Grüße!
5. Ketex Says:
Mai 9th, 2011 at 09:06
Hallo Claudia,
die Zeit kannst Du sicher noch verlängern.
Das Rezept ist aus den Tiefen des Netzes. Ich habe es von Lutz.
Viele Grüße
Gerd
6. blacky278 Says:
Mai 10th, 2011 at 15:05
Ich meld mich mal ganz kurz, hab noch Besuch. Also das Baguette ist sowas von genial, einfach Wahnsinn. Die Kruste knistert richtig beim Schneiden oder rein beißen. So ein Baguette hatte ich noch nie. Bei mir hätte es wahrscheinlich noch ein bisschen länger gehen können, habe ja keinen Gärschrank. Dadurch ist die Porung noch verbesserungsfähig. Aber der Geschmack ist einsame Spitze, wirklich. Wir mussten lachen, kennt Ihr den Film “Ratatouille”? Wo die kleine Köchin zeigt, wie sich ein gutes Brot anhört. Genauso knistert dieses Baguette. Ich hatte 3 Sück auf dem Baguetteblech und eins frei im Ofen. Der Aufwand lohnt sich echt. Das nächste Mal mach ich es, wie im Rezept beschrieben mit den langen Stehzeiten. Musste ja arbeitsbedingt die Zeit bissel einkürzen. Aber Gerd schrieb ja, dass es durchaus auch länger im Kühli stehen kann. Ich back es auf alle Fälle wieder. Da haste wieder mal ein prima Rezept eingestellt Gerd. Herzlichen Dank dafür.
LG blacky278
7. claudia Says:
Mai 13th, 2011 at 18:01
Hallo Gerd,
ich möchte noch kurz über das Backergebnis berichten. Ich hatte es zwei Tage im Kühlschrank. Es ließe sich super verarbeiten (dank Deines Videos mit der richtigen Technik). Leider sind sie etwas hell geworden. Ich habe es auf mittlerer Schiene gebacken auf dem normalen Blech. Die Porung hätte etwas größer sein können. Der Geschmack ist sehr gut. Ich werde es auf jeden Fall wieder backen.
Viele Grüße Claudia
8. Eisbaer Says:
Mai 13th, 2011 at 23:00
Oh,

ich habe auch noch ein Ergebnis zu vermelden: das Baguette war der Star unseres Osterbrunches.
Die Porung war perfekt und die Brote waren goldbraun. Einziger Schönheitsfehler: mein Brote hatte ich etwas zu lang für das Backblech gewirkt und sie standen leicht über. Beim nächsten Mal wirke ich 2 Baguette und ein Mini-Baguette. Das Rezept ist zwar sehr aufwändig, aber es lohnt jedenfalls!

Vielen Dank im Namen meiner ganzen Familie.
LG Eisbaer
9. Heike Says:
Januar 25th, 2012 at 08:24
Hallo Gerd,
ich kreise schon seit ein paar Tagen um dieses faszinierende Rezept und wollte Dich dazu fragen, ob es wohl möglich ist, die doppelte Teigmenge vorzubereiten (immerhin ist die Vorbereitung ja recht zeitaufwändig) und die Hälfte des Teigs zwecks späteren Backens einzufrieren, so wie es mit Pizzateig z. B. hervorragend funktioniert. Was meinst Du, könnte man das wagen?
Vielen Dank im Voraus für Deine Meinung.
Heike
10. Ketex Says:
Januar 25th, 2012 at 08:30
Hallo Heike,
ich weiß nicht, ob dass funktioniert, da ich es noch nicht ausprobiert habe. Ich könnte mir nur vorstellen, dass die Hefe, wenn sie zu lange eingeforen ist, in ihrer Wirkung nachlässt.
Sonst an sich ist nichts gegen das Einfrieren einzuwenden. Mit Pizzateig hast Du da ja Erfahrung.
Ich würde sagen:” Versuch es einfach mal und berichte!” .
Viele Grüße
Gerd
11. Heike Says:
Januar 25th, 2012 at 08:35
Danke schön Gerd für deine prompte Antwort.
Hast Recht, einfach testen. Ich werde wohl morgen mit der Vorbereitung beginnen (habe mir schon einen minutiösen Zeitplan erstellt . Ich mache dann mal die doppelte Menge, die Hälfte einfrieren und dann erzählen, wie es geworden ist.

Einen schönen Tag und … DANKE für deine tollen Rezepte!!!!!
12. Heike Says:
Januar 27th, 2012 at 08:31
Guten Morgen Gerd,
heute ist der 2. Tag der Teigbereitung für dieses tolle Baguette (hoffentlich geht DAS gut ) und ich bin in der Phase, wo der Teig 1 Stunde bei 24 °C gehen und alle 20 Minuten gefaltet werden muss.
Der Teig ist ja nun ziemlich weich und ich habe ihn (wie ich das mit anderen weichen und zu faltenden Teigen schon gemacht habe) in eine eckige Plastikdose verfrachtet und darin gefaltet.
Meine Frage: wie händelst du den Teig am besten beim Falten? Mit Mehl oder mit feuchten Händen? Und kann ich für das morgige Formen mit Mehl arbeiten?
Vielen lieben Dank im Voraus für Deine Antwort & viele Grüße
Heike
13. Ketex Says:
Januar 27th, 2012 at 09:53
Guten Morgen Heike,
ich händele es immer mit Mehl und mache es auch in einer viereckigen Plastikschale.
Ciril Hitz der Meisterbäcker macht es allerdings mit feuchten Händen.
Musst Du ausprobieren, was für Dich das einfachste ist.
Das Formen solltest Du auf jeden Fall mit Mehl machen.
Viele Grüße
Gerd
14. reiki-hanne Says:
Januar 27th, 2012 at 21:48
Ich habe zwei Versuche mit dem Baguette hinter mir. Beim ersten Mal konnte ich den Zeitplan exakt einhalten und das Brot sah genauso aus wie auf dem Foto – von meiner Schnittführung auf der Oberfläche mal abgesehen. Beim zweiten Versuch musste ich alle Ruhe- und Führungszeiten verlängern. Die Krume war wesentlich kleinporiger als beim Original, ich fands nicht wirklich perfekt. Lecker wars trotzdem.
Viele Grüße
Hanne
15. Heike Says:
Januar 28th, 2012 at 20:01
Wow wowowowow ! Ich habe fertig, meine ersten Baguettes nach diesem Wahnsinnsrezept! Was soll ich sagen? Aus dem Schwärmen komme ich gar nicht mehr raus, so toll sind sie. Das Formen muss ich zwar noch etwas üben (es sind meine ersten Baguettes), aber der Geschmack ist einfach nur himmlisch. Diese Kruste und dann diese weiche, lockere, luftige, großporige Krume mit all diesen Löchern ….

Und das Beste: Ich hatte arge Bedenken, ob ich das je hinkriegen würde, nachdem der Hauptteig (nach den ersten 20 Stunden) sooo weich war, dass ich ihn nur mit Mühe falten konnte, aber die 31 Stunden im Kühlschrank haben daraus einen Teig gemacht, den man mit nur ganz geringer Mehlzugabe super handhaben konnte. Gerd, tausend Dank für dieses Rezept – werde ich mit Sicherheit wieder backen, und ach ja: ich habe jetzt doch nix eingefroren, sondern backe die Baguettes jetzt zeitversetzt ALLE!
Liebe Grüße
Heike
16. Ketex Says:
Januar 28th, 2012 at 20:17
Herzlichen Glückwunsch und guten Appetit, Heike
LG
Gerd
17. Guido Says:
Mai 15th, 2012 at 13:46
Hallo Gerd,
ich habe aus Frankreich T65 hier. Ist da hinsichtlich der Bearbeitung etwas zu beachten oder kann das Rezept 1:1 umgesetzt werden?

Liebe Grüße
Guido
18. Ketex Says:
Mai 15th, 2012 at 13:50
Hallo Guido,
kannst Du sicher so umsetzen.
Viel Spaß
Gerd