Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Da ich in meinen Mehlvorräten kein schweizer Weizenmehl Type 400 (Originalrezept) habe, ist dieses schweizer Rezept einfach mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl 550 und 1050 gebacken. Durch die Mischung erreicht man ein Weizenmehl Type 700, dass in dem Buch Pain (aus dem auch dieses Rezept stammt) oft benutzt wird.

Es ist ein relativ einfaches Rezept, dass außer der paté fermentée und die lange Gare keinerlei Besonderheiten aufweist. Das Brot ist für jede Feier oder für jedes Buffet ein Hingucker. 

Viel Spaß beim Nachbacken.

paté fermentée oder “alter Teig”

• 50 g Weizenmehl 550
• 30 g Weizenmehl 1050
• 50 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 2 g Salz

Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig, um so aromatischer wird das Gebäck.

Hauptteig

• 640 g Weizenmehl 550
• 360 g Weizenmehl 1050
• 135 g paté fermentée
• 600 g Wasser
• 1 Tl flüssiges Backmalz
• 24 g Hefe
• 24 g Salz

Alle Zutaten je nach Küchenmaschine 10 -15 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Jetzt den Teig in 9 gleiche Teile á 200 g teilen und kurz die einzelnen Teile durchkneten und stramm rund wirken.
Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen und mit Roggenmehl besieben und auf ein Back- oder Lochblech weiter 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwanden. Nach 10 – 15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15 – 20 Minuten fertig backen.
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written by Ketex