Aug 05

kosake

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man wieder Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.

Sauerteig

  • 225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
  • 225 gr. Wasser
  • 23 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück

  • 175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
  • 175 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

Kochstück

  • 65 gr. Roggenkörner
  • 100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 1 kg – Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
  • 54 gr. Wasser
  • 14 gr. Salz
  • 12 gr. Hefe
  • 8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken und in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 45 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

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written by Ketex


62 Responses to “Kosakenbrot”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    verwerf das Rezept, such Dir bitte ein anderes Brotrezept aus,
    Du findest bestimmt bei mir ein tolles Ersatzrezept z.B. das Paderborner(:-)))

    Viele Grüße
    Gerd

  2. 2. Mathias Says:

    Okay. Das Paderborner hatte ich auch schon gesichtet. Scheint neben den Brötchen das meistgefragteste Objekt hier zu sein. 😉

    Bin grad noch am Stöbern. Werde das Kosakenbrot trotzdem mal so wie’s hier steht irgendwann machen und meine Schwiegermutter probieren lassen. Vielleicht ist sie es ja trotzdem.

    Danke für deine Antworten Gruß Mathias (mit einem „t“) 😉

  3. 3. Claus Says:

    Moin, Gerd,
    habe das Brot nach langer Zeit mal wieder gebacken. Ich habe allerdings ausschließlich eigengemahlenes Roggenvollkornmehl eingesetzt. Die gequollenen Körner aus dem Kochstück hatte ich noch als teilweise recht hart in Erinnerung, Deshalb habe ich diesmal auf 65g Roggenkörner 130g Wasser genommen und leicht siedend (wie Quellreis) eine Stunde lang zugedeckelt geköchelt. Die Körner haben alles Wasser aufgenommen. Das Vollkornmehl konnte das Plus an Feuchtigkeit auch gut vertragen.
    Das ist ein sehr aromatisches, leckeres Brot, wie wir es hier im hohen Norden schätzen.
    Viele Grüße
    Claus

  4. 4. Doppeltgebacken Says:

    Mmmmhhh! Soooo lecker! Danke!

  5. 5. Doppeltgebacken Says:

    …sagt auch der Süden!

  6. 6. Rima Heffels-Bremm Says:

    Hallo Ketex
    heute habe ich mal wieder das Kosakenbrot gebacken, zusammen mit dem Ahornbackrahmen Paderborner. das Kosakenbrot schmeckt gut, ist aber, so wie es mir vor kommt, nicht so großporig aufgegangen wie das Paderborner. Obwohl ich die Teige mit dem gleichen ST gemacht habe und gleiche Hefe Zugabe.
    Allerdings hatte ich nur feinen Schrot, habe den genommen statt mittlerem.
    Kann es sein, dass das Brot mit feinem schrot „dichter“ wird ?
    gruss
    Rima

  7. 7. Ketex Says:

    Das könnte sicher so sein!
    VG
    Gerd

  8. 8. Wiebke Says:

    Lieber Ketex,

    komisch, bei diesem Rezept seh ich die Kommentare nicht – bis auf den letzten von dir.
    Ich habe es nachgebacken und bin sehr angetan – ein leckeres Brot! Dennoch eine Frage: Mich haben besonders die vollen Körner „angezogen“, und das sind ja, aufs ganze Brot gesehen, doch recht wenige. Kann ich in das Brot noch mehr reinpacken? Wenn ja, wieviel maximal, und sollte ich dann evtl. einen anderen Bestandteil (teilweise, zB Schrot) weglassen? Was muss ich noch beachten (Wassermenge etc.)?

    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe,
    Wiebke

  9. 9. Wiebke Says:

    Ich habe es einfach ausprobiert, mehr Vollkorn zu nehmen, und ich kann nur sagen: nachahmenswert! Für mein „aufgestocktes“ Kosakenbrot habe ich die 2,5-fache Menge der angegebenen Körner und des Kochwassers genommen, außerdem etwas mehr Roggenbackmalz, alle anderen Parameter blieben gleich. Sehr lecker, das Brot, mit etwas mehr Biss durch die Körner.

  10. 10. Rosi Schmidgen Says:

    Hallo, liebe Familie Kellner,
    ist das Kosakenbrot auch für den Brotbackrahmen geeignet? Backdauer dann in etwa wie das Paderborner?
    ganz liebe sonnige Grüsse
    Rosi

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Frau Schmidgen,
    dass geht bestimmt und die Backzeit so verlängern wie das Paderborner.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Rosi Schmidgen Says:

    Wow, das ging aber flott. Vielen Dank

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