„Baguette traditionell“ nach meiner Art

Baguette
bread braun

Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das „Baguette traditionell“ versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

1. Sauerteig (TA-170)

  • 100 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

 

2. Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 320 gr. Wasser
  • 6,5 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl
  • 1 EL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 65 Kommentare

  1. Das Rezept ist klasse!
    Bin total begeistert von dem Ofentrieb.
    Habe mal 25% des T65 durch feingemahlenen Emmer ersetzt – ein Gedicht!

  2. Hallo, was genau ist mit „Schwaden“ gemeint?
    Vielen Dank für eine Antwort

    1. Hallo,
      wenn mann mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände sprüht.
      VG
      Gerd

  3. Danke für die Antwort, d.h. ich soll keine Schale mit Wasser in den Ofen sthttps://ketex.de/blog/wp-includes/images/smilies/mrgreen.pngellen?

  4. Hallo,
    Leider habe ich keine Bohnenmehl. Kann ich es durch etwas anderes ersetzen?
    Viele Grüße
    Anke

    1. Hallo Anke,
      dass kann nicht ersetzen. Lass es einfach weg.
      VG
      Gerd

  5. Hallo, ich habe eine Frage zum Bohnenmehl. Eignet sich jede getrocknete Bohne dafür?
    Und dann einfach im Mixer zu Mehl mahlen?

    Danke und Grüße
    Annette

    1. Hallo, Annette,
      es sollte das mehl der Puffbohne sein und sehr fein gemahlen.
      Man kann es auch in unserem Shop bekommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Moin Ketex,
    wieviel Gramm ist denn 1 El Backmalz flussig?
    Wieviel 1 Tl Backmalz flüssig in deinen Rezepten?

    1. So zwischen 6 – 10 Gramm.
      VG
      Gerd

  7. 6-10 g = 1 El oder 1 Tl ???

  8. 1 TL
    2 TL = 1 EL

  9. Schon klar, aber sind die 6-10g 1 Tl, oder 1 El ???

  10. Sorry, aber ich verstehe wirklich nicht wie du das meinst! 🙁

    1 Tl = 6-10 g?
    DANN wäre 1 EL 12-20 g. Passt das so???

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