Mutschlibrot

bread braun

Da ich in meinen Mehlvorräten kein schweizer Weizenmehl Type 400 (Originalrezept) habe, ist dieses schweizer Rezept einfach mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl 550 und 1050 gebacken. Durch die Mischung erreicht man ein Weizenmehl Type 700, dass in dem Buch Pain (aus dem auch dieses Rezept stammt) oft benutzt wird.

Es ist ein relativ einfaches Rezept, dass außer der paté fermentée und die lange Gare keinerlei Besonderheiten aufweist. Das Brot ist für jede Feier oder für jedes Buffet ein Hingucker. 

Viel Spaß beim Nachbacken.

1. alter Teig

paté fermentée oder „alter Teig“

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig, um so aromatischer wird das Gebäck.

 

 

2. Hauptteig

  • 640 g Weizenmehl 550
  • 360 g Weizenmehl 1050
  • 135 g paté fermentée
  • 600 g Wasser
  • 1 Tl flüssiges Backmalz
  • 24 g Hefe
  • 24 g Salz

3. Zubereitung

Alle Zutaten je nach Küchenmaschine 10 -15 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Jetzt den Teig in 9 gleiche Teile á 200 g teilen und kurz die einzelnen Teile durchkneten und stramm rund wirken.
Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen und mit Roggenmehl besieben und auf ein Back- oder Lochblech weiter 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwanden. Nach 10 – 15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15 – 20 Minuten fertig backen.

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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. Da hast Du mir wieder eine besondere Freude bereitet, Gerd 😉
    Das Kleeblatt-Brot gefällt mir sehr gut und ich bin mir sicher, auch meine Gäste werden sich freuen.

    Hab‘ Dank mit herzlichen Grüßen

    Ulla

  2. Mmmmh, das klingt ja wieder lecker! Dabei weiß ich gar nicht, wann ich die ganzen Rezepte nachbacken soll, wenn ich doch meistens alleine an einem Brot esse – Gefrierplatz habe ich zur Zeit nicht frei…
    Bei welcher Temperatur lässt du die Kleeblätter garen? Ich hab in der Küche nur ~19°C und heizen bringt nur bei längerem Zeitraum was.

  3. Bei normaler Raumtemperatur. So zwischen 18 und 22 °.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd! Würde das Brot gerne als ein Ganzes backen.Sollte ich es vor dem Backen anschneiden? Viele Grüsse, Agnes

  5. Hallo Agnes,
    Würde ich machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd, meinst du mit dem oben erwähnten Buch „Pain“ diese Buch „100% Pain” von Éric Kayser oder gibt es ein anderes mit diesem Titel?
    Danke und LG, Claudia

    1. Hallo Claudia,
      es ist das Buch „Pain“ von der Schweizer Bäckerfachschule Richmont gemeint.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo,
    ich habe meinen Sauerteig wie im Buch „Rustikale Brote“ beschrieben, angesetzt. Ich backe schon mehrere Monate damit und bewahre das Anstellgut im Kühlschrank in einem Schraubglas auf. Nun bildet sich auf dem Anstellgut eine Gelee-artige Schicht, wie ein Deckel. Der Ansatz riecht noch normal.
    Kann ich das Anstellgut weiter verwenden? Die Backergebnisse waren bisher gut.
    Gruß
    Isolde

    1. Hallo Isolde,
      so lange sich keine Haare bilden und das Anstellgut sich in blau oder rot verfärbt ist alles OK. Bitte einfach nur füttern und ümrühren. Dann ist alles wieder in Ordnung.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    vielen Dank.
    Gruß
    Isolde

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