Kürbiskernbrot mit Kürbiskernmehl

Kürbiskernmehlbrot
bread braun

Mit Volldampf und mit neuen Dingen geht es in das Neue Jahr.
Durch eine befreundete Bäckerin kam ich in den Besitz von Kürbiskernkuchenmehl, eine besondere Zutat zum Brotbacken. Das Mehl duftet derart nussig, dass man sich schon beim Riechen vorstellen kann, wie das Brot schmecken wird. Ich machte mich auf die Suche nach einem Lieferanten für dieses Mehl. Wenn alles klappt, werde ich das Mehl auch in meinen Shop aufnehmen.
Ich kann nur jedem raten, einen Versuch mit diesem Mehl zu machen. Der Geschmack des Brotes ist wunderbar und einzigartig! Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Wasser
  • 7,5 g Roggenanstellgut (10% der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) in 16 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Quellstück

  • 100 g Kürbiskernkuchenmehl
  • 100 g Wasser
  • 14 g Salz

Das Kürbiskernkuchenmehl und das Salz mit warmen Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 60 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 210 g Wasser
  • 12 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen, in Kürbiskernen wälzen und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
Die Gare beträgt bei Raumtemperatur ca. 80 – 90 Minuten, bei 32° 60 Minuten.
Nach der Gare auf einen Schiesser oder ein Backblech stürzen, einschneiden und bei 240° für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180° zurückdrehen und noch weitere 45 Minuten backen.
Das Schwaden beim Einschießen nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Hallo Herr Kellner,
    Ich habe das Brot im Ahornbackrahmen gebacken. Das ging super! Es schmeckt durch das Kürbiskernmehl sehr nussig. Das Brot wird es sicher öfter bei uns geben! 😊 Vielen Dank für das tolle Rezept!

  2. Hey Gerd,
    das Brot hab ich jetzt auch mal gemacht. Meine Freundin mag leider große Körner – also auch Kürbiskerne nicht so gern. Den Geschmack an sich aber schon. Ich habe deshalb die Kürbiskerne im Brot halbiert und den Teigling nicht in den Kernen gewälzt.
    Der Teig hatte 15g mehr Wasser drin, weil er mir sehr trocken erschien. Beim nächsten mal würde ich ihn vermutlich noch feuchter machen. Und das Quellstück hätte bei mir auch locker einiges mehr an Wasser vertragen.

    Als ich den Teig rundwirkte hab ich dann meine Pläne über den Haufen geworfen. Anstatt es lang zu wirken ließ ich es Rund, mit Schluss nach unten in den Gärkorb, Stückgare von ca. 50 Minuten. Mir wurde wirklich beim wirken nach einem rustikal wild aufgesprungenem Brot, nichts so „braves“ wie das Original 😀

    Jedenfalls ein unheimlich leckeres Brot. Und optisch ist es der Wahnsinn geworden. Alleine der Duft! Nur würde ich glaube ich tatsächlich die Feuchtigkeit noch etwas erhöhen.

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