Französisches Landbrot als Pain Fendu

Fendu
bread braun

Beim Betrachten der letzten Urlaubsbilder aus Frankreich und nachdem ich hier kräftige Roggen- und Vollkornbrotrezepte eingestellt habe, musste ich mal wieder ein französisches Landbrot backen. Da mir die Form des Pain Fendu besonders gut gefällt, habe ich diese Machart gewählt.
Wenn man die Zeiten recht genau einhält, ist dieses Rezept eigentlich sehr einfach. Es besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe.
Das Brot geht sehr schön auf, hat eine lockere Krume und ein tolle rösche Kruste.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus dem „Wild Yeast Blog“.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Zuerst das gesamte Mehl mit dem Wasser 2 Minuten kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Jetzt alle anderen Zutaten zugeben und alles in der Küchenmaschine mindestens 15 Minuten kneten, damit das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
Den Teig in eine Teigwanne oder eine geölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten jeweils den Teig falten (stretch&fold-Methode).
Nach den 90 Minuten den Teig zu einer Kugel formen und mit einem dünnen Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken . Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen und zusammenlegen und dann mit der Vertiefung nach unten in ein Garkorb legen.
Jetzt den Teigling ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Einschießen bei 230° und ca. 45 Minuten backen. Dabei das Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Hallo,

    die 15 Minuten kneten – eher langsam oder schnell?

    Danke!

    1. Hallo,
      bitte langsam kneten.

      VG
      Ketex/Gerd

  2. Alles klar – und danke vielmals für’s Einstellen des Rezepts! 😉

  3. Hallo Gerd!

    Würde flüssiges Backmalz hier noch etwas bringen/verändern?

    Liebe Grüße

    ixi

    1. Hallo Ixi,
      ich hab es noch nicht probiert, könnte mir aber vorstellen, dass die Krume noch luftiger wird.

      Viele Grüße
      Gerd

  4. OK, danke Gerd – wobei ich glaube, dass die Krume bei mir mit Backmalz weniger luftig wird als bei dir ohne… 😐

    Viele Grüße
    ixi

  5. Obwohl ich sonst nur eine stille Besucherin bin, muss ich mich jetzt doch mal ganz herzlich für dieses tolle Rezept bedanken. Das Brot ist einfach großartig geworden und hat eine phantastische Krume.

    LG,
    Inalina

  6. Hallo Ketex,
    ich möchte mich für das klasse Brotrezept bedanken. Mein Brot sieht schon nach dem ersten Versuch so aus wie auf deinem Bild. (Das ist für mich eher die Ausnahme)
    Das Brot gehört von nun an zu meinen Lieblingsbroten,
    Eine Frage habe ich allerdings, wenn ich die Menge auf 6 kg steigere, muss da etwas beachten?

  7. Nein, braucht man nicht.
    LG
    Gerd

  8. Hallo Gerd,
    hast Du schon mal probiert, in dem Brot die Hefe wegzulassen und dafür den Sauerteiganteil höher zu nehmen?
    Viele Grüße Claudia

    P.S. ein sehr leckeres Brot!

    1. Hallo Claudia,
      nein, das habe ich noch nicht ausprobiert. Geht aber sicherlich. Ich würde dann den Sauerteiganteil auf mindestens 30 % vom Gesamtteig nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Sehr schönes helles Brot. Leicht nachzubacken. Die reine Sauerteigvariante werde ich demnächst mal ausprobieren.

    HG
    Klaus

  10. Hallo Gerd,

    ich möchte am Wochenende meinen neu angesetzten WST mit diesem Brot ausprobieren. Kann ich statt den Sauerteig nach Rezept anzusetzen von meinem WST 160 g abwiegen und verwenden? Muß ich dann die Hefemenge, weil der WST erst 5 Tage alt ist, ein wenig erhöhen?

    Bin ganz gespannt auf das Experiment – mein erster Versuch mit WST.

    Danke für die Hilfe und Grüße
    Monika

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