Okt 18

Buttermilschstuten

Nach den ersten vielversprechenden Backversuchen im Elektro-Steinbackofen musste ich jetzt dieses Rezept für einen Buttermilchstuten ausprobieren. Durch die Buttermilch und die Butter und natürlich durch die herrlich rösche Kruste, bekommt der Stuten ein ganz besonderes und feines Aroma. Durch die Schamottplatte im Ofen, backt der Ofen erheblich trockener, als z. B. der Manz. Allerdings schafft es der Manz nicht, solche eine rösche Kruste zu produzieren.
Nach nunmehr mehreren Versuchen im Elektro – Steinbackofen, kann ich sagen, energieintensiver ist der Steinbackofen nicht, denn man kann ich nach dem Einschießen sofort abstellen. Er hält sehr lange die Temperatur.
Der Buttermilchstuten schmeckt hervorragend mit Marmelade oder Nußnougatcreme.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden zum Reifen bei Raumtemperatur stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Buttermilch
  • 250 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 20 g Salz
  • 18 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. (Ich habe in der Alpha 18 Minuten kneten lassen)
Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt schließt sich ein Zyklus von einmal stretch & fold an. Wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und den Teig möglichst warm (26°)stellen.
Nach der 2. Teigruhe wieder einmal stretch & fold einlegen und wiederum 30 Minuten den Teig möglichst schön warm (26°) stellen. Noch einmal stretch und fold einlegen und den Teig zu je 2 Teile a´ca. 850 g teilen. Schön rund und dann lang wirken und auf einem Lochblech mit Dauerbackfolie 45 Minuten zur Gare stellen.
Nach der Gare die Folie mit dem Teigling auf den Schießer ziehen und beides in den Ofen einschießen. Ich habe diesen Stuten in dem Elektro-Steinbackofen, den ich in meinem Shop anbiete, mit 185° Unter- und 230° Oberhitze gebacken. Nach dem Aufheizen und dem Einschießen wird der Ofen abgestellt und das Brot wird in 45 Minuten fertig gebacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten, den Dampf wieder abziehen lassen.
Man kann sehr schön sehen, dass das Brot im Steinbackofen eine etwas dickere Kruste bekommt und dadurch herrlich rösch wird.

buttermilchstuten

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written by Ketex


11 Responses to “Buttermilchstuten im Elektro-Steinbackofen gebacken”

  1. 1. Stephanie Says:

    Hallo Ketex,

    kann ich dieses Brot auch im normalen Backofen backen?

  2. 2. Ketex Says:

    Natürlich.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Stephanie Says:

    Hallo Ketex,

    noch eine kleine Frage. Ich hab nur Roggen-ASG. Geht das auch damit? Oder soll ich erst Weizen-ASG ansetzen?

    LG
    Stephanie

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    dass geht auch damit.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. renelis Says:

    Guten Morgen ;-) , das brot ist seeehr lecker.Der Teig liess sich toll stretchen und folden. Wohl ist mein Brot nicht so wäscheweiß geworden, sondern eher wie helles Graubrot (ich hatte aber saubere Hände :razz: ). Liegt es am Foto oder daran, dass mein Asg aus VK-Weizenmehl ist oder daran, dass sich diese dunkle Flüssigkeit auf dem Asg abgesetzt hatte? Herzl. Grüße!!

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen,
    ich denke dass es am Mehl liegt und die dunkele Flüssigkeit hat sicher keinerlei Einfluss auf die Farbe. Die Flüssigkeit einfach unterrühren.
    VG
    Gerd

  7. 7. Anna Says:

    Hallo, wenn ich das brot im normalen Backofen backe, muss ich da schwaden und den Backofen auch ausstellen oder nicht?

    Danke schon mal… ;-)

  8. 8. Anna Says:

    Oops…ok schwaden muss ich :oops: sorry

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Anna,
    schwaden auf jeden Fall und die Haushaltsöfen sollte man nicht unbedingt ausschalten, wenn nicht eine gute Backplatte drinnen liegt.
    VG
    Gerd

  10. 10. umyassin Says:

    Hallo bei viel grad soll ich den stuten in einem normalen ofen backen danke mit VG umyassin

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo auch 190 – 200° sollten ausreichen. Ober- und Unterhitze.
    VG
    Gerd

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