Diese feinen Sonntagsbrötchen werden mit dem Salz-Hefe-Verfahren gebacken. Salz und Hefe sind vom Prinzip her eigentlich kontraproduktiv. Das Salz verzögert das Aufgehen des Teiges durch die Hefe. Der Teig bekommt durch diesen komplizierten Prozess eine hervorragende Formbarkeit und Frischhaltigkeit. Durch diese lange kalte Führung bekommen die Brötchen einen sehr feinen Geschmack. Sie gehen schön auf und reißen nicht unkontrolliert. Die Krume ist sehr locker und schön großporig.
Natürlich kann man die Brötchen auch an anderen Tagen backen.
1. Vorteig
- 130 g Weizenmehl 550
- 130 g Dinkelmehl 630
- 28 g Roggenmehl 1150
- 288 g Wasser
- 10 g Salz
- 6 g Hefe
Das Salz in 100 g Wasser auflösen, dann die Hefe darin auflösen. 30 Minuten stehen lassen.
Danach das Mehl und das Restwasser klümpchenfrei einrühren und 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Hauptteig
(für 18 Brötchen à 85 g)
- 252 g Weizenmehl 550
- 252 g Dinkelmehl 630
- 56 g Roggenmehl 1150
- 290 g Wasser
- 10 g Salz
- 42 g Schweineschmalz
- 8 g Hefe
- 10 g Backmalz
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz (wer keines hat, sollte das Pulver-Backmalz um 10 g erhöhen)
3. Zubereitung
Das Salz in 100 g Wasser auflösen und dann die Hefe darin aufschlämmen. 30 Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten mit dem Vorteig solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.
Danach den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Jetzt Teiglinge von ca. 85 g abwiegen und rundschleifen. Mit einem Kaisersemmelstupfer eindrücken und umgedreht (Schluß nach oben) auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen
Nach den 12 Std. die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Teiglinge sich akklimatisieren können und den Ofen auf 230° aufheizen. Jetzt die Teiglinge drehen, mit Wasser besprühen und in den Ofen einschießen. Nach 23 Minuten sollten die Brötchen fertig gebacken sein.
Feine Sonntagsbrötchen
Kochutensilien
- 1 Kaisersemmelstupfer
Zutaten
1. Vorteig
- 130 g Weizenmehl 550
- 130 g Dinkelmehl 630
- 28 g Roggenmehl 1150
- 288 g Wasser
- 10 g Salz
- 6 g Hefe
2. Hauptteig
- 252 g Weizenmehl 550
- 252 g Dinkelmehl 630
- 56 g Roggenmehl 1150
- 290 g Wasser
- 10 g Salz
- 42 g Schweineschmalz
- 8 g Hefe
- 10 g Backmalz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL (wer kein flüssiges Backmalz hat, sollte das Pulver-Backmalz um 10g erhöhen)
Anleitungen
1. Vorteig
- Das Salz in 100 g Wasser auflösen, dann die Hefe darin auflösen. 30 Minuten stehen lassen.
- Danach das Mehl und das Restwasser klümpchenfrei einrühren und 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Hauptteig
- Das Salz in 100 g Wasser auflösen und dann die Hefe darin aufschlämmen.
- 30 Minuten stehen lassen.
- Dann alle Zutaten mit dem Vorteig solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.
- Danach den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Jetzt Teiglinge von ca. 85 g abwiegen und rundschleifen. Mit einem Kaisersemmelstupfer eindrücken und umgedreht (Schluß nach oben) auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen
- Nach den 12 Std. die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Teiglinge sich akklimatisieren können und den Ofen auf 230° aufheizen. Jetzt die Teiglinge drehen, mit Wasser besprühen und in den Ofen einschießen.
- Nach 23 Minuten sollten die Brötchen fertig gebacken sein.
Hallo,
ich habe kürzlich das Buch Bauernbrote & Brötchen 10. Auflage 2023 geschenkt bekommen. Ich wollte demnächst mal die Sonntagsbrötchen auf Seite 172 ausprobieren.
Nun habe ich das Rezept mit dem auf Ihrer Webseite verglichen und bin ein wenig verunsichert, was die Zutatenangabe des Backmalzes im Hauptteig betrifft.
1.) im Buch sind 10 TL flüssiges Backmalz und kein zusätzliches Backmalz angegeben,
2.) auf der Webseite sind 10g Backmalz (ich vermute damit ist aktives Backmalzpulver gemeint) und 5g flüssiges Backmalz angegeben und
3.) bei den Kommentaren im Impressum (17.10.2016) auf Ihrer Webseite ist es dann wieder von nur 1 TL flüssiges Backmalz die Rede.
Könnten Sie mir bitte sagen, welche Angabe richtig ist.
Vielen Dank
Jeannette
Hallo Jeanette, ich habe die besten Erfahrungen mit 1 TL flüssigem Backmalz gemacht. VG
Hallo kann man den Teig auch einen Tag länger im Kühlschrank lassen, und dann erst backen?
Liebe Grüße
Hallo Conny, ja das geht.
Bei mir war der Teig in der Knetmaschine auch sehr klebrig und hat sich auch nach 25 Minuten noch nicht komplett von alleine vom Rand gelöst. Habe dann sicherheitshalber aufgehört um ihm nicht zu überkneten. Aber zumindest ließ er sich halbwegs vernünftig formen.
Im Kühlschrank sind die Teiglinge dann recht flach geworden und nach dem Aklimaisieren hatten sie 10cm Durchmesser bei nur noch 2cm Höhe… Mehr so dicke Pancakes 🙄
Beim Backen gingen die Brötchen dann zwar noch auf aber hauptsächlich in der Mitte, der Rand blieb flach, so dass die Form am Ende eher an einen „Amerikaner“ oder asiatischen Spitzhut erinnere. Geschmacklich einwandfrei aber eben keine richtige Brötchenform.
Ein Versuch bei kürzerer Stückgare von 8 statt 12 Stunden ergab das gleiche Ergebnis.
*Hat der Chef eine Idee woran es gelegen haben könnte?*
P.S:
Rezept war ganz leicht abgewandelt. Ich habe das 630er Dinkel aus 405er Weizen und 1050er Dinkel ( nach Formel) anmischen müssen 😳. Und Butterschmalz statt Schweineschmalz.
Hallo, müssen die Brötchen im Kühlschrank abgedeckt werden?
Hallo!
Auch ich stolpere über die 290g Wasser im Hauptteig, da zunächst nur 100g Wasser mit dem Salz aufgelöst werden – und das restliche Wasser nicht weiter erwähnt wird… Sind sie unter „Dann alle Zutaten mit dem Vorteig solange kneten“ enthalten? Ich habe nur noch wenig Wasser dazugegeben, da mir der Teig auch sonst zu klebrig geworden wäre. Dadurch hatte ich allerdings nur Teiglinge von je 76g, was echt Mini-Brötchen ergab.
Übrigens, der Brötchenstempel war nur zu sehen, als ich die Teiglinge direkt vorm Backen noch mal eingedrückt habe…
Also: stimmen die 290g Wasser im Hauptteig wirklich??
Vielen Dank!
Eigentlich stimmen die.
Kann es sein, dass das Verhältnis zwischen Wasser und Korn nicht stimmt. Der Teig ist auch nach sehr langem kneten sehr flüssig. So sehr, dass man damit keine Brötchen formen kann weil sie zusammenfalten. Ich habe dann noch einiges an Mehl zugegeben und konnte dann noch ein leckes Brot in einer Form (zur Festigung) erstellen.
Das Korn/Wasserverhältnis ist hier 1,467, bei anderen Rezepten (Feine Frühstücksbrötchen) ist es 1,666.
Hätte nicht gedacht, dass mir in diesem Leben noch mal Brötchen gelingen, mit denen ich auch wirklich zufrieden bin! Die vor allem nicht nur kleine Brote sind. (Vom ziemlich klebrigen Teig nicht irritieren lassen, hilft schon mal.) Vielen Dank für das Rezept!
Danke für das Lob! VG