Nov 30


Nachdem mich ein aufmerksamer Leser meiner Rezepte darauf aufmerksam gemacht hat, das die namengebende Zutat in einem Rezept mindestens 20% betragen müsste, habe ich mich mal bei einem Bäcker und in dem Buch von F.J. Steffen „Brotland Deutschland“ Spezialbrote, aus dem dieses Rezept ist, schlau gemacht. Ich musste feststellen, das dieser Hinweis so nicht richtig ist. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Beimischung von 10% der Malzflocken und es wird trotzdem Malzflockenbrot genannt.
In der Vorgehensweise in diesem Rezept ist Einiges etwas anders. Das Erwärmen des Mehles z.B. soll das Mehl besser aufschließen und es soll dadurch die Flüssigkeit besser aufnehmen.
Nachdem ich dass Brot gebacken und auch probiert habe, muss ich einfach sagen:“A u s p r o b i e r e n!“

Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 144 g Wasser
  • 36 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.

Hauptteig (2 Laibe á ca. 900 g)

Zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.
Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine kurze Teigruhe von 5 -10 Minuten an.
Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und auf dem Teigbearbeitungstuch rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.

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written by Ketex


18 Responses to “Malzflockenbrot”

  1. 1. Andreas Says:

    Hallo Gerd,

    woher bekomme ich denn Malzflocken? Oder gast du die selber gemacht??

    Ich wünsche euch eine angenehme Adventzeit
    Gruß
    Andreas

  2. 2. Andreas Says:

    Hallo Gerd,
    noch ’nen „goodie“…. stelle dir mal Knoblauchbrot mit 20% Knoblauch vor! 😉 oder Leinsamenbrot mit…. nee, das will ich mir gar nicht vorstellen ;-))
    Grüßle,
    der Andreas mal wieder

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Andreas,
    schau mal hier: http://www.teetraeume.de/Malzflocken-Roggenmalzflocken
    gruß
    Gerd

  4. 4. Andreas Says:

    Hi Gerd,
    ok, langsam kommt bei mir wohl eine Teeträume-Bestellung zusammen *g*

    Übrigens: du verwendest Vollmilchpulver. Statt 535g Wasser und 10g VMP könntest duch auch ca. 460g Wasser und 85g Vollmilch nehmen.
    Lt. Wikipedia hat Vollmilch einen Feststoffgehalt von durchschnittlich 87,5%. So bräuchte man kein Milchpulver kaufen….

    Dank&Gruß
    Andreas

  5. 5. Jutta Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe das Brot heute nachgebacken und bin ganz begeistert. Deine Aufforderung zum Ausprobieren ist mehr als berechtigt, so ein schönes Brot habe ich schon länger nicht mehr gebacken.

    Herzlichen Dank für das Rezept und eine schöne Weihnachtszeit für dich und dein Lieben

    Jutta

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2011/12/nachgebacken-malzflockenbrot-nach-ketex.html

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Jutta,
    danke für die guten Wünsche.
    Auch ich wünsche Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
    Gerd

  7. 7. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    warum soll eigentlich das Mehl im Ofen erhitzt werden und wielange läßt du es im Ofen?

    Stimmt es das man das Vollmilchpulver durch Milch ersetzen kann wie Andreas (Beitrag vom 30.11.11 geschrieben hat?)

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    das Mehl soll deswegen erhitzt werden, damit es die Feuchtigkeit besser aufnehmen kann. Ist aber nicht zwingend erforderlich.
    Das Vollmilchpulver kannst Du natürlich durch Vollmilch ersetzten. Bitte nur vom Schüttwasser abziehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Habe mir über den Hobby-Bäcker-Versand die Roggenmalzflocken besorgt und heute das Malzflockenbrot nach deinem Vorschlag „ausprobiert“. Fazit: Das Malzflockenbrot hat den Probelauf mit Bravour bestanden und wird bei meinen Favoriten aufgenommen.
    Laut 4. (Andreas) habe ich Wasser und Vollmilch genommen, da ich kein Vollmilchpulver zur Hand hatte. Der Teig war zunächst sehr feucht. Nach der vorgeschlagenen Teigruhe von 5 – 10 Minuten war der Teig überraschenderweise jedoch sehr gut zu händeln. Ich vermute, dass die Flocken einiges vom Wasser aufgenommen habe.

    Vielen Dank für das wunderbare Rezept und ich wünsche Dir und Deiner Frau ein schönes Wochenende
    Margit

  10. 10. Monika E. Says:

    Bei diesem Rezept konnte ich endlich meine Roggenmalzflocken verwenden. Das Brot ist geschmacklich eines der besten Brote, die ich bisher gebacken habe. An der Optik muss ich vielleicht noch arbeiten und die Krume hatte teilweise eine zu große Porung. Beim nächsten mal werde ich den Teig vielleicht etwas mehr entgasen, oder an was könnte es sonst liegen?
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/y2b2_iCmgEq99Z07pecPWdMTjNZETYmyPJy0liipFm0?feat=directlink

  11. 11. Jeannine Says:

    Das Brot ist seeeehr lecker! Zum Glück sind es gleich 2 Laibe 😉 Ich habe allerdings nicht das Mehl erhitzt, sondern gleich alles geknetet. Der Backofen war nämlich durch die Frühstücksbrötchen besetzt 🙄

  12. 12. Petra Says:

    Hallo Gerd!

    Soll nur das Mehl erwärmt werden oder auch die Malzflocken?

  13. 13. Ketex Says:

    Halo Petra,
    nur das Mehl.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Möchte das Malzflockenbrot dieses Mal mit der kleinen Änderung, dass ich das T 65 Mehl gegen das T 80 Mehl austausche, backen. Geht dies ohne Probleme oder muß ich etwas beachten ?

    Wünsche Dir noch einen schönen Sonntagabend und sende Dir und Deiner lieben Ulrike liebe Grü´ße
    Margit

  15. 15. Ketex Says:

    Liebe Margit,
    Du brauchst nichts zu beachten,
    es geht ohne weiteres.
    liebe Grüße Dir und Deiner Familie noch einen schönen Abend(:-))
    Ulrike und Gerd

  16. 16. Claudia Says:

    Guten Morgen Gerd,
    habe gestern dieses super Malzflockenbrot gebacken. Wieder mal ein klasse Rezept. Danke schon mal dafür. Optisch ist es mir super gelungen, auch geschmacklich klasse locker und saftig. Als ich es aus dem Ofen genommen habe war es einfach perfekt und knusprig. Allerdings nach etwa einer halben Stunde war die Krume alles andere als knusprig. Liegt das an dem EL Backmalz? Habe mich ansonsten genau an Deine Anweisungen gehalten und kann mir nun nicht erklären, was mit der knusprigen Krume passiert ist. Hoffe Du kannst mir weiter helfen. LG Claudia

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    wir hatten gestern eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit und das Brot ist auch noch sehr saftig, deshalb gibt es einen Feuchtigkeitsaustausch und die Kruste wird wieder weich.
    Als einziges Gegenmittel kenne ich nur, das Brot bei Umluft 180° nochmals für 15 Minuten backen. Dann hast Du eine knusprige Kruste und die hält dann auch länger.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Claudia Says:

    Vielen lieben Dank Gerd. Werde das Brot gleich nochmals in den Ofen stecken für das Frühstück. LG 😀

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