La Banette

La Banette
bread braun

Angeregt durch die Diskussion in verschiedenen Foren um das französische Mehl T 65 habe ich mich noch ein bisschen intensiver über die Bezeichnung des Mehls T 65 „La Banette“ informiert.
La Banette ist eine besondere Form des Baguette mit sehr spitzen Enden. In Frankreich haben sich über 3.000 Bäcker zu einer Gemeinschaft zusammengeschlossen, um den Namen „La Banette“ als ihr Markenzeichen herauszustellen. Damit alle diese 3.000 Bäcker bei ihrem Mehl den gleichen Standard haben, ist das Mehl T 65 (das ich in meinem Shop in Kleinmengen verkaufe) mit geringen Zusätzen entstanden.
Natürlich musste ich so ein Banette versuchen und nachbacken. Hier ist das Rezept.

1. Vorteig

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

 

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

  • 150 g alter, übrig gelassener Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken

 

Wer keinen hat, setzt 48 Stunden vorher folgenden Teig Rezept an:

  • 75 g Weizenmehl T 65
  • 75 g Wasser
  • 1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

 

3. Hauptteig

  • Vorteig
  • Alter Teig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 6,7 g Frischhefe
  • 330 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, wieder 150 g Teig als „alten Teig“ fürs nächste Backen abzunehmen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatiesieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas auseinanderziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile auf ein Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetztt das Banette formen. Es wird wie ein Baguette geformt. Dabei rollt man die beiden Enden gegenseitig. Wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4 mal einschneiden und dann bei 230° für 25 – 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen, und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 24 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    wenn ich heute vom Baguettteig etwas für den „alten“ Teig abnehme und im KS aufbewahre, was meinst Du wie lange ich den aufheben kann?
    Gruß
    Wolfgang

    1. Hallo Wolfgang.
      so 10 – 14 Tage kannst Du in sicher aufheben. Ich habe es so gemacht und der Geschmack beim Gebäck dadurch war hervorragend.
      Gruß
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    Ich habe beim Einschneiden der Baguettes das Problem, das sie plötzlich flach auseinander gehen, so als ob Luft entweichen würde. Ich benutze dein Teigmesser zum Einschneiden, trotzdem bekomme ich keine schönen Einschnitte hin. Beim Backen reißt die Kruste nicht auf. Kannst du mir einen Rat geben, was ich falsch mache?
    Lieben Gruß
    Heike

    1. Hallo Heike,
      ganz eindeutig, Deine Baguette haben Übergare. Versuch mal nach dem Formen nur 45 Minuten Gare. Dass müsste das Problem beheben.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Wolfgang,
    ich hatte den Teig sogar 20 Tage im Kühlschrank und es gab keinerlei Geschmackbeeinträchtigung! 🙄
    Viele Grüße
    Eva-Maria

  4. Hallo Gerd,
    großes Lob für das suuuper Rezept, meine Fam. ist total begeistert.

  5. Hallo Gerd,
    Ich weiß nicht, was ich falsch mache, aber ich bekomme das Baguette nicht so gut hin. Der Teig des gebackenen Brotes ist zu fest, auch die Kruste ist fest und wenig kross. Kann das an der Hefe liegen -oder am Backofen?? Weißt du einen Rat?
    Viele Grüße
    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      nimmst Du weniger Wasser oder hälst Du Dich ans Rezept.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    Habe versehentlich den Sauerteig für das Dinkelmalzflockenbrot mit Roggen ASG angesetzt. Kann ich damit weitermachen oder soll ich neuen ansetzen mit Weizen ASG?
    Danke für das tolle Rezept, ist unser Lieblingstoast.
    Gruß Elke

    1. Hallo Elke,
      dass geht bestimmt auch so.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hat gut geklappt, schmeckt nur etwas säuerlicher, aber nicht schlecht. Hatte nämlich auch noch Roggenflocken mit Dinkelflocken vertauscht, sodass es insgesamt rustikaler ist. Aber trotzdem sehr lecker! Schönen Sonntag!

  8. Hallo Gerd,
    habe vor kurzem das La Banette gebacken. Es ist das beste Baguette was ich jemals gebacken habe, auch wenn ich das einschneiden nicht richtig beherrsche. Habe die Klinge von dir, muß aber noch üben. Ich weiß nicht warum aber ich dachte es wären drei Baguette. Ja, ja rechnen sollte man können. Es sind fünf geworden. War erst erschrocken aber dann auch froh über die Menge. Habe nämlich drei Stück schon nach 20 Minuten aus dem Ofen genommen und eingefroren. Ich backe sie in gefrorenem Zustand in 14 Minuten fertig. Wow, die sind so lecker und unheimlich knusprig. Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich muß auch bald wieder das T65 bestellen, ist fast leer.
    Liebe Grüße
    Hilde

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