Baguette nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)

Baguette
bread braun

Wie angekündigt, hier das von Lutz in seinem Plötzblog veränderte Rezept für die Baguettes nach Anis Bouabsa, das wir während seines Besuches bei mir gebacken haben.

Die lange Vorlaufzeit von ca. 55 Stunden beeinflusst den Geschmack erheblich. Die Krume wird schön großporig, und der Geschmack ist einfach herrlich. Es ist für mich nicht einfach, das zu beschreiben. Am ehesten trifft vielleicht zu: „aromatisch mild mit einer fruchtigen Note“. Mit einer TA (Teigausbeute) von 174 nicht wirklich ein Rezept für Anfänger. Eine gewisse Erfahrung mit feuchten Teigen sollte schon vorhanden sein.

Vielen Dank an Lutz für das tolle Rezept und die Fotos!

1. Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe (ein ganz kleiner Krümel)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16-20 Stunden reifen lassen. Ich habe die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann den Vorteig für 18 Stunden in den Kühlschrank (+5°) gegeben.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Den Vorteig, das Mehl und 165 g vom Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt für die Autolyse ruhen lassen.

Die Hefe zugeben und 15 Minuten kneten. Das Salz in der Zwischenzeit in den restlichen 50 g Wasser auflösen, in kleinen Portionen zum Teig geben und weitere 7 Minuten kneten. Der Teig sollte sich ganz von der Schüssel lösen und einen straffen Eindruck machen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Stunde bei 24° in der Gärbox an.
In dieser Stunde jeweils nach 20 Minuten einmal stretch and fold einlegen.
Nun den Teig in eine Teigwanne oder – mit einem feuchten Tuch abgedeckt – in eine große Schüssel geben und für 31 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann Teile à 220 g abwiegen, vorformen und in Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend zu Baguettes formen und 45-60 Minuten zur Gare bei 22-24 °C stellen. Mit einem Lame de Boulanger 3-4 mal einschneiden, bei 250° 20-25 Minuten backen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen.


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Dieser Beitrag hat 28 Kommentare

  1. Moin,

    kann man den Teig auch länger als 31 Stunden reifen lassen? So sagen wir mal 40 Stunden, oder geht er dann nicht mehr ordentlich.

    1. Hallo, kann leider die Antwort auf die Frage, ob beim Baguette Anis Bouabsa, ob der Teig länger als 31 Stunden reifen darf, nicht lesen.
      Also darf mann, oder nicht?

      1. Also auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es sicher nicht an… Wobei ich 40 Stunden mutig fände. Aber Probieren geht über Studieren.
        VG

  2. 😛 vielen Dank für dieses tolle Rezept, das ich zum WE ausprobieren werde. Ich bin immer ganz begeistert, wie gut die Baguettes in Frankreich schmecken, wo doch „nur“ Wasser, Mehl, Salz und Hefe drin sind – und wie man in Deutschland sooooo viel falsch machen kann… 😉

  3. Hallo lieber Ketex,
    Wie ich schon in vielen Foren geschrieben habe, bin ich begeistert von Deinen
    Rezepten.???
    Morgen backe ich wieder die überaus leckeren Dinkelbrötchen und werde mich dann morgen an den Teig für das Baguette geben.
    Nun habe ich kein Baguette Blech.
    Würdest Du sagen, dass es auch auf einem normalen Blech klappt?
    Ich danke Dir im Voraus für die Antwort.
    Unsere Lieblingsrezepte sind
    Das Paderborner volle 10 Punkte
    Dinkelbrötchen volle 10 Punkte
    Stütchen nach Bäckerei Hinkel natürlich volle 10 Punkte
    Und wenn ich nicht arbeiten würde, dann würde ich ALLES nachbacken.
    Ich möchte mal Danke sagen.

  4. Hallo Gerd, habe heute die Baguettes gebacken und sie sind wirklich super gelungen. Wie beim französischen Bäcker. Nur die Kruste ist mir etwas fest geworden, woran kann das liegen? Was habe ich falsch gemacht ? Danke für Deine tollen Rezepte, es macht immer wieder Freude sie nach zu backen. Ein schönes Wochenende. LG Marion

    1. Vielleicht etwas zu lange gebacken oder hatten die Teiglinge eine haut?
      Viele Grüße
      Gerd

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