Dinkelbrot mit Kochstück

Dinkelbrot
Dinkelbrot
Dinkelbrot
bread braun

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener, und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr, durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch besteht. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte, ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Das Wasser-Mehl-Gemisch wurde zu einem Pudding, und den ließ ich über Nacht – ebenso wie den Sauerteig und das Brühstück – stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat, und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nachdem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren. Ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16-18 Stunden stehen lassen.

3. Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen, bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht, und auch 16-18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

 

3. Hauptteig

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60-70 Minuten in der Gärbox bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
Den Ofen auf 240° aufheizen, den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Den Ofen auf 180° herunterstellen und noch 45 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 31 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    einfach nur klasse, ich liebe Dinkelbrote und werde dieses Rezept auch zum Wochenende hin testen. Eine Frage habe ich noch… Bei dem Kapstädter Brot ist es ja auch so, das es recht flott trocken wird und da ich die ganze Woche alleine bin, habe ich ein Problem damit. Kannst Du mir sagen wie ich das Kochstück für dieses Brot ansetzen muss? Einfach das Brühstück von diesem nehmen und zusätzlich rein? Bestimmt nicht oder? Da muss Gerd doch wieder mit dem Taschenrechner ran. Ganz liebe Grüße aus dem „wahren Norden“ früher Land der Horizonte…
    Elke

  2. Hallo Elke,

    nimm einfach vom Hauptteig des Kapstädter die 50 g 630 und 150 g Wasser und daraus machst Du ein Kochstück.
    Gib beim Hauptteig noch etwas mehr Wasser zu. je nach Gefühl.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Lieber Gerd, da ist Dir ja wieder einmal ein “ Traumbrot “ gelungen, wie gemalt! Und alles so wunderschön dekoriert und fotografiert, dass es Freude macht es anzusehen !
    Liebe Grüße Christiane

  4. Moin Gerd. Das passte grade richtig gut!… Waren zum Wochenende eingeladen und unsere Gastgeberin hat nach nem Rezept für nen reines Dinkelbrot gefragt. Einen Tag später hast das Rezept eingestellt. Ich es Freitag dann gleich gebacken und als Mitbringsel mitgenommen. Samstag und auch heute, Sonntag davon gegessen und teilweise auch getoastet… So oder so… Super lecker!! Besten Dank dafür und Liebe Grüße von M&T aus dem Lipperland

  5. Hallo Gerd,
    das ist ein wunderbares Brot! Ganz ohne die dinkeltypischen Nachteile! Kommt in meinen Ordner Standardbrote!

    Kann ich, um das Brot etwas herzhafter zu machen und meinen Vorrat Dinkelmalzflocken abzubauen, einen Teil des Brühstücks aus Dinkelmalzflocken statt aus Dinkelschrot ansetzen? 50 %?

    Danke für Deine Hilfe und LG auch an Ulrike
    Monika

    1. Hallo Moni, ich würde es einfach probieren. Es spricht eigentlich nichts dagegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Klasse Gerd, das Brot sieht super aus. Werd’s ausprobieren – Dank dafür!

  7. Moin Gerd, freut mich das die Kochstücke so gut bei euch ankommen 🙂
    Lg der Fachmann

  8. Hallo lieber Gerd,
    hier nochmal ich 🙂 Habe das Brot am Montag gebacken und das ist das beste Dinkelbrot das ich je hatte!!! Das mit dem Kochstück ist einfach nur genial, obwohl ich hier meine Schwierigkeiten hatte. Das erste ist daneben gegangen und angebrannt. Dann habe ich das Wasser im Thermomix gekocht und habe meine Höllenmaschine auch das Mehl eingerührt, da ging es.. Am nächsten Tag bekam ich dann einen Schrecken, denn diese ganze „Pampe“ war verdichtet *lach* ich dachte “ Das funktioniert niemals“ aber mein Vertrauen in Dich und Deine Backkunst ist ja ungebrochen und da ich immer volles Risiko fahre, war der Teig für 4 Brote geplant worden. Also frisch ans Werk und was soll ich sagen… ICH KANN MICH NUR WIEDERHOLEN….. einsame Spitze dieses Brot und so was von saftig! LECKER !!!

  9. Gruß aus Overhagen an Euch nach Delbrück und den Rest der Welt.

    Hab schon ein paar (ca.10 St mit Sauerteig, Roggenmehl und -Dinkel) von deinen Brot- Rezepten nachgebacken.
    Qualität der schriftlichen Ausführungen beeindruckend korrekt. Dank dafür.
    Brote gelingen und schmecken lecker und gesund. :mrgreen:
    Novizen – wie ich- und Anhang kommen so in den vollen Genuss vitaminreicher industriefreier Nahrung. :mrgreen:
    Lecker auch dieses Dinkelbrot, hab es gerade gebacken und angeschnitten.
    Hatte für heute ein Bio-Dinkel im Kalender. Dann mangels Malzflocken – was eine Tour nach Delbrück gebraucht hätte, denn Malzflocken kriegt man nicht mal schnell so um die Ecke – dieses Brot gewählt.

    Das Brot ist perfekt – bleibt in der Form des Körbchens, läuft nicht breit :mrgreen: , mach ich noch mal öfter. 😆

    Dinkelbrote hab ich sonst beim Bäcker gekauft, aber diese backt man teilweise nur 1x die Woche. Die Qualität, Geschmack waren m.E. wechselnd. Jetzt back ich, wann ich will. Irgendwo muß ja noch ein Vorteil sein, ha. 😆

  10. Hallo Gerd. Kann ich statt Vollkorn , Dinkel 630 nehmen ?
    Muss ich dann die Wassermenge verändern ? L.G. Heike

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