Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nachdem Petra Holzapfel vor kurzer Zeit ein Rezept mit Kartoffelflocken vorgestellt hat, musste ich es unbedingt jetzt nachbacken. Kartoffelflocken ist bei vielen Broten ja eine Zutat, die die Profibäcker gerne nehmen.
Nicht leicht dabei ist es, die richtigen Kartoffelflocken zu finden. Leider gibt es da viele verschiedene Sorten und das Mischungsverhältnis mit Wasser oder Milch ist immer anders.
Ich habe bei dem Rezept von Petra die Flüssigkeitsmenge erhöht und da ich das besondere Mehl von Petra nicht hatte, habe ich das französische Banettemehl T 65 genommen.
Es ging aber auch sehr gut mit diesem Mehl. Das Brot hat eine schöne weiche, gleichmäßige Krume und eine schöne knusprige Kruste.

Vorteig

• 250 g Weizenmehl T 65
• 113 g Wasser
• 2,5 g Hefe

Hieraus einen sehr festen Vorteig herstellen und mit der Hand kräftig durchkneten, bis ein Teigball entsteht. Den Ball zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 675 g Weizenmehl T 65
• 75 g Roggenmehl Type 1150
• 23 g Frischhefe
• 390 g Wasser
• 155 g Milch
• 60 g Kartoffelflocken (Pfanni)
• 20 g Salz

Das Mehl, Wasser, Frischefe und Vorteig zusammen 7 Minuten kneten. In der Zwischenzeit aus den Kartoffelflocken und der Milch ein Püree herstellen. Nach den 7 Minuten das Püree und das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten langsam kneten. Den Teig im Kessel lassen mit einer Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Es sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Danach habe ich 3 gleich große Teigballen abgewogen und sehr schön rund gewirkt. Die Teigballen verkehrt herum in Leinentücher einziehen und mit einer Plastikfolie abdecken und wiederum 1 Stunde gehen lassen.
Danach die Teiglinge vorsichtig umgedreht auf einen Schiesser setzen und mit Roggenmehl abstäuben und je nach Gusto einschneiden. Bei 230° 40 Minuten abbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 – 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex