Baguette mit Sauerteig und Hefevorteig

Baguette mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetrilogie, ein Baguette mit Sauerteig und Vorteig. Es ist zwar eine aufwendige, aber für mich geschmacklich auch die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 bis TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung. Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen

2. Vorteig

Auch hier alles gut vermischen und ebenfalls 16 Std. reifen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10-15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben. Für 10-15 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguettes formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch „Couche“) 90-120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden.

Backen bei 230° ca. 20-23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech für 18-25 Minuten – je nach Bräune)

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas größer, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.


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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    habe gestern deine Baguettes zu einer Grillparty mitgemacht und erntete 100% Begeisterung. Dank deiner Video-Anleitung sehen sie jetzt auch noch besser aus als vorher ;o).
    Hab schon wieder den Teig für morgen in der Mache. Wenn man es gut timed, ist es ja gar nicht sooo viel mehr Arbeit.
    Ich finde deinen Blog ganz toll. Besonders die Video-Anleitungen. Bitte mehr davon!!

    LG sweet-crumb

  2. Hallo,

    die Baguette sehen so toll aus, ich werde Sie diese Woche nachbacken. Meinen RST habe ich mit 405er umgezüchtet, ich hoffe das schmeckt. Eine Sache bekomme ich nicht auf die Reihe, ich hoffe mir kann das hier jemand erklären. Wie geht ihr beim Timing vor? 16 Stunden der Vorteig, dann 15 der Teig. Wann fangt ihr an, wann ist das Baguette fertig?

    Danke für die Info,
    Andreas

    1. Hallo Andreas,
      die Idee mit dem 405er Mehl ist nicht ganz so optimal, da das Mehl ein Kuchenmehl ist. Ich würde Dir raten, nimm ein 550er Mehl für den Weizensauerteig und nachher auch für das Rezept. So ganz sklavisch an die Zeiten des fertigen Teiges muss man sich nicht halten. Die 16 Std. für den Sauerteig sind schon einzuhalten. Also Nachmittags gegen 16.00 oder 17.00 Uhr den Sauerteig ansetzen. Am nächsten Morgen gegen 9.00 Uhr den Hauptteig zubereiten und am Abend dann backen. So mache ich es immer

      Ketex/Gerd

  3. Hallo Gerd,

    ich habe am Wochenende diese Baguette gebacken. Ich bin wirklich baff, wie einfach es war und vor Allem wie lecker die Brote sind. Meine Familie hat die ganze Menge in null-komma-nichts aufgefuttert. Heute geht es mit den Hamburger Brötchen weiter. Vielen Dank für die Ideen und Deine Arbeit.
    Viele Grüße
    Jobst

    1. Freut mich Jobst und danke für Dein positives Feedback.

      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,

    habe vergangenes Wochenende diese Baguettes u. a. für Gäste zubereitet. Alle waren begeistert!

    LG Tanja

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