Jan 01

elsaesser

Zum Jahresanfang ein schönes neues, rustikales Brötchenrezept. Mit 150 g Teigeinwaage sind die Brötchen recht groß. Wer mag kann sie sicherlich auch kleiner machen, doch dass rustikale Aufspringen verlangt schon nach einer gewissen Größe. Ich habe verschiedene Verfahren ausprobiert. Die Methode ist eigentlich ganz einfach den Teig vorsichtig etwas breitdrücken und die Mitte bemehlen. Dann die obere Hälfte zur Mitte einschlagen und dann die untere. Verkehrt herum in Leinentücher ziehen und 30 Minuten zur Gare stellen. Dass ist schon alles. Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Rustica (hell)
    350 g Wasser
    22 g Salz
    15 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
Anschließend den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigstücke von 150 g abstechen. Diese Teigstücke nicht zustark bearbeiten und jeweils von oben zur Mitte und von unten zur Mitte einschlagen. Die Mitte vorher etwas einmehlen. Vorsichtig mit dem Schluß nach unten in Leinentücher einziehen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Teigstücke nach 30 Minuten umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und in 25 Minuten kräftig ausbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen un den Ofen auf 200° zurückschalten und noch weiter 15 Minuten zu Ende backen..
Auf einem Rost abkühlen lassen.

elsaesser1

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written by Ketex


3 Responses to “Elsässer”

  1. 1. thomas Says:

    hi gerd,
    die sehen sehr lecker aus.
    welches mehl kann alternativ dazu genommen werden?
    welche temperatur wird im mono zum backen eingestellt?
    gruss und danke thomas

  2. 2. Ketex Says:

    Hi Thomas,
    ich hab es noch nicht mit anderem Mehl ausprobiert.
    Beim Mono sehe ich Temps bei 205° Unterhitze und 230 – 240° oberhitze.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Eibauer Says:

    …das wird nachgebastelt
    und ist dann beim GSV
    zu sehen…wenn es gelingt.

    HBG
    eibauer

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