Dez 06

Fendu

Beim Betrachten der letzten Urlaubsbilder aus Frankreich und nachdem ich hier kräftige Roggen- und Vollkornbrotrezepte eingestellt habe, musste ich mal wieder ein französisches Landbrot backen. Da mir die Form des Pain Fendu besonders gut gefällt, habe ich diese Machart gewählt.
Wenn man die Zeiten recht genau einhält, ist dieses Rezept eigentlich sehr einfach. Es besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe.
Das Brot geht sehr schön auf, hat eine lockere Krume und ein tolle rösche Kruste.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus dem “Wild Yeast Blog”.

Sauerteig

  • 75 gr. Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl 550)
  • 75 gr. Wasser
  • 7,5 gr. Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 gr. Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl 550)
  • 60 gr. Roggenvollkornmehl
  • 340 gr. Wasser
  • 12 gr. Salz
  • 7,5, gr. Hefe

Zuerst das gesamte Mehl mit dem Wasser 2 Minuten kneten und dann 30 Minuten (Autolyse) ruhen lassen.
Jetzt alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten, damit das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten jeweils den Teig falten (stretch und fold-Methode).
Nach den 90 Minuten den Teig zu einer Kugelformen und mit einem Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken . Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen und zusammenlegen und dann mit der Vertiefung nach unten in ein Garkorb legen.
Jetzt den Teigling ca. 1 1/2 – 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Einschießen bei 230° und ca. 45 Minuten backen. Dabei das Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex


25 Responses to “Französisches Landbrot als Pain Fendu”

  1. 1. Nachfrager Says:

    Hallo,

    die 15 Minuten kneten – eher langsam oder schnell?

    Danke!

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo,
    bitte langsam kneten.

    VG
    Ketex/Gerd

  3. 3. Nachfrager Says:

    Alles klar – und danke vielmals für’s Einstellen des Rezepts! 😉

  4. 4. ixi Says:

    Hallo Gerd!

    Würde flüssiges Backmalz hier noch etwas bringen/verändern?

    Liebe Grüße

    ixi

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Ixi,
    ich hab es noch nicht probiert, könnte mir aber vorstellen, dass die Krume noch luftiger wird.

    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. ixi Says:

    OK, danke Gerd – wobei ich glaube, dass die Krume bei mir mit Backmalz weniger luftig wird als bei dir ohne… 😐

    Viele Grüße
    ixi

  7. 7. Inalina Says:

    Obwohl ich sonst nur eine stille Besucherin bin, muss ich mich jetzt doch mal ganz herzlich für dieses tolle Rezept bedanken. Das Brot ist einfach großartig geworden und hat eine phantastische Krume.

    LG,
    Inalina

  8. 8. WIM Says:

    Hallo Ketex,
    ich möchte mich für das klasse Brotrezept bedanken. Mein Brot sieht schon nach dem ersten Versuch so aus wie auf deinem Bild. (Das ist für mich eher die Ausnahme)
    Das Brot gehört von nun an zu meinen Lieblingsbroten,
    Eine Frage habe ich allerdings, wenn ich die Menge auf 6 kg steigere, muss da etwas beachten?

  9. 9. Ketex Says:

    Nein, braucht man nicht.
    LG
    Gerd

  10. 10. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    hast Du schon mal probiert, in dem Brot die Hefe wegzulassen und dafür den Sauerteiganteil höher zu nehmen?
    Viele Grüße Claudia

    P.S. ein sehr leckeres Brot!

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    nein, das habe ich noch nicht ausprobiert. Geht aber sicherlich. Ich würde dann den Sauerteiganteil auf mindestens 30 % vom Gesamtteig nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Klaus Says:

    Sehr schönes helles Brot. Leicht nachzubacken. Die reine Sauerteigvariante werde ich demnächst mal ausprobieren.

    HG
    Klaus

  13. 13. monika Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte am Wochenende meinen neu angesetzten WST mit diesem Brot ausprobieren. Kann ich statt den Sauerteig nach Rezept anzusetzen von meinem WST 160 g abwiegen und verwenden? Muß ich dann die Hefemenge, weil der WST erst 5 Tage alt ist, ein wenig erhöhen?

    Bin ganz gespannt auf das Experiment – mein erster Versuch mit WST.

    Danke für die Hilfe und Grüße
    Monika

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    ja sicher, kannst Du vom ASG nehmen. Wenn Du den Sauerteig frisch gezüchtet hast, solltest Du die Hefemenge erhöhen.
    Berichte doch bitte mal, wie das Experiment ausgegangen ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. monika Says:

    Habe vergessen zu fragen, welchen Durchmesser das Gärkörbchen haben muss…

    Danke und lg
    Monika

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    der Durchmesser sollten 22 – 24 cm haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo,
    nein die Eier in der lauwarmen Butter-Zucker-Milch verquirlen. und den Teig fix und fertig kneten.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  18. 18. monika Says:

    DANKE!
    Monika

  19. 19. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Rezept in Deinem Buch wiedergefunden und möchte es am Wochenende backen. Da ist mir aufgefallen, dass ich noch Bohnenmehl habe. Könnte ich das hier mit verbacken? Was würde es evtl. bewirken und wieviel sollte ich nehmen?

    Schöne Grüße aus Bielefeld
    Iris

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    mehr als 1 % der Mehlmenge Bohnenmehl, mehr solltest Du nicht nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Gabriele Says:

    Hallo,
    danke für die tollen Rezepte, habe schon einige Brote nachgebacken und alles ist prima gelungen.
    Ich bin sehr glücklich mit dem neu erworbenen Gärautomaten. Endlich hat die Probiererei mit den Temperaturen ein Ende.

    Schöne Pfingsten und liebe Grüße aus Merseburg.

  22. 22. Christina Says:

    Beim Hauptteig kommt der Sauerteig erst nach der Mehl-Wasser-Autolyse dazu? Oder ist der von Anfang an dabei?

  23. 23. Ulrich Says:

    Guten Abend, erst kürzlich bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es nachgebacken. Ein herrliches Brot mit schön gefensterter Kruste und wunderbarer Krume. Die lange Herstellungszeit ist schon ganz vergessen. Vielen Dank für das tolle Rezept. B8lfer p. mail. Gruß U.

  24. 24. Ulrich Says:

    Guten Abend, erst kürzlich bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es nachgebacken. Ein herrliches Brot mit schön gefensterter Kruste und wunderbarer Krume. Die lange Herstellungszeit ist schon ganz vergessen. Vielen Dank für das tolle Rezept. Bilder p. mail. Gruß U.

  25. 25. Manuela Says:

    Hallo Gerd, und wieder eines Deiner Super-Rezepte. Wahnsinn, wie das Brot aufgeht! Und schmecken tut es auch noch. Danke an Dich, Manuela.

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