Jul 10

Bendine

Dieses Rezept habe ich zur Ehre einer alten Dame so genannt. Sie hat noch im hohen Alter an der Kasse unseres heimischen Bäckers gestanden und trotz großer Augenschwäche die Kunden „abkassiert“. Der Kick bei diesen Brötchen ist die Beimischung von Mandeln, die mit den anderen Saaten geröstet werden. Ein kleinen Teil dieser Saatenmischung kommt auch in den Teig und somit erhält das Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Außerdem habe ich zum ersten mal in einem Brötchenrezept das Buratto-Mehl Typo 2 benutzt. Durch den hohen Glutenanteil ergibt sich einer schöne Porung und das Innenleben wird elastisch. Dieses Mehl ist einfach wunderbar. Ich weiß, es ist nicht ganz billig, aber ab und zu sollte man sich so etwas schon mal gönnen.

  • Hauptteig (10 Brötchen)
    250 g Weizenmehl T 65
    140 g Weizenmehl Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
    40 g Weizenvollkornmehl
    185 g Wasser
    95 g Buttermilch
    15 g Frischhefe
    13 g Salz
    15 g Roggenmalz
    je 25 g Sesam, Leinsamen, Sonnebblumenkerne, Weizenschrot, Mandeln gehackt oder als Plättchen, und Haferflocken schön vermischen und gut rösten

Die Saatenmischung in der Pfanne schön braun anrösten. 50 g abnehmen und mit 50 g Wasser vermischen. Dass ist der Teil der in den Teig kommt.
Jetzt alle Zutaten in der Maschine 10 – 12 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten.
Danach einmal „stretch & fold“ einlegen und den Teig in einer Schüssel 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Jetzt wieder einmal „stretch & fold“ einlegen und anschließend den Teig zu einem Rechteck von ca. 1 cm Dicke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher Rechtecke von 8 cm Kantenlänge abstechen mit Wasser abpinseln und die Ober- und die Unterseite in die Saatenmischung drücken. Auf ein Lochblech setzen und die Brötchen 45 Minuten gehen lassen.
Mit viel Schwaden bei 230° 20 Minuten schön bräunlich backen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und eventuell mit angelehnter Ofentür (wegen der Rösche) zu Ende backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex


18 Responses to “Bendines Mandel-Körnerbrötchen”

  1. 1. Christiane Beckmann Says:

    Lieber Gerd, die sehen ja so was von lecker aus, musste sie sofort nachbacken ! Sie schmecken einfach phänomenal, kommen in meiner Hitliste Deiner Gebäcke ganz nach oben !
    Liebe Grüße Christiane

  2. 2. Martina Says:

    Hallo Gerd,
    eine Frage zu den Brötchen….
    Kann ich die 2 mehlsorten durch 550 ersetzen?

    Grüße Martina

  3. 3. Ketex Says:

    Kannst Du sicherlich machen, nur dann sind es andere Brötchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Hannelore Stensitzki Says:

    Sehr geehrter Herr Kellner,

    ich habe die Brötchen gerade gebacken, und sie sind eine Wucht. Ich bin total begeistert! Kann man den kompletten Teig auch als freigeschobenes Brot backen und wie lange muss man dann backen?
    Gruß Hannelore Stensitzki

  5. 5. Ketex Says:

    Ja kann man natürlich. Ein 1 KG-Brot backt 1 Stunde.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Wolfgang Says:

    Hallo Gerd, wie hast du es hingekriegt, dass die Brötchen so schön glänzen? Die sehen wirklich super aus.

  7. 7. Ketex Says:

    Halo Wolfgang,
    einfach ganz stark beschwaden.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. mohrchen Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 gekauft, aber das Weizenmehl T 65 vergessen, Kann ich auch anderes deutsches Weizenmehl nehmen, das dem französischen ahnlich ist?
    Viele Grüße
    mohrchen

  9. 9. Edgar Says:

    Hallo Gerd,
    die Brötchen sehen nicht nur gut aus, sie schmecken auch sehr, sehr gut.
    Meine Familie ist total begeistert.

    Zur Frage von Martina:
    Ich hatte das Farina di Grano Typo2 auch nicht zur Hand, hab es einfach
    durch 75g (550) und 75g (1150) ersetzt. Werde aber das spezielle Mehl bei Gelegenheit auch probieren
    Viele Grüße
    Edgar

  10. 10. reiki-hanne Says:

    Lieber Gerd,
    superleckere Brötchen. die ich garantiert nicht zum letzten Mal gebacken habe. Eine Freundin, die gerade des Weges kam, hat auch gleich ein paar eingepackt.

    Es ist eine Freude, den Teig bei der Entwicklung des Klebergerüstes zu beobachten.

    Liebe Grüße an Euch Beide und einen schönen Rest-Sonntag.
    Hanne

  11. 11. Luiza Says:

    Hallo Gerd,
    Wieder mal ein sehr verlockendes Rezept, das ich gerne nachbacken wuerde – die positiven Kommentare machen’s noch dringender 🙂
    Meine Frage: waere es denn moeglich die Broetchen ueber Nacht im Kuehlschrank gehen zu lassen und am naechsten Morgen zu backen? So dass dem Gelingen keinen Abbruch tun wuerde, mit vieviel Hefe sollte ich’s versuchen? Waere da sonst noch was zu beachten?
    Mit Dank u. lieben Gruessen, L.

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen, Luiza,
    ich würde die Hefemenge halbieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Luiza Says:

    Huh, das ging aber unglaublich flott zur fruehen Morgenstunde 🙂
    Na dann, genau so wird’s gemacht. Danke!

  14. 14. Tina Says:

    Hallo Ketex,

    nehme ich die 50g Wasser zum Mischen der Saaten von der Hauptwassermenge ab?

    LG Tina

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Tina,
    nein, bitte extra nehmen.
    VG
    Gerd

  16. 16. Tina Says:

    Danke für die schnelle HIlfe 🙂

  17. 17. Christiane Says:

    Hallo Ketex

    Ich bekomme auf die Schnelle das Burratto-Mehl nicht, würde aber gerne diese Brötchen backen. Mit was könnte man es denn halbwegs sinnvoll ersetzen um deinem Rezept am nähesten zu kommen? Ich habe Weizen 550,1050, Manitoba, Hartweizenmehl, T65, T80, Tipo 0, Tipo 00…

  18. 18. Ketex Says:

    Das kann ich Dir auch nicht genau sagen. Das Buratto wird althergebracht auf einer Steinmühle gemahlen.
    VG
    Gerd

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