Malzflockenbrot

bread braun

Nachdem mich ein aufmerksamer Leser meiner Rezepte darauf aufmerksam gemacht hat, das die namengebende Zutat in einem Rezept mindestens 20% betragen müsste, habe ich mich mal bei einem Bäcker und in dem Buch von F.J. Steffen „Brotland Deutschland“ Spezialbrote, aus dem dieses Rezept ist, schlau gemacht. Ich musste feststellen, das dieser Hinweis so nicht richtig ist. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Beimischung von 10% der Malzflocken und es wird trotzdem Malzflockenbrot genannt.
In der Vorgehensweise in diesem Rezept ist Einiges etwas anders. Das Erwärmen des Mehles z.B. soll das Mehl besser aufschließen und es soll dadurch die Flüssigkeit besser aufnehmen.
Nachdem ich dass Brot gebacken und auch probiert habe, muss ich einfach sagen:“A u s p r o b i e r e n!“

1. Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 144 g Wasser
  • 36 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.

 

 

2. Hauptteig

(2 Laibe á ca. 900 g)

 

3. Zubereitung

Zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.

Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine kurze Teigruhe von 5 -10 Minuten an.
Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und auf dem Teigbearbeitungstuch rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.

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Dieser Beitrag hat 23 Kommentare

  1. Hallo Gerd !
    Möchte das Malzflockenbrot dieses Mal mit der kleinen Änderung, dass ich das T 65 Mehl gegen das T 80 Mehl austausche, backen. Geht dies ohne Probleme oder muß ich etwas beachten ?

    Wünsche Dir noch einen schönen Sonntagabend und sende Dir und Deiner lieben Ulrike liebe Grü´ße
    Margit

    1. Liebe Margit,
      Du brauchst nichts zu beachten,
      es geht ohne weiteres.
      liebe Grüße Dir und Deiner Familie noch einen schönen Abend(:-))
      Ulrike und Gerd

  2. Guten Morgen Gerd,
    habe gestern dieses super Malzflockenbrot gebacken. Wieder mal ein klasse Rezept. Danke schon mal dafür. Optisch ist es mir super gelungen, auch geschmacklich klasse locker und saftig. Als ich es aus dem Ofen genommen habe war es einfach perfekt und knusprig. Allerdings nach etwa einer halben Stunde war die Krume alles andere als knusprig. Liegt das an dem EL Backmalz? Habe mich ansonsten genau an Deine Anweisungen gehalten und kann mir nun nicht erklären, was mit der knusprigen Krume passiert ist. Hoffe Du kannst mir weiter helfen. LG Claudia

  3. Hallo Claudia,
    wir hatten gestern eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit und das Brot ist auch noch sehr saftig, deshalb gibt es einen Feuchtigkeitsaustausch und die Kruste wird wieder weich.
    Als einziges Gegenmittel kenne ich nur, das Brot bei Umluft 180° nochmals für 15 Minuten backen. Dann hast Du eine knusprige Kruste und die hält dann auch länger.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Vielen lieben Dank Gerd. Werde das Brot gleich nochmals in den Ofen stecken für das Frühstück. LG 😀

  5. Hallo Gerd,

    kann ich auch anstatt der Roggenmalzflocken – Dinkelmalzflocken verwenden?

    Gruss

    Thomas

    1. Ja, selbstverständlich.
      Gruss
      Gerd

  6. Hallo Herr,
    ich benutze Seidenbacher Natursauerteig 75 g für 500 g Mehl, in deinem Rezept gibst du aber 350 g Sauerteig an, heisst das ich muss 4 Päckchen des gekauften Sauerteiges verwenden ?
    LG
    Paul

    1. Hallo Paul,
      Seitenbacher Sauerteig ist ein toter Sauerteig, der hat keinerlei Trieb mehr. Ein selbstgezogener Sauerteig ist was ganz anderes. Damit kann man alleine ein Brot treiben. Meine Rezepte sind alle auf einen lebendigen Sauerteig abgestellt.
      VG
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    wie verhält es sich eigentlich mit dem Trockensauerteig vom
    Selben Hersteller bzw. von meinem Müller ( Heimatsmühle )

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