Jul 13

batard

Nachdem ich vor einiger Zeit das französiche Weizenmehl T 80, dass ich von einer lieben Freundin aus Frankreich mitgebracht bekommen hatte, das Mühlenbrot gebacken habe, kam jetzt das Mehl T 150 zu Einsatz. Ich wollte Bátards mit dem Norwich Sourdough backen. Hier nun das Resultat. Ich bin voll auf begeistert von dem Mehl. Es ergibt eine sehr schöne knusprige Kruste und vor allem eine schöne mittlere bis große Porung. Durch die Zugabe von Roggenmehl bekommt das Brot auch einen sehr schönen kernigen Geschmack. Ich kann nur sagen, einfach nachbacken.

Sauerteig

  • 90 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 18 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig

  • 450 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 600 g Wasser
  • 23 g Salz

Das Mehl, Wasser und den Sauerteig 4 Minuten in der Küchenmaschine leicht verkneten. Danach eine Ruhezeit (Autolyse) von 30 Minuten einhalten.
Anschließend das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Den Teig in eine geölte Plastikschüssel für 150 Minuten geben. Alle 50 Minuten einmal “stretch & fold” einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig in vier gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Anschließend zu einem bátard lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch einziehen.
Mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf einen mit Roggenvollkornmehl bestreuten Schießer legen und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und für 12 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und noch weitere 18 Minuten fertig backen. Immer auf Sicht backen um die gewünschte Bräune zu erhalten. Anschließend auf einem Backgitter abkühlen lassen.

batard1

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written by Ketex


7 Responses to “pain bátard”

  1. 1. Elke Spieß Says:

    Wie bekommst du viel Schwaden in den Manz? Liebe Grüße aus dem sommerlichen Tarp in die alte Heimat auch an Ulrike! Euer Elke

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Elke,
    mit einem Feinvernebler.
    Auch von uns ganz liebe Grüße zurück.
    Ulrike und Gerd

  3. 3. Daniela Says:

    Hallo Gerd,

    wieder ein wunderbares Brot das zu da gezaubert hast, aber kannst du mir
    sagen wo ich die französischen Mehle in Deutschland kaufen kann? Bzw. ich will ja wenn dann auch nicht gleich 5kg kaufen da ich zum einen eine kleine Wohnung habe und außerdem nur für 2 Brotesser backe…. :grin:

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Daniela,
    in der nächsten Woche, wenn alles gut geht, bekommst Du das Mehl T80 und T150 in kleinen Portionen á 1 kg in meinem Shop.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. reiki-hanne Says:

    Liebe Ulrike, lieber Gerd,
    durch eine glückliche Fügung hatte ich das Mehl bereits im Haus und habe direkt mal losgelegt. Sehr leckeres Brot und die Laibe meinem Bedarf entsprechend -weil nicht zu groß.
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. 6. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot sieht richtig lecker aus, muss ich auch mal probieren.
    Ob es wohl auch mit Weizenvollkornmehl so gut wird ?

    Hast du eigentlich auch ein Bild vom Anschnitt ?

    Lieben Gruß
    Dagmar

    liebe Grüße auch an Ulrike

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Dagmar,
    dass müsste eigentlich sehr gut mit Weizenvollkornmehl gehen.
    Allerdings könnte es sein, dass die Porung nicht so schön wird, wie mit dem T 150.
    Den Anschnitt kann ich Dir nicht zeigen, da dass Brot schon aufgegessen ist. Allerdings ist sie so, wie beim Vermont-Sauerteig.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

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