Pain d’Epi

Apr 30

Das Pain d´Epi passt jetzt sehr gut zur beginnenden Grillsaison. Durch die größere Oberfläche hat diese Brotform auch ein größeres Verhältnis von Kruste zur Krume als ein Baguette. Ich finde, es ist ein schöne Variante und erweitert das Angebot des Frühstücks- oder Brotkorb zum Grillen.

Vorteig

300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl 1150
3,3 g Frischhefe
330 g Wasser

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

Vorteig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
6,7 g Frischhefe
20 g Salz
15 g Bohnenmehl
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz solange kneten (bei mir in der Alpha 15 Minuten) bis sich der Teig von der Schüssel löst. Das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt in eine große Schüssel geben und 12 Stunden in den Kühlschrank (+5) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 8 Teigstücke zu ca. 220 g abwiegen, zu Baguette formen und zur Gare in Bäckerleinen legen. Nach 90 – 120 Minuten Gare, die Baguettestangen mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren. Jetzt mit einer Schere alle 2 cm einschneiden und die dabei entstehenden Teile einmal nach rechts und einmal nach links legen.
Bei einer Temperatur von 230° ca. 20 Minuten backen. Am Anfang kräftig schwaden und dann nach 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen ablassen.

written by Ketex

6 Responses to “Pain d’Epi”

1. Tom Says:
Mai 2nd, 2011 at 13:33
Sehr gut, esse ich in Frankreich immer Die Spitzen der Ähren können aber gerne noch länger und dünner sein, einfach ein super Brot

Gruß Tom
2. Waldi Says:
Mai 2nd, 2011 at 13:45
Hallo Gerd,

schönes Stück.

Die Form hab ich schon bei Bertinet bewundert. Habe das Buch aber nicht mehr. Kann ich aber in der Bibliothek leihen.
Nach Petras Brotkasten-Rezept ist die Variante wesentlich aufwendiger herzustellen, außerdem sieht man deiner Variante an, das sie genau so gut schmeckt wie sie aussieht.

Was mich interessiert, der Name “Epi” könnte meiner Meinung nach doch ein Bezug zu einer Region in Frankreich haben, denn es gibt doch auch die Käsesorte “Fol Epi”.
Herausgefunden habe ich. Der Fol Epi kommt aus dem Ort Château-Gontier aus dem Loire-Tal. Ob die Backware aus der gleichen Region kommt …..??

Was beiden gemeinsam ist, habe ich herausgefunden, ist der Bezug zur Weizenähre, einmal im Namen und einmal in der Form – beim einen die Ährenform der Backware, beim anderen die Brotform beim Käse, wobei bei der Käseverpackung wieder die Ähre im Relief erscheint.

Gruß Waldi
3. Hinnerk Says:
Mai 3rd, 2011 at 10:14
Moinsen,

`@ Ketex, Tom & Waldi
Ketex’ Variante dieses Brotes ist natürlich ausgefuchster als die vom
Bertinet. .
Ich mache sie noch anders, nämlich aus einem Poolish und unter Verwendung von Lugingers 550er Weizen “Mediterran”.
Pain d’épi heißt “Ährenbrot”, weil es halt so aussieht wie eine Ähre.
Die Ähren am Brot werden übrigens spitzer, wenn man die Abstände etwas größer, und den Einschnittwinkel spitzer (flacher) hält.
Wie man dieses Brot auch immer macht: in jedem Fall ein dekorativer Blickfang eines jeden Brotkorbs, der nicht nur gut aussieht, sondern auch klasse schmeckt!

BG vom Hinnerk
4. Michael Says:
Juni 30th, 2011 at 17:58
Hallo Gerd,

habe jetzt mal Deine Pain d’Epi in etwa nachgebacken.
Dabei Bohnenmehl selbstgemacht.
Hast Du selbst feststellen können, daß Baguettes mit oder ohne Bohnenmehl anders schmecken oder der Teig anders ist??

Tschüß
Michael
5. Ketex Says:
Juni 30th, 2011 at 18:32
Hallo Michael,
Baguette mit Bohnenmehl bräunen bei mir recht plötzlich. Man sollte immer auf Sicht backen. Geschmacklich empfinde ich schon, dass es etwas anders schmeckt. Eben so, wie ich Baguette aus Frankreich von einigen Bäckern kenne.
Ich nehme allerdings gekauftes Bohnenmehl.
Beste Grüße
Gerd
6. Michael Says:
Juni 30th, 2011 at 22:54
Danke Gerd, die pains d’epi und die Baguettes sind nun raus und alle was geworden.

Ich habe eine Mischung Deiner beiden Rezepte vorgenommen (Pain d’epi und sehr lange kalte Führung nach Anis Bouabsa).

Ich werde die Tage mal die Bilder in den Rezepten des Der-Sauerteig Forums hochladen und erwähnen, daß ich sie von Dir habe.

Danke nochmal für Deine schöne und zum Nachbacken animierende Seite.

Tschüß

Michael (catweezle)