Paderborner Landbrot mit Zeitplan für Drei- und Einstufenführung (50% Versäuerung, TA 175)

bread braun

Anhand dieses doch recht einfachen Rezeptes möchte ich die vielfachen Möglichkeiten der Sauerteigführungen aufzeigen.
Man kann den Geschmack eines Brotes über die Versäuerungsmenge, die unterschiedlichen Führungen und über die Menge des Anstellgutes beeinflussen. Jeder kann so seinen eigen, bevorzugten Geschmack heraus finden.
Ich habe dieses Rezept mal nach der Methode mit der 2 prozentigen Zugabe des Anstellgutes zur Herstellung des Sauerteiges benutzt und uns schmeckt das Brot hervorragend.
Jeder sollte mal einen unterschiedlichen Versuch wagen. Es ist lohnt sich bestimmt.

1. Sauerteig

Dreistufen-Sauerteigführung mit Zeitplan

Roggen-ASG 17 g (Anstellgut)

  • 1. Stufe 17:00 Uhr – 22:00 Uhr Temperatur 26° 29 g Roggenmehl 1150 und 44 g Wasser
  • 2. Stufe 22:00 Uhr – 10:00 Uhr Temperatur 22 – 24° 70 g Roggenmehl 1150 und 42 g Wasser
  • 3. Stufe 10:00 Uhr – 13:00 Uhr Temperatur 30° 157 g Roggenmehl 1150 und 189 g Wasser

Man geht so vor, das man das Mehl und Wasser der ersten Stufe mit 17 g Roggen-ASG vermischt und bei der angegebenen Temperatur stehen lässt. Dannach wird Mehl und Wasser der 2. Stufe beigemischt und bei der etwas niedrigeren Temperatur stehen gelassen. So verfährt man auch dann mit der 3. Stufe.
Danach erhält man 531 g Sauerteig (Vollsauer). Damit kann man dann den Hauptteig wie unten beschrieben herstellen.

Einfacher und meist gebräuchlich ist die

Einstufenführung (DEF)

  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Wasser
  • 27 g Roggen-ASG (10% Anstellgut)

Man mischt die 3 Zutaten am Abend um 17:00 Uhr und lässt das ganze bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 16 – 18 Stunden reifen und hat dann auch 530 g Sauerteig.

Es besteht die Möglichkeit auch über die Menge des Anstellgutes den Brotgeschmack zu beeinflussen.

Hier die Möglichkeiten:
10 % Anstellgut bei 24 – 26° ergibt einen kräftig-säuerlichen Geschmack
5 % Anstellgut bei 26 – 27° ergibt einen herzhaft-säuerlichen Geschmack
2 % Anstellgut bei 27 – 28° ergibt einen mild-säuerlichen Geschmack

Die Reifezeit ist bei allen drei Varianten 16 – 18 Stunden.

Bei der Dreistufenführung kann man um 13:00 Uhr den Hauptteig fertig machen.
Bei der Einstufeführung um 9:00 Uhr.

Man hat hier sicher ein größeres Zeitfenster, wenn man mit Hefe backt, doch sollte man bedenken, je länder der Sauerteig steht, je sauerer wird er.
Backt man ohne Hefe, sollte der Sauerteig nach der angegebenen Zeit verarbeitet werden, damit er seine volle Triebkraft entwickelt.

2. Hauptteig

1 Kg-Brot

  • Sauerteig
  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Weizenmehl 1050
  • 210 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Frischhefe (wer mag)

3. Zubereitung

Alles 6 – 7 Minuten in der Küchmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in eine gut ausgebutterte Form geben und etwas glatt streichen. Anschließend zur Gare stellen. Mit Hefe und bei 32° in der Gärbox dauert die Gare ca. 60 – 70 Minuten. Man erkennt die richtige Gare, wenn der Teig den Rand der 1 kg-Form erreicht hat. Bei Zimmertemperatur ca. 90 – 120 Minuten. Mit der Stipprolle einmal über den Teigling fahren, oder mit einer Fleischgabel einstechen.
Den Ofen auf 250° vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann den Ofen auf 180° herunstellen. In weiteren 45 Minuten das Brot fertigbacken. Aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    Wie kann ich verhindern, dass der Teig beim Backen zu sehr aufgeht, obwohl ich gar keine Hefe mehr verwende und ich die Form in den Ofen schiebe, wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat. Er geht manchmal mehr als 10 cm über der Form auf. Mir wird dann das Brot dadurch viel zu locker. Beim Münsterländerbrot, dass ich heute zum ersten Mal gebacken habe, war es ganz extrem. Zur Info: Ich backe alle Brote in der Kastenform, bekomme so mehr in den Backofen, da unser Bedarf recht hoch ist. In allen Fällen könnte ich die Rezepte so übernehmen, egal ob Brot vom Gärkörbchen oder Brot aus der Form.
    Vielen Dank für deine Antwort.

    Liebe Grüße Patricia

    1. Hallo Patrizia,
      Bitte nur Teig von 1120 Gramm in die Form geben.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    Ich nehme immer die Menge, die bei den Rezepten angegeben sind. Die Kastenform habe ich auch von Euch, kann also nicht zu klein sein. Mein Anstellgut ist mittlerweile so gut, dass ich keine Hefe mehr im Hauptteig brauche. Trotzdem geht manchmal der Teig „während“ dem Backen extrem auf. Der Sauerteig ruht wie angegeben ca.16 Stunden, soll ich das mal verkürzen?

    LG Patricia

    1. Verkürzen bringt nichts, eher etwas länger.
      Ich hab da im Moment auch keine andere Idee.
      VG
      Gerd

  3. Ok, probiere ich mal aus, aber trotzdem Danke.
    LG Patricia

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