Apr 07



Zu der nun beginnenden Grillzeit hier ein von mir herunter gerechnetes und etwas modifiziertes Rezept (Richemont) für ein Schweizer Cnurzelbrot. Durch das Wälzen und Drehen in Roggenschrot bekommt das Brot eine tolle knusprige Kruste. Der fermentierte Teig und die lange Gehzeit des Hauptteiges sorgt für ein außergewöhnlich, leckeren Geschmack. Der Teig ist nicht so leicht zu händeln und beim Abstechen der 4 Teile sollte man etwas Roggenschrot dahin streuen, wo man abstechen möchte. Wenn erst einmal die Teile im Roggenschrot gewälzt sind, lassen sie sich recht einfach in den Ofen bringen.
Ich wünsche allen ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

  • 140 g Weizenmehl 550 (ich habe Banettemehl T 65 genommen)
  • 14 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Alle Zutaten recht gut kneten, bis ein glatter Ball entstanden ist. 60 Minuten gehen lassen und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte eine etwas größere Schüssel nehmen und mit einer Klarsichthaube abdecken.

Hauptteig

  • 262 g fermentierter Teig (páte fermentée)
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 38 g Weizenmehl 1050
  • 385 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz

Alle Zutaten ohne das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Plastikschachtel (ich habe eine Look&look-Dose genommen) und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Dose einmal strecken und falten und dann kommt er für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit sollte der Teig mindestens !!!! 4 Stunden akklimatisieren.
Jetzt wird er auf ein Roggenschrotbett geschüttet und in 4 gleiche, längliche Teile geteilt. Die länglichen teile in sich drehen und auf einen Schießer legen. 20 Minuten warten und dann in den 250° heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.
15 Minuten bei dieser Hitze backen und dann noch 5 – 10 Minuten bei 200° fertig backen . Den dampf nach 10 Minuten ablassen und wer es sehr knusprig mag, die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür fertig backen.

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written by Ketex


19 Responses to “Cnurzelbrot”

  1. 1. eibauer Says:

    …die Variante mit dem Schrot mache ich auch gern.
    Ich nenne es dann “stachlig”.. :smile:
    Ergibt einen super Geschmack.

    HBG
    eibauer

  2. 2. agnes Says:

    Hallo Gerd ! ich wollte dieses Brot nachbacken.Bin zu Ostern in Deutschland gewesen und habe mir jede Menge Mehl mitgebracht , verschiedene Sorten. Jetzt habe ich auch das Weizenmehl 1050, auf der Packung steht aber dunkles Weizenmehl 1050….ist das etwa Vollkorn Weizenmehl, habe auch Mehl 1050 es ist aber hell, kennst du vielleicht den Unterschied? Mit welchem sollte ich das Brot backen? Danke und Viele Gruesse !

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Agnes,
    das Mehl kenne ich. Ist hier von Diamant und ist kein Vollkornmehl. Es eignet sich sehr gut für ein Roggenmischbrot usw.. Beim dunkelen werden die Randschicht mit vermahlen.
    Für dieses Rezept würde ich aber das helle 1050er nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. agnes Says:

    Danke Gerd, GRUSS

  5. 5. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    Herzlichen Dank für das Einstellen des feinen Rezeptes ! :grin:

    Hatte es kürzlich mal getestet und in Dieters Forum vorgestellt :

    http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?p=89952#p89952

    Viele Grüße aus Südbaden ! :grin:

    Michael

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich habe mir Dein Brot jetzt angesehen. Einfach genial.

    Viele Grüße zurück
    Gerd

  7. 7. Nadja Says:

    Hallo Gerd,
    hab mich heute dran versucht :cry: und es ging sowas von in die Hose. Der Teig war nach der Kühlschrankruhe (dort gut aufgegangen und Blasen geworfen) und der Akklimatisierungsphase richtig gehend flüssig und ließ sich kaum formen/verdrehen, sondern klebte überall. Im Ofen war dann kaum mehr Ofentrieb vorhanden :roll: Woran könnte das denn gelegen haben? Soll ich beim nächsten Versuch evtl. etwas weniger Wasser nehme?
    Herzlichst
    Nadja

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Nadja,
    beim nächsten Versuch solltest Du 50 g Wasser weniger nehmen.
    Da, Du keinen Ofentrieb mehr hattest, vermute ich, das Da eine Übergare der Grund war.
    Versuch es einfach noch einmal.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Nadja Says:

    Geschmacklich war er sehr lecker, aber ausgesehen hat es ein bißchen wie Hundeknochen aus Moppelkotze ;-) Werde es nochmal versuchen: das Brot kriegt MICH NICHT KLEIN :-)

  10. 10. Nadja Says:

    Hallo Gerd, hier kurz der link zu meinen Hundeknochen :-)
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-234-2942012-t2144-s130.html
    LG
    Nadja

  11. 11. Ulla Says:

    Moin Gerd,
    das Cnurzelbrot ist der absolute Hammer. Habe gerade eine Scheibe probiert. Es ist, wie Du es beschrieben hast und steckt jedes Ciabatta geschmacklich in den Sack. Super, ich bin begeistert. Danke!
    Dir und Ulrike ein schönes Wochenende.

  12. 12. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,

    gern möchte ich dieses Brot für das nächste Wochenende backen, habe aber mit den Zeiten ein kleines Problem. Die letzte Kühlschrankphase würde bei mir entweder nur 12 Std. oder halt länger als 20 Std. (je nachdem, wann ich anfange) betragen. Was ist nun besser, die kürzere oder längere Standzeit im Kühlschrank? Leider geht es nicht anders.

    Viele Grüße
    Gudrun

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    12 Stunden sollten reichen. Eventuell solltest Du Sie etwas länger gehen lassen (40 Minuten).
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, kann man den fermentierten Teig auch nur 24h stehen lassen oder ist das zu kurz. Ich wollte cnurzelbrot morgen zum Geburtstag Backen?
    Lg
    Angela

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    natürlich, dass geht auch auf jeden Fall.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Hertel Angela Says:

    Aus dem Ofen raus, probiert, genial, da hat sich siebtet gelont. Wird nicht lange hatten, aber frisch schmeckt es eben am besten…. :lol:

  17. 17. Hertel Angela Says:

    Ich meinte die zeit, irgendwie spinnt mein t9 :cool:

  18. 18. Ingx Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte gern Oliven mit einbauen, wann würdest Du diese zugeben? Ich habe einmal schlechte Erfahrungen mit langer kalter Führung und Oliven im Teig gemacht, weiss aber nicht genau, woran es lag…der Teig wurde sehr matschig.

    Viele Gruesse!

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo,
    es geht ja nur beim Fertigstellen des Hauptteiges. Aber nur untermischen, die letzten 2 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

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