Dez 07

franz

Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

    Sauerteig

  • 120 gr. Roggenvollkornmehl
  • 120 gr. Wasser
  • 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 150 gr. 5-Kornschrot
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
  • 40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
  • 220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 220 gr. Weizenmehl 1050
  • 120 gr. Roggenmehl 1150
  • 140 gr. Wasser
  • 5 gr. Frischhefe
  • 18 gr. Salz
  • 5 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

One Ping to “5-Korn Fränzchen”

  1. 5-Korn Fränzchen nach Ketex | Friesi kocht, backt & schnackt... Says:

    […] Quelle: Ketex – 5-Korn-Fränzchen […]


25 Responses to “5-Korn Fränzchen”

  1. 1. eibauer Says:

    Hallo Gerhard,

    ich dachte schon…dass Du unter die
    Konditoren gegangen bist… :roll:

    HBG
    eibauer

  2. 2. Heidi, die II. Says:

    :cool: Wieder mal ein tolles Foto :!:
    Das Rezept ist am nächsten Backtag dran. Habe gerade heute Müslibrötchen gebacken (das konnte ich ja nicht ahnen :cry: ).
    Wenn ich nicht extra 5-Korn-Schrot besorgen will – was ist denn da drin? Habe WS, RS, DS und würde vielleicht noch Haferflocken und was noch…. (???) zu je 30 g zusetzen. :roll:
    Die Saaten muss man sicher nicht zerkleinern (da wir das beim Kauen gerne haben) – oder gibt es einen praktischen Grund dafür?
    Danke für die Antwort und
    LG Heidi

  3. 3. Ketex Says:

    Heidi,
    Gerstenschrot ist das 5. Bestandteil. Haferschrot ist auch drin, aber Haferflocken gehen sicher auch.
    Natürlich brauchst Du die Saaten nicht zu zerkleinern, es gibt keinen Grund dafür.

    VG
    Gerd

  4. 4. Petra aka Cascabel Says:

    Die sehen so richtig schön kernig aus. Gefallen mir!

  5. 5. Marlene Says:

    Schön sehen deine “Fränzchen” aus, muss ich auch mal probieren.

    @ Heidi
    für Brötchen zerkleiner ich die Saaten auch gerne, sie verteilen sich im Teig dann gleichmäßiger. Finde die Brötchen schmecken dann noch besser.

  6. 6. Klemens Says:

    Die sehen und schmecken bestimmt sehr gut. Danke für das Rezept, sehr ausführlich. Werde mal ausprobieren, was daraus aber kommt, weiß nicht…Drück mir die Daumen :sad: :razz:

  7. 7. Trifolata Says:

    Die sehen so aus als würden sie meiner Vollkornliebe entgegenkommen. Ich habe eine 5 Korn Flockenmischung, meinst Du die geht auch wenn ich sie durch die Moulinette schicke?

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Hilde,
    Dass müsste natürlich auch gehen.
    VG
    Gerd

  9. 9. Trifolata Says:

    Habe die Fränzchen gebacken und auch gleich probiert-lecker.Ein Foto habe ich im Forum eingestellt. Das nächste Mal werde ich den Teig etwas dicker lassen, ich hätte sie gerne etwas höher!
    LG Hilde

  10. 10. Eisbaer Says:

    Die Fränzchen schmecken prima und sind in meiner Version viereckig – da passen Käse und Schinken einfach besser drauf. Allerdings mache ich es beim nächsten Mal wie Hilde, ich möchte sie auch gern höher.

    LG Eisbaer

  11. 11. Susanne Says:

    Sie haben ein sehr Schones Internetsite. Mein deutsch ist nicht sehr gut, aber ich verstehe das Rezept. Ich habe nur 1 Frage für Sie.

    Was ist das rezept fur ASG? Braucht man darfur Sauerteig oder ist das 3 Tagen 20 Gr, Roggenvolkoren und 20 Gr. Wasser? Vielen Dank Fur Ihre Reaction.

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Susanne,
    um ein ASG (Anstellgut) herzustellen geht man fogendermaßen vor.
    1. Tag 50 g Roggenmehl 1150 mit 50 g Wasser vermischen und warm abgedeckt stehen lassen.
    Nach 12 Stunden kräftig umrühren.
    Nachweiteren 12 Stunden das Ganze mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
    Nach weiteren 12 Stunden wieder kräftig umrühren.
    So verfährt man an 5 Tagen und dann hat 500 g Sauerteig. Davon nimmt man 150 g ab, gibt es in eine Marmeladenglas und das ist dann das ASG (Anstellgut für das nächste Backen.
    Die restlichen 350 g kann man in einem passenden Rezept verbacken.
    Ich hoffe ich konnte helfen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  13. 13. Mani Says:

    Hallo
    Kann man auch so einen weizen ASG herstellen ??
    Ist die Mehl Type egal ?

  14. 14. Ketex Says:

    Sicher kann man dies, die Beste Weizentype für ein ASG ist 1050.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  15. 15. Kathrin Says:

    Bei diesem Anblick wünscht man sich doch glatt noch mal das Frühstück her =) Die sehen wirklich unglaublich lecker aus =) lg Kathrin

  16. 16. mohrchen Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe den Sauerteig aus Versehen in den Kühlschrank gestellt, ala ich es nach 9 Stunden gemerkt habe, bekam er Zimmertemperatur. Kann ich ihn noch zum Backen verwenden?
    Viele Grüße
    mohrchen

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Mohrchen,
    ich würde es versuchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. mohrchen Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Hat geklappt. Ich habe die Fränzchen viereckig gelassen und auf Brotbackstufe gebacken. Sie sind super geworden. Seit ich in
    Deinem Forum bin, habe ich lauter Erfolgserelbenisse. Keine Brötchen, weder die von Hobbythek, noch die von Ernährungsberaterinnen, sind so toll geworden.
    Aber bei der Hilfe und der super Beschreibung ist es wirklich nicht schwer. Da für möchte ich mich noch mal recht herzlich bei Dir bedanken.
    Viele Grüße
    mohrchen

  19. 19. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, mein Teig ist ziemlich klebrig, wie bekomme ich den ausgerollt, ohne das er auf Nudelholz kleben bleibt?
    LG
    Angela

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    Nudelholz und die Teiglinge etwas bemehlen. Dann müsste es klappen.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, danke für die schnelle Antwort, ich habe den Fehler gefunden, warum der Teig so klebt, ich habe statt 5kornschrot Dinkelkleie genommen. Wer richtig liest hat klare Vorteile:-) ich hoffe mal, das die Fränzchen trotzdem werden.
    LG
    Angela

  22. 22. Sebastian Says:

    Hallo!
    Wird der Teig per Hand geknetet, oder macht man das besser mit einer Maschine? Kann ich das mit einfachen Mitteln zu Hause nachbacken?

    Fragen über Fragen! Sorry dafür! Aber die sehen echt so verdammt lecker aus, die muss ich probieren!

    Viele Grüße,
    Sebastian

  23. 23. Ketex Says:

    Mit der Maschine sollte man schon kneten, sonst wird es eine Kräfte raubenede Angelegenheit.
    Natürlich kann man die mit normalen Haushaltsgegenständen backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Anita Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe die Fränzchen bereits mehrmals gebacken und mich immer genau an das Rezept gehalten, leider ist der Teig sehr klebrig – da müsste eine ganze Menge Mehl zum Ausrollen genommen werden – ist das richtig???
    Weil ich nicht so viel Mehl nehmen wollte, habe ich einfach Kugeln gerollt, diese mit Kartoffelmehl abgerieben, etwas plattgedrückt und dann gehen lassen….
    Vom Geschmack und der Kruste einfach lecker!! :smile:

    LG
    Anita

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Anita,
    nein das ist nicht richtig. Es ist ein klebriger Teig.
    Sobald das Rezept verändert wird, kommt auch ein anderes Ergebnis.
    Bei diesem Teig braucht etwas Übung.
    Geduld, und üben. Mehr geht nicht(:-)))

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