Sep 20

brezen

Seit Samstag heißt es wieder auf dem Münchener Oktoberfest: “O´zapft is!”. Da ich ein Fan Bayerischer Küche und auch Lebensart bin, musste ich unbedingt auch mal Brez´n backen. Ich habe mich bei dem Rezept an das Rezept von Sarah aus dem Sauerteigforum gehalten und die Brez´n mit altem Teig aus altem Brot gebacken.

Alter Teig aus altem Brot

  • 50 gr. getrocknetes altes Weißbrot oder Brötchen in kleine Würfel schneiden
  • 50 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Hefe

Alle Zutaten gut verkneten und für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Besser ist noch den Teig 5 Tage im Kühlschrank zu haben. Das gibt noch mehr Geschmack.

Hauptteig (15 Brez´n á 95 gr.)

  • Alter Teig 200 gr.
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 250 gr. Dinkelmehl 630
  • 375 gr. Wasser
  • 10 gr. Hefe
  • 15 gr. Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 60 gr. Butter

Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Backmalz zu einem Teig verkneten. Anschließend den alten Teig unterkneten und zuletzt die Butter unterkneten.
Teigruhe 30 Minuten und dann die Brez´n formen und auf ein Backpapier legen und dann über Nacht in den Kühlschrank (+ 5°)legen
Am nächsten Morgen die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und die Lauge vorbereiten.
Teiglinge laugen und nach Geschmack mit Salz oder/und Kümmel bestreuen.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 210° aufheizen. Die Brez´n auf der oberen, dicken Seite einschneiden und 20 Minuten backen.
Schwaden nicht vergessen.

brezen1

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written by Ketex


35 Responses to ““O´zapft is!””

  1. 1. Micha Says:

    Da habe ich ja schon lange drauf gewartet, dass Du mal Brezen machst ;-) ! Und? Schmecken doch supergut, die Brezen, oder?

    Wenns Laugengebäck zu feucht hat, dann wird die Oberfläche gerne grisselig. Die Krume ist aber mit faszinierender Zuverlässigkeit wie immer toll bei Dir geworden.

    Ich glaub, Weißworscht ess ich auch mal wieder – sieht so lecker aus, auf Deinem Foto. Hast Du das Bierglas vom Flohmarkt, oder :shock: :smile:

  2. 2. katzenfan Says:

    Prima, auf dieses Rezept habe ich schon seit Wochen gewartet.
    Sie werden sofort nachgebacken.

    Gruß
    Barbara

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Micha,
    nee, das Glas habe ich beim Kauf eines Kasten bayrischen Bieres dazu bekommen. ;-)
    Das Grisselige muss ich noch in den Griff bekommen, da hast Du recht.
    Schmecken ganz hervorragend mit dem altem Teig.
    Hab die Weißworscht gestern Abend verdrückt. War gut und reicht aber, bis zum nächsten Jahr.

    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Barbara,
    wenn Du sie nach backst, zeig mal irgendwo Deine Ergebnisse.

    Viele grüße
    Gerd

  5. 5. Stefan Says:

    Hallo,
    wie lange kann ich denn den alten Teig im Kühlschrank aufbewahren?
    Grüße
    Stefan

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    1 Woche dürfte kein Problem sein. Ich mache gerade einen Test und der Teig ist jetzt 11 Tage im Kühlschrank. Bin mal gespannt!
    VG
    Gerd

  7. 7. Stefan Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die Info, hatte ihn auch für das letzt Wochenende vorbereitet und es nicht geschafft, dann hebe ich ihn für das kommende auf und werde dann testen, bin sehr sehr gespannt, ich liebe Laugenbrezel, aber man findet selten gute. Im übrigen backe ich wöchentlich Rezepte von Deiner Seite und hab schon viele Lieblinge und bin immer auf neues gespannt! Vielen Dank für die echt klasse Rezepte und tollen Infos!!!
    Viele Grüße
    Stefan

  8. 8. Hardy Says:

    Wie wird gelaugt?

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Hardy,
    es gibt zwei Möglichkeiten.
    1. Du kaufst Kaiser´s Natron und stellst daraus eine Lauge her. Hier werden die Gebäcke aber nicht so kräftig braun.
    2. Du kaufst Dir bei einem Backversender Natronperlen und stellst eine Natronlauge nach Angaben her.

    Die Gebäcke sollten nach Möglichkeit kurz angefroren sein, bevor man sie in die Lauge taucht und dann auf ein Backblech legt und dann abbackt.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  10. 10. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe grad mal ein bisschen bei Dir gestöbert und dieses Brez’n Rezept gefunden. Natürlich will ich es möglichst bald nachbacken. Ich werde meine Lauge mt Kaisers Natron machen, davon hab ich noch so viel. Welches Mischungsverhältnis schlägst Du vor? Und sollte ich die Brezeln dann in der heißen Lauge laugen und wie lange?

    Hast Du sonst noch Verfeinerungen oder Tipps bezüglich Deinem Rezept? Es steht hier ja schon relativ lang drin, vielleicht hat sich noch was ergeben, was sich lohnt zu ergänzen. ;-)

    Hast Du auch ein Rezept für Brötchen mit Weizensauerteig? Bisher hab ich noch keins gefunden, aber Du hast ja sehr viele Rezepte.

    Ich freu mich schon sehr auf Dein Buch!

    LG
    Iris aus Bi.

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    mit Kaisers Natron habe ich noch nicht gebacken.Ich benutze nur die echte Natronlauge und die hab ich immer kalt angerührt.
    Es gibt ein Baguetterezept mit Sauerteig, dass kannst Du auch für Brötchen benutzen. Musst nur ein wenig Wasser weniger nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Iris Says:

    Hallo Gerd,
    mein Versuch mit Kaisernatron war nicht so doll gelungen. :roll: Die Brezeln an sich waren super lecker, aber schmeckten kaum gelaugt und sahen auch nicht so aus. Jetzt hab ich mir echte Laugenperlen bestellt und will es nächstes Wochenende noch mal versuchen. ;-) Gleich wird der alte Teig angesetzt. Ich habe aber noch zwei Fragen:
    1. Wie bereitest Du die Lauge zu und wie laugst Du? Mit Pinsel, oder tauchen? Wenn tauchen, wie lange? Wieviel Gramm Perlen auf wieviel ml Wasser?
    2. Ich möchte zwei riesen Wies’n Brez’n backen, was schätzt Du, wie lange ich sie backen muss? 30-40 Minuten? Oder auch nur 20?

    Viele Grüße aus Bielefeld
    Iris

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    40 g für 1 Liter Wasser. Die Brezelteiglinge wenn es geht, etwas anfrieren und dann tauchen auf einer Schaumkelle.
    Die Backzeit kommt auf das Gewicht an. Bei 200 g würde ich 20 Minuten backen. Eventuell etwas länger.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Iris Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe so eben Deine Brezen mit echter Lauge von teetraeume gebacken. Wow, sehen die toll aus! Die erste habe ich gleich noch warm verputzt, super lecker! Danke für dieses tolle Rezept! Ich hab 5 große Brezeln á ca. 300g gebacken, hat auch nur 20 Minuten gebraucht, da sie normal dick waren, nur halt größer. Fantastisch. Kann ich die Lauge in einer luftdich verschlossenen Lock&Lock Dose lagern? Oder geht das Plastik dann kaputt?
    Viele Grüße
    Iris

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    fein, wenn dir die Brezen so gut gelungen sind.
    Die Lauge würde ich in einem verschliessbaren Glasgefäss (Flasche oder Schraubglas) aufheben. Bei Plastik wäre ich mir nicht so sicher, obwohl man fertige Lauge auch in der Apotheke in einer Plastikflasche bekommt.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Hans Says:

    Hallo,
    beim ersten Versuch sind mir die Teiglinge am Backpapier angeklebt und sie haben eine zähe Haut bekommen, die sich fast gar nicht mehr einschneiden ließ. Diesmal habe ich das Backpapier ordentlich mit Mehl und Stärke eingestaubt und nichts ist angeklebt. Zusätzlich habe ich die Teiglinge mit Frischhalte-Folie großzügig abgedeckt. Das Laugen geht am einfachsten mit angefrorenen Teiglingen. Dies ist bisher das beste Rezept für Laugengebäck, das ich ausprobiert habe!
    Vielen Danke an Gerd von Ketex!
    Hans

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Hans,
    ja leicht angefrorene Teiglinge lassen sich sehr gut belougen und ein silikonbeschichtetes Lochblech verhindert auch das Ankleben hervorragend.

    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Linda Shmidt Says:

    Hallöchen,

    spricht etwas dagegen den Teig als Ganzes in den Kühlschrank zu geben und die Brezeln erst nachher zu formen? Ich wollte die Brezeln Silvester backen und habe da ein mittelschweres bis großes Platzproblem :shock:

    :roll: LG Linda

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Linda,
    eigentlich sollen die Brezel fertig in den Kühlschrank, damit sie etwas fester werden und sich dadurch besser laugen lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Linda Shmidt Says:

    Danke für die Antwort.
    Also könnte ich sie auch als Teig in den Kühler geben dann formen und dann kurz anfrieren, wie du es schon beschrieben hast? Mein Gefrierfach ist schön leer ;)

  21. 21. Ketex Says:

    Ja, so müsste es gehen.
    VG
    Gerd

  22. 22. Linda Shmidt Says:

    Huhuu,
    ich habe Laugenbrötchen daraus gemacht und sie sind sehr sehr lecker geworden! Danke für das tolle Rezept!

  23. 23. Daniela Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe auch schon ganz viel von dir nachgebacken. Bisher echt alles voll super. Hätte jetzt mal Lust auf Laugenbrezen, aber eigentlich nur 36 Stunden Zeit und müsste auch noch während der Zeit die Brötchen backen. Kann man den Vorteig irgendwie anders herstellen? Evtl. in einer etwas kürzeren Zeit?

    Vielen Dank schon mal im Voraus für die Antwort
    und noch mal Danke für die tollen Rezepte

  24. 24. Ketex Says:

    Et is wie et is, (:-))) ich kann Dir leider keine
    andere Zeiteinheit anbieten. Dieses Rezept ist halt so.
    Vielleicht gibt es noch andere?!?

    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Daniela,
    das Rezept ist nun mal so ausgelegt und Zeit ist immer ein Geschmacksfaktor.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Bea Says:

    Hallo Gerd,
    heute war Tag fünf vorbei und ich habe den Teig verarbeitet.
    Selten war ich so verwirrt, wie beim Brezel Schlingen…wäre sicher eine Lachnummer gewesen, wenn mir wer zugeschaut hätte. :grin:
    Nach vielen Umpackmanövern, habe ich es auch geschafft, die Dinger in meinem Kellerkühlschrank unter zu bringen.
    Das ich sie am besten kurz froste vorm Laugen, habe ich eben schon gelesen, wird gemacht und demnächst auch mit den Bagels ausprobiert…die liebe ich so!
    Hier nun meine Frage: Ich habe mir echtes Natron in der Apotheke besorgt, das ist in Pulverform. Da auch 40 g auf einen Liter Wasser?
    Bei mir geht übrigens gerade dein Sechskornbrot…aber in Kastenformen :razz:
    LG Bea

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Bea, ja das geht so. Ist richtig die Mischung.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. bea Says:

    Super lecker!
    Futtere gerade die Dritte, habe die uebrigen ganz fix eingefroren..
    Sonst rolle ich nachher durchs Haus! :lol:
    Knusprig, unendlich feiner Geschmack… Einfach perfekt!
    Danke, Bea

  29. 29. umyassin Says:

    Was mache ich wenn ich keinen alten teig habe??
    Danke Umyassin

  30. 30. Ketex Says:

    Dann musst Du Dir aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz einen alten Teig herrichten und einige Tage im Kühlschrank stehen lassen.
    VG
    Gerd

  31. 31. Bea Voß Says:

    Hallo Gerd,
    hatte mir ja die echte Lauge besorgt, dann aber Bedenken und Kaisernatron genommen.
    Waren klasse, aber natürlich nicht “echt”.
    Nun habe ich endlich Urlaub und würde die Brezen gern mit echter Lauge ausprobieren, habe aber immer noch Bedenken.
    Darum ein paar Fragen:
    Wie gefährlich ist ein Tropfen davon? Ich meine, wenn er auf die Arbeitsfläche oder mein Ceranfeld gerät…meine Küche ist klein und eine extra Backküche hab ich leider nicht.
    Greift die Lauge meine Bleche an? Schützt Backpapier ausreichend? Was mache ich mit der Lauge nachher? Aufbewahren oder wie kann ich sie neutralisieren….Essig?
    Vermutlich mache ich mir zu viele Gedanken, aber es wäre lieb, wenn du Antworten für mich hättest.
    Lieber Gruß, Bea

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Bea,
    echte Natronlauge sollte man sofort mit einem feuchten Lappen aufwischen und an Edelstahl sollte sie nicht kommen für längere Zeit. Auch hier gilt schnell mit einem gut nassen Lappen abwischen.
    Lege auf Deine Backbleche eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier.
    Die Lauge kann mann gut aufbewahren, aber bitte unbedingt die Flasche beschriften.
    Einfach einmal-Handschuhe sollten reichen, wenn mann Angst hat, sonst eben rasch die Hände abwaschen.
    Ich habe mit Natronlauge schon ganz lange gearbeitet (Aquaristik) und es wird viel Angst verbreitet. Wenn man einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet, dann ist dass ganze überhaupt kein Problem.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Bea Voß Says:

    Danke für dir schnelle Antwort Gerd.
    Hatte auch weniger Sorge um mich, ich ziehe nicht mal Handschuhe an, wenn ich Chlorreiniger verwende….
    Mehr um meine Küche.
    Denke nach dem “ersten Mal” ;-) wird es einfacher…. :cool:

  34. 34. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    eben habe ich die Brezeln gefunden. Oben schreibst du, aus Mehl, Salz, Wasser und Hefe einen alten Teig machen … nehme ich dann 100g Mehl und 100g Wasser + Salz und Hefe? Und das dann ein paar Tage in den Kühlschrank stellen, ja? Echte Lauge habe ich fertig vom Bäcker im Glas bekommen. Bisher habe ich Laugenbrötchen aus Dinkelmehl gebacken, aber ich will unbedingt dein Rezept ausprobieren.
    LG Angela

  35. 35. Ketex Says:

    Ja, Angela man kann es so machen, oder man nimmt von einem fertigen Brötchenteig etwas ab.
    Viele Grüße
    Gerd

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