Elsässer

bread braun

Zum Jahresanfang ein schönes und neues rustikales Brötchenrezept. Mit 150 g Teigeinwaage sind die Brötchen recht groß. Wer mag, kann sie sicherlich auch kleiner machen, doch für das rustikale Aufspringen ist schon eine gewisse Größe erforderlich. Ich habe verschiedene Verfahren ausprobiert. Die Methode ist eigentlich ganz einfach: den Teig vorsichtig etwas breitdrücken, und die Mitte bemehlen. Dann die obere Hälfte zur Mitte einschlagen, anschließend die untere. Verkehrt herum in Leinentücher ziehen und 30 Minuten zur Gare stellen. Das ist schon alles. Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

1. Vorteig

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 700 g Weizenmehl Rustica (hell)
  • 350 g Wasser
  • 22 g Salz
  • 15 g Frischhefe

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, sollte erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen, und der Kleber muss sich so ausgebildet haben, dass der Teig sich hauchdünn ziehen läßt (Fenstertest).
Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
Anschließend den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigstücke von 150 g abstechen. Diese Teigstücke nicht zu stark bearbeiten. Jeweils von oben zur Mitte und von unten zur Mitte einschlagen. Die Mitte vorher etwas einmehlen. Vorsichtig mit dem Schluß nach unten in Leinentücher einziehen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Teigstücke nach 30 Minuten umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und in 25 Minuten kräftig ausbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Den Ofen auf 200° zurückschalten und noch weitere 15 Minuten zu Ende backen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. hi gerd,
    die sehen sehr lecker aus.
    welches mehl kann alternativ dazu genommen werden?
    welche temperatur wird im mono zum backen eingestellt?
    gruss und danke thomas

    1. Hi Thomas,
      ich hab es noch nicht mit anderem Mehl ausprobiert.
      Beim Mono sehe ich Temps bei 205° Unterhitze und 230 – 240° oberhitze.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. …das wird nachgebastelt
    und ist dann beim GSV
    zu sehen…wenn es gelingt.

    HBG
    eibauer

  3. Hallo Gerd,

    was für ein Mehl ist Rustica hell?
    Welcher deutschen Mehlsorte entspricht das ungefähr?

    Gruß aus dem schwäbischen Hohenlohe
    Marion

    1. Kann ich nicht genau sagen, liegt zwischen Weizenmehl550 und 1050 ungefähr.
      VG
      Gerd

  4. Guten Morgen Gerd,

    danke für die Info; werde dann einfach mal experimentieren und entsprechend berichten.

    Grüße aus dem sonnigen Schwabenländle
    Marion

  5. Hallo Gerd,

    kann man den Teig auch über Nacht zur Gare stellen?

    Am Sonntag zum Frühstuck schmecken diese Brötchen bestimm super lecker!

    Wie wäre Deine Empfehlung hierzu? Hefemenge, Kühlschrank oder Raum, formen vor oder nach der lange Ruhezeit?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!

    Vielen Dank in voraus und
    schöne Grüße

    Patricia

  6. Hallo Gerd,
    Wo bekomme ich Rustica-Mehl?
    Liebe Grüße
    Franziska

    1. Hallo Franziska,
      das gibt es bei uns im Shop.
      VG

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