Mrz 12

Biodinkelkleie

Dieses Rezept bekam ich von meinem Backfreund Guido. Bei einem Besuch bei mir erzählte er mir, dass jetzt ein Kind von meinem Sauerteig in Indien lebt. Er muss beruflich fast jeden Monat nach Indien und hat den Sauerteig im Handgepäck mitgenommen. Er hat es prima überlebt und nun wird in Indien mit meinem Sauerteig das Korinthenbrot von mir regelmäßig gebacken. Auch vom Sauerteig gibt es schon dort mehrere Ableger.
Guido, das Rezept, dass Du mir gegeben hast musste ich doch kräftig umbauen. Deine Vorlage ist einfach zu trocken. Ich glaube jetzt habe ich die richtige Rezeptur gefunden und es ist ein sehr schmackhaftes und vor allem sehr gesundes Brot daraus geworden.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

Sauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkelanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück 1

  • 80 g Dinkelkleie (bekommt man in jeder gut sortierten BIO-Abteilung u im Supermarkt)
  • 160 g Wasser
  • 7 g Salz

Quellstück 2

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Wasser
  • 7 g Salz

Am Abend vorher beide Quellstücke ansetzen. Wer mag kann auch beide Quellstücke in einem ansetzen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 215 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig erst rund wirken und dann lang formen, in Dinkelflocken wälzen und in eine gut gefettete Kastenform für 1 kg geben.
Die Gare dauern je nach Raumtemperatur 75 – 90 Minuten. Der Teig sollte bis an den Rand gestiegen sein.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und 15 Minuten mit der Temperatur anbacken. danach den Ofen auf 180° zurück schalten und in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Wer mag kann es aus der Form nehmen und nochmals mit Umluft auf 180° 10 Minuten backen. Dass ergibt eine sehr schön rösche Kruste.

Ganz Mutige können versuchen, das Brot frei geschoben zu backen, aber ich warne davor, denn der Teig ist ein Dinkelteig und mit TA 175 doch schon sehr willig zum Breitlaufen.

Biodinkelkleie1

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written by Ketex


18 Responses to “Dinkel-Vital-Brot”

  1. 1. Andreas Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot hört sich lecker an. Werde ich am Wochenende mal ausprobieren. Habe aber nur Roggen- und Weizenanstellgut da. Was passt denn von den Beiden besser?

    Viele Grüße
    Andreas

  2. 2. Ketex Says:

    Am Besten Weizen, Andreas.
    VG
    Gerd

  3. 3. Karin Anderson Says:

    Toll geworden, mit hübscher Krume.
    Wie du dir denken kannst, gibt es hier in Maine natürlich keine Dinkelkleie, obwohl Einkorn es inzwischen immerhin in unserem Naturkostladen (für den ich backe) geschafft hat.

  4. 4. Andreas Says:

    Hallo Gerd,

    geschmacklich ist das Brot mal wieder echt klasse. Allerdings haut es bei mir mit der Wassermenge nicht hin. Ich konnte den Teig in die Brotbackform fließen lassen. Den Teig rund wirken hat so nicht geklappt. Werde das nächste Mal weniger Wasser nehmen. Ich werde berichten, wie es dann geworden ist.

    VG
    Andreas

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Andreas,
    versuch es mit weniger Wasser.
    Der Nachteil wird dann aber sein, dass das Brot recht schnell trocken wird.
    Bei reinem Dinkel ist dass immer so eine Sache.
    VG
    Gerd

  6. 6. Andreas Says:

    Guter Hinweis. Dieses Mal war es sehr saftig, was natürlich sehr lecker ist. ;-) Werde es mal 30 g weniger probieren und berichten.

    VG

  7. 7. Monika Says:

    Hallo Gerhard,

    habe dieses Brot gestern gemacht, mit ein paar Hasel- und Walnüssen, die ich angeröstet und zu der Dinkelkleie dazugegeben habe. Das Brot hat eine sehr schöne dunkle Farbei bekommen. Leider habe ich noch kein Backmalz, habe diese Woche bei meiner Bäckerei nachgefragt und wenn ich dort nichts bekomme, werde ich es mir bei Dir bestellen.
    Rund wirken hätte ich den Teig auch nicht können, aber habe ihn mit der Teigkarte etwas geformt und dann in die Flocken eingetaucht…
    Nach dem Abkühlen hatte das Brot auch die richtige Konsistenz (nicht zu weich). Liebe Grüße Monika

  8. 8. luna Says:

    Hallo :)

    Ich bin noch Sauerteig-anfängerin und habe bisher nur mit Roggenanstellgut gebacken, habe also auch nur dieses im Kühlschrank! Kann ich das Brot damit trotzdem ausprobieren?

    Bzw. wie funktioniert das überhaupt mit “Sauerteigkreutzungen”, kann ich theoretisch einen Roggensauerteig (anstellgut) auch mit anderem Mehl füttern usw. ?

    Liebe Grüße & Danke,

    luna

  9. 9. Ketex Says:

    Ja dass kann man machen, aber bitte nicht immer hin und her kreuzen.
    VG
    Gerd

  10. 10. luna Says:

    Super, danke!

    und ist das dann besser, als dieses Dinkel-Brot mit Roggenanstellgut zu versuchen? :)

    Liebe Grüße

  11. 11. Ketex Says:

    Ja, ich halte dass für besser.
    VG
    Gerd

  12. 12. Monika Says:

    Hallo Gerd,
    mein Mann möchte ein reines Vollkornbrot, kann ich anstatt dem 630 Dinkelmehl Vollkornmehl nehmen und wenn ja wieviel mehr Wasser? ;-)

    Viele Grüße aus Oberösterreich
    Monika

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    dass kannst du gern machen und nimm einfach 20 g Wasser mehr.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Monika Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Morgen wird es fertig gemacht.
    Viele Grüße
    Monika

  15. 15. Melanie Says:

    Hallo Gerd.
    Ich habe nur Weizenkleie bekommen. Geht das auch oder ist es denkbar ungeeignet?
    LG. Melanie

  16. 16. Ketex Says:

    Halllo Melanie,
    sicher dass wird auch gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Melanie Says:

    Hey Gerd.
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Habe aber noch ne Frage. Ich habe für dieses Brot jetzt meinen ersten Dinkelsauerteig angesetzt. Jetzt bin ich etwas verunsichert, ob ich den überhaupt nehmen kann, denn er riecht verdächtig nach Käse! Irgendwie ist mir das suspekt. Ich habe mit 100 g Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser angefangen, gerührt, gefüttert, gerührt, gefüttert… er hat dann auch hübsch Blasen geworfen. Aber einmal war dann die Flüssigkeit unten und das geblubbere obendrauf – ich habe es wieder verrührt und gefüttert. Aber er riecht nach wie vor käsig. Ich bin verwirrt. Kann ich den überhaupt verwenden oder soll ich lieber einen neuen ansetzen und mein Glück versuchen? Ich will ja keine “Käsebrot” backen.
    Im Übrigen habe ich mir dein Buch “Rustikale Brote” zugelegt, dass ich nicht immer mit dem iPad in der Küche stehen muss. Ich liebe dieses Buch. Haben gestern im Holzbackofen das Kosakenbrot in doppelter Menge gebacken. EIN TRÄUMCHEN!
    Liebe Grüße
    Melanie

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Melanie,
    ein Sauetteig kann von Kinterko____e bis Nagellackentferner riechen. Also käsig ist wirklich nicht schlimm.
    Einfach weiter füttern und gut.
    Viele Grüße
    Gerd

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