Kosakenbrot

Aug 05

Brotrezepte, Roggensauerteig Add comments

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man wieder Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.

Sauerteig

225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
225 gr. Wasser
23 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück

175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
175 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

Kochstück

65 gr. Roggenkörner
100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 1 kg – Brot)

Sauerteig
Quellstück
Kochstück
220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
54 gr. Wasser
14 gr. Salz
12 gr. Hefe
8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken und in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 45 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

written by Ketex

2 Pings to “Kosakenbrot”

Katrin's Blog » Kosakenbrot Says:
März 21st, 2011 at 14:23
[...] ich mir Rezepte ausgesucht, die in einer Kastenform gebacken werden. Bereits am Samstag habe ich dieses Brot von Ketex nachgebacken. Als ich das Rezept gespeichert habe, waren die Mengenangaben noch für [...]
Für lecker! befunden » Blog Archiv » Kosakenbrot Says:
September 25th, 2011 at 20:54
[...] hatte mal wieder Appetit auf Vollkornbrot und ich wußte: Gut Ding will Weile haben. Der Hobbybäcker Ketex hat hier die richtigen Rezepte und das Kosakenbrot stand schon auf meiner Nachbackliste. Ein reines [...]

41 Responses to “Kosakenbrot”

1. Heidi, die II. Says:
August 5th, 2010 at 13:02
Hallo Gerd,
….denn nur, wo Kosake drauf steht, ist auch Kosake…

Unser örtlicher Bäcker hatte vor ein paar Tagen eine Werbetafel:
“Nur Heute: Unser beliebter LANDMANN GANZ FRISCH…. ”

Dein Brot sieht aber trotzdem wirklich verführerisch und sehr appetitlich aus (hoffe sehr, das dies nur ein Double des Kosaken ist) – sobald ich wieder Backtag habe, wird nachgebacken… Kosake hin oder her… Bericht wird natürlich nachgereicht
LG Heidi
2. Ketex Says:
August 5th, 2010 at 13:14
Hallo Heidi,
es ist doch ein Brot für Kosaken.
3. BrigitteT Says:
August 5th, 2010 at 17:23
Mmmmmmmh, dir fällt doch auch immer wieder ein leckeres Brotrezept ein.
Das Brot sieht wunderbar aus Leider ist meine Familie nicht so sehr auf reine Roggenbrote erpicht. Vielleicht backe ich es aber mal mit Hüttenmehl nach.
4. Ketex Says:
August 5th, 2010 at 17:36
Habe ich schon so gemacht. Schmeckt auch sehr gut.
5. Michael Says:
August 5th, 2010 at 20:29
tolles Brot, Gerd!

Da kann ich meiner Frau (und mir) eine große Freude machen…
Zwei- dreimal im Jahr kauft ( ) sie nämlich Pumpernickel- dies ist mir zu umständlich für’s Selbstbacken. Dein Brot dürfte ein feiner Ersatz sein und schmeckt vermutlich besser.

Grüße von Michael
6. eibauer Says:
August 6th, 2010 at 20:57
…da freuen wir uns alle.
Wieder was neues Leckeres von unserem ketex.

HBG
eibauer
7. Maja Says:
August 7th, 2010 at 14:44
Dieses Brot habe ich heute nachgebacken und bin sehr angetan. Bleibt nur noch der Kommentar meiner großen Sippschaft. Eine “Yes”-Stimme haste jedenfalls
schon mal.Lecker,lecker.
LG Maja
8. iobrecht Says:
August 7th, 2010 at 16:29
Kosakenbrot gab es früher bei uns beim Bäcker zu kaufen. Es war in Form eines Klötzchen und gehörte zu meinen Lieblingsbroten. Ich war schon länger auf der Suche nach dem Rezept.

Schade, dass ich deine Version erst jetzt entdeckt habe. Ich habe nämlich erst heute morgen zwei Schrotbrote gebacken. Ich hätte dein Kosakenbrot sehr gerne gleich probiert.

Aber aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben. Ich freu mich schon auf das Brot.
9. Brotbaecker Says:
August 7th, 2010 at 22:05
Mhmmmm, sieht wie immer sehr lecker aus. Ich will, wenn nix dazwischen kommt am nächsten WE den Ofen wieder heizen. Da kommt dann mal Vollkornbrot rein. Da hab´ ich bei Dir bislang kein Rezept entdeckt oder übersehen!?
Herzliche Grüße sendet Der Brotbaecker
10. Ketex Says:
August 8th, 2010 at 06:44
Hallo,
Ja, das hast Du übersehen!
Schau mal hier: http://ketex.de/blog/?p=807
Muss ich auch mal wieder backen.
Herzliche Grüße zurück
Gerd
11. Sabrina Says:
August 8th, 2010 at 07:23
Guten Morgen!
Dein Kosakenbrot hat mich gleich angesprochen als ich es entdeckt habe… gestern habe ich dann den Sauerteig u Quellstück angesetzt u jetzt ist es schon beim Abkühlen… Nur eine Frage hätte ich noch: Hätte ich es wirklich gleich nach der Teigruhe backen können?! Blöde Frage wahrscheinlich, naja ich habe es noch einmal eine Stunde in der Form gehen lassen.
Das Brot duftet schon sooooo gut, ich freue mich richtig auf heute Abend wenn wirs zur Brotzeit essen!

Liebe Grüße
Sabrina
12. Ketex Says:
August 8th, 2010 at 07:53
Hallo Sabrina,
nein, das wäre nicht gegangen! Es muss noch 1 Stunde Zeit haben, um schön aufgehen zu können. Du hast dass ja so gemacht.
Jetzt wünsche ich nur noch guten Appetit.

Viele Grüße
Gerd
13. Claudia Says:
August 9th, 2010 at 20:08
Hallo Gerd,
in Deinem Brot ist Backmalz enthalten. Welchen Effekt hat dies und kann man darauf auch verzichten oder ggf. ersetzen?
Viele Grüße, Claudia
14. Ketex Says:
August 9th, 2010 at 20:21
Hallo Claudia,
das BM gibt eine sehr schön lockere Krume. Man kann einfach darauf verzichten.
Viele Grüße
Gerd
15. Heidi, die II. Says:
August 19th, 2010 at 21:03
Hallo Gerd,
wie angekündigt heute mein Bericht…
Es mag meine persönliche Einbildung sein – aber ich finde, dass dieses Brot geschmacklich nur gewinnt, wenn man es nicht gleich frisch anschneidet. Es entwickelt sich erst nach 24-48 Stunden so richtig… also – lecker ist es allemal!
Wie gesagt – es ist mein rein persönlicher Eindruck… und vielen Dank für dieses Rezept!
16. Ketex Says:
August 20th, 2010 at 06:54
Hallo Heidi,
danke für Deine Rückmeldung!
Nein, dass ist keine persönliche Einbildung.
Dieses Brot entwickelt seinen vollen Geschmack erst nach 1 – 2 Tagen. Ich habe es nun mehrfach gebacken und mit etwas weniger Wasser als frei geschobenes und ich habe auch die Salzzugabe etwas erhöht. Jetzt ist es für uns optimal.

VG
Gerd
17. Heidi, die II. Says:
August 20th, 2010 at 11:20
….beides (Wasser / Salz) beabsichtige ich das nächste Mal ebenso, wie Du zu verändern…
Danke auch für die Antwort. So weiß ich, dass ich richtig liege…
LG Heidi
18. Claudia Says:
August 22nd, 2010 at 07:39
Hallo Gerd,
ich bin gerade dabei Dein Kosakenbrot vorzubereiten. Es liegt in der Teigruhe und ist doch ziemlich “flüssig”.
Kneten/Wirken lässt es sich definitiv nicht. Es ist von der Konsistenz eher wie Dei anderes Roggenbrot in der Kastenform. Ich werde es wohl jetzt in die Form “gießen” müssen, obwohl ich noch wein wenig Roggenvollkornmehl dazu gegeben habe.
Bin schon gespannt, wie es aus der Form herauskommt.

Sind die 10 g Salz /40 g Wasser dann schon die optimierte Menge, oder doch noch mehr/weniger?

Nervöse Backgrüße,
von Claudia
19. Ketex Says:
August 22nd, 2010 at 08:25
Hallo Claudia,
nein, die optimierte Salzmenge sind 14 Gramm und das Wasser kann man gut um 20 Gramm reduzieren. Allerdings muss ich sagen, es kommt bei dem Rezept wirklich auf die Aufnahmefähigkeit des Mehles an. Ich habe keinerlei Schwierigkeiten bei mir das Brot zu wirken. Muss wohl wirklich am Mehl liegen.
20. Jodu Says:
August 24th, 2010 at 18:17
Hallo Gerd,
tolles Brotrezept – prima auch ohne Hefe.
Das Gute daran ist, dass es sich extrem lange hält. Im Leinentuch jetzt nach 10 Tagen noch prima zu essen – da ich trockenere Brote bevorzuge, voll mein Geschmack.
Dank Dir bei dieser Gelegenheit für Deine tolle Seite. Es mach Spaß Deine Rezepte nach zu backen. (von Pizza bis Brötchen – ich bin begeistert von den Ergebnissen besonders wenn man den Tipp mit dem Backmalz umsetzt)
Bin schon gespannt was als nächstes kommt.
Gruß Jodu
21. Ulla Says:
September 9th, 2010 at 09:13
Hey, das ist wirklich ein sehr interessantes Rezept! Habe mal eine leicht abgeänderte Version im Brotbackautomaten versucht – und siehe da: es schmeckt. Für alle Faulen unter euch kann ich das nur empfehlen, einfach einen Automaten zu verwenden.

http://brotbackautomaten.org
22. Birgit Says:
Februar 27th, 2011 at 14:32
Hallo Gerd, habe das Brot jetzt 60 Min gehen lassen, bei ca. 24°C, allerdings ist es immer noch nicht bis an den Rand der Form gestiegen, bzw. es ist noch gar nicht aufgegangen. Woran könnte das liegen? Werde mein Glück jetzt trotzdem mal versuchen und es in den Ofen schieben. Mal sehen….Grüße Birgit
23. Ketex Says:
Februar 27th, 2011 at 14:46
Hallo Birgit,
die Gare geht bei mir 60 Minuten bei 30 – 34°. 24° ist ein bisschen wenig.

VG
Gerd
24. Birgit Says:
März 1st, 2011 at 16:36
Habe noch 20 Min bei höherer Temperatur angehängt und der Teig ist noch aufgegangen. Geschmacklich echt super, nächstes Mal ein bisschen höher
25. Gisela Says:
März 9th, 2011 at 21:38
Bloede Frage: Ich kaufe Roggen in Koerner form und mahle es mir selber,
so wenn du sagst: 225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn), sollte ich dann die Haelfte fein mahlen und die andere Haelfte grob, oder wie soll ich das verstehen?
Vielen Dank, Gisela aus Amerika
26. Ketex Says:
März 9th, 2011 at 21:44
Ja, das kannst Du so machen.
Viele Grüße
Gerd
27. Gisela Says:
März 10th, 2011 at 05:44
Wie gross ist die Form fuer dieses Brot?
Vielen Dank
Gisela
28. Ketex Says:
März 10th, 2011 at 07:46
Schau mal hier So eine Form benutze ich.
Gerd
29. Gisela Says:
März 10th, 2011 at 17:36
Lieber Gerd, vielen Dank fuer Deine schnelle Antworten. Werde jetzt den Teig kneten, das wird bestimmt kein Spass, denn er ist sehr nass! Werde Dich wissen lassen wie es geht.
LG Gisela
30. Eisbaer Says:
März 26th, 2011 at 12:08
Juhu ,

mein Kosake ist gestern Nacht fertig geworden und hat uns zum Frühstück prima geschmeckt. Noch ist er etwas weich, aber morgen ist er bestimmt optimal.
Mir haben die obigen Kommentare beim Backen sehr geholfen, leider habe ich sie erst während der Teigruhe studiert.
Wirken lassen wollte sich mein Teig auch nicht freiwillig, da musste ich mit Roggenmehl etwas nachhelfen. Aufgehen war auch nicht sein Ding, bis ich ihn direkt auf die Heizung gestellt habe. Ich benutze dieselbe Teeträume-Form und er hat es leider nur bis 1 Finger breit unter der Kante geschafft, deshalb ist er auch kompakter als auf dem Photo.
Nächstes Mal kommt einfach weniger Wasser rein und ein zusätzliches Krümelchen Hefe, bis mein Sauerteig etwas älter geworden ist. Der ist erst 4 Wochen alt, da ist noch Potential.
Vielen Dank für das Super-Rezept!
31. blacky278 Says:
Mai 13th, 2011 at 19:19
Hallo Gerd, ich habe den Sauer und das Quellstück für morgen angesetzt, Roggen ist auch schon “gekocht”. Habe das Rezept schon länger ausgedruckt und nun muss ich es endlich mal ausprobieren.
LG blacky278
32. Eisbaer Says:
Mai 13th, 2011 at 22:40
Hallo,

Ich habe meinen vierten Kosaken gerade zusammen mit dem Delbrücker aus dem Ofen geholt…ein Gedicht! Der Teig will sich zwar immer noch nicht wirken lassen, schafft es aber inzwischen bis zum Formrand. Erstaunlicherweise ist das Brot im Ofen nach dem Einschiessen so gut wie gar nicht mehr gegangen – kann das am “lebenden” Backmalz von Teeträume liegen?

Das Wasser gebe ich nur nach und nach zu, in der Hoffnung, irgendwann mal einen wirkbaren Teig zustande zu bringen. Inzwischen gehört der Kosake jedenfalls zu unserem Standard und wird alle 2 Wochen wieder gebacken.

LG Eisbaer
33. blacky278 Says:
Mai 15th, 2011 at 12:24
Ich hab das Brot gestern gebacken und heut zum Frühstück angeschnitten, ich bin schwqer begeistert. Die Kruste ist herrlich, hab auch die letzten 10min die Backofentür auf gelassen, genialer Tip Gerd. Ein echt tolles Rezept von Dir, man kann sich gar nicht genug bedanken
LGblacky278
34. hummus Says:
Mai 29th, 2011 at 14:48
Hallo,

Gestern hab ich das Kosakenbrot gebacken.

Ich wusste gar nicht, dass auch ich ein Kosacke bin jedenfalls ist das Brot genau richtig für mich.
Super lecker.
Allerdings ist es etwas heller, vielleicht lieh´gt es daran, dass ich kein flüssiges Malz hatte(kann ich dafür auch Malzbier nehmen? )

Jedenfalls sehr lecker, das backe ich wieder.

hummus
35. Ketex Says:
Mai 29th, 2011 at 15:16
Hallo,
Malzbier ist dafür nicht sehr geeignet.
Das flüssige Backmalz ist speziell für Bäcker hergestellt. Bei Interesse bitte mal unter Backmalz lesen, was es bewirkt.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
36. Arnd Says:
Februar 17th, 2013 at 12:03
Hallo Gerd,

zuerst einmal ein Riesendankeschön für Dein tolles Blog und die wunderbaren perfekt nachzubackenden und superlecker schmeckenden Rezepte!

Ich würde gerne das Kosakenbrot nachbacken, habe aber keine Roggenkörner da. Was würdest Du als Ersatz empfehlen: Roggenschrot oder z.B. Sonnenblumenkerne?

Danke im Voraus!

Liebe Grüße, Arnd (seit der Entdeckung von Ketex’s Blog im Backrausch )
37. Ketex Says:
Februar 17th, 2013 at 12:12
Hallo Arnd,
es freut mich, dass ich wieder jemanden mit dem Backvirus angesteckt habe.
Ich würde Roggenschrot nehmen.

Viele Grüße und viel Spaß
Gerd
38. Micha III Says:
März 16th, 2013 at 21:13
Ich versuche es jetzt auch. Habe mir eine Gärbox gebaut mit automatischer Steuerung und der Teig geht ab wie Schmitz Katze. Irre, was eine gleichbleibende Temperatur ausmacht.
Hoffe das ich den Teig nicht vom Boden abkratzen muss, weil er überläuft.
Und das Brot wird garantiert lecker.
39. Cherlindrea Says:
Mai 5th, 2013 at 19:04
Aaaalso ich hab das Brot gestern nach dem Rezept aus dem Backbuch (allerdings ohne Malzzugabe ) angefertigt: leider war der Teig seeeehr klebrig und ließ sich nicht wirklich kneten, geschweige denn wirken. Die Zugabe von weiterem Roggenmehl machte den Teig zwar kompakter aber nicht weniger klebrig. Gehen wollte das Brot auch nicht, nach 4 Stunden bei Ofenlicht, hab ich es dann, mit Wasserschale bei fallender Temperatur gebacken, irgendwann wollte ich ja mal ins Bettchen.

Heute morgen zum Frühstück mit viel Vorsicht und noch mehr Kraft das fertige Brot angeschnitten: es ist sehr lecker, total knusprige Kruste, aber leider sehr kompakt, weil es kaum aufgegangen ist
40. Ketex Says:
Mai 5th, 2013 at 19:22
Reine Roggenbrote sind grundsätzlich klebrig.
Kneten mit der Maschine muss aber gehen und mehr Mehl macht das Brot trocken und hart.
Mit der Hefe muss das Brot aber auch aufgehen. Irgend etwas hast Du da nicht richtig gemacht.
41. Cherlindrea Says:
Mai 6th, 2013 at 12:24
Meine Hoffnug war, Du könntest mir sagen was der Fehler war. Ich denke die Zugabe von Mehl hat den Teig zu schwer gemacht. Hatte den Teig geteilt und unter die eine Hälfte Mehl geknetet und dann wieder versucht die Hälften miteinander zu verarbeiten, diese Struktur sieht man heute gut an den Brotscheiben. Werde beim nächsten mal versuchen den Teigling mit feuchten Händen auf feuchter Arbeitpaltte zu wirken – und berichten.

Sonnige Grüße