Erdäpfelbrot

Mai 24

Brotrezepte, mit Sauerteig und Vorteig, Weizensauerteig Add comments

Durch die Idee der Resteverwertung von Kartoffeln meines Backfreundes Eibauer bin ich auf die Idee des Erdäpfelbrotes gekommen. Das Brot zeichnet sich durch eine lange Frischhaltung und ein sehr guten Geschmack aus. Es sollen eigentlich mehlig kochende Kartoffeln zum Rezept genommen werden. Hatte ich aber nicht und mit festkochenden geht es auch sehr gut.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
15 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

Vorteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
200 g Roggenmehl 1150
220 g Weizenmehl 550
140 g gekochte Kartoffeln (durchgedrückt)
185 g Milch/Wassergemisch (Verhältnis 1:1)
10 g Butter
12 g Frischhefe
14 g Salz
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Bei mir hat es 12 Minuten gedauert. Dann den Teig in eine Schüssel füllen und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten ein Zyklus “stretch & fold” einlegen. Danach den Teig zu einer Kugel formen und in ein gut bemehltes Garkörbchen, mit dem Schluss nach unten geben. Die Gare beträgt je nach Temperatur 60 – 90 Minuten.
Auf einen Schiesser stürzen (ich benutze immer das Super Peel dafür) und ich den Ofen geben.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten und dann noch mal 45 Minuten fallend auf 180 ° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.