Okt 03


Angeregt durch die Diskussion in verschiedenen Foren um das französische Mehl T 65 habe ich mich noch ein bisschen intensiver über die Bezeichnung des Mehls T 65 “La Banette” informiert.
La Banette ist eine besondere Form des Baguette mit sehr spitzen Enden. Es haben sich in Frankreich über 3000 Bäcker zu einer Gemeinschaft zusammen geschlossen um den Namen “La Banette” als ihr Markenzeichen heraus zu stellen. Damit alle dieser 3.000 Bäcker den gleiche Standard als Mehl haben, ist das Mehl T 65, dass ich in meinem Shop in Kleinmengen verkaufe, so mit den Zusätzen entstanden.
Natürlich musste ich so ein Banette versuchen und nachbacken. Hier ist das Rezept.

Vorteig

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen.
Wer keinen hat setzt 48 Stunden vorher fogendes Rezept an:

  • 75 g Weizenmehl T 65
  • 75 g Wasser
  • 1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Alter Teig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 6,7 g Frischhefe
  • 330 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann ich eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatiesieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas aueinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetztt das Banette formen. Es wird wie ein Baguette geformt und die beiden Enden rollt man gegenseitig. wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4 mal einschneiden und dann bei 230° für 25 – 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.


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written by Ketex


17 Responses to “La Banette”

  1. 1. Ulla Says:

    Moin Gerd, das sind ja wieder tolle Baguettes geworden.
    Frage zum Vorteig: ist die Zeit im Kühli sehr entscheidend für das Ergebnis oder könnte der Vorteig auch 4-6 Stunden länger dort bleiben.
    Ich hab ziemliche Probleme, meine Zeit so exakt einzuteilen.

    Mit besten Grüßen

    die Ulla

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Ulla,
    beim Vorteig und auch beim Hauptteig kommt es auf die eine oder andere Stunde im Kühli nicht wirklich an. Man hat da schon eine etwas größeres Zeitfenster.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Ulla Says:

    Ja prima, dann steht meinem Experiment nichts mehr im Weg.

    Dankeschön,

    die Ulla

  4. 4. Ulrike Says:

    Hallo Gerd,

    nachdem ich heute meinen alten Teig statt in den Brötchen- in den Kuchenteig gekippt habe :twisted:, muss ich ja wohl einen extra ansetzen.
    Da fällt mir auf, dass du für deinen eine TA200 gewählt hast. Hat das einen bestimmten Grund? Eigentlich müsste man ja das Zuviel an Wasser, dann im Hauptteig abziehen, oder?
    Lieben Gruß Ulrike

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Ulrike,
    beim alten Teig nehme ich immer von meinem Brötchen- oder Baguetteteig etwas ab und da ist die TA bei ca.168. Wenn ich aber einen alten Teig neu ansetze, nehme ich TA 200. Das mehr an Wasser ignoriere ich einfach und die TA im Hauptteig wird nur ein wenig höher. Man kann natürlich auch eine niedrigere TA wählen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Ulrike Says:

    Alles klar, danke!

  7. 7. Katinka Says:

    Wow Gerd, das wird mein neues Standardbaguette. Soooooo lecker :!: Knusprig, porig, würzig. Wir sind sehr begeistert. :razz: :razz:

    Bilder in deinem Forum

    Danke für das Rezept
    Katinka

  8. 8. Roggenbrot Says:

    Hallo Gerd, wie bewarst Du Deine offenen Mehlsäcke auf? Ich habe mir 25 kg T65 bestellt, und dies in zwei großen Plastiksäcken genommen. Sehr unhandlich.

    Bei Manz in Creglingen wird ein spezieller Backkurs Kirmeyer Royal angeboten, ist das wohl empfehlenswert? Ich wohne nur 15 km weg.
    Liebe Grüße Roggenbrot

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Roggenbrot,
    ich lagere das Mehl in großen Plastikkisten auf Rollen. Die gibt es bei uns recht preiswert bei OBI.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Amboss Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dein “La Banette” gebacken.
    Als “alten” Teig habe ich einen Rest von dem Baguette Traditionell (das war auch super ) genommen.
    Sehr lecker!!!!!!!!

    Liebe Grüße
    Christian

  11. 11. Mani Says:

    Hallo Gerd,
    Hab gerade den teig in den Kühlschrank hab ausversehen :oops: das salz gleich dazu wie wirkt sich das jetzt aus

    Gruß Mani

  12. 12. Ketex Says:

    Ich hAbe mal gedacht, dass das verspätete Zugeben von Salz sich in größeren Poren auswirkt. Jetzt hat mir aber
    ein Profibäcker erklârt, dass das nichts ausmacht.
    Also brauchst Du Dir keine Gedanken machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Wolfgang Says:

    Hallo Gerd,
    wenn ich heute vom Baguettteig etwas für den “alten” Teig abnehme und im KS aufbewahre, was meinst Du wie lange ich den aufheben kann?
    Gruß
    Wolfgang

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Wolfgang.
    so 10 – 14 Tage kannst Du in sicher aufheben. Ich habe es so gemacht und der Geschmack beim Gebäck dadurch war hervorragend.
    Gruß
    Gerd

  15. 15. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    Ich habe beim Einschneiden der Baguettes das Problem, das sie plötzlich flach auseinander gehen, so als ob Luft entweichen würde. Ich benutze dein Teigmesser zum Einschneiden, trotzdem bekomme ich keine schönen Einschnitte hin. Beim Backen reißt die Kruste nicht auf. Kannst du mir einen Rat geben, was ich falsch mache?
    Lieben Gruß
    Heike

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    ganz eindeutig, Deine Baguette haben Übergare. Versuch mal nach dem Formen nur 45 Minuten Gare. Dass müsste das Problem beheben.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Eva-Maria Says:

    Hallo Wolfgang,
    ich hatte den Teig sogar 20 Tage im Kühlschrank und es gab keinerlei Geschmackbeeinträchtigung! :roll:
    Viele Grüße
    Eva-Maria

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