Korinthenbrot

Jan 17

Brotrezepte, Roggensauerteig, Sauerteig Add comments

Nach langer Zeit hatte ich mal wieder Lust ein süßes Brot zu backen. Das Korinthenbrot von F. J. Steffen aus dem Buch Brotland Deutschland Band 2 “Spezialbrote” hatte es mir angetan. Ich habe das Rezept auf haushaltsübliche Mengen herunter gerechnet und etwas verändert. Die im Originalrezept angegebene Menge Backmittel habe ich weg gelassen. Das Brot ist auch so schön aufgegangen und ist sehr locker geworden.
Es schmeckt sehr gut natürlich mit Marmelade, aber auch sehr gut zu Käse. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

50 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
1 g Roggenanstellgut (2 % des Mehlanteils)

Alles gut verühren und bei 28° 15 – 18 Stunden reifem lassen. Dies ergibt ein mild-säuerlichen Sauerteig. Wer es kräftiger mag, gibt 5 % Anstellgut 2,5 g) zu dem Mehl und Wasser und stellt die Temperatur auf 26-27° ein.
Bei Raumtemperatur sollte man die Menge des Anstellgutes aber auf 10% (5 g) erhöhen. Das ergibt dann einen herzhaft-säuerlichen Sauerteig.

Haupttteig

Sauerteig
450 g Weizenmehl 550 oder 812 (Ich habe T 65 genommen).
20 g Butter
15 g Zucker
10 g Vollmilchpulver
10 g Frischhefe (Steffen nimmt 20 g)
10 g Salz
240 g Wasser
1 Tl flüssiges Backmalz
100 g Korinthen (Sultaninen, Rosinen)

Eistreiche

1 Eigelb
1 Schluck Milch
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Alles gut miteinander verrühren.

Alle Zutaten, ohne die Butter und die Korinten 15 Minuetn in der Haushaltsmaschine kneten lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Butter beigeben und 3 Minuten vor Schluß die Korinthen.
Danach schließt sich eine Teigruhe von mindestens 20 Minuten an. Jetzt das Brot erst rund und dann lang wirken und in eine gut gebutterte Brotkastenform mit dem Schluß nach unten legen und mit der Eistreiche bepinseln.. Die Gare dauert bei 30° ca. 50 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Nach 35 Minuten das Brot kräftig oben einschneiden. Den Ofen auf 230° vorheizen. Nachdem Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und das Brot noch 25 Minuten weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

written by Ketex

8 Responses to “Korinthenbrot”

1. Andreas Says:
Januar 17th, 2012 at 17:30
Hallo Gerd,

klasse, das Rosinenbrot für das nächste Wochenende ist schon mal programmiert!

Du verwendest für den Sauerteig Roggenmehl und -anstellgut, im Hauptteig aber Weizenmehl.
Tippfehler? Oder so gewollt??
Kriegt der Roggensäuerling also nachher auch den Weizen “gepackt”….?

Danke für deine Info an mich immer-noch-Newbee….

Gruß
Andreas
2. Ketex Says:
Januar 17th, 2012 at 17:38
Hallo Andreas,
ja, das mit dem Roggensauerteig ist wirklich so gewollt. Das Brot schmeckt damit etwas kerniger.
Viele Grüße
Gerd
3. Christine Says:
Januar 13th, 2013 at 12:08
Hallo Gerd,
habe heute morgen das Korinthenbrot gebacken. Nachdem ich meiner jungen Sauerteigkultur noch nicht so vertraue, habe ich doch die 20g Hefe genommen. Ich denke es hätte jedoch auch die reduzierte Menge gereicht. Auf jeden Fall bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und es schmeckt uns wunderbar. Wir haben es getoastet und mit gesalzener Butter und Räucherlachs gegessen. Ist natürlich mit z.B. Honig auch super, aber für alle die gerne süss-salzig kombinieren ein echter Tipp. Werde das nächste mal allerdings den Eianstrich durch etwas anderes ersetzen – schaut zwar schön aus, aber ich mag den Geruch nicht.
Liebe Grüsse, Christine
4. Stephanie Says:
Januar 25th, 2013 at 11:36
Kann man statt Milchpulver auch Milch nehmen? Wieviel benötige ich dann?
5. Ketex Says:
Januar 25th, 2013 at 11:52
Ja, kannst Du machen, musst nur die Milchmenge von der anderen Flüssigkeit abziehen.
Gerd
6. Martin Says:
März 12th, 2013 at 13:28
Hallo Gerd,

ich möchte deinen Rosinenstuten nachbacken, habe aber die Mengenangaben verdoppelt und werde eine große Kastenbrotform benutzen. Wie lange muss ich das Brot wohl länger drin lassen?

LG Martin

Ps: Ich habe inzwischen sicher schon 10 Brote und verschiedene Kleingebäcke von deiner Site nachgebacken und bin immer wieder begeistert. Einfach toll!!
7. Ketex Says:
März 12th, 2013 at 13:32
Hallo Martin,
Ich denke in 60 – 70 Minuten sollte Dein größeres Brot fertig sein.
Viele Grüße
Gerd
8. Martin Says:
März 12th, 2013 at 15:08
Hallo Gerd,

vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Mit 60 Min. gesamt bin ich gut hingekommen. Haben eben die ersten beiden Scheiben noch warm gegessen. Wieder einmal ein richtig schönes Rezept.

LG Martin