“Goldkruste”

Nov 21

Brotrezepte, mit Sauerteig Add comments

Im wahrsten Sinne des Wortes, dieses Brot ist ein Goldkruste. Die Kruste ist durch das Wälzen im Sesam sehr, sehr knusprig. Der Sesam entzieht der Oberfläche durch die Gare erheblich Feuchtigkeit und deshalb entsteht diese besonders, rösche Kruste.
Es handelt sich hier um ein Dreikornbrot (Roggen, Weizen Hafer), das auch relativ leicht nach zu backen ist. Wie gesagt durch die rösche Kruste und den Sesambelag, bekommt das Brot einen einmaligen Geschmack.

Sauerteig

125 g Roggenmehl 997 oder 1150
100 g Wasser
25 g ASG

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

125 g Roggenschrot (mittel)
40 g Haferflocken (kernige)
70 g Leinsamen
235 g heißes Wasser

Alle Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig (1 kg-Brot)

Sauerteig
Brühstück
60 g Roggenmehl 997 oder 1150
250 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
10 g Frischhefe
12 g Salz
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 4 – 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen und in ein bemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluß nach oben geben.
Bei 3/4 Gare auf ein Backblech oder Schießer legen. Mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und so 30 Minuten liegen lassen und mit einer Folie abdecken.
Den Ofen auf 240° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach auf 190° herunter schalten und in 45 Minuten fertig backen.

Das Rezept stammt aus dem Buch “Brotland Deutschland Spezialbrote” von F. J. Steffen. Ich habe es herunter gerechnet und etwas verändert.

written by Ketex

12 Responses to ““Goldkruste””

1. Lemon Says:
November 21st, 2011 at 23:08
Oh, das sieht nach einem super leckeren Brot aus. Ich mag’ selbst auch so gerne frisch gebackenes Brot.
2. blacky278 Says:
November 22nd, 2011 at 09:49
Hallo Gerd, auf der Suche nach dem passenden Brotrezept für morgen bin ich grad auf das hier gestoßen. Wird morgen gebacken, gefällt mir super.
LG blacky278
3. Ketex Says:
November 22nd, 2011 at 10:24
Hallo Sylvia,
und es schmeckt uns auch super!
Viele Grüße
Ketex/Gerd
4. blacky278 Says:
November 22nd, 2011 at 12:27
Ich meld mich Gerd.
5. blacky278 Says:
November 24th, 2011 at 16:49
Hallo Gerd, das Brot ist oberlecker! Gefällt mir prima und kommt ins feste Backprogramm. Wie alle Deine Brote, einfach super! Danke Dir für das geniale Rezept.
LG Sylvia
6. Sandy Says:
November 27th, 2011 at 06:17
so…
seit gestern abend reift der sauerteig…
vorhin habe ich das brühstück angerührt…

und jetzt warte ich, dass die 2 stunden bald rum sind und ich endlich anfangen kann das brot herzustellen…

danke für das neue rezept…
lieben gruß sandy
7. Simone Says:
November 29th, 2011 at 03:31
Hallo Gerd,

ich wuerde morgen gerne das Brot backen. Eine Frage habe ich noch, sodass ich das Timing vorher ungefaehr schon mal abschaetzen kann. Wie lange laesst du das Brot denn im Gaerkoerbchen?

Viele Gruesse aus Kalifornien!
Simone
8. Sandy Says:
November 29th, 2011 at 05:14
das brot ist megalecker
9. Ketex Says:
November 29th, 2011 at 08:28
Hallo Simone,
ich habe es 60 Minuten im Garkörbchen gelassen und dann noch einmal 30 Minuten auf dem Schieber.
Man muss aufpassen, sonst reißt das Brot überall.
Viele Grüße
Gerd
10. Simone Says:
November 30th, 2011 at 01:13
Vielen Dank fuer die schnelle Antwort, Gerd.
Das Brot ist sehr schoen und lecker geworden. Wieder einmal herzlichen Dank fuer das Rezept!
11. kerstin Says:
August 5th, 2012 at 07:21
moin moin,
ich kann das brot doch auch wirken und dann in ‘deine’ kastenform werfen, oder?
passt besser in brotbox und frühstücksdose
muss ich bei den backzeiten/ temperaturen was ändern, ausser das 15 min abbacken ohne form am schluss?

danke und grüsse
12. Ketex Says:
August 5th, 2012 at 07:34
Moin, moin, Kerstin,
natürlich geht das. An den Backzeiten ändert sich nichts.
Viele Grüße
Gerd