5-Korn Fränzchen

Dez 07

Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

Sauerteig

120 gr. Roggenvollkornmehl
120 gr. Wasser
12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

100 gr. Weizenmehl 1050
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

150 gr. 5-Kornschrot
40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Quellstück
220 gr. Weizenmehl 1050
120 gr. Roggenmehl 1150
140 gr. Wasser
5 gr. Frischhefe
18 gr. Salz
5 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

written by Ketex

21 Responses to “5-Korn Fränzchen”

1. eibauer Says:
Dezember 7th, 2009 at 17:18
Hallo Gerhard,

ich dachte schon…dass Du unter die
Konditoren gegangen bist…

HBG
eibauer
2. Heidi, die II. Says:
Dezember 7th, 2009 at 17:46
Wieder mal ein tolles Foto
Das Rezept ist am nächsten Backtag dran. Habe gerade heute Müslibrötchen gebacken (das konnte ich ja nicht ahnen ).
Wenn ich nicht extra 5-Korn-Schrot besorgen will – was ist denn da drin? Habe WS, RS, DS und würde vielleicht noch Haferflocken und was noch…. (???) zu je 30 g zusetzen.
Die Saaten muss man sicher nicht zerkleinern (da wir das beim Kauen gerne haben) – oder gibt es einen praktischen Grund dafür?
Danke für die Antwort und
LG Heidi
3. Ketex Says:
Dezember 7th, 2009 at 18:02
Heidi,
Gerstenschrot ist das 5. Bestandteil. Haferschrot ist auch drin, aber Haferflocken gehen sicher auch.
Natürlich brauchst Du die Saaten nicht zu zerkleinern, es gibt keinen Grund dafür.

VG
Gerd
4. Petra aka Cascabel Says:
Dezember 8th, 2009 at 20:20
Die sehen so richtig schön kernig aus. Gefallen mir!
5. Marlene Says:
Dezember 10th, 2009 at 11:52
Schön sehen deine “Fränzchen” aus, muss ich auch mal probieren.

@ Heidi
für Brötchen zerkleiner ich die Saaten auch gerne, sie verteilen sich im Teig dann gleichmäßiger. Finde die Brötchen schmecken dann noch besser.
6. Klemens Says:
Januar 12th, 2010 at 12:51
Die sehen und schmecken bestimmt sehr gut. Danke für das Rezept, sehr ausführlich. Werde mal ausprobieren, was daraus aber kommt, weiß nicht…Drück mir die Daumen
7. Trifolata Says:
Dezember 11th, 2010 at 15:55
Die sehen so aus als würden sie meiner Vollkornliebe entgegenkommen. Ich habe eine 5 Korn Flockenmischung, meinst Du die geht auch wenn ich sie durch die Moulinette schicke?
8. Ketex Says:
Dezember 11th, 2010 at 17:45
Hallo Hilde,
Dass müsste natürlich auch gehen.
VG
Gerd
9. Trifolata Says:
Dezember 14th, 2010 at 01:12
Habe die Fränzchen gebacken und auch gleich probiert-lecker.Ein Foto habe ich im Forum eingestellt. Das nächste Mal werde ich den Teig etwas dicker lassen, ich hätte sie gerne etwas höher!
LG Hilde
10. Eisbaer Says:
März 14th, 2011 at 19:21
Die Fränzchen schmecken prima und sind in meiner Version viereckig – da passen Käse und Schinken einfach besser drauf. Allerdings mache ich es beim nächsten Mal wie Hilde, ich möchte sie auch gern höher.

LG Eisbaer
11. Susanne Says:
Januar 19th, 2012 at 11:06
Sie haben ein sehr Schones Internetsite. Mein deutsch ist nicht sehr gut, aber ich verstehe das Rezept. Ich habe nur 1 Frage für Sie.

Was ist das rezept fur ASG? Braucht man darfur Sauerteig oder ist das 3 Tagen 20 Gr, Roggenvolkoren und 20 Gr. Wasser? Vielen Dank Fur Ihre Reaction.
12. Ketex Says:
Januar 19th, 2012 at 11:23
Hallo Susanne,
um ein ASG (Anstellgut) herzustellen geht man fogendermaßen vor.
1. Tag 50 g Roggenmehl 1150 mit 50 g Wasser vermischen und warm abgedeckt stehen lassen.
Nach 12 Stunden kräftig umrühren.
Nachweiteren 12 Stunden das Ganze mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
Nach weiteren 12 Stunden wieder kräftig umrühren.
So verfährt man an 5 Tagen und dann hat 500 g Sauerteig. Davon nimmt man 150 g ab, gibt es in eine Marmeladenglas und das ist dann das ASG (Anstellgut für das nächste Backen.
Die restlichen 350 g kann man in einem passenden Rezept verbacken.
Ich hoffe ich konnte helfen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
13. Mani Says:
Januar 19th, 2012 at 12:46
Hallo
Kann man auch so einen weizen ASG herstellen ??
Ist die Mehl Type egal ?
14. Ketex Says:
Januar 19th, 2012 at 13:44
Sicher kann man dies, die Beste Weizentype für ein ASG ist 1050.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
15. Kathrin Says:
November 1st, 2012 at 13:11
Bei diesem Anblick wünscht man sich doch glatt noch mal das Frühstück her =) Die sehen wirklich unglaublich lecker aus =) lg Kathrin
16. mohrchen Says:
Februar 9th, 2013 at 09:43
Hallo Gerd,

ich habe den Sauerteig aus Versehen in den Kühlschrank gestellt, ala ich es nach 9 Stunden gemerkt habe, bekam er Zimmertemperatur. Kann ich ihn noch zum Backen verwenden?
Viele Grüße
mohrchen
17. Ketex Says:
Februar 9th, 2013 at 09:45
Hallo Mohrchen,
ich würde es versuchen.
Viele Grüße
Gerd
18. mohrchen Says:
Februar 9th, 2013 at 17:27
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort. Hat geklappt. Ich habe die Fränzchen viereckig gelassen und auf Brotbackstufe gebacken. Sie sind super geworden. Seit ich in
Deinem Forum bin, habe ich lauter Erfolgserelbenisse. Keine Brötchen, weder die von Hobbythek, noch die von Ernährungsberaterinnen, sind so toll geworden.
Aber bei der Hilfe und der super Beschreibung ist es wirklich nicht schwer. Da für möchte ich mich noch mal recht herzlich bei Dir bedanken.
Viele Grüße
mohrchen
19. Hertel Angela Says:
Februar 11th, 2013 at 08:10
Hallo Gerd, mein Teig ist ziemlich klebrig, wie bekomme ich den ausgerollt, ohne das er auf Nudelholz kleben bleibt?
LG
Angela
20. Ketex Says:
Februar 11th, 2013 at 08:23
Hallo Angela,
Nudelholz und die Teiglinge etwas bemehlen. Dann müsste es klappen.
Viele Grüße
Gerd
21. Hertel Angela Says:
Februar 11th, 2013 at 09:09
Hallo Gerd, danke für die schnelle Antwort, ich habe den Fehler gefunden, warum der Teig so klebt, ich habe statt 5kornschrot Dinkelkleie genommen. Wer richtig liest hat klare Vorteile:-) ich hoffe mal, das die Fränzchen trotzdem werden.
LG
Angela