Jul 20


Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das „Baguette traditionell“ versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

Baguette

Weizensauerteig (TA 170)

  • 100 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 320 gr. Wasser
  • 6,5 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex


55 Responses to “„Baguette traditionell“ nach meiner Art”

  1. 1. Ketex Says:

    Das geht auch mit Dinkel-ASG. Dürfte kein Problem sein.
    VG
    Gerd

  2. 2. Pipinus Says:

    Das Rezept ist klasse!
    Bin total begeistert von dem Ofentrieb.
    Habe mal 25% des T65 durch feingemahlenen Emmer ersetzt – ein Gedicht!

  3. 3. Barbara Martusciello Says:

    Hallo, was genau ist mit „Schwaden“ gemeint?
    Vielen Dank für eine Antwort

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo,
    wenn mann mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände sprüht.
    VG
    Gerd

  5. 5. Barbara Martusciello Says:

    Danke für die Antwort, d.h. ich soll keine Schale mit Wasser in den Ofen sthttp://ketex.de/blog/wp-includes/images/smilies/mrgreen.pngellen?

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