Kosakenbrot

Kosakenbrot
bread braun

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.

 

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Std. reifen lassen.

2. Quellstück

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und ebenso lang wie den Sauerteig stehen lassen.

3. Kochstück

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

4. Hauptteig

(für ein 1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 220 g Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
  • 54 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 8 g Roggenbackmalz (Färbemalz)
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken, in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 45 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten bei 200° bei geöffneter Ofentür.


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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Das könnte sicher so sein!
    VG
    Gerd

  2. Lieber Ketex,

    komisch, bei diesem Rezept seh ich die Kommentare nicht – bis auf den letzten von dir.
    Ich habe es nachgebacken und bin sehr angetan – ein leckeres Brot! Dennoch eine Frage: Mich haben besonders die vollen Körner „angezogen“, und das sind ja, aufs ganze Brot gesehen, doch recht wenige. Kann ich in das Brot noch mehr reinpacken? Wenn ja, wieviel maximal, und sollte ich dann evtl. einen anderen Bestandteil (teilweise, zB Schrot) weglassen? Was muss ich noch beachten (Wassermenge etc.)?

    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe,
    Wiebke

  3. Ich habe es einfach ausprobiert, mehr Vollkorn zu nehmen, und ich kann nur sagen: nachahmenswert! Für mein „aufgestocktes“ Kosakenbrot habe ich die 2,5-fache Menge der angegebenen Körner und des Kochwassers genommen, außerdem etwas mehr Roggenbackmalz, alle anderen Parameter blieben gleich. Sehr lecker, das Brot, mit etwas mehr Biss durch die Körner.

  4. Hallo, liebe Familie Kellner,
    ist das Kosakenbrot auch für den Brotbackrahmen geeignet? Backdauer dann in etwa wie das Paderborner?
    ganz liebe sonnige Grüsse
    Rosi

    1. Hallo Frau Schmidgen,
      dass geht bestimmt und die Backzeit so verlängern wie das Paderborner.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Wow, das ging aber flott. Vielen Dank

  6. Hallo Gerd,
    versteh ich das richtig?
    In den Teig kommt enzymaktives Backmalz und enzyminaktives flüssiges Backmalz?
    Grüße und dank für Deine viele Arbeit
    Detlef

  7. Hallo Detlef,
    nein es ist nur flüssiges backmalz und das andere ist nur Färbemalz.
    Färbemalz ist zur Geschmacksverbesserung und für die Farbe der krume und Kruste.
    Viele Grüße und danke
    Gerd

  8. Gerd,
    Frohe Weihnachten aus San Diego, California.

    kann ich fuer dieses leckere Brot Back- und Faerbemalz weg lassen bekomme nur enzymatikes „malz“ oder Ruebensirup hier.

    Dankeschoen Sabine

    1. Hallo Sabine,
      ja einfach das Färbemalz weglassen. das geht bestimmt auch.
      Viele Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr
      Gerd

  9. Leider ist dies das erste Brot was nicht so toll geworden ist. Zerfällt beim Aufschneiden, sonst sehr saftig. Allerdings habe ich das Rezept aus dem Buch und dort ist es noch etwas anders aufgebaut. Kann es daran liegen?

    1. Hallo Kathrin,
      dann versuchs mal so wie es hier beschrieben ist.
      VG Axel

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