Baguette traditionelle – nach meiner Art

Baguette
bread braun

Nach meinem Frankreichurlaub und inspiriert durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler habe ich jetzt versucht, das „Baguette traditionelle“ nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen, habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

1. Sauerteig

(TA 170)

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

2. Vorteig

(TA 200)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig dann mindestens 12 Std. wieder in den Kühlschrank geben. Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 g abwiegen. Diese rundschleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguettes formen, in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend mit einem Lame de boulanger (Bäckermesser) einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 67 Kommentare

  1. Ich würde gerne dieses Rezept ausprobieren, habe aber kein Weizen-ASG. Kann man auch Roggen-ASG oder Livieto Madre nehmen?

    1. Du kannst Roggen-ASG in Weizen umzüchten. Nimm einen Löffel Roggen-ASG und füttere mit 80g Weizenmehl und 80g Wasser. Je öfter Du das machst, desto mehr verschwindet der Roggenanteil. Liebe Grüße Axel

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