Bendines Mandel-Körnerbrötchen

bread braun

Dieses Rezept habe ich zur Ehre einer alten Dame so genannt. Sie hat noch im hohen Alter an der Kasse unseres heimischen Bäckers gestanden und trotz großer Augenschwäche die Kunden „abkassiert“. Der Kick bei diesen Brötchen ist die Beimischung von Mandeln, die mit den anderen Saaten geröstet werden. Ein kleinen Teil dieser Saatenmischung kommt auch in den Teig und somit erhält das Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Außerdem habe ich zum ersten mal in einem Brötchenrezept das Buratto-Mehl Typo 2 benutzt. Durch den hohen Glutenanteil ergibt sich einer schöne Porung und das Innenleben wird elastisch. Dieses Mehl ist einfach wunderbar. Ich weiß, es ist nicht ganz billig, aber ab und zu sollte man sich so etwas schon mal gönnen.

1. Hauptteig

(10 Brötchen)

  • 250 g Weizenmehl T 65
  • 140 g Weizenmehl Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 185 g Wasser
  • 95 g Buttermilch
  • 15 g Frischhefe
  • 13 g Salz
  • 15 g Roggenmalz
  • je 25 g Sesam, Leinsamen, Sonnebblumenkerne, Weizenschrot, Mandeln gehackt oder als Plättchen, und Haferflocken schön vermischen und gut rösten

 

2. Zubereitung

Die Saatenmischung in der Pfanne schön braun anrösten. 50 g abnehmen und mit 50 g Wasser vermischen. Dass ist der Teil der in den Teig kommt.
Jetzt alle Zutaten in der Maschine 10 – 12 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten.
Danach einmal „stretch & fold“ einlegen und den Teig in einer Schüssel 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Jetzt wieder einmal „stretch & fold“ einlegen und anschließend den Teig zu einem Rechteck von ca. 1 cm Dicke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher Rechtecke von 8 cm Kantenlänge abstechen mit Wasser abpinseln und die Ober- und die Unterseite in die Saatenmischung drücken. Auf ein Lochblech setzen und die Brötchen 45 Minuten gehen lassen.
Mit viel Schwaden bei 230° 20 Minuten schön bräunlich backen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und eventuell mit angelehnter Ofentür (wegen der Rösche) zu Ende backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Hallo Tina,
    nein, bitte extra nehmen.
    VG
    Gerd

  2. Danke für die schnelle HIlfe 🙂

  3. Hallo Ketex

    Ich bekomme auf die Schnelle das Burratto-Mehl nicht, würde aber gerne diese Brötchen backen. Mit was könnte man es denn halbwegs sinnvoll ersetzen um deinem Rezept am nähesten zu kommen? Ich habe Weizen 550,1050, Manitoba, Hartweizenmehl, T65, T80, Tipo 0, Tipo 00…

    1. Das kann ich Dir auch nicht genau sagen. Das Buratto wird althergebracht auf einer Steinmühle gemahlen.
      VG
      Gerd

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