Kapstädter (100 % Dinkel)

Jun 02

Brotrezepte, Dinkelsauerteig Add comments

Nachdem ich über meinen Shop Dinkelsauerteig nach Kapstadt (Südafrika) verschickt habe und alles gut angekommen war, kam von dort die Anfrage nach einem Rezept aus 100 % Dinkel.
Voilá, Volker, hier das versprochene Rezept. Ich hoffe Dir und den anderen Blogbesuchern gefällt es. Wir fanden das Brot super lecker und ich habe es jetzt schon mehrfach nachgebacken. Es ist ein leichtes Sommerbrot, passend zum Grillen, mit einer mittelgroßen Porung. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!

Sauerteig

120 g Dinkelvollkornmehl
120 g Wasser
12 g Dinkelanstellgut (Weizenanstellgut geht auch, aber dann ist es kein reines Dinkelbrot)

Alles gut verrühren und für 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Brühstück

150 g Dinkelschrot (mittel)
150 g Wasser ((heiß)
12 g Salz

Das heiße Wasser auf den Schrot und das Salz geben und kräftig umrühren. Dann über Nacht auch 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelvollkornmehl
170 g Wasser
12 g Hefe
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Vorher das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen.
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus “stretch und fold” einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen.
Dann ein Teilstück von ca. 100 – 120 g abstechen und rund wirken. Eben so den Hauptteil des Teiges sehr schön rund wirken. Dann mit einem Rundholz horizontal den Teigling eindrücken und hin und her rollen und das gleiche dann vertikal. Jetzt den beiseite gelegten kleinen Teigball in die Mitte legen und den gesamten Teigling mit dem Gesicht nach unten in einen gut bemehlten Garkorb legen. Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 240° vorheizen und den Teigling auf einen Schieber vorsichtig stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurück schalten. Die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.

written by Ketex

17 Responses to “Kapstädter (100 % Dinkel)”

1. agnes Says:
Juni 2nd, 2012 at 12:05
Halo Gerd ! DANKE FUER DAS 100% -ige DINKELBROT!!! ich wollte Dich schon seit langer Zeit nach einem Dinkelbrot fragen….ich bzw.wir lieben Dinkelmehlgebaecke.Ich konnte aber nirgendwo ein Rezept finden,wenn etwas da war dann nur mit Hefe, oder gemischt mit Weizenmehl usw. Nochmal Danke, Gruesse,Agnes
2. Micha Says:
Juni 2nd, 2012 at 13:17
Dinkel geht immer
3. Thomas Says:
Juni 3rd, 2012 at 19:23
Hier auch noch was aus Dinkel-pur:
500g Dinkelmehl 630, 400g Wasser, 10g Hefe, 15g Salz 12 min lang kneten und für 16h in den Kühlschrank geben.
Mit nassen Händen 6 Fladen auf ein Backblech geben, mit grobem Salz und Kümmel betreuen und bei 220 Grad für Ca 25 min mit Schwaden backen.
Am besten leicht warm mit Bergkäse essen
4. agnes Says:
Juni 7th, 2012 at 13:05
Halo Gerd ! Ich würde gerne das Brot ohne Hefe backen, nur mit Sauerteig,kannst Du mir vielleicht sagen wie viel Sauerteig ich bräuchte. Danke
5. Ketex Says:
Juni 7th, 2012 at 13:21
Hallo Agnes,
Ich denke, Du solltest das gesamte Dinkelvollkornmehl versaeuern. Das reicht dann sicher. Vergieß nicht das zusätzliche Wasser vom Schuettwasser abzuziehen.
Viele Grüße
Gerd
6. agnes Says:
Juni 7th, 2012 at 14:24
Danke Gerd!
7. monika Says:
Juni 7th, 2012 at 19:07
Hallo Gerd,

habe das Brot gestern gebacken und leicht abgewandelt: Um meine Männer an Dinkel zu gewöhnen, habe ich 3 Esslöffel Goldleinsaat untergemischt und auch welchen obendrauf gestreut. Leider habe ich vergessen, den Backofen anzuheizen und dann hatte das Brot Übergare, als es in den Backofen kam. Es ist daher nicht so schön aufgerissen wie Deines, aber die Krume ist wunderbar geworden. Und obwohl 100 % Dinkel, hat es nicht den Nachteil, den viele Dinkelbrote haben: man hat das Gefühl, Sand im Mund zu haben und mit jedem Bissen wird es mehr und mehr…

Tolles Rezept, ich werde das Brot wieder backen und rechtzeitig anheizenh…

LG
Monika
8. sansi Says:
Juni 8th, 2012 at 06:52
Hallo,

habe das Brot sofort getestet. Wirklich lecker. Vielen Dank.

Gruß
sansi
9. momo Says:
Juni 10th, 2012 at 12:34
Servus, ich hab leider nur Roggenanstellgut, muss nun wahrscheinlich dieses nehmen. Soll ich für weitere solche Gelegenheiten eins umzüchten oder merkt man den Unterschied nicht wirklich bei der kleinen Menge? Hätt gern deine Profi-Meinung dazu, danke schon mal.
Schönen Gruß Momo
10. Ketex Says:
Juni 10th, 2012 at 12:36
Hallo Momo,
bei der geringen Mengen kannst Du dass bestimmt so machen.
Viele Grüße
Gerd
11. Karin Anderson (Karin's Bäckerei) Says:
Juli 19th, 2012 at 16:11
Sehr schöne Rezepte in deinem Blog, Gerhard, ich werde ôfter hineinschauen.
Herzliche Grüsse aus Maine,
Karin
12. Norbert Says:
September 8th, 2012 at 09:08
Hallo Gerd,
toll dein Kapstädter !!
Als ich es aus dem Ofen gehölt habe, meinte meine Frau schon ,
das ist aber bisher das “schönste” Brot was wir gebacken haben.
Tolle Idee !!
Und geschmachlich 1A, werde ich in meine Favoriten aufnehmen.
Danke und auch Gruß von meiner besseren Hälfte.
Norbertt
13. Thomas Says:
März 14th, 2013 at 00:13
Hallo Gerd. Dieses Brot ist wirklich sehr lecker! … und auch ich kann bestätigen: eins der schönsten Brote die ich je gebacken habe (wobei ich diesbezüglich noch am Anfang stehe). Hab es heute abend gebacken und musste es eben noch schnell probieren… konnte nicht anders LG
14. Maria Says:
April 13th, 2013 at 19:44
danke Gerd für deine schnelle Antwort.Bin schon am ansetzen und werde dann berichten
15. Maria Says:
April 15th, 2013 at 15:54
Hallo Gerd, mein Kapstädter ist zur Hälfte schon gegessen,es ist sehr gschmackig,hat eine knusprige Kruste aber sonst ist es nicht so luftig eher krümmelig.Ich knete mein Brot mit der Hand, bis jetzt hat das keinen unterschied gemacht, flüssiges Backmalz hatte ich auch nicht ich hab Zuckerrübensirup genommen. Welche Menge Backmalz könnte ich bei dir bestellen und wie lange hält sich das? Tirolergrüsse Maria
16. Ketex Says:
April 15th, 2013 at 15:59
Hallo Maria,
Zuckerrübensirup ist ein nicht so guter Ersatz für das flüssige Backmalz.
Du kannst bei mir Gläser mit 500 g Inhalt bekommen und das Malz hält sich ein Jahr, wenn man es bei Raumtemperatur und dunkel lagert.
Das mit der Hand kneten macht sicher nichts aus.
Viele Grüße
Gerd
17. Maria Says:
April 15th, 2013 at 18:43
Hallo Gerd, ich habe jetzt eine Bestellung aufgegeben, nach langem hin u. her hats entlich geklappt.Ich hoffe es hat jetzt auch mit der Bezahlung geklappt. Die Zustelladresse sind Bekannte die demnächst auf Besuch kommen.Freu mich schon auf die Sachen.Tirolergrüsse Maria