Cnurzelbrot

Apr 07

Zu der nun beginnenden Grillzeit hier ein von mir herunter gerechnetes und etwas modifiziertes Rezept (Richemont) für ein Schweizer Cnurzelbrot. Durch das Wälzen und Drehen in Roggenschrot bekommt das Brot eine tolle knusprige Kruste. Der fermentierte Teig und die lange Gehzeit des Hauptteiges sorgt für ein außergewöhnlich, leckeren Geschmack. Der Teig ist nicht so leicht zu händeln und beim Abstechen der 4 Teile sollte man etwas Roggenschrot dahin streuen, wo man abstechen möchte. Wenn erst einmal die Teile im Roggenschrot gewälzt sind, lassen sie sich recht einfach in den Ofen bringen.
Ich wünsche allen ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

140 g Weizenmehl 550 (ich habe Banettemehl T 65 genommen)
14 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
5 g Frischhefe
3 g Salz

Alle Zutaten recht gut kneten, bis ein glatter Ball entstanden ist. 60 Minuten gehen lassen und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte eine etwas größere Schüssel nehmen und mit einer Klarsichthaube abdecken.

Hauptteig

262 g fermentierter Teig (páte fermentée)
455 g Weizenmehl 550
38 g Weizenmehl 1050
385 g Wasser
5 g frische Hefe
12 g Salz

Alle Zutaten ohne das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Plastikschachtel (ich habe eine Look&look-Dose genommen) und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Dose einmal strecken und falten und dann kommt er für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit sollte der Teig mindestens !!!! 4 Stunden akklimatisieren.
Jetzt wird er auf ein Roggenschrotbett geschüttet und in 4 gleiche, längliche Teile geteilt. Die länglichen teile in sich drehen und auf einen Schießer legen. 20 Minuten warten und dann in den 250° heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.
15 Minuten bei dieser Hitze backen und dann noch 5 – 10 Minuten bei 200° fertig backen . Den dampf nach 10 Minuten ablassen und wer es sehr knusprig mag, die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür fertig backen.

written by Ketex

17 Responses to “Cnurzelbrot”

1. eibauer Says:
April 14th, 2012 at 08:12
…die Variante mit dem Schrot mache ich auch gern.
Ich nenne es dann “stachlig”..
Ergibt einen super Geschmack.

HBG
eibauer
2. agnes Says:
April 16th, 2012 at 18:53
Hallo Gerd ! ich wollte dieses Brot nachbacken.Bin zu Ostern in Deutschland gewesen und habe mir jede Menge Mehl mitgebracht , verschiedene Sorten. Jetzt habe ich auch das Weizenmehl 1050, auf der Packung steht aber dunkles Weizenmehl 1050….ist das etwa Vollkorn Weizenmehl, habe auch Mehl 1050 es ist aber hell, kennst du vielleicht den Unterschied? Mit welchem sollte ich das Brot backen? Danke und Viele Gruesse !
3. Ketex Says:
April 16th, 2012 at 20:00
Hallo Agnes,
das Mehl kenne ich. Ist hier von Diamant und ist kein Vollkornmehl. Es eignet sich sehr gut für ein Roggenmischbrot usw.. Beim dunkelen werden die Randschicht mit vermahlen.
Für dieses Rezept würde ich aber das helle 1050er nehmen.
Viele Grüße
Gerd
4. agnes Says:
April 17th, 2012 at 08:16
Danke Gerd, GRUSS
5. Michael Says:
April 24th, 2012 at 10:29
Hallo Gerd,

Herzlichen Dank für das Einstellen des feinen Rezeptes !

Hatte es kürzlich mal getestet und in Dieters Forum vorgestellt :

http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?p=89952#p89952

Viele Grüße aus Südbaden !

Michael
6. Ketex Says:
April 24th, 2012 at 11:05
Hallo Michael,
vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich habe mir Dein Brot jetzt angesehen. Einfach genial.

Viele Grüße zurück
Gerd
7. Nadja Says:
April 27th, 2012 at 16:00
Hallo Gerd,
hab mich heute dran versucht und es ging sowas von in die Hose. Der Teig war nach der Kühlschrankruhe (dort gut aufgegangen und Blasen geworfen) und der Akklimatisierungsphase richtig gehend flüssig und ließ sich kaum formen/verdrehen, sondern klebte überall. Im Ofen war dann kaum mehr Ofentrieb vorhanden Woran könnte das denn gelegen haben? Soll ich beim nächsten Versuch evtl. etwas weniger Wasser nehme?
Herzlichst
Nadja
8. Ketex Says:
April 27th, 2012 at 16:19
Hallo Nadja,
beim nächsten Versuch solltest Du 50 g Wasser weniger nehmen.
Da, Du keinen Ofentrieb mehr hattest, vermute ich, das Da eine Übergare der Grund war.
Versuch es einfach noch einmal.
Viele Grüße
Gerd
9. Nadja Says:
April 27th, 2012 at 20:48
Geschmacklich war er sehr lecker, aber ausgesehen hat es ein bißchen wie Hundeknochen aus Moppelkotze Werde es nochmal versuchen: das Brot kriegt MICH NICHT KLEIN
10. Nadja Says:
April 28th, 2012 at 09:24
Hallo Gerd, hier kurz der link zu meinen Hundeknochen
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-234-2942012-t2144-s130.html
LG
Nadja
11. Ulla Says:
April 28th, 2012 at 16:19
Moin Gerd,
das Cnurzelbrot ist der absolute Hammer. Habe gerade eine Scheibe probiert. Es ist, wie Du es beschrieben hast und steckt jedes Ciabatta geschmacklich in den Sack. Super, ich bin begeistert. Danke!
Dir und Ulrike ein schönes Wochenende.
12. Gudrun Says:
April 29th, 2012 at 15:19
Hallo Gerd,

gern möchte ich dieses Brot für das nächste Wochenende backen, habe aber mit den Zeiten ein kleines Problem. Die letzte Kühlschrankphase würde bei mir entweder nur 12 Std. oder halt länger als 20 Std. (je nachdem, wann ich anfange) betragen. Was ist nun besser, die kürzere oder längere Standzeit im Kühlschrank? Leider geht es nicht anders.

Viele Grüße
Gudrun
13. Ketex Says:
April 29th, 2012 at 15:27
Hallo Gudrun,
12 Stunden sollten reichen. Eventuell solltest Du Sie etwas länger gehen lassen (40 Minuten).
Viele Grüße
Gerd
14. Hertel Angela Says:
Februar 11th, 2013 at 10:57
Hallo Gerd, kann man den fermentierten Teig auch nur 24h stehen lassen oder ist das zu kurz. Ich wollte cnurzelbrot morgen zum Geburtstag Backen?
Lg
Angela
15. Ketex Says:
Februar 11th, 2013 at 13:18
Hallo Angela,
natürlich, dass geht auch auf jeden Fall.
Viele Grüße
Gerd
16. Hertel Angela Says:
Februar 14th, 2013 at 11:41
Aus dem Ofen raus, probiert, genial, da hat sich siebtet gelont. Wird nicht lange hatten, aber frisch schmeckt es eben am besten….
17. Hertel Angela Says:
Februar 14th, 2013 at 11:42
Ich meinte die zeit, irgendwie spinnt mein t9