Jun 29

einsteiger

Da mich immer wieder neue User fragen, was soll ich denn als erstes backen und ich bisher immer auf das Paderborner Landbrot verwiesen habe, hier jetzt ein prima Rezept für jeden Einsteiger. Der Teig ist nicht zu klebrig, lässt sich gut händeln und die Mehlsorten dürfte man auch überall bekommen. Man kann dieses Rezept in einer Kastenform oder aber auch frei geschoben backen.
Ich möchte jeden Einsteiger darauf hinweisen, ein Brot besteht aus natürlichen Zutaten und diese reagieren immer unterschiedlich und somit ist es immer schwer ein äußerlich perfektes Brot jedes Mal zu backen.
Für mich kommt es in erster Linie auf den Geschmack an und wenn mir mal ein Brot da reißt, wo es nicht soll, werden wir es auch ganz genüsslich verspeisen.
Jetzt wünsche ich jedem Einsteiger viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes und falls Fragen dazu auftauchen sollten, so kann man mich gerne fragen.

Sauerteig
165 g Roggenmehl 1150                                            
165 g Wasser                                                                
17 g Roggenanstellgut  

Alle 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die beste Reifetemperatur wird mit 26° über 16 Stunden von den Experten angegeben.
So sollte der Sauerteig nach 16 – 18 Stunden aussehen:

sauer
                                             

Hauptteig für ein 1000 g Brot
Sauerteig
175 g Roggenmehl 1150
345 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
14 g Salz
14 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Die langsamste Stufe ist die beste, da dabei der Teig sehr gut vermischt wird.
Nun schließt sich eine Teigruhe (Stockgare) von 30 Minuten an. Hierbei wir unter Anderem dem Mehl Zeit gegeben um zu quellen und mehr Feuchtigkeit auf zu nehmen. Man lässt ihn im Kessel und deckt ihn mit einer Abdeckhaube ab.

Teig

Nach der Teigruhe gibt man ihn auf die Arbeitsfläche und wirkt den Teig rund. Sollte man das Brot in einer Kastenform backen, so wird er noch einmal lang gewirkt. Wie das geht, gibt es bei mir unter Videos in meinem Blog und auch auf YouTube zu sehen.

wirken

Nun gibt man die Teiglinge in die Formen. Bei der Kastenform kommt der Schluss nach unten und beim Garkörbchen deer Schluss nach oben. Der Schluss ist immer die schlechte Seite vom Teig.
Ich benutze für die Garkörbchen immer solche Baumwollüberzüge. Man braucht sie nur ganz wenig zu bemehlen und man kann den Teigling ganz leicht daraus stürzen ohne ihn zu “skalpieren”!!!

inderform

Jetzt stellt man die Teiglinge zur Gare. Bei Raumtemperatur sollte die Gare in ca. 90 – 120 Minuten beendet sein. Hat man eine Gärbox oder einen Gärschrank kann man das Ganze bei 32 – 34° verkürzen. Dann dauert die Gare nur ca. 60 Minuten. Bei einer Kastenform sollte der Teig bis an den Rand gestiegen sein.

Garekasten

Garekorb

Jetzt wird das Kastenbrot gestippt oder mit einer Fleischgabel mehrmals 1 – 2 cm tief eingestochen. Das frei geschobene Brot wird auf den Schießer gestürzt eingeschnitten nach Gusto und dann kommen die Brote in den vorher auf 250° aufgeheizten Ofen. Hier werden sie für 15 Minuten angebacken. Jetzt den Ofen auf 180° zurückstellen und die Brote in weiteren 45 Minuten fertig backen. Beim in den den Ofen geben mit einer Blumenspritze kräftig an die Ofenwände Wasser Sprühen, damit Dampf entsteht und nach 15 Minuten den Ofen kurz öffnen um den Dampf wieder abzulassen.

Anschnitt

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written by Ketex


4 Responses to “Einsteigerbrot mit Sauerteig”

  1. 1. Karin Anderson Says:

    Das Paderborner ist ein wunderbares Brot.
    Ja, das berühmte Skalpieren! Es gibt wohl keinen Hobbybäcker, der das nicht mindestens einmal erlebt hat. ;-)

  2. 2. martina Says:

    Habe das Brot in3/4 Menge nachgebacken, das Brot geht im Backofen noch richtig gut auf und macht dann richtig was he rund das alles ohne großen Schnickschnack und schmeckt auch richtig toll ,saftiger als es aussieht

  3. 3. knaxgurke Says:

    Hallo Ketex,
    ich backe Dank deines Blogs jetzt schon eine Weile und habe seit einiger Zeit auch ein Garkörbchen. Ich benutze schon ein bemehltes Stück Stoff, aber egal wie viel Mehl ich nehme, die Teige bleiben trotzdem immer daran total daran kleben. =( Daher wollte ich mal fragen: klappt das wirklich nur mit 100% Baumwolle? (Mein Tuch ist Mischgewebe mit hohem Baumwollanteil, aber wenn das nicht geht: warum?)

    Außerdem ist mein Sauerteig nie so flüssig und ich weiß nicht warum? Das ist vielleicht nicht so wichtig, weil die Brote ja trotzdem funktionieren und meistens genug kleben ;), aber mich würde mal interessieren ob es dafür einen Grund gibt? Im Kühlschrank setzt sich selbst bei sehr häufiger Fütterung immer eine dunkle Brühe über dem ASG ab und es wird sehr kompakt, selbst wenn es nach der Fütterung schön viele Blasen hatte. Ich dachte erst ich hätte zu viel Wasser genommen, aber es ist ja schon so dick, dass man es kaum noch als flüssig bezeichnen kann… Könnte dem ASG der Kühlschrank zu kalt sein?

    Liebe Grüße und vielen Dank!

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo,
    ich weiß nicht welches material Du benutzt, aber z. B. meine Überzüge aus dem Shop sind genial. Da braucht man nicht sehr viel einzumehlen und die Brote kommen sehr gut aus dem Garkörbchen.Sie sind aus einfacher Baumwolle.
    Das sich bei Weizenanstellgut, Wasser bsetzt ist ganz normal. Einfach unterrühren und gut ist.
    Viele Grüße
    Gerd

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