Brigittes rustikale Brotstangen

bread braun

Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Forum Backrezepte-Online. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich. Aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig, das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.

 

1. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

In dem Rezept wird nur die Hälfte vom angesetzten alten Teig verwendet.

2. Sauerteig

 (Berliner Kurzsauer TA 190)

Stehzeit 3,5 Std. bei 35°

Auch hier wird nur die Hälfte des Sauerteigansatzes verwendet.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt und sofort zur gewünschten Länge gerollt (ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Alles gut mit Folie abdecken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (für Manzianer: ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.


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Dieser Beitrag hat 45 Kommentare

  1. Danke Gerd für deine Tipps, ich hab sie noch einmal gemacht und es war wieder das gleiche, für die dritten nicht ratsam.Ich hab einmal 8min und einmal 3min 100ml. Dampf gegeben 230 Backtemperatur ca.30 min. Ich mache ca. 10 Stück davon sollte ich sie größer lassen?Danke jetzt schon, Gruß Maria

  2. Hallo Maria,
    größer machen wäre eine Möglichkeit, oder mit niedriger Temperatur backen und nicht so lange.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Gerd, ich hab deinen Rat befolgt und es war ein super Ergebnis Aus deinem Buch hab ich auch schon einige Rezepte ausprobiert“ SPITZE“.
    Danke Gerd für deine Mühe mit meinen Bestellungsverlauf.
    Herzliche Grüße Maria

  4. Hallo Gerd,
    habe dieses phantastische Rezept ausprobiert, einfach toll! Mit dem gleichen Teig backe ich jetzt immer kleine Brötchen in Silikonförmchen. Wir sind begeistert!
    Gruß
    K.E.

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