Mohnbrot

Apr 25

Dieses Mohnbrotrezept stammt aus dem Buch “Pain” von der schweizer Bäckerfachschule Richemont. Ich habe es auf haushaltsübliche mengen herunter gerechnet. Etwas irritiert haben mich die 34 g Frischhefe. Mir kam dass doch sehr viel vor, aber ich muss sagen, es beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht. Auch die Zugabe von über 5 % Sonnenblumenöl war für mich neu, aber auch hier muss ich sagen, die Krume wird super wattig und flaumig dadurch und hat eine kleine bis mittelgroße Porung. Ein rundherum sehr leckeres Weißbrot, das jeden Brotkorb ziert.
Viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

103 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
72 g Wasser
3 g Frischhefe
2 g Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe 30 Stunden gewartet.

Hauptteig

fermentierter Teig
1000 g Weizenmehl 550
570 g Wasser
23 g flüssiges Backmalz
23 g Salz
34 g Frischhefe
57 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten ohne das Salz und das Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Vorher das Backmalz und die Hefe in einem Teil des Schüttwassers auflösen. Dann das Sonenblumenöl zugeben und weitere 7 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 8 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 75 – 90 Minuten an. Man wiegt da 8 gleiche Teile zu je ca. 230 – 240 g ab und wirkt diese leicht rund. Kurz entspannen lassen und dann Stränge von 50 cm rollen.
Man nimmt dann 2 Strängen und wickelt sich wie beim flechten die Stränge zusammen. Dann wird aus dem gewickelten Teigling zu einem S gelegt. Jetzt erden die Teiglinge mit einem Gemisch aus Eigelb, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker und einm Schuß Milch abgestrichen und in Mohn gewälzt. Auf eine Backfolie legen und 1 Stunde bei Raumtempreatur gären lassen. Bei 230° ca 30 Minuten mit Dampf backen. 10 Minuten vor Schluß den Dampf ablassen und mit angelehnter Ofentür fertig und knusprig backen.

written by Ketex

14 Responses to “Mohnbrot”

1. laura Says:
April 26th, 2012 at 20:36
Wow! Das sieht soetwas von lecker und toll aus!!!
Kompliement!

Grüßle
Laura
2. Ulla Says:
April 27th, 2012 at 09:49
Wieder ein sehr schönes Backwerk und eine tolle Idee für das anstehende Frühstücksbuffet.
Rückmeldung kommt sobald es fertig ist. Danke Gerd!
3. momo Says:
Mai 5th, 2012 at 13:21
Griast eich,
ich hab die Stangen komplett mit Dinkelmehl gebacken. Nach Zugabe v. Öl dacht, ich, ne des wird nie ein homogener Teig, die Alpha hats dann aber irgendwann gepackt.
Kommentar meiner Kinder war: “Kannst öfter machen.” Das ist ein Riesenkompliment .
Das Brot war auch am nächsten Tag zum Frühstück noch saftig und lecker, back ich mit Sicherheit noch sehr oft.
Lieben Gruß
4. Thomas Says:
Mai 31st, 2012 at 20:28
Hi Gerhard,

hab gerade die Brote aus dem Ofen geholt und ich muss sagen: sau guad
Einziger Wehmutstropfen: die Teile sind riesig (Stollenformat) geworden. Kann das sein, dass pulverförmiges Backmalz anderst wirkt als flüssiges?

Gruß Thomas
5. Ketex Says:
Mai 31st, 2012 at 20:43
Hallo Thomas,
das Backmalz in Pulverform ist meistens enzymaktiv. Das flüssige, was ich vertreibe ist inaktiv.
Daran kann dass sicher liegen.
Viele Grüße
Gerd
6. Christian Says:
Juni 8th, 2012 at 12:08
Hallo Gerd,

das Brot sieht wirklich Klasse aus und ich würde es gerne nachbacken. Ist es auch möglich das Brot in einer Kastenform (1 KG) zu backen ?

Viele Grüße

Christian
7. Ketex Says:
Juni 8th, 2012 at 12:41
Hallo Christian,
natürlich kannst Du es im Kasten Backen. Du müsst nur die Mengen auf 1 kg herunterreichen.
Viele Grüße
Gerd
8. Bernhard Says:
Februar 24th, 2013 at 10:30
Hallo Gerd
Das Brot ist einfach spitze das werde ich noch oft backen.
Nur meine Kitchenaid ist etwas überfordert ab der Zugabe des Öl
kriecht der Teig die Maschine hoch vielleicht weiß ja jemand Rat.
Viele Grüße aus Köln
Bernhard
9. Ketex Says:
Februar 24th, 2013 at 17:59
Hallo Bernhard,
dass passiert bei fast allen Maschinen. Wenn das Klebergerüst richtig aufgearbeitet ist, passiert dass.
Einfach aufpassen heißt es dann. Mir ist auch schon ein Weizenteig bis ins Getriebe der Alpha gezogen. War eine Sauerei, dass wieder sauber zu bekommen.
Viele Grüße
Gerd
10. Stephanie Says:
März 11th, 2013 at 11:41
Kann ich mit diesem Teig auch Brötchen backen? Die Brote waren saulecker.
Nun hat mein Mann gefragt, ob ich damit auch Brötchen backen kann? Wie siehts da mit der Zeit und Temperatur im Backofen aus?
11. Ketex Says:
März 11th, 2013 at 11:46
Hallo Stephanie,
das geht sicherlich. Backtemperatur sollte 220 – 230° sein und ca. 16-20 Minuten backen. das Ganze bei einem Teiggewicht von 80 – 93 g.
Viele Grüße
Gerd
12. Stephanie Says:
März 11th, 2013 at 12:25
Hallo Gerd,
danke für die Info.
Ich muss nochmals ein großes Lob für deine Seite aussprechen. Es macht mir unheimlichen Spaß die Rezepte nachzubacken. Und alle schmecken toll.
Viele Grüße
Stephanie
13. Regine Says:
Mai 9th, 2013 at 20:28
Hallo Ketex,

ich bin ‘absolute beginner’ im Bereich Brotbacken. Vor 3 Wochen habe ich zum ersten Mal Brötchen gebacken und am Montag meinen ersten Sauerteig angesetzt, den ich morgen zu Deinem chefkoch-Bauernbrot verbacken möchte (über chefkoch bin ich dann auf diese Seite geraten). Nun hätte ich drei Fragen (die hoffentlich nicht allzu blöd klingen):

1. Was ist Weizenmehl 550 T 65 ? (Hier im Mohnbrot-Rezept – in meiner Heimat übrigens Berches genannt) und wie setze ich einen Weizensauerteig an?
2. Flüssiges Backmalz: ist das enzymaktives Malz oder kann ich es durch Pulver ersetzen?
3. In Deinem Bauernbrot-Rezept gibst Du für den Sauerteig je 260g Mehl und Wasser + ASG an. Da ich morgen 800 g ST (aus Roggen 1370) zur Verfügung habe, wieviel davon muß ich für den Hauptteig benutzen? 520 g oder 520 g+Menge ASG? Wieviel Hefe sollte ich bei diesem noch ganz frischen St dazugeben? Und was kann ich mit meinem Rest ST machen bzw. wie kann ich ihn aufbewahren? Kann ich den evtl zu einem Weizen-ST für das Mohnbrot umzüchten, und wenn ja, wie?

So, das waren jetzt doch ein paar mehr als drei Fragen. Ich hoffe, daß Du mir schnell antworten kannst, da morgen Backtag ist.

Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
Regine
14. Ketex Says:
Mai 10th, 2013 at 13:40
Hallo Regine,
Weizenmehl T 65 ist eine spezielle Mehlmischung, mit dem 3000 französische Bäcker ihr Baguette (Banette) backen. Es hat außer einigen anderen Zutaten auch ein höheren Glutengehalt.

Flüssiges Backmalz, was ich betreibe ist enzyminaktiv und das meiste Backmalz in Pulverform ist Enzym aktiv.

Für das Bauernbrot solltest Du 520 fertigen Sauerteig nehmen und den Rest in Schraubglas geben für das nächste mal Backen. Stelle es in den Kühlschrank.
Sicher kann man den Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzüchten, nur immer wieder hin und her sollte man nicht machen.
Viele Grüße
Gerd
PS: ich hoffe , die Antwort kommt noch rechtzeitig.