Chnurzelbrot

bread braun

Zu der nun beginnenden Grillzeit hier ein von mir herunter gerechnetes und etwas modifiziertes Rezept (Richemont) für ein Schweizer Chnurzelbrot. Durch das Wälzen und Drehen in Roggenschrot bekommt das Brot eine tolle knusprige Kruste. Der fermentierte Teig und die lange Gehzeit des Hauptteiges sorgt für ein außergewöhnlich, leckeren Geschmack. Der Teig ist nicht so leicht zu händeln und beim Abstechen der 4 Teile sollte man etwas Roggenschrot dahin streuen, wo man abstechen möchte. Wenn erst einmal die Teile im Roggenschrot gewälzt sind, lassen sie sich recht einfach in den Ofen bringen.
Ich wünsche allen ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.

1. Fermentierter Teig

(páte fermentée)

  • 140 g Weizenmehl 550 (ich habe Banettemehl T 65 genommen)
  • 14 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Alle Zutaten recht gut kneten, bis ein glatter Ball entstanden ist. 60 Minuten gehen lassen und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte eine etwas größere Schüssel nehmen und mit einer Klarsichthaube abdecken.

 

2. Hauptteig

  • 262 g fermentierter Teig (páte fermentée)
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 38 g Weizenmehl 1050
  • 385 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Plastikschachtel (ich habe eine Look&look-Dose genommen) und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Dose einmal strecken und falten und dann kommt er für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit sollte der Teig mindestens !!!! 4 Stunden akklimatisieren.
Jetzt wird er auf ein Roggenschrotbett geschüttet und in 4 gleiche, längliche Teile geteilt. Die länglichen teile in sich drehen und auf einen Schießer legen. 20 Minuten warten und dann in den 250° heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.
15 Minuten bei dieser Hitze backen und dann noch 5 – 10 Minuten bei 200° fertig backen . Den dampf nach 10 Minuten ablassen und wer es sehr knusprig mag, die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür fertig backen.

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Dieser Beitrag hat 20 Kommentare

  1. Moin Gerd,
    das Cnurzelbrot ist der absolute Hammer. Habe gerade eine Scheibe probiert. Es ist, wie Du es beschrieben hast und steckt jedes Ciabatta geschmacklich in den Sack. Super, ich bin begeistert. Danke!
    Dir und Ulrike ein schönes Wochenende.

  2. Hallo Gerd,

    gern möchte ich dieses Brot für das nächste Wochenende backen, habe aber mit den Zeiten ein kleines Problem. Die letzte Kühlschrankphase würde bei mir entweder nur 12 Std. oder halt länger als 20 Std. (je nachdem, wann ich anfange) betragen. Was ist nun besser, die kürzere oder längere Standzeit im Kühlschrank? Leider geht es nicht anders.

    Viele Grüße
    Gudrun

  3. Hallo Gudrun,
    12 Stunden sollten reichen. Eventuell solltest Du Sie etwas länger gehen lassen (40 Minuten).
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd, kann man den fermentierten Teig auch nur 24h stehen lassen oder ist das zu kurz. Ich wollte cnurzelbrot morgen zum Geburtstag Backen?
    Lg
    Angela

    1. Hallo Angela,
      natürlich, dass geht auch auf jeden Fall.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Aus dem Ofen raus, probiert, genial, da hat sich siebtet gelont. Wird nicht lange hatten, aber frisch schmeckt es eben am besten…. 😆

  6. Ich meinte die zeit, irgendwie spinnt mein t9 😎

  7. Hallo Gerd,

    ich möchte gern Oliven mit einbauen, wann würdest Du diese zugeben? Ich habe einmal schlechte Erfahrungen mit langer kalter Führung und Oliven im Teig gemacht, weiss aber nicht genau, woran es lag…der Teig wurde sehr matschig.

    Viele Gruesse!

    1. Hallo,
      es geht ja nur beim Fertigstellen des Hauptteiges. Aber nur untermischen, die letzten 2 Minuten.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Bitte beachten: Dieses Brot heisst Chnurzelbrot (nicht Cnurzelbrot). Für Nicht-Schweizer vermutlich ein ungewöhnlicher Name. Das Original-Rezept ist auf Seite 32 im Buch „Brot“, herausgegeben von der Richemont Fachschule in Luzern, zu finden.

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