Dinkel-Vital-Brot

bread braun

Dieses Rezept bekam ich von meinem Backfreund Guido. Bei einem Besuch bei mir erzählte er mir, dass jetzt ein Kind von meinem Sauerteig in Indien lebt. Er muss beruflich fast jeden Monat nach Indien und hat den Sauerteig im Handgepäck mitgenommen. Er hat es prima überlebt und nun wird in Indien mit meinem Sauerteig das Korinthenbrot von mir regelmäßig gebacken. Auch vom Sauerteig gibt es schon dort mehrere Ableger.
Guido, das Rezept, dass Du mir gegeben hast musste ich doch kräftig umbauen. Deine Vorlage ist einfach zu trocken. Ich glaube jetzt habe ich die richtige Rezeptur gefunden und es ist ein sehr schmackhaftes und vor allem sehr gesundes Brot daraus geworden.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

1. Sauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkelanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Erstes Quellstück

  • 80 g Dinkelkleie (bekommt man in jeder gut sortierten BIO-Abteilung u im Supermarkt)
  • 160 g Wasser
  • 7 g Salz

3. Zweites Quellstück

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Wasser
  • 7 g Salz

Am Abend vorher beide Quellstücke ansetzen. Wer mag kann auch beide Quellstücke in einem ansetzen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 215 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig erst rund wirken und dann lang formen, in Dinkelflocken wälzen und in eine gut gefettete Kastenform für 1 kg geben.
Die Gare dauern je nach Raumtemperatur 75 – 90 Minuten. Der Teig sollte bis an den Rand gestiegen sein.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und 15 Minuten mit der Temperatur anbacken. danach den Ofen auf 180° zurück schalten und in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Wer mag kann es aus der Form nehmen und nochmals mit Umluft auf 180° 10 Minuten backen. Dass ergibt eine sehr schön rösche Kruste.

Ganz Mutige können versuchen, das Brot frei geschoben zu backen, aber ich warne davor, denn der Teig ist ein Dinkelteig und mit TA 175 doch schon sehr willig zum Breitlaufen.

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Dieser Beitrag hat 22 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Morgen wird es fertig gemacht.
    Viele Grüße
    Monika

  2. Hallo Gerd.
    Ich habe nur Weizenkleie bekommen. Geht das auch oder ist es denkbar ungeeignet?
    LG. Melanie

    1. Halllo Melanie,
      sicher dass wird auch gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hey Gerd.
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Habe aber noch ne Frage. Ich habe für dieses Brot jetzt meinen ersten Dinkelsauerteig angesetzt. Jetzt bin ich etwas verunsichert, ob ich den überhaupt nehmen kann, denn er riecht verdächtig nach Käse! Irgendwie ist mir das suspekt. Ich habe mit 100 g Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser angefangen, gerührt, gefüttert, gerührt, gefüttert… er hat dann auch hübsch Blasen geworfen. Aber einmal war dann die Flüssigkeit unten und das geblubbere obendrauf – ich habe es wieder verrührt und gefüttert. Aber er riecht nach wie vor käsig. Ich bin verwirrt. Kann ich den überhaupt verwenden oder soll ich lieber einen neuen ansetzen und mein Glück versuchen? Ich will ja keine „Käsebrot“ backen.
    Im Übrigen habe ich mir dein Buch „Rustikale Brote“ zugelegt, dass ich nicht immer mit dem iPad in der Küche stehen muss. Ich liebe dieses Buch. Haben gestern im Holzbackofen das Kosakenbrot in doppelter Menge gebacken. EIN TRÄUMCHEN!
    Liebe Grüße
    Melanie

  4. Hallo Melanie,
    ein Sauetteig kann von Kinterko____e bis Nagellackentferner riechen. Also käsig ist wirklich nicht schlimm.
    Einfach weiter füttern und gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd, ich habe gerade alles zum morgigen Backen vorbereitet und würde gern zu den Quellstücken ca.1 Eßl. Altbrot dazu geben. Kann man das machen oder führt das dann zu ungewollten chemischen Reaktionen. Oder lieber ein Brühstück vom Altbrot machen? Gruß Nelli

    1. Einfach zum Quellstück geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo,
    nachdem mir deine Brötchen mit langer Teigführung richtig toll gelungen sind, wollte ich mich mal an Sauerteig versuchen und habe mir über 5 Tage einen Dinkelsauerteig gezüchtet. Ich habe dies Rezept ausprobiert und das Brot war wirklich ungenießbar sauer, oder ich bin zu empfindlich 🙁
    Woran kann das gelegen haben? Hätte ich das Anstellgut besser noch einmal füttern sollen? Es war sozusagen gerade erst fertig, war mein erster Versuch mit einem Sauerteig.
    Nun überlege ich, nachdem ich mich etwas „belesen“ habe, das Rezept mit einem Berliner Kurzsauer zu versuchen, das soll milder im Geschmack sein. Kannst du mir verraten, welche Mengen ich dann für dieses Rezept für den Sauerteig (Anstellgut, Wasser, Mehl) verwenden sollte?
    Viele Grüße

    1. Hallo Caro,
      das Anstellgut war noch nicht triebfähig genug und wahrscheinlich hast Du es zu kalt geführt. Deswegen schmeckt dass brot zu sauer.
      Versuch es mit dem Kurzsauer, aber dadurch wird dass brot nicht minder sauer, da Du ja das gleiche Anstellgut verwendest.
      Viele Grüße
      Gerd

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