Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Wer sich ein bisschen intensiver mit der Brotbäckerei befasst, stößt ziemlich schnell auf den Brotbackpabst Jeffrey Hamelman. Seine Bibel “BREAD” gibt es leider nur in englisch. Sein Rezept aus der Bibel: “Roasted Potato-Bread made in the fendustyle” habe ich hier versucht zu probieren.
Ich habe mich an die Angaben von P. Holzapfel gehalten und Kleinigkeiten verändert.

pâte fermenteé (alter Teig)

• 300 Gramm Weizenmehl Type 550
• 195 Gramm Wasser
• 1 Teel. Salz
• 3 gr. Frischhefe

TEIG

• 550 Gramm Weizenmehl Type 550
• 150 Gramm Weizenvollkornmehl
• 415 Gramm Wasser
• 1 Essl. Salz (18 g)
• 7 gr. Frischhefe
• 250 Gramm geröstete Kartoffeln*
• 500 Gramm Pate fermentee` (gesamte Menge)

Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der
Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen
Ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und
beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Hauptteig
Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig
in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf
Stufe 1 – 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald
der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Der Teig ist evtl. am
Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten
möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer
Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig
entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt
ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in
bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit
Klarsichtfolie abdecken.
Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des “Pain fendu” an:
hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen
ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die
Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen.
Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas
hinund herrollen, um ein offenes “Tal” mit 2 aufsteigenden “Bergen”
zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und
überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten
und so zusammendrücken, dass sich die beiden Berge oben berühren,
das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach
unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Das Brot in den Ofen schieben und Dampf
einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell
bräunt, die Temperatur auf 225° oder 220° absenken.
.
Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf.

Mr. Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffeln, die
er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er
verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige
Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde
im 200°C heißen Ofen gebacken. Sie sollten so schmecken, wie eine Backkartoffel, wie man sie im Steakhaus bekommt. Die Schalen habe ich größtenteils entfernt.

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written by Ketex