Mrz 01


Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  • Vorteig
    120 g Weizenmehl Rustica hell
    120 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    100 g Roggenmehl 1150
    355 g Weizenmehl Rustica hell
    300 g Wasser
    13 g Frischhefe
    13 g Salz
    50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
    50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex


2 Responses to “Kartoffel-Röstzwiebel-Triologie Nr. 3”

  1. 1. Florian Says:

    Hi,

    die Sache mit der Garzeit erschliesst sich mir leider noch nicht ganz.
    Du schreibst 50 min garen lassn nach dem wirken und dann noch einmal 30 Minuten unter Folie? Ist das richtig?

    Danke und Gruß

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Ja,
    dass ist so gemeint. Erst zu Rouladen formen und 30 Minuten gehen lassen unter Folie und dann die Baguette formen, in Leinentücher ziehen und auch mit Folie abdecken und nochmals ca. 40 – 50 Minuten zur Gare bei Raumtemperatur stellen. Wenn mann eine warme Küche hat, die Zeiten um 10 – 15 Minuten verkürzen.
    Gerd

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