Kapstädter (100 % Dinkel)

bread braun

Nachdem ich über meinen Shop Dinkelsauerteig nach Kapstadt (Südafrika) verschickt habe, und alles gut angekommen war, kam von dort die Anfrage nach einem Rezept aus 100 % Dinkel.
Voilà, Volker, hier das versprochene Rezept. Ich hoffe, Dir und den anderen Blogbesuchern gefällt es. Wir fanden das Brot superlecker, und ich habe es jetzt schon mehrfach nachgebacken. Es ist ein leichtes Sommerbrot, passend zum Grillen, mit einer mittelgroßen Porung. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 15-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Das heiße Wasser auf den Schrot und das Salz geben und kräftig umrühren. Dann über Nacht auch 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. 
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus „stretch & fold“ einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3-mal wiederholen.
Dann ein Teilstück von ca. 100-120 g abstechen und rundwirken. Ebenso den Hauptteil des Teiges sehr schön rundwirken. Dann ein Rundholz horizontal in den Teigling eindrücken und hin und her rollen; das gleiche Vorgehen dann vertikal. Jetzt den zur Seite gelegten kleinen Teigball in die Mitte legen und den gesamten Teigling mit dem Gesicht nach unten in einen gut bemehlten Garkorb legen. Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf einen Schieber stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurückschalten. Gleichzeitig die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 26 Kommentare

  1. Hallo Werner,
    ich würde das Ganze mindestens 4 mal füttern.
    Ein gut geführtes ASG kannst Du schon mal 3 Wochen ohne zu füttern im Kühlschrank lassen.
    Zu Deiner 2. Frage.
    Sicherkann man Kümmel dazu geben. Es ist alles nur eine Geschmacksfrage.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Guten Morgen Herr Kellner, wenn man das ganze Dinkelmehl versäuern möchte, wie geht man dann vor? Also wieviel ASG auf wieviel Mehl und wie lange stehen lassen?
    Außerdem habe ich noch eine Frage zum Sauerteig. MUSS man unbedingt ihn 15-18Std stehen lassen? Meiner blubbert manchmal schon nach 12Stunden wie auf Ihrem Foto.
    Ich wünsche Ihnen einen schönen Sonntag, R.

    1. Hallo Renelis,
      grundsätzlich braucht man Dinkelmehl gar nicht ganz versäuern. Der Sauerteig ist hier nur ein Geschmacksgeber. Bei einer Versäuerung von 50% z.B. Nimmt man die Hälfte des Dinkelmehls und versäuert es. Die Menge des Anstellgutes sollte immer 10 % der Mehlmenge im Sauerteig betragen.
      Wenn man zusätzlich mit Hefe backt ist die Zeit nicht ausschlaggebend. Da kann man dan schon nach 12 oder auch erst nach 18 Stunden backen. möchte man aber ein reines Sauerteigbrot backen, sollte der Sauerteig schon auf der Höhe seiner Triebfähigkeit, also nach 16 Stunden sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo,

    habe das Brot schon 2mal gebacken. Schmeckt sehr gut. Da mir der Teig sehr weich vorkam, habe ich das Brot in einer Kastenform gebacken. Den Teig habe ich einmal längs eingeschnitten. Es gab eine sehr schöne krosse Kruste. Schön auch die gleichmäßige Porung und die tolle Krume.
    Könnte man den Vollkornanteil durch Emmer oder Kamut ersetzen? Was wäre zu beachten? Vielleicht auch noch gequollene Körner dazu?

    Viele Grüße

    Pipinus

    1. Kann man alles machen. Ich habe es allerdings noch nicht ausprobiert.
      VG
      Gerd

  4. Ist gerade im Ofen und duftet bereits verführerisch 🙂 Danke für die vielen tollen Rezepte. Seit ich diesen Blog entdeckt habe, wird Brot bei uns nur noch in Ausnahmefällen gekauft. Und obwohl ich mich auch bei der „Konkurrenz“ auf die Suche nach Ideen begeben habe, finde ich hier bei weitem die meisten Brote, welche es in mein Standardrepertoire geschafft haben. Lg Etta

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