Brötchen mit Weizenmehl 812

Jul 01

Brötchen- und Feingebäckrezepte Add comments

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Angeregt durch einen Beitrag im Sauerteigforum habe ich mal versucht nach diesem Rezept Brötchen zu backen. Die Teigkonsistenz war gut. Die Kruste geht ins rotbraun und ist sehr schön rösch. Geschmacklich ist der Unterschied zu meinem 550/Dinkel630er Mix nicht so riesig. Beim nächsten mal werde ich den Anteil des 812er auf 20 % reduzieren.

Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Weizenmehl 812
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr. Frischhefe

Alles gut vermischen, bis keine Klümpchen sich mehr im Teig befinden und dann 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei den jetzt höheren Temperaturen kann es besser sein, den Vorteig nach 2 Std. in den Kühlschrank zu verfrachten.

Hauptteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl 550
300 gr. Weizenmehl 812
70 gr. Roggenmehl 1150
20 gr. Salz
7 gr. Frischhefe
10 gr. Backmalz
300 gr. Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten bis sich ein homogener Teig entwickelt und er sich vom Schüsselrand löst. Ich knete ihn im Spiralkneter 15 Minuten. Danach wird er gefaltet und in eine große Schüssel gelegt und in den Kühlschrank verfrachtet. Hier bleibt er für 12 – 16 Std..
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen und einschneiden. Ich lege sie dann für die Gare umgekehrt in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt drehe ich sie wieder um und setze ich sie auf ein Lockblech. Jetzt vorsichtig mit einem Bäckerpinsel mit Wasser abstreichen.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen. Kräftig sprühen nicht vergessen.

(Für Manzianer:Mit Abschirmblech bei 225° für 16 – 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.)

Auf mehrfachen Wunsch hier nun der Anschnitt

written by Ketex

21 Responses to “Brötchen mit Weizenmehl 812”

1. Eva Says:
Juli 1st, 2009 at 12:51
Aussehen tun sie aber sehr lecker, diese Brötchen!
2. Stefan Says:
Juli 1st, 2009 at 15:40
ja, die sehen aus wie gemalt.
3. Bäcker Süpke Says:
Juli 3rd, 2009 at 01:17
Ich finde es erstaunlich! Mit 812er UND Roggenmehl.
Durch das 2malige Aufziehen stärkst Du den Kleber ungemein. Mich würde noch ein Foto vom “Innenleben” interessieren!
4. ketex Says:
Juli 3rd, 2009 at 05:38
Wird nachgereicht.
5. Stefanie Says:
Juli 3rd, 2009 at 17:32
Die Kruste hat eine wirklich tolle Farbe. Ich muss mal schauen, wo ich 812er Bioweizenmehl herbekomme.
Ansonsten würde ich auch gerne das “Innenleben” sehen
6. Bäcker Süpke Says:
Juli 4th, 2009 at 18:56
Wirklich erstaunlich die Porung! Das erweitert jetzt doch mein Weltbild!
7. ketex Says:
Juli 4th, 2009 at 20:56
Wie muss ich das jetzt verstehen?
8. Bäcker Süpke Says:
Juli 4th, 2009 at 21:40
Das hätte ich nicht gedacht! Mit 812er Mehl! Habe was von Dir gelernt! So sollst Du das verstehn.
9. BrigitteT Says:
Juli 6th, 2009 at 08:56
Hallo Gerd, ich verwende für meine Kaiserbrötchen auch eine 50/50 Mischung aus 812er und 550er Mehl. Beim Formen der handgeschlagenen Kaiserbrötchen wird eine kleine Menge Roggenmehl eingearbeitet und irgendwie macht das den Geschmack aus. Wenn ich den Teig nicht als handgeschlagene Kaiserbrötchen verbacke, schmecken sie lange nicht so gut.
10. blacky278 Says:
Juli 6th, 2009 at 22:04
Die sehen ja mal wieder toll aus, Gerd. Wo bekomme ich dieses 812er Mehl denn her? Kann mir jemand helfen?
LG Sylvia
11. blacky278 Says:
Juli 9th, 2009 at 16:05
Noch eine Frage. Warum legst Du sie nach dem Einschneiden praktisch auf den Schnitt zur Gare?
LG Sylvia
12. ketex Says:
Juli 9th, 2009 at 16:37
Hallo Sylvia,
dass habe ich ich irgenwo hier im Netz gelesen. Beim Pain Fendu ist ja es genauso. Der Einschnitt springt beim Backen dann schön auf.
13. blacky278 Says:
Juli 9th, 2009 at 16:44
Hallo Gerd, dann mach ich das ab sofort auch so. Man könnte rein beißen in Dein Brötchen…
14. Jochen Kapp, Eppelborn Says:
Oktober 12th, 2009 at 15:34
Hallo Meister Katex,
würde mich interessieren, bei welcher Temperatur die Brötchen zur Gare kommen?
Ruhen sie sich im Backofen oder im Kühlschrank oder in der Küche nur abgedeckt aus und warten auf den kuschelig warmen Ofen?

Wäre gleichzeitig erfreut nähere Infos zu den Backkursen zu erhalten…
Gruß von der Saar
Jochen
15. Ketex Says:
Oktober 12th, 2009 at 15:44
Hallo Jochen,
die Brötchen liegen mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur in meinem Backkeller zur Gare.

Zu den Backkursen schicke ich Dir eine PN.
16. Silvia Says:
November 22nd, 2011 at 07:51
Guten Morgen Gerd,
wollte morgen die Brötchen backen habe aber z.Zt.kein Backmalz kann ich ersatzweise 1 TL.vom flüssigen Backmalz nehmen.Lieben Dank schon mal für die Antwort.
Liebe Grüße
Silvia
17. Ketex Says:
November 22nd, 2011 at 07:59
Guten Morgen Silvia,
ja kannst Du machen, das ist sogar noch besser als das Backmalzpulver.
1 TL auf 1kg Mehl reicht aus.
Viele Grüße
Gerd
18. Silvia Says:
November 28th, 2011 at 15:43
Hallo Gerd,
die Brötchen schmecken einfach geil sie sind jede Minute der Bearbeitung wert und sie haben wirklich eine leicht rötlich schimmernde Farbe.Die gibt es wieder
Liebe Grüße
Silvia
19. Thomas Says:
Februar 12th, 2012 at 12:31
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.272509326154269.64334.100001856110188&type=1&l=c384c4f3bc
Mein Nachbackversuch
20. mohrchen Says:
März 15th, 2013 at 18:10
Hallo Gerd,

hast du die Brötchen schon mit reduziertem Weizenmehl 812 gebacken?

Liebe Grüße
mohrchen
21. Ketex Says:
März 15th, 2013 at 18:22
Hallo Mohrchen,
nein, habe ich noch nicht.
Liebe Grüße
Gerd