Mohnbrot

bread braun

Dieses Mohnbrotrezept stammt aus dem Buch „Pain“ von der schweizer Bäckerfachschule Richemont. Ich habe es auf haushaltsübliche mengen herunter gerechnet. Etwas irritiert haben mich die 34 g Frischhefe. Mir kam dass doch sehr viel vor, aber ich muss sagen, es beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht. Auch die Zugabe von über 5 % Sonnenblumenöl war für mich neu, aber auch hier muss ich sagen, die Krume wird super wattig und flaumig dadurch und hat eine kleine bis mittelgroße Porung. Ein rundherum sehr leckeres Weißbrot, das jeden Brotkorb ziert.
Viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Fermentierter Teig

(páte fermentée)

  • 103 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 72 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe 30 Stunden gewartet.

 

2. Hauptteig

  • fermentierter Teig
  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 570 g Wasser
  • 23 g flüssiges Backmalz
  • 23 g Salz
  • 34 g Frischhefe
  • 57 g Sonnenblumenöl

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz und das Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Vorher das Backmalz und die Hefe in einem Teil des Schüttwassers auflösen. Dann das Sonenblumenöl zugeben und weitere 7 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 8 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 75 – 90 Minuten an. Man wiegt da 8 gleiche Teile zu je ca. 230 – 240 g ab und wirkt diese leicht rund. Kurz entspannen lassen und dann Stränge von 50 cm rollen.
Man nimmt dann 2 Strängen und wickelt sich wie beim flechten die Stränge zusammen. Dann wird aus dem gewickelten Teigling zu einem S gelegt. Jetzt erden die Teiglinge mit einem Gemisch aus Eigelb, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker und einm Schuß Milch abgestrichen und in Mohn gewälzt. Auf eine Backfolie legen und 1 Stunde bei Raumtempreatur gären lassen. Bei 230° ca 30 Minuten mit Dampf backen. 10 Minuten vor Schluß den Dampf ablassen und mit angelehnter Ofentür fertig und knusprig backen.

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Dieser Beitrag hat 22 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    allmählich gewinne ich mehr und mehr Geschick und Sicherheit beim Nachbacken deiner Brotrezepte. Dieses Mohnbrot habe ich im ganzen als 1 Brot in Kastenform zubereitet – es war einfach genial und der nächste Vorteig liegt bereits im Kühlschrank. 😉
    VG aus dem Ruhrgebiet

  2. Wie viele Brote ergibt das Rezept? Was macht du mit den anderen 6 Straengen?

    1. Hallo Monica,
      die Teigmenge ergibt 4 Brote. Nimm bitte nur das halbe Rezept.
      VG
      Gerd

  3. Ketex, viele Dank..habe mir schon gedacht…Hab das Rezept gemacht und eine einfachen Zopf mit 3 Straenge gemacht. Dann hatte ich zwei grosse schoene Zoepfe. Super lecker, danke!!! Werde es morgen wieder backen 🙂

  4. Ihr Bäcker,
    was für Mohn auf das Brot? Gemahlen, gequetscht oder was?
    Ich freue mich sehr auf das Brot- hier, in Hamburg, stirbt es bei den Bäckern aus, und ich liebe es zum Sonntagsfrühstück!
    Danke euch-
    privelle

    1. ganz normaler Blaumohn.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Herr Kellner,
    sind in Ihrem neuen Backbuch, sind da die schönen Mohnbrot und Brötchen/Ciabatta Rezepte drin?
    VG Dagmar

    1. Hallo Dagmar,
      Ja, dass ist so.
      Viele Grüße
      Gerd

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