„Goldkruste“

bread braun

Im wahrsten Sinne des Wortes: dieses Brot ist ein Goldkruste. Die Kruste ist durch das Wälzen im Sesam sehr, sehr knusprig. Der Sesam entzieht der Oberfläche durch die Gare erheblich Feuchtigkeit und deshalb entsteht diese besonders rösche Kruste.
Es handelt sich hier um ein Dreikornbrot (Roggen, Weizen, Hafer), das auch relativ leicht nachzubacken ist. Wie gesagt: durch die rösche Kruste und den Sesambelag bekommt das Brot einen einmaligen Geschmack.

 

1. Sauerteig

  • 125 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 100 g Wasser
  • 25 g ASG

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 125 g Roggenschrot (mittel)
  • 40 g Haferflocken (kernige)
  • 70 g Leinsamen
  • 235 g heißes Wasser

Alle Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden quellen lassen.

 

3. Hauptteig

(1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 60 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 110 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten 4 – 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rundwirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen und in ein bemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluß nach oben geben.
Bei 3/4 Gare auf ein Backblech oder Schießer legen. Mit einer Stipprolle über den Teigling fahren. 30 Minuten so liegen lassen und mit einer Folie abdecken.
Den Ofen auf 240° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach auf 190° herunterschalten und in 45 Minuten fertig backen.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Brotland Deutschland“, 2 Spezialbrote von F. J. Steffen. Ich habe es aus haushaltübliche Mengen heruntergerechnet und etwas verändert.

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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Boah, ist das lecker! Richtig schön nussig und einfach nur mit Butter ein Genuss!!!

  2. Hallo Gerd,
    erst einmal Danke für die Antwort bezüglich Backmalz.

    Ich möchte ausgehend von diesem Rezept ( viermal bereits zu meiner vollen Zufriedenheit gebacken) Dir einfach mal sagen, dass ich viele Deiner Rezepte mag und ohne Schwierigkeiten nachgebacken habe.
    Ich liebe Brote mit Innenleben wie Saaten und Flocken und solche Rezepte bietest Du reichlich an.
    Ich kann mich nie so richtig entscheiden, welches Brot gebacken werden soll und wenn mein Backzeitplan mir vorgibt, den ST anzusetzen, habe ich mich wenigstens auf zwei Brote beschränkt und lasse dann oft eine Münze entscheiden und bedaure sofort, dass es nicht das andere Rezept geworden ist.

    Wie im Eintrag 13 bemerkt wird, einfach nur Butter drauf und mehr brauchst nicht, um gut zu essen.

    Also Gerd kurz gesagt, Danke für die Rezepte, Deine Mühe und die Geduld bei der Beantwortung immer gleicher Fragen.

    Viele Grüße Sigrid

  3. Danke für das geniale Rezept. Habe auf gut Glück gleich drei davon gebacken und es hat sich gelohnt! Außen knusprig mit herrlichen Röstaromen und innen schön saftig und locker. Jederzeit wieder.

  4. Hallo Gerd,
    ich möchte 2 kleine längliche Brote aus dem Teig machen. Ändert sich dann Gare und Backzeit?

    Liebe Grüße
    Renate

    1. An der Gare wird sich nicht wirklich etwas ändern, aber die backzeit sollte sich auf 45 Minuten verkürzen.
      Viele Grüße
      Gerd

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