Mai 24


Durch die Idee der Resteverwertung von Kartoffeln meines Backfreundes Eibauer bin ich auf die Idee des Erdäpfelbrotes gekommen. Das Brot zeichnet sich durch eine lange Frischhaltung und ein sehr guten Geschmack aus. Es sollen eigentlich mehlig kochende Kartoffeln zum Rezept genommen werden. Hatte ich aber nicht und mit festkochenden geht es auch sehr gut.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 15 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 140 g gekochte Kartoffeln (durchgedrückt)
  • 185 g Milch/Wassergemisch (Verhältnis 1:1)
  • 10 g Butter
  • 12 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Bei mir hat es 12 Minuten gedauert. Dann den Teig in eine Schüssel füllen und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten ein Zyklus “stretch & fold” einlegen. Danach den Teig zu einer Kugel formen und in ein gut bemehltes Garkörbchen, mit dem Schluss nach unten geben. Die Gare beträgt je nach Temperatur 60 – 90 Minuten.
Auf einen Schiesser stürzen (ich benutze immer das Super Peel dafür) und ich den Ofen geben.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten und dann noch mal 45 Minuten fallend auf 180 ° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.

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written by Ketex


10 Responses to “Erdäpfelbrot”

  1. 1. eibauer Says:

    …ich denke das ist ein guter Rezeptvorschlag.
    Bilder von mir kommen natürlich ins Forum.

    HBG
    eibauer

  2. 2. Stefanie Says:

    Kann ich das flüssige Backmalz durch irgendetwas ersetzen, oder weglassen?

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    evtuell durch Honig oder etwas Zucker, aber es wird nicht den gewünschten Erfolg bringen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Angela Says:

    Ich versuche heute auch dieses Brot zu backen. Jetzt ruht es gerade. Aber bei mir hat sich der Teig während des Knetens nicht vom Schüsselrand gelöst. :| Nun hoffe ich einfach, das es klappt. Das Backmalz habe ich auch einfach durch Honig ersetzt. Welchen Erfolg soll das Backmalz im Brot bringen?

  5. 5. Ketex Says:

    Das Backmalz ergibt eine schönere Porung eine röschere Kruste und rundet den Geschmack ab.
    Tausende deutsche Bäcker benutzen es und es ist keine Chemie drinnen.

  6. 6. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    ok, dann werde ich es mir vielleicht doch noch irgendwann zulegen … Bin noch in der Erprobungsphase …

    Aber mein Teig hat so fürchterlich geklebt … ich konnte ihn auch nicht falten … habe soo viel Mehl noch dazu geben müssen, damit ich ihn einmal kurz in eine Kugelform bringen konnte. Sehr viel blieb an meinen Händen kleben, was nicht abging. Ich habe den Teig schon vor Ende der Ruhezeit in den Gärkorb gelegt und in den beleuchteten Ofen gestellt. Nun hoffe ich, daß es trotzdem einigermaßen was wird.
    Aber warum hat der Teig so geklebt? Ich habe alle Mengen nach deinen Angaben gemacht. Würde mich freuen, wenn du mir nochmal eine Antwort geben könntest.

  7. 7. Ketex Says:

    Kartoffel habe unterschiedlich Stärke. Das kann so sein, dass bei deinen Kartoffeln viel Stärke im Spiel war.
    Mehl nimmt unterschiedlich Feuchtigkeit auf und ich kann in meinen Rezept immer nur die Angaben machen, wie sie in meiner Backstube vorhanden sind.
    Bitte beim nächsten Mal das Wasser/Milchgemisch schluckweise zum Teig geben und wenn m,an meint jetzt ist der Teig richtig, dann eben weniger Feuchtigkeit nehmen.

  8. 8. Angela Says:

    Vielen Dank, Gerd, das werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall ausprobieren :-)
    Jetzt ist es im Ofen und sieht bisher ganz gut aus. Leider sieht man von der Mühle aus der Gärform nichts mehr, weil es schräg gerissen ist. Aber schmecken wird es bestimmt!

  9. 9. Cornelia Says:

    Lieber Gerd,
    Der Teig klebt bei mir auch ganz schön, aber es schmeckt himmlisch und ist irre lange frisch und lecker. Nur alt wird es bei uns eigentlich nie :grin:

  10. 10. Ruth Says:

    Ganz toller Ofentrieb, innen fluffig, aussen knusprig! Kurz: köstlich. Ich habe keine Milch sondern nur Wasser genommen.Dieses Brot werde ich noch oft backen!

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