Jul 20


Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das “Baguette traditionell” versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

Baguette

Weizensauerteig (TA 170)

  • 100 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 320 gr. Wasser
  • 6,5 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

PDF Converter    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

One Ping to ““Baguette traditionell” nach meiner Art”

  1. Baguette « cahama Says:

    […] „Baguette traditionell“ nach meiner Art – von Ketex […]


40 Responses to ““Baguette traditionell” nach meiner Art”

  1. 1. Micha Says:

    Da gibts für mich keinen Zweifel: Du bist der Baguettekönig unter den Bloggern! Sieht aus wie man sich ein Baguette wünscht und wie dann der mit den Zauberstab es wahr macht! Schöner geht nicht, Gerd, echt, Du bist am Ziel :grin: !

  2. 2. BrigitteT Says:

    Superklasse Gerd!!!!!!!

  3. 3. Lutz Says:

    Herrlich, Gerd! Und da willst du noch Tricks wissen? ;-). Ich lasse bei meinem nächsten Versuch den Teig auch mal über Nacht im Kühlschrank reifen. Hat aber eher praktische Gründe: die Baguettes müssen sehr früh fertig sein. Wenn ich meine bisherige Variante backe, brauche ich gar nicht erst ins Bett gehen…
    Ich berichte über Erfolg oder Misserfolg.

    Lass es dir schmecken!

  4. 4. Blumenmond Says:

    Wow, das sieht toll aus – wenn ich aus dem Urlaub zurück bin, fang ich auch wieder mit der Backerei an und dann nehm ich mir das mal vor.

  5. 5. Ketex Says:

    Das kann ich Dir sagen!
    Deine geraden Formen, wie Du das hinbekommst zum Beispiel und da gibt es bestimmt noch das Eine oder Andere. :shock:

  6. 6. Kaya Says:

    Hallo Ketex,

    die Brote sehen, wie immer, super aus! Und vom Geschmack, ensprechen sie Deinen Erwartungen?

    Ich hätte eine Bitte, könntest Du (nur mal beispielsweise) Deine Uhrzeiten angeben? Ich kann hin und her rechnen und komme immer nur auf Zeiten in denen ich tief und fest schlafe:-)

    Viele Grüße,
    Kaya

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Kaya,
    6.00 Uhr Vorteig und Sauerteig ansetzen.(hier kann man die Zeiten für den Sauerteig durch erhöhte Zugabe von ASG und durch längere Zeiten bei Raumtemperatur beim Vorteig reduzieren) 22.00 Uhr Hauptteig fertigmachen. 12.00 – 15.00 Uhr am nächsten Tag Baguette formen gehenlassen und abbacken. Hier kann man das Zeitfenster recht groß sehen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  8. 8. Petra aka Cascabel Says:

    Großes Kompliment, das ist Perfektion!

    Da bin ich noch Meilen von entfernt. Aber Lutz zeigt mir dann sicher, wie es geht ;-)

  9. 9. Ketex Says:

    Vielen Dank für die Blumen!
    Aber, Petra, wenn ich mir so die Formgebung von Lutz ansehe, muss da noch Einiges bei mir besser werden. Aber Lutz wird es mir sicher zeigen! ;-)

  10. 10. Lutz Says:

    Oh weh, ihr schraubt die Erwartung an mich ja ganz schön hoch… wenn ich völlig erschöpft bei euch ankomme, mit Blasen an den Füßen, wer weiß, ob ich da noch ordentlich Baguettes formen kann ;-). Hab ja noch ein bisschen Zeit zum Üben…

  11. 11. Claus Says:

    Granate! Bin mal gespannt, wie die bei mir aussehen werden…

  12. 12. Elisande Says:

    Ich hab es heute zum ersten Mal probiert und hab natürlich so manches falsch gemacht…bohnenmehl hab ich auch keins gekriegt. also essen wir grad superleckeres kaviarbrot, nicht baguette. der Teig sieht allerdings recht grau aus, nehme an dass das am roggenmehl liegt..werde also erstmal wieder helles roggenmehlbestellen müssen… Aber, ehrlich, Ketex, du rettest uns hier in der Diaspora….Danke

  13. 13. Gunnar Says:

    Moin Ketex,

    ich habe mich an Dein Rezept gewagt. Der Weizensauerteig und der Vorteig sind angerührt, und reifen im Augenblick. Allerdings habe ich ein kleines Problem. Ich habe mich bei den Zeiten vertan, und mein Teig ist backfertig mitten in der Nacht, wo ich eigentlich schlafen möchte. Wie lange kann der Hauptteig im Kühlschrank stehen ohne Schaden zu nehmen?

    Gruss Gunnar

  14. 14. Ketex Says:

    Moin Gunnar,
    bis zu 20 Stunden. dann wird doe Hefe langsam müde.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  15. 15. Gabi Says:

    Hallo,

    geniales Baguetterezept. Wird wirklich super lecker. Leider ist die Kruste nur am gleichen Tag so knusprig.
    Hat jemand einen Tip, wie man die Krume länger knusprig halten kann? Z.B. im Brotbeutel oder sowas in der Art.

    Besten Dank
    Thorsten

  16. 16. Ketex Says:

    nach 4 Stunden ist bei fast allen Weizenteigen keine Knusprigkeit mehr vorhanden. Da hilft nur wieder kurz aufbacken.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  17. 17. Tim Says:

    Sehen wirklich toll aus! Kein Stretch and fold? ist das so, wenn man lang und kalt führt? da hätte ich wieder was Neues gelernt! Grüsse aus Schweden!

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Tim,
    ja hierbei kein stretch und fold.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  19. 19. Amboss Says:

    Hallo Nachbar,

    heute habe ich dein Rezept nachgebacken – und was soll ich dir sagen?

    Auch ich bin nun in der Lage Riesenporen ins Baguette zu zaubern :razz: .

    Ein seeeeeeeehr leckeres Baguette, was nett anzuschauen ist und bald wieder auf der Backliste steht.

    Liebe Grüße
    Amboss

  20. 20. Ralf Says:

    Hallo Gerd, sehen wirklich toll aus die Baguettes und animieren mich nun es auch mal damit zu versuchen. Eine Frage:wie lange läßt du den Teig aklimatisieren wenn er aus dem Küli kommt bevor du die Teiglinge abteilst?
    Gruß aus Nordhessen

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Ralf,
    so ca. 1 Stunde lass ich den Teig akklimatisieren.
    Viele Grüße und viel Spaß beim Nachbacken
    Gerd

  22. 22. Gundi Says:

    Hallo Gerd,
    ich war gerade im ital. Food-Geschäft und habe mir wieder das dort erhältliche Pizzamehl besorgt. Nun habe ich auch ein s.g. “Farina di Ceci” mitgenommen. Lt. dem Verkäufer handelt es sich um ein Kichererbsenmehl. Meinst Du, daß es evt. vergleichbar ist mit dem Bohnenmehl?
    Ich bin mir da jetzt gar nicht sicher, ob ich es zu den Baguettes verwenden kann.
    Erbsen und Bohnen sind halt doch nicht das selbe.

    Grüsse
    Gundi

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Gundi,
    ich glaube nicht, dass man das Bohnenmehl durch das Kichererbsenmehl ersetzen kann.
    Im Bohnenmehl ist Lecithin und dadurch bekommt man eine schönere Krume.
    Kichererbensenmehl habe ich noch nicht verbacken.

    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Gundi Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die prompte Antwort.
    Da werde ich mal mit dem Kichererbsenmehl wohl was anderes anstellen.
    Bei meiner nächsten Bestellung bei Dir werde ich dann das Bohnenmehl mit ordern.
    Bis dahin
    freundliche Grüße
    Gundi

  25. 25. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Herr Gerd,
    Bin gerade dabei wieder eine Bestellung zusammenzustellen.
    Ich überlege, ob ich mir die Silikonbleche kaufen soll, denn obwohl ich noch keinen Manz-Ofen habe, hatte ich mir ein Lochblech dort bestellt und bin beim Brötchenbacken überhaupt nicht klargekommen.
    Wofür nehmen Sie diese Bleche besonders gern oder funktionieren sie in einem normalen Haushaltsherd doch nicht so, wie im Manz?
    Freuen würde ich mich auch über eine neutrale Meinung von Ihnen über die Vorteile eines Manz gegenüber einem normalen Haushaltsbackofen.
    Im April diesen Jahres war ich zum Komplett-Seminar bei Manz und bin natürlich begeistert von den Back-und Kochergebnissen.
    Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie sich die Zeit nehmen würden und mir kurz Ihre Erfahrungen mitteilen würden.
    Mein erstes Couronne-Brot ist übrigens toll geworden-danke für das Rezept!!!
    Meine letzte Frage-welches Baguette-Rezept von Ihnen ist am leichtesten umzusetzen, denn mein erster Versuch mit einem Manz-Baguette-Rezept ist nichts geworden und ich möchte nicht , dass es noch mal schiefgeht.
    Danke, dass Sie sich Zeit für mich nehmen und herzliche Grüße
    Kerstin Kalske.

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    ich nehme die Lochbleche für Brötchen sehr gerne und immer wieder. Sie müssten eigentlich im normalen Haushaltsofen noch besser funktionieren, als im Manz, denn sie liegen im Haushaltsofen doch auf einem Rost und das Backgut wird von der Hitze sehr gut umspült. Im Manz liegen sie direkt auf der Herdplatte und bekommen schnell eine zu dunkele Unterseite.
    Die Backergebnisse im Manz sind schon gegenüber einem normalen Haushaltsbackofen viel besser, allerdings die neuen Haushaltsbacköfen mit Beschwadung erreichen fast noch ein besseres Ergebnis.
    Ich hatte zuerst einen Manz 10/1 und jetzt habe ich einen 30/2. Mit dem kleinen 10/1 war ich hundertprozentig zufrieden und mit dem 30/2 habe ich doch so manches mal Probleme mit den beiden Backetagen. Sie backen recht ungleich.
    Für mich das beste Baguetterezept sieht so aus:
    Vorteig
    300 g Weizenmehl T 65
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3,3 g Hefe

    Alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt Bläschen oben gebildet haben ab in den Kühlschrank für mindestens 8 Stunden.

    Hauptteig
    Vorteig
    600 g Weizenmehl T 65
    70 g Roggenmehl 1150
    350 g Wasser
    20 g Salz
    6,7 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz

    Alles gut 15 Minuten kneten und dann in den Kühlschrank für wieder mindestens 8 Stunden.
    Am nächsten Morgen die Baguette formen, ca 1 Stunde gehen lassen und dann bei 230° abbacken.
    Viele Grüße und viel Spaß bei diesem Rezept
    Gerd

  27. 27. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Gerd,
    ganz lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort!
    Ich freue mich, daß du dir immer gleich die Zeit nimmst und so schnell antwortest!
    Nach einem Tipp von dir, hatte ich mir auch eine Gärbox gebaut, die prima funktioniert-auch dafür nochmal d a n k e!
    Werde jetzt nach deinem Rezept, den Vorteig bereiten und die Baguetts morgen nach der Arbeit backen-mit der Zeit müßte ich so hinkommen, und hoffentlich abends welche aus dem Ofen holen.
    Beim Manz -Seminar erzählte man uns auch, dass die Öfen unterschiedliche Leistungen bzw. Backergebnisse bringen, da man wohl auf die Heizelemente , die von einem Zulieferer kommen, keinen Einfluss hat.
    Auf jeden neuen Haushaltsofen muß man sich auch neu einstellen ,aber daß das an deinen Backtagen etwas problematisch ist, kann ich mir vorstellen.
    Also danke nochmals und herzliche Grüße…
    ich backe jetzt Baguette….auch ohne Bohnenmehl???
    Soll ich mir das für’s nächste Mal nachher gleich mitbestellen?
    Danke Kerstin!

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    Ich habe erfahren, dass das Bohnenmel enzymaktiv ist und bei einer langen kalten Führung sollte man es nicht benutzen. Klitschgefahr!!!
    Viele Grüße
    Gerd

  29. 29. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Gerd,
    habe erst die Baguetts aus dem Ofen geholt.
    Sie sind viel besser,als die, die ich nach dem Manz-Rezept gebacken hatte.
    Schmecken auch sehr gut, aber eigentlich sind sie eher wie Brötchen, denn die Lufteinschlüsse sind nicht so groß, wie sie bei einem guten Baguette sein müßten.
    Der Ofentrieb war ganz gut, aber leider sind sie an den Schnittstellen nur wenig aufgerissen
    Ich habe den Teig mit dem Mehl aus deinem Shop-T65- zubereitet und hatte die exakte Wassermenge, lt. Rezept , hinzugefügt.
    Beim Formen brauchte ich ziemlich viel Mehl , um sie in Form zu bringen.
    Ich hätte sicher nicht gleich die gesamte Wassermenge hinzufügen dürfen, sondern erst nach und nach ,bis die richtige Teigkonsistenz gereicht ist, denn jedes Mehl ist ja anders. Leider ist mir dieser Fehler auch schon bei anderen Rezepten passiert.
    Oder was könnte noch falsch gelaufen sein?
    Aber sie schmecken und ich werde weiter üben!
    Vielen Dank und schönes WE!
    Kerstin.

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    Wenn die Schnitte nicht richtig aufspringen, dann hatte die Baguette leichte Übergare.
    Beim Formen ist vielleicht auch etwas zu viel Mehl in den Teig gekommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  31. 31. Albert Stein Says:

    Hallo Gerd,

    habe die ‘Baguette traditionell’ nachgebacken. Geschmacklich sehr gut. Leider bekomme ich keine rösche, knusprige Kruste, sondern eine weiss-bräunliche, glatte Oberfläche. Die Einschnitte gehen gerade mal ein bißchen auf und eine grossporige Krume vermisse ich auch.
    Gebacken habe ich mit einem neuen Miele im Klimagaren-Modus.
    Was muss ich noch alles verbessern?

    Grüsse, A. S.

    PS: Kann man hier auch Bilder hochladen?

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Albert,

    So wie Du es schilderst, kann es sein, das Du zu feucht gebacken hast,
    und eine Übergare hastest. Bilder kannst Du leider nicht hochladen.
    Ich wünsche Dir bei nächsten mal Backen viel Erfolg(:-)))

    Viele Grüsse
    Gerd

  33. 33. Albert Stein Says:

    Hallo Gerd,

    da Du mir ja empfohlen hattest, kein Mehl zuzugeben, sondern eher Schüttwasser zurückzuhalten, habe ich bei dem o.g. ‘Baguette traditionell’ genaus dieses gemacht und ca. 20 – 40 ml weniger Wasser dazu gegeben.
    So dass sich der Teig beim Kneten gerade mal von der Schüssel löst.
    D.h., zu feucht kann es damit eigentlich auf keinen Fall gewesen sein.

    Schöne Grüsse, A. S:

  34. 34. Kroni Says:

    Hallo Gerd,
    ich wohne in Brasilien und hier gibt es Sojamehl. meinste das kann ich dafür nehmen?
    Danke dir,
    :-)

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Kroni,
    Versuch doch mal mit einem halben Rezept und berichte.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. Albert Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe schon verschiedene Rezepturen für das Baquette verwendet.
    Es ist aussen immer schon kross, nur in der Mitte ist es teigig und es gibt
    meistens keine großporige Krume.Backe bei 250 Grad -30 Min.
    Woran liegt das? Hast Du die zündende Idee?
    Erbitte Deine Meinung. Danke.

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Albert,
    250^erscheint mir ein wenig zuviel. Ich würde die Baguette nur mit 230° und ca. 20 -25 Minuten. Das Teigige könnte eine nicht durchgebackene Stelle sein.
    Große Porung bekommst Du durch ein klebestarkes Mehl, mehrmals ein stretch & fold einlegen und die Teigausbeute bei 168 – 175 halten.
    VG
    Gerd

  38. 38. Albert Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die prompte Antwort.
    Gruß
    Albert

  39. 39. Iris Says:

    Hallo Gerd,
    ich möchte Deine herrlichen Baguette zum Grillen am Wochenende backen und ich würde gerne ein oder zwei Variationen ausprobieren:
    1. mit Röstzwiebeln (den trockenen, harten)
    2. mit Parmesan im Teig
    3. mit Kräutern und / oder getrockneten Tomaten.

    Meinst Du, das kann funktionieren? Auf was sollte ich achten? Also wieviel Mehl ersetze ich durch die jeweiligen Zutaten?

    Herzliche Grüße aus Bielefeld
    Iris

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    ich würde nichts verändern. Die Zutaten einfach dazu geben.
    Viele Grüße
    Gerd

Leave a Reply