Nussbrot Avellino

Nov 08

Brotrezepte, Roggensauerteig, Sauerteig und Vorteig Add comments

Als ich zum ersten Mal dieses Rezept gelesen habe, bin ich über das Überbrühen der Nüsse und auch das Einlegen der Walnüsse in Rum stutzig geworden. Nach 12 Stunden, war von dem Wasser nichts mehr zu sehen und der Rum war vollständig verschwunden. Bisher hatte ich immer gedacht, das Nüsse keine Flüssigkeit aufnehmen. So täuscht man sich! Das Grundrezept ist mein 60/40 Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig aus meinem Blog hier.
Das Aroma und der Geschmack dieses Nussbrotes ist ganz hervorragend und passt sehr gut zu süßem aber auch zu herzhaften Belag.

Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

Sauerteig

205 gr. Roggenmehl
205 gr. Wasser
20 gr. ASG

Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

265 gr. Weizenmehl 1050
250 gr. Wasser
3 gr. Hefe

Bei Zimmertemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig (ergibt 2 kleine Brote)

Sauerteig
Vorteig
200 gr. Roggenmehl 1150
15 gr. Salz
10 gr. Hefe (wer mag)
100 gr. Haselnüsse (am Vortag abrösten und mit 35 gr. warmen Wasser abbrühen)
90 gr. Walnussbruch (am Vortag leicht abrösten und mit 3 EL Rum übergießen)

Alle Zutaten ohne die Nüsse 5 Minuten kneten und dann die Nüsse vorsichtig unterkneten. Teigruhe 30 Minuten. Dann den Teig rund wirken und 2 Teile abwiegen. Nochmals rund wirken und in 2 Garkörbe für 750 gr, Brote geben. Gare ca. 50 – 60 Minuten. Den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und auf 180° runter schalten. In weiteren 25 Minuten fertigbacken.

written by Ketex

21 Responses to “Nussbrot Avellino”

1. Heidi, die II. Says:
November 8th, 2009 at 11:49
Hallo Gerd,
das Rezept liest sich mal wieder sehr lecker.
Aber mit 35 wovon (Grad Celsius, g, ml) sollen am Hauptteig die Nüsse behandelt werden?
LG Heidi
2. Ketex Says:
November 8th, 2009 at 11:56
Hallo Heidi,
danke, ich hab es gerade korrigiert. Es sind 35 Gramm.
Das Rezept liest sich nicht nur lecker, ich kann Dir versichern, das Brot schmeckt auch so.
LG
Gerd
3. Bäcker Süpke Says:
November 8th, 2009 at 18:51
Hört sich wirklich sehr lecker an!
4. eibauer Says:
November 8th, 2009 at 21:54
..mit Alkohol ?
Das muß ja gut werden.

HBG
eibauer
5. Marla Says:
November 9th, 2009 at 10:27
Das hört sich sehr interessant an….irgendwie bräuchte man einfach viel mehr Zeit zum Backen, meine Backliste wird immer länger.
6. BrigitteT Says:
November 9th, 2009 at 13:05
……. und man bräuchte viel mehr Esser, um all die leckeren Sachen zu backen.
Wieder ein tolles Brot von dir und die feinen Brötchen weiter oben gefallen mir auch sehr gut.
7. Heidi, die II. Says:
November 18th, 2009 at 20:14
Kleine Rückmeldung: heute zum Abendbrot gegessen – hmmmmm – sowas von l-e-c-k-e-r…
Danke für das schöne Rezept
LG Heidi
8. Harry P. Says:
April 26th, 2011 at 12:57
Wow, das sieht alles zum annnnbeißen aus! Leckerleckerlecker!
9. Romi Says:
November 17th, 2011 at 18:52
Hallo!

Ich bin ganz begeistert von dem Rezept und werd mich morgen ans Werk machen, hab aber noch eine Frage wegen dem Rum: welchen nehmt ihr da, einfachen weißen? Ginge dann vielleicht auch Vodka oder so? Glaub ich hab keinen Rum mehr Zuhaus (außer Inländer – und der wird wahrscheinlich nicht gemeint sein …)

Danke im Voraus!
Lg Romi
10. Ketex Says:
November 17th, 2011 at 18:58
Hallo Romi,
ich nehme ganz einfach Pott-Rum. Ich weiß nicht, welcher Rum in Österreich dem Pott-Rum ähnelt.
Weißer ist es nicht und Vodka würde ich nicht nehmen. Wie sieht den der Inländer aus undwieviel Prozent hat er denn?
Viele Grüße
Ketex/Gerd
11. Maria Says:
Juli 19th, 2012 at 15:03
Ist hier Frischhefe oder Trockenhefe gemeint? Was ist denn in deinen Rezepten Standard lieber Ketex? Ich habe mal irgendwo hier direkt die Angabe “Frischhefe” in einem Rezept gesehen. Heißt das, dass sonst immer Trockenhefe gemeint ist?
12. Ketex Says:
Juli 19th, 2012 at 15:41
Hallo Maria,
in meinen Rezepten ist grundsätzlich Frischhefe gemeint.
Viele Grüße
Gerd
13. Maria Says:
Juli 20th, 2012 at 13:29
Gerade frisch aus dem Ofen geholt. Sehr lecker. Das ERSTE Mal, dass mein Brot richtig schmackhaft ist. Und das war auch mein erstes Brot ohne Form. Wunderbar. Danke für diesen tollen Blog.
14. Maria Says:
Juli 24th, 2012 at 16:30
Hallo.
Noch eine Frage: Muss bzw. wie muss ich die Backzeit verändern wenn ich aus dem gesamten Teig ein Brot backen will? Also 1500g? Danke schonmal.
LG Maria
15. Ketex Says:
Juli 24th, 2012 at 17:05
Die Backzeit wird dann 75 – 80 Minuten sein.
Anbacken 15 Minuten.
Viele Grüße
Gerd
16. Maria Says:
Juli 24th, 2012 at 17:22
Nochmal zur Klärung…
erst 15 Minuten anbacken dann 75-80 Min fertigbacken?
17. Ketex Says:
Juli 24th, 2012 at 17:28
Nein, die 15 Minuten abziehen.
VG
Gerd
18. Iris Says:
Dezember 14th, 2012 at 15:08
Hallo Gerd,

dieses Rezept ist ja auch in Deinem Buch. Und ich möchte es gerne backe. Ich habe allerdings nur noch Walnüsse daheim und ich glaub nicht, dass ich damit auf 190g komme.
Muss ich irgndwas beachten, wenn ich weniger Nüsse nehme (natürlich nehme ich dann auch das Wasser und den Rum zum einweichen im Verhältnis weniger), aber muss ich sonst noch was beachten? Oder kann ich das einfach so abändern? Und muss ich etwas ändern, wenn ich nur Walnüsse nehme?

Liebe Grüße aus Bielefeld
Iris
19. Ketex Says:
Dezember 14th, 2012 at 15:53
Hallo Iris,
nein Du brauchst nichts verändern. Wenn Du weniger Nüsse nimmst, solltest Du aber alle in Rum einlegen.
Wegen des Geschmacks.;-))
Viele Grüße und eine schöne Weihnachtszeit
Gerd
20. Iris Says:
Dezember 15th, 2012 at 09:33
Guten Morgen Gerd,

die Walnüsse haben den Rum nicht ganz aufgenommen. Soll ich sie abgießen oder den übrig gebliebenen Rum mit in den Hauptteig geben?

Herzliche Grüße aus Bielefeld
Iris
21. Ketex Says:
Dezember 15th, 2012 at 09:36
Hallo Iris,
einfach mit in den Teig geben. Der Alkohol verfliegt doch beim Backen vollkommen.
Herzliche Grüße
Gerd