Sep 23

Bay. Brotzeit

Der Name „Pfennigmuckerln“ stammt entweder vom früheren Preis der kleinen Backstücke oder von der Form der „geldrollenartig“ aneinander gebackenen Vierer-, Fünfer- oder Sechserstangen. Gerade für Kinder sind die kleinen Pfennigmuckerln ideal: Sie mögen sie schon des Namens wegen und die kleine Portion schaffen sie auch leichter.
Die Pfennigmuckerln sind, wie alle traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln, aus Roggen- bzw. Weizenmischteig mit einem deutlichen Anteil an Roggenmehl. Dadurch sind sie sehr haltbar, trocknen wesentlich langsamer aus als Weizengebäck und müssen am nächsten Tag nicht einmal aufgebacken werden.
Roggen enthält viele wichtige Mineralien und sorgt für eine gute Sättigung.
Pfennigmuckerln passen hervorragend zu allen typisch Münchener Brotzeiten, seien es Weißwürste, Leberkäse, Wurstsalat, Presssack oder Obatzda.
Viel Spaß beim Nachbacken und O`zapft is!!

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, wenn man backen möchte aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g gemahlener Kümmel
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine5 – 7 Minuten kneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wiegt man den Teig aus und sticht 12 Teile á ca. 80 – 83 g ab. Die Teigteile werden erst rund gewirkt und dann einfach etwas lang gerollt. Der Schluß sollte noch sichtbar sein.
Dann die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und immer vier so zusammen auf ein Lochblech legen, dass erste nach oben das zweite zur Hälfte nach unten und dass dritte dann wieder zur Hälfte nach oben usw.
Es sollten immer Vierer, Fünfer oder Sechser-Stangen entstehen.
Jetzt das Blech für 50 – 60 Minuten zur Gare legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 250° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Insgesamt die Semmeln 15 – 17 Minuten backen.

bayrische Brotzeit 3

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written by Ketex


16 Responses to “Münchener Brotzeitsemmeln (Pfennigmuckerln)”

  1. 1. Stephan Says:

    Hallo Gerd,

    Werden die Brötchen mit Schluss nach oben gelegt? Das kann man leider auf dem Bild nicht so erkennen…

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Stephan,
    der Schluss sollte oben liegen, damit sie noch ein wenig reißen können.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Chris Says:

    Hallo Gerd,
    lecker,einfach,super.
    Mehr braucht man nicht sagen.Und diesmal sehen sie genauso aus wie bei Dir.

    Danke
    Chris

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    freut mich.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. eibauer Says:

    ..gut gemacht Ketex.

    HBG
    eibauer und eibauerin

  6. 6. Guenther Says:

    Rechtzeitig zur Wies`n schönes Rezept der Teig ist fertig. Ich hatte keinen Kümmel mehr im Haus und habe dem Teig etwas Brotklee beigemischt soll auch lecker sein.
    Die Roggen-Dinkelstippe ist auch schon auf Gare. beim letzten mal habe ich den Teig zu lange laufen lassen (habe ihn einfach vergessen) passiert mir heute nicht.

    Liebe Grüße und danke für die leckeren Rezepte
    Günther

  7. 7. Guenther Says:

    Die Pfennigmukerln sind super lecker geworden. Konnte sie kaum vor meinen Kindern retten. Das Brotklee hat in der gesamten Küche geduftet.

  8. 8. Roggenbrot Says:

    Hallo Ketex,

    gestern kam im Radio “Bayern2″ ein Bericht über die “alten” Münchnersemmeln. Demnach kommt der Name von der Größe der Brötchen und dadurch der Preis. Sie müssen wohl sehr klein gewesen sein. Früher muss wohl eine Semmel 1 Pfennig gekostet haben. Der Radiobeitrag hat schon Lust auf die Brötchen gemacht, schön das ich jetzt ein Rezept habe.

    Frohes Backen Roggenbrot

  9. 9. Michael Says:

    Die Semmel gefallen mir sehr gut :-) LG Michael

  10. 10. Julia Auer Says:

    Erstmal vorweg: Ich bin völliger Neuling auf dem Gebiet Brot backen. ;-)
    Jedoch möchte ich mich gerne als Bäckerin versuchen, da die Lebensmittel immer teurer werden und mir speziell beim Brot Qualität und Geschmack sehr wichtig ist. Darf ich fragen, was man unter “Roggenanstellgut” versteht? Gibt es das zu kaufen oder muss ich das selbst herstellen? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. :smile:

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Julia,
    Roggen-Anstellgut ist ein Sauerteig.
    Man kann ihn über 5 Tage selber herstellen, oder man kann ihn auch in meinem Shop kaufen. Meine Kultur ist 9 Jahre alt und sehr stabil.
    Schau mal unter Sauerteigführungen hier im Blog.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Julia Auer Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für deine schnelle Rückantwort, hab mich schon schlau gemacht. ;-)
    Liebe Grüße
    Larissa

  13. 13. Julia Auer Says:

    Hallo Gerd,
    jetzt muss ich noch einmal lästig sein da mir eine Frage besonders unter den Fingernageln brennt. Und zwar habe ich letztes Wochenende Sauerteig gebacken, es ist überraschend gut geworden für meinen ersten Versuch. ;-)
    Jetzt habe ich eine Frage zum Anstellgut, dass ich zurzeit im Kühlschrank aufbewahre: Wie lange ist es gekühlt haltbar, muss ich dieses Wochenende schon wieder backen oder reicht es wenn ich mich erst nächstes Wochenende wieder als Brotbäckerin vermeide?

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Julia,
    das ASG ist bei guter Pflege (Fütterung) ein Leben lang haltbar.
    Ohne Fütterung kann man es schon mal 3 Wochen im Kühlschrank stehen lassen, ohne etwas zu tun. Danach sollte man es aber mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen füttern.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    habe mal eine grundlegende Frage: Können die Stand- bzw. Ruhezeiten beliebig verlängert werden?
    Bin voll Berufstätig und somit sind unter der Woche die 14-16 h Ruhezeit oftmals zu kurz für mich.
    Viele Grüße Birgit

  16. 16. eibauer Says:

    …der Sauerteig und der Vorteig
    ist angesetzt…
    Es geht gleich los mit dem Kneten
    und backen.
    Ich bin gespannt…ketex

    HBG
    eibauer und eibauerin

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