Hier das erste Rezept mit einem getrockneten Sauerteig. Er dient als Aromageber. Auch kann man mit solch einem getrockneten Sauerteig recht schnell ein Sauerteigbrot backen, ohne die 16 Stunden auf das Reifen eines Sauerteiges warten zu müssen. Da dieser getrocknete Sauerteig keine Triebkraft mehr hat, sollte immer etwas Hefe zum Teig genommen werden. Ich war bei den Schrötchen (den Namen hat meine Frau erfunden: Brötchen mit Schrot = Schrötchen) überrascht, wie die 10 g getrockneter Sauerteig und der Vorteig sich im Geschmack so positiv auswirken. Ich kann nur sagen: „Ausprobieren“.
1. Aromavorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150
- 10 g getrockneter Weizen-Sauerteig (Aromageber)
- 3,3 g Frischhefe
- 330 g Wasser
Alles gut verrühren und anspringen lassen. Wenn sich nach ca. 2 Stunden kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, den Teig abgedeckt für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Aromavorteig
- 600 g Weizenmehl 550
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser (warm)
- 22 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 30 g Brötchenbackmittel
- 20 g Butter
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 12-15 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 26-28° haben. Jetzt eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Danach den Teig in 20 Stücke à ca. 80-83 g abwiegen. Rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Brötchen lang rollen, über ein feuchtes Tuch rollen und dann in Weizenschrot (mittel) wälzen. Mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge mittig recht tief einschneiden. Den Schnitt zudrücken, und die Teiglinge verkehrt herum, also mit dem Schnitt nach unten, in Leinentücher legen und mit Folie abdecken.
Nach der Gare von 30-45 Minuten die Schrötchen wieder umdrehen und auf ein Lochblech legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230-240° vorheizen und die Brötchen mit möglichst viel Schwaden einschießen. Nach 12 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Insgesamt ca. 20-22 Minuten backen. Zwischendurch noch einmal die Ofentür öffnen, damit Dampf abziehen kann. Die Schrötchen auf einen Rost geben und abkühlen lassen.
Schrötchen
Kochutensilien
Zutaten
1. Aromavorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150
- 10 g getrockneter Weizen-Sauerteig (Aromageber)
- 3,3 g Frischhefe
- 330 g Wasser
2. Hauptteig
- Aromavorteig
- 600 g Weizenmehl 550
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser (warm)
- 22 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 30 g Brötchenbackmittel
- 20 g Butter
Anleitungen
1. Aromavorteig
- Alles gut verrühren und anspringen lassen. Wenn sich nach ca. 2 Stunden kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, den Teig abgedeckt für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Jetzt die Brötchen lang rollen, über ein feuchtes Tuch rollen und dann in Weizenschrot (mittel) wälzen. Mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge mittig recht tief einschneiden. Den Schnitt zudrücken, und die Teiglinge verkehrt herum, also mit dem Schnitt nach unten, in Leinentücher legen und mit Folie abdecken.
- Nach der Gare von 30-45 Minuten die Schrötchen wieder umdrehen und auf ein Lochblech legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230-240° vorheizen und die Brötchen mit möglichst viel Schwaden einschießen. Nach 12 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Insgesamt ca. 20-22 Minuten backen. Zwischendurch noch einmal die Ofentür öffnen, damit Dampf abziehen kann. Die Schrötchen auf einen Rost geben und abkühlen lassen.
Hallo Hab versucht eine Mail zu schreiben. Funktioniert nicht. Ich habe mal eine Frage zu Gerstenmalz flüssig. Ich habe ein Brotrezept da soll ich 1 gehäuften Esslöffel Backmalz und 2 Teelöffel Rübensirup nehmen auf 1 kg Mehl. Jetzt gibt es aber nur den flüssigen Gerstenmalz zu kaufen. Wie ist denn da die Dosierung auf 1kg Mehl?
Hallo Britta,
bei mir im Shop gibt es das flüssige Backmalz zu kaufen. Die Dosierung ist ein Esslöffel auf 1 kg Mehl.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
da hast du aber wieder schöne Brötchen gezaubert…..
Lieben Gruß
Dagmar
Getrockneten Sauerteig habe ich als eiserne Ration gehortet, falls meine Sauerteigfamilie mal den Urlaub nicht überlebt. Woraus besteht denn das Brötchenbackmittel? Davon habe ich noch nie etwas gehört.
LG, Karin
Hier mal bitte schauen:
http://www.ketex.de/online-shop/br%C3%B6tchenbackmittel-300-g-p-205.html
Viele grüße
Gerd
Hallo Brigitte,
natürlich kann man nur die Hälfte des Rezeptes machen. Alle Zutaten nur halbieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Martina,
nein, das sind zwei unterschiedliche Paar Schuhe.
Viele grüße
gerd
Hallo Gerd,
Das brötchenbackmittel ist das so was wie backmalzpulver?
Grüße Martina
Hallo Gerd, das Rezept hört sich großartig an. Da wir aber nur zu 2t sind, wären 20 Brötchen für uns mengenmäßig etwas überdimensioniert (will auch nicht so viele einfrieren) – kann ich das Rezept einfach halbieren?
Hallo Brigitte,
dass geht sicherlich, aber den frischen Sauerteig würde ich erst zum Hauptteig dazu geben und etwas erhöhen.
Viele Grüße
Gerd
Gerd ich würde gerne die Brötchen backen aber den Trockensauerteig hab ich nicht zur Hand .Geht auch frischer Sauerteig ?
LBG.Brigitte