“Baguette traditionell” nach meiner Art

Jul 20

Baguetterezepte, mit Sauerteig und Vorteig Add comments

Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das “Baguette traditionell” versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

Weizensauerteig (TA 170)

100 gr. Weizenmehl T 65
70 gr. Wasser
10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

Vorteig (TA 200)

300 gr. Weizenmehl T65
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
600 gr. Weizenmehl T 65
70 gr. Roggenmehl 1150
320 gr. Wasser
6,5 gr. Hefe (frisch)
20 gr. Salz
20 gr. Bohnenmehl
1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

written by Ketex

One Ping to ““Baguette traditionell” nach meiner Art”

Baguette « cahama Says:
Dezember 18th, 2011 at 17:46
[...] „Baguette traditionell“ nach meiner Art - von Ketex [...]

24 Responses to ““Baguette traditionell” nach meiner Art”

1. Micha Says:
Juli 20th, 2010 at 15:05
Da gibts für mich keinen Zweifel: Du bist der Baguettekönig unter den Bloggern! Sieht aus wie man sich ein Baguette wünscht und wie dann der mit den Zauberstab es wahr macht! Schöner geht nicht, Gerd, echt, Du bist am Ziel !
2. BrigitteT Says:
Juli 20th, 2010 at 16:54
Superklasse Gerd!!!!!!!
3. Lutz Says:
Juli 20th, 2010 at 20:01
Herrlich, Gerd! Und da willst du noch Tricks wissen? . Ich lasse bei meinem nächsten Versuch den Teig auch mal über Nacht im Kühlschrank reifen. Hat aber eher praktische Gründe: die Baguettes müssen sehr früh fertig sein. Wenn ich meine bisherige Variante backe, brauche ich gar nicht erst ins Bett gehen…
Ich berichte über Erfolg oder Misserfolg.

Lass es dir schmecken!
4. Blumenmond Says:
Juli 20th, 2010 at 20:41
Wow, das sieht toll aus – wenn ich aus dem Urlaub zurück bin, fang ich auch wieder mit der Backerei an und dann nehm ich mir das mal vor.
5. Ketex Says:
Juli 21st, 2010 at 06:39
Das kann ich Dir sagen!
Deine geraden Formen, wie Du das hinbekommst zum Beispiel und da gibt es bestimmt noch das Eine oder Andere.
6. Kaya Says:
Juli 23rd, 2010 at 12:56
Hallo Ketex,

die Brote sehen, wie immer, super aus! Und vom Geschmack, ensprechen sie Deinen Erwartungen?

Ich hätte eine Bitte, könntest Du (nur mal beispielsweise) Deine Uhrzeiten angeben? Ich kann hin und her rechnen und komme immer nur auf Zeiten in denen ich tief und fest schlafe:-)

Viele Grüße,
Kaya
7. Ketex Says:
Juli 24th, 2010 at 21:24
Hallo Kaya,
6.00 Uhr Vorteig und Sauerteig ansetzen.(hier kann man die Zeiten für den Sauerteig durch erhöhte Zugabe von ASG und durch längere Zeiten bei Raumtemperatur beim Vorteig reduzieren) 22.00 Uhr Hauptteig fertigmachen. 12.00 – 15.00 Uhr am nächsten Tag Baguette formen gehenlassen und abbacken. Hier kann man das Zeitfenster recht groß sehen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
8. Petra aka Cascabel Says:
Juli 25th, 2010 at 18:24
Großes Kompliment, das ist Perfektion!

Da bin ich noch Meilen von entfernt. Aber Lutz zeigt mir dann sicher, wie es geht
9. Ketex Says:
Juli 26th, 2010 at 06:35
Vielen Dank für die Blumen!
Aber, Petra, wenn ich mir so die Formgebung von Lutz ansehe, muss da noch Einiges bei mir besser werden. Aber Lutz wird es mir sicher zeigen!
10. Lutz Says:
Juli 27th, 2010 at 19:46
Oh weh, ihr schraubt die Erwartung an mich ja ganz schön hoch… wenn ich völlig erschöpft bei euch ankomme, mit Blasen an den Füßen, wer weiß, ob ich da noch ordentlich Baguettes formen kann . Hab ja noch ein bisschen Zeit zum Üben…
11. Claus Says:
Juli 28th, 2010 at 11:46
Granate! Bin mal gespannt, wie die bei mir aussehen werden…
12. Elisande Says:
Februar 27th, 2011 at 15:20
Ich hab es heute zum ersten Mal probiert und hab natürlich so manches falsch gemacht…bohnenmehl hab ich auch keins gekriegt. also essen wir grad superleckeres kaviarbrot, nicht baguette. der Teig sieht allerdings recht grau aus, nehme an dass das am roggenmehl liegt..werde also erstmal wieder helles roggenmehlbestellen müssen… Aber, ehrlich, Ketex, du rettest uns hier in der Diaspora….Danke
13. Gunnar Says:
August 12th, 2011 at 21:11
Moin Ketex,

ich habe mich an Dein Rezept gewagt. Der Weizensauerteig und der Vorteig sind angerührt, und reifen im Augenblick. Allerdings habe ich ein kleines Problem. Ich habe mich bei den Zeiten vertan, und mein Teig ist backfertig mitten in der Nacht, wo ich eigentlich schlafen möchte. Wie lange kann der Hauptteig im Kühlschrank stehen ohne Schaden zu nehmen?

Gruss Gunnar
14. Ketex Says:
August 13th, 2011 at 05:25
Moin Gunnar,
bis zu 20 Stunden. dann wird doe Hefe langsam müde.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
15. Gabi Says:
August 29th, 2011 at 10:01
Hallo,

geniales Baguetterezept. Wird wirklich super lecker. Leider ist die Kruste nur am gleichen Tag so knusprig.
Hat jemand einen Tip, wie man die Krume länger knusprig halten kann? Z.B. im Brotbeutel oder sowas in der Art.

Besten Dank
Thorsten
16. Ketex Says:
August 29th, 2011 at 11:16
nach 4 Stunden ist bei fast allen Weizenteigen keine Knusprigkeit mehr vorhanden. Da hilft nur wieder kurz aufbacken.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
17. Tim Says:
Oktober 11th, 2011 at 08:02
Sehen wirklich toll aus! Kein Stretch and fold? ist das so, wenn man lang und kalt führt? da hätte ich wieder was Neues gelernt! Grüsse aus Schweden!
18. Ketex Says:
Oktober 11th, 2011 at 08:22
Hallo Tim,
ja hierbei kein stretch und fold.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
19. Amboss Says:
Oktober 29th, 2011 at 17:50
Hallo Nachbar,

heute habe ich dein Rezept nachgebacken – und was soll ich dir sagen?

Auch ich bin nun in der Lage Riesenporen ins Baguette zu zaubern .

Ein seeeeeeeehr leckeres Baguette, was nett anzuschauen ist und bald wieder auf der Backliste steht.

Liebe Grüße
Amboss
20. Ralf Says:
Januar 31st, 2012 at 09:56
Hallo Gerd, sehen wirklich toll aus die Baguettes und animieren mich nun es auch mal damit zu versuchen. Eine Frage:wie lange läßt du den Teig aklimatisieren wenn er aus dem Küli kommt bevor du die Teiglinge abteilst?
Gruß aus Nordhessen
21. Ketex Says:
Januar 31st, 2012 at 11:02
Hallo Ralf,
so ca. 1 Stunde lass ich den Teig akklimatisieren.
Viele Grüße und viel Spaß beim Nachbacken
Gerd
22. Gundi Says:
Februar 13th, 2012 at 15:58
Hallo Gerd,
ich war gerade im ital. Food-Geschäft und habe mir wieder das dort erhältliche Pizzamehl besorgt. Nun habe ich auch ein s.g. “Farina di Ceci” mitgenommen. Lt. dem Verkäufer handelt es sich um ein Kichererbsenmehl. Meinst Du, daß es evt. vergleichbar ist mit dem Bohnenmehl?
Ich bin mir da jetzt gar nicht sicher, ob ich es zu den Baguettes verwenden kann.
Erbsen und Bohnen sind halt doch nicht das selbe.

Grüsse
Gundi
23. Ketex Says:
Februar 13th, 2012 at 16:17
Hallo Gundi,
ich glaube nicht, dass man das Bohnenmehl durch das Kichererbsenmehl ersetzen kann.
Im Bohnenmehl ist Lecithin und dadurch bekommt man eine schönere Krume.
Kichererbensenmehl habe ich noch nicht verbacken.

Viele Grüße
Gerd
24. Gundi Says:
Februar 13th, 2012 at 16:59
Hallo Gerd,
danke für die prompte Antwort.
Da werde ich mal mit dem Kichererbsenmehl wohl was anderes anstellen.
Bei meiner nächsten Bestellung bei Dir werde ich dann das Bohnenmehl mit ordern.
Bis dahin
freundliche Grüße
Gundi