Apr 13

Buttermilchbrot

Brotrezepte, Roggensauerteig Add comments

buttermilch

Eigentlich mag ich Buttermilch überhaupt nicht. Allerdings in diesem Brot schmeckt sie mir hervorragend. Bei diesem Rezept bin ich über das Erhitzen der Buttermilch gestolpert. Die Milch flockt beim heiß machen etwas aus, dass hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Die Mischung von den Flocken und Körner ergibt ein leckeres und kerniges Brot.

Sauerteig
100 gr. Roggenmehl 1150
80 gr. Wasser
10 gr. Roggen-Anstellgut

alles gut verrühren und 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
120 gr. Roggenschrot mittel
60 gr. Haferflocken (kernige)
60 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet)
60 gr. Leinsamen
30 gr. Hirse
30 gr. Dinkelschrot
22 gr. Salz
360 gr. Buttermilch

Die Buttermilch erhitzen und über die Zutaten geben und 16 Std. ziehen lassen.

Hauptteig ( 2 Brote à 850 gr.)
Sauerteig
Brühstück
360 gr. Weizenmehl 550
285 gr. Roggenmehl 1150
10 gr. Roggenmalz
20 gr. Hefe
375 gr. Buttermilch
Haferflocken für den Belag

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach eine Teigruhe von 30 Minuten. Eventuell die Buttermilchmenge etwas erhöhen.
Danach den Teig in 2 Teile á 850 gr. abwiegen, rund wirken, in Haferflocken wälzen und in bemehlte Garkörbchen legen.
Bei 3/4 Gare (ca. 50 Minuten) einschneiden, einsprühen und einschießen.
Backen bei 240° für 15 Minuten und noch weiter 30 Minuten bei 180° fertigbacken. Schwaden nicht vergessen!

bm

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written by Ketex

3 Pings to “Buttermilchbrot”

  1. Buttermilchbrot nach Gerd mit Roggen und Dinkelflocken | Cami's Magic World Says:
    Juli 13th, 2011 at 18:43

    [...] Originaltext von Gerd-Ketex [...]

  2. Buttermilchbrot « cahama Says:
    November 28th, 2011 at 19:45

    [...] nach dem Rezept „Buttermilchbrot“ von Ketex [...]

  3. Buttermilchbrot – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
    Januar 14th, 2012 at 19:02

    [...] ich Ketex’ Buttermilchbrotrezept las, erinnerte ich mich an meine überraschend gut gelungene Buttermilchkruste vom November 2009. [...]


34 Responses to “Buttermilchbrot”

  1. 1. Heidi, die II. Says:
    April 13th, 2010 at 19:01

    Hallo Gerd,
    :shock: oh, oh, oh – das liest sich ja gut! Da ich Morgen eh’ Vorbereitung für den Backtag treffen muss – warum nicht gleich dieses Brot?
    Habe ja auch Rezepte mit Buttermilch – aber eben nicht erhitzt. Nun habe ich auch gegoogelt und die Rezepte,die erhitzte Buttermilch angeben meinen aber in Wirklichkeit “erwärmt”, also lauwarm…
    Nur zur Sicherheit – wie ist das hier mit dem Erhitzen konkret gemeint? Richtig aufkochen lassen und dann lauwarm verwenden?
    Ich danke schon jetzt für die Antwort und gestehe, dass mir gerade gewaltig der Naschzahn tropft :mrgreen:

  2. 2. Ketex Says:
    April 13th, 2010 at 19:16

    Hallo Heidi,
    ich hab sie richtig aufkochen lassen und dann über die Zutaten gegeben.
    Sie ist etwas ausgeflockt.
    Habe gerade 2 Scheiben vom Brot verdrückt. Ist sehr lecker geworden. :shock: ;-)

  3. 3. Toni Says:
    April 13th, 2010 at 19:25

    Na toll! Jetzt hab ich gerade mal Dein Alltagsbrot im Ofen und dann kommst Du mit sowas ;-) . Mit Buttermilch hab ich noch nie gebacken, die Variante mit Erhitzen als Brühstück finde ich sehr spannend.

  4. 4. Heidi, die II. Says:
    April 13th, 2010 at 19:36

    Vielen lieben Dank Gerd für die schnelle Antwort – dann habe ich ja richtig gedacht. Wunderbar, dann steht dem nichts mehr im Wege – das wird gebacken!!!

  5. 5. Suse Says:
    April 13th, 2010 at 21:03

    Das kommt mit gerade recht. Ich will am Sonntag endlich meinen Holzbackofen im Garten einweihen. Da werde ich dieses Brot backen, bin schon sehr gespannt…

  6. 6. Maja Says:
    April 15th, 2010 at 17:59

    Hallo Gerd!
    Wieder mal ein toll aussehendes Brot mit leck´ren Zutaten. Wird wohl mein nächstes Übungsteil werden, bevor ich es verschenke.
    Liest sich ähnlich dem Steinhorster Schrotbrot. TA liegt wieder bei 160?
    LG Maja

  7. 7. Sabrina Says:
    April 15th, 2010 at 18:24

    Hallo!
    Habe mich ja schon durch diverse deiner Brotrezepte gebacken u hier muss ich auch mal wieder einen Kommentar zu abgeben :smile:
    Ein klasse Rezept, der Teig ist super zu händeln das Brot ist sehr saftig und geschmacklich macht sich die Buttermilch hervorragend darin.
    Ein klasse Rezept, vielen Dank dafür.

    Lieben Gruß
    Sabrina

  8. 8. Ketex Says:
    April 15th, 2010 at 18:54

    Hallo Maja,
    die Brutto TA liegt bei 174 und die Netto TA liegt bei 161.
    Na, Ja das Brühstück mit Buttermilch ist schon etwas anderes , als das Brühstück beim Steinhorster.

  9. 9. Heidi, die II. Says:
    April 16th, 2010 at 09:56

    Hallo Gerd,
    hier nochmal meine Rückmeldung zum fertigen Brot: saftig, schöne Porung und sowas von lecker – wow :lol:
    Allerdings habe ich mir einige “künstlerische Freiheiten” erlaubt :oops: so habe ich den Sauerteig mit Buttermilch angesetzt, WM ist in der Gesamtmenge genug vorhanden, also habe ich von 120 g + 120 g Wasser einen Hebel angesetzt (Wasser- und Mehlmenge bei Hauptteig wieder abgezogen!) Ich habe Typ 1050 verwendet.
    Die beim Brühstück angeführten kernigen Bestandteile (Hafer, Lein, SBK, Hirse) habe ich ALLE in der Pfanne geröstet. (die Leinsaat verhält sich ein wenig wie Popcorn – also nicht all zu heftig sein beim Rösten)
    Die Buttermilchmenge habe ich für das Kochstück auf 400 g heraufgesetzt (das Plus beim Hauptteig abgezogen) und mit den Schrotsorten ein Kochstück bereitet, also einen “Schrotpudding” gemacht – schon sieht man nichts mehr vom Ausflocken bei der Buttermilch! :razz: In die heiße Masse habe ich die gerösteten Anteile mit Salz gegeben, untergerührt und abgedeckt über Nacht stehen lassen). Roggenmalz war nicht vorhanden, also mit Rübensirup improvisiert. ;-)
    So – nun war noch ca. 120 g Buttermilch für den Hauptteig da – und wie von Dir schon angekündigt, habe ich noch “aus dem Handgelenk” Buttermilch bei der Knetung zugegeben.(Daher weiß ich nicht, wieviel genau)
    Ich liebe dieses Brot!
    Dankeschön für das Rezept.

  10. 10. Ketex Says:
    April 16th, 2010 at 12:00

    Hallo Heidi,
    das hört sich ja alles sehr gut an und ich werde Deine Version auch nachbacken. Uns schmeckt das Brot auch sehr lecker, es ist schön saftig und hat eine schöne knusprige Kruste..

    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Karin Says:
    April 18th, 2010 at 12:51

    ein phantastisches Brot !!!
    Samstag ist Brotbacktag und das Brot mußte ich einfach backen.
    Ich bin begeistert von Geschmack und Aussehen, DAS Brot steht auf der Favoritenliste ganz oben !!!

  12. 12. Suse Says:
    April 19th, 2010 at 14:34

    Dieses Brot war zusammen mit deinem Vollkornbrot das erste Brot, welches jemals meinen Holzbackofen von Innen sehen durfte. Was soll ich sagen, die Premiere ist in jeder Hinsicht geglückt und wird natürlich in Kürze verbloggt.

    Das Buttermilchbrot ist toll aufgegangen und mit der Körnermischung genau nach meinem Geschmack. Eine unfreiwilligen Änderung habe ich allerdings vorgenommen: Im Eifer des Gefechtes habe ich den ST versehentlich mit Roggen-VK-Mehl angesetzt. Das Brot ist trotzdem schön locker geworden.

    Ich habe aus dem Teig ein großes längliches Brot gebacken und ein halbes heute zum Probieren mit zur Arbeit genommen. Die ersten Bestellungen hab ich schon bekommen ;o)

  13. 13. Brötchentante Says:
    März 16th, 2011 at 20:47

    sehr leckeres Brot,Gerd
    Ich habe alle Samen und Körner geröstet.Statt Roggensauerteig meinen Dinkelsauerteig verwendet .Vom Mehl her eine Mischung aus Dinkelbrotmehl und Brotmehl 700 verwendet.Dadurch benötigte ich etwas mehr Buttermilch.Der Geschmack ist fantastisch.Die Krume kross und der Boden des Brotes schmeckt wie der,eines Holzofenbrotes.Roggenmalz hatte ich nicht,deshalb habe ich Gerstenmalz verwendet.
    Ein tolles Rezept,da ich Sauerteig lastige Brote nicht mag und dieses sehr mild ist.

  14. 14. Sabina Says:
    September 18th, 2011 at 22:36

    hallo Ketex,

    Ich moechte unbedingt dieses Brotbacken, bin aber ein Brotbackneuling und habe ein paar Fragen:
    1. Was genau ist Roggenanstellgut? Etwa der Sauerteig?]
    2.. Roggenmalz- Kann ich das selber machen? Ich lebe in L.A. und es ist nicht so einfach die Zutaten alle zu bekommen-
    3. Was genau ist “Schwaden”?
    4. 20 g Hefe ist Nasshefe nehme ich an- Wieviel Trockenhefe entspricht das ca?

    sorry wegen all der Fragen- Deine Brote sehen alle wahnsinnig toll aus!!!
    Bin schon sehr gespannt!

    LG,

    Sabina

  15. 15. Ketex Says:
    September 19th, 2011 at 06:58

    Hallo Sabina,
    Roggenanstellgut, ist Sauerteig, den man vom letzten Backen abgenommen hat und in einem Kühlschrank für das nächste Backen aufhebt. Google bitte mal danach.
    Roggenmalz ist gerösteter und gemälzter Roggen. Ich habe noch nicht gehört, dass man das selbermachen kann.
    Schwaden ist mit einer Blumenspritze in den Ofen spritzen um Dampf zu erzeugen.
    20 g Frischhefe entsprechen ca. 7 g Trockenhefe.
    LG
    Ketex/Gerd

  16. 16. Sabina Says:
    September 20th, 2011 at 05:51

    Tausend Dank, Gerd!
    Ich glaube ich habe eine Quelle fuer FrischHefe aufgetan, soagr ganz in der Naehe von mir, das will was heissen! Ueberlege auch ein paar GAerkoerbchen aus Deutschland zu bestellen. Bis jetzt 1x ein Roggenbrot gebacken, das hat unglaublich gut gerochen sah auch einigermassen aus, war aber nach einem Tag steinhart! Wir haben ca 25 Grad hier im Durchschnitt! Ich musste den Teig auch ca 5 Stunden laenger gehen lassen als erforderlich, weil es ueber NAcht war…und dann klumpte alles am Boden der Keramik form fest die ich als GAerboerbchen benutzte. Ts ts Ts!
    Ausserdem suche ich noch einem guten Rezept fuer Laugenbrezeln- kannst du mir evtl einen Tip geben? Typisch, gerade erst angefangen und dann gleich sowas…
    Wie auch immer, wuerde mich sehr freuen!
    Best,
    Sabina

  17. 17. Karin Says:
    September 20th, 2011 at 20:30

    wie werden Rezepte in dennen Backmalz verlangt wird, wenn man es wegläst? Vielen Dank

  18. 18. Ketex Says:
    September 21st, 2011 at 11:36

    Hallo Karin, das Gebäck (Brötchen und Baguette z.B. bekommen eine röschere Kruste und eine schönere, sprich größere Porung.
    Ebenso wird die Krustefarbe intensiver und der Geschmack wird auch etwas verändert.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  19. 19. Gisela Says:
    Oktober 20th, 2011 at 22:37

    Die 20 g Hefe in diesem Rezept, ist das Frischhefe oder trocken?Vielen Dank
    Gisela

  20. 20. Ketex Says:
    Oktober 21st, 2011 at 06:47

    Ich nehme in all meinen Rezept nur Frischhefe. Auch in diesem hier.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Gisela Says:
    Oktober 22nd, 2011 at 02:08

    Oh das Brot ist wunderbar!!!! Das beste was ich bisher gebacken habe. Und er Teig hat sich gut verarbeitet. Ich werde Dir Bilder schicken. Vielen, vielen Dank fuer Deine Website und fuer Deine freundliche Hilfe.
    Gisela

  22. 22. Gisela Says:
    März 15th, 2012 at 17:17

    Hilfe, Hilfe, ich weiss nicht wo ich meinen Kopf hatte heute morgen. Ich will Brot backen morgen frueh und statt den Teig am nachtmittag anzusetzen (wie ich es sonst immer mache) habe ich alles heute morgen zubereitet. Ich habe alles angesetzt fuer das Buttermilchbrot und fuer das Sauerlaender Schwarzbrot. Soll ich alles in den Kuehlschrank stellen fuer eine Weile? Oder ist es OK alles 24 Stunden sitzten zu lassen?
    Vielen Dank fuer deine Hilfe
    Gisela

  23. 23. Ketex Says:
    März 15th, 2012 at 17:42

    Hallo Gisela,
    ich würde alles in den Kühlschrank stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Gisela Says:
    März 15th, 2012 at 17:45

    Lieber Gerd, wie machst Du denn das? Du bist immer gleich da mit Deinen freundlichen Antworten ;-)
    Fuer wie lange? Bis morgen frueh?
    LG, Gisela

  25. 25. Ketex Says:
    März 15th, 2012 at 17:47

    Gisela.
    ich habe ein Iphone und da werden alle Mails sofort drauf gepusht.
    Bis morgen früh. 2 Stunden beim Rausnehmen aber akklimatisieren lassen.
    VG
    Gerd

  26. 26. Michael Says:
    Oktober 25th, 2012 at 13:46

    Hallo Ketex,

    eine echte Anfängerfrage: ich habe eine Sauerteig-Problem. Da ich leider nur sehr unregelmässig backen kann, frage ich mich ob ich das erforderliche Anstellgut mir bei Bedarf kurzfristig aus getrcknetem Sauerteig machen kann.
    Gibt es damit Qualitätsunterschiede?
    Gruss
    Michael

  27. 27. Ketex Says:
    Oktober 26th, 2012 at 08:40

    Hallo Michael,
    das geht, nur sollte man den wieder aktvierten Sauerteig etwas mit einer Hefeführung (> siehe Sauerteigführungen) päppeln.
    VG
    Ketex/Gerd

  28. 28. Michael Says:
    November 12th, 2012 at 13:42

    Hallo Gerd,

    könntest Du bitte die Zuschrift Nr.9 von Heidi die II. für einen Neuling übersetzen?
    Ich versuche schon eine ganze Zeit, den Sinn zu ergründen, leider vergeblich und da dieses Brot als Nächstes auf meiner ToDo Liste steht……

    Vielen Dank für die Hilfe

    Michael

  29. 29. Ketex Says:
    November 12th, 2012 at 18:01

    Hallo Michael,
    ich habe es auch gerade auch nachgelesen und komme nicht mehr ganz dahinter.
    Backe doch das Brot einfach nach meinem Rezept.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Michael Says:
    November 14th, 2012 at 11:42

    Hallo Gerd,

    vielen Dank, werde Vollzug melden.
    Ich habe übrigens am Wochenende Deinen Sauerteig bekommen und habe eine Frage hierzu. Ich würde den Sauerteig gerne etwas “flüssiger” einstellen (dann ist das Füttern einfacher). Spricht da irgend etwas dagegen?

    Gruss

    Michael

  31. 31. Marie Says:
    Dezember 28th, 2012 at 19:38

    Hallo Gerd,

    ich habe gestern das Buttermilchbrot gebacken und heute zum Frühstück probiert. Ein wunderbar lockeres Brot! Butter und Konfitüre drauf..Hmmm.
    Nur habe ich mich über den sehr milden Geschmack gewundert. Immerhin ist mehr als die Hälfte Roggenmehl drin. Hast du eine Erklärung dafür?
    (Es erinnert mich sehr an das Haferbrot)

    Viele Grüße von Marie

  32. 32. Ketex Says:
    Dezember 29th, 2012 at 10:39

    Hallo Marie,
    da weiß ich auch nicht woran das gelegen haben könnte.
    Bei mir war das Brot schon recht kräftig im Geschmack.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Andrea Says:
    Februar 13th, 2013 at 15:39

    Hallo Gerd,
    hab das Brot nachgebacken und muss sagen, das ist wirklich der Oberhammer. Mir ist noch nie ein Brot so gut gelungen wie dieses hier. Hab allerdings Dinkel- statt Weizenmehl genommen, nicht eingeschnitten und die Backzeit um eine Viertelstunde verlängert.
    Es sieht eigentlich ganz genau so aus wie deins, ist zart knusprig und schmeckt mild und kräftig zugleich.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!!! :razz:
    Andrea

  34. 34. cheriechen Says:
    Februar 26th, 2013 at 16:07

    Lieber Gerd,
    ein Super-Brot, so viel Lob habe ich bisher noch für keines eingeheimst!
    Es ist toll aufgegangen im Ofen u auch am nächsten Morgen noch erstaunlich knusprig u innen zart u saftig!
    Vielen Dank für das Rezept!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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