5-Korn Fränzchen

5-Korn Fränzchen
bread braun

Die Wortkreation für dieses 5-Korn-Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern ich habe den Namen „Fränzchen“ von der Bäckerei Hinkel aus Düsseldorf mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Korn-Schrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

1. Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std.. bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Quellstück

  • 150 g 5-Korn-Schrot
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g Kürbiskerne
  • 220 g kochendes Wasser

Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne rösten und grob in der Moulinette zerkleinern. Dann die Körner und das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 5 g Roggenmalz

  • 5-Korn-Schrot zum Wälzen

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rundgewirkt und anschließend gleichmäßig zu einer ca. 1 cm dicken Platte ausgerollt. Von dieser werden möglichst quadratische Stücke abgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke abstechen. Die Dreiecke anfeuchten, in 5-Korn-Schrot wälzen und auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen.
Die Gare sollte ca. 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Print Friendly, PDF & Email

Dieses Rezept bewerten

Dieses Rezept teilen

Dieser Beitrag hat 29 Kommentare

  1. Hallo Anita,
    nein das ist nicht richtig. Es ist ein klebriger Teig.
    Sobald das Rezept verändert wird, kommt auch ein anderes Ergebnis.
    Bei diesem Teig braucht etwas Übung.
    Geduld, und üben. Mehr geht nicht(:-)))

  2. Liebes Ketex-Team,
    habe dieses tolle Rezept entdeckt,das ich am Wochenende gerne nachbacken möchte. Verstehe ich das richtig, dass ich 2 x 5-Kornschrot benötige: 1 x für das Quellstück und dann nochmals zusätzlich zum Wälzen, oder?
    Besteht die Möglichkeit, die Gare der geformten Dreiecke auch über Nacht im Kühlschrank, evtl.nach einem Anspringen, durchzuführen? Hätte für uns denVorteil, dass wir morgens ganz frische Brötchen backen könnten. Bedanke mich jetzt schon für Ihre Antwort.
    LG Sabine

    1. Hallo Sabine,
      ja das geht sicherlich und man braucht 2 Mal 5-Kornschrot.
      VG
      Gerd

Schreibe einen Kommentar