Pain bâtard

bread braun

Nachdem ich vor einiger Zeit mit dem französichen Weizenmehl T 80, das ich von einer lieben Freundin aus Frankreich mitgebracht bekommen hatte, das Mühlenbrot gebacken habe, wollte ich unbedingt auch das Mehl T 150 ausprobieren. Ich wollte Bâtards auf der Basis vom „Norwich Sourdough“ backen.

Das Mehl hat mich wirklich begeistert, und wer die Möglichkeit hat, es zu bekommen, sollte es unbedingt ausprobieren. Es ergibt eine sehr schöne knusprige Kruste und vor allem eine schöne mittlere bis große Porung. Ersatzweise kann man Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl verwenden. Das ergibt auch ein sehr leckeres Brot, das durch die Zugabe von Roggenmehl noch einen sehr schönen kernigen Geschmack hat. Ich kann nur sagen: einfach nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Mehl, Wasser und den Sauerteig 4 Minuten in der Küchenmaschine leicht verkneten. Von dem Danach eine Ruhezeit (Autolyse) von 30 Minuten einhalten.
Anschließend das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne oder eine große Schüssel für 150 Minuten geben. Alle 50 Minuten einmal „stretch & fold“ einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig in vier gleich große Teile abwiegen und schön rundwirken. Anschließend jedes Teil zu einem Bâtard lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch einziehen.
Mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen, auf einen mit Roggenvollkornmehl bestreuten Schießer legen und mit dem Bäckermesser einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und für 12 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und noch weitere 18 Minuten fertig backen. Immer auf Sicht backen, um die gewünschte Bräune zu erhalten. Anschließend auf einem Backgitter abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. Wie bekommst du viel Schwaden in den Manz? Liebe Grüße aus dem sommerlichen Tarp in die alte Heimat auch an Ulrike! Euer Elke

    1. Hallo Elke,
      mit einem Feinvernebler.
      Auch von uns ganz liebe Grüße zurück.
      Ulrike und Gerd

  2. Hallo Gerd,

    wieder ein wunderbares Brot das zu da gezaubert hast, aber kannst du mir
    sagen wo ich die französischen Mehle in Deutschland kaufen kann? Bzw. ich will ja wenn dann auch nicht gleich 5kg kaufen da ich zum einen eine kleine Wohnung habe und außerdem nur für 2 Brotesser backe…. 😀

    1. Hallo Daniela,
      in der nächsten Woche, wenn alles gut geht, bekommst Du das Mehl T80 und T150 in kleinen Portionen á 1 kg in meinem Shop.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Liebe Ulrike, lieber Gerd,
    durch eine glückliche Fügung hatte ich das Mehl bereits im Haus und habe direkt mal losgelegt. Sehr leckeres Brot und die Laibe meinem Bedarf entsprechend -weil nicht zu groß.
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. Hallo Gerd,

    das Brot sieht richtig lecker aus, muss ich auch mal probieren.
    Ob es wohl auch mit Weizenvollkornmehl so gut wird ?

    Hast du eigentlich auch ein Bild vom Anschnitt ?

    Lieben Gruß
    Dagmar

    liebe Grüße auch an Ulrike

    1. Hallo Dagmar,
      dass müsste eigentlich sehr gut mit Weizenvollkornmehl gehen.
      Allerdings könnte es sein, dass die Porung nicht so schön wird, wie mit dem T 150.
      Den Anschnitt kann ich Dir nicht zeigen, da dass Brot schon aufgegessen ist. Allerdings ist sie so, wie beim Vermont-Sauerteig.
      Viele Grüße zurück
      Gerd

  5. Hallo Gerd,
    ich habe das Rezept eben „entdeckt“ auf der Suche nach einer Gelegenheit, Weizenvollkornmehl zu verbacken. Ich habe leider nur ASG aus Roggen, geht das auch? Oder würdest du mir dann lieber zu einem anderen Rezept raten? Vielen Dank schon mal für deine Antwort!

    1. Hallo Wiebke,
      das geht sicher auch mit Roggen-ASG.
      Vieöe grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,

    gestern haben wir das letzte der vier Brote (die teilweise eingefroren wurden) verspeist – es ist wirklich sehr lecker, vielen Dank für das Rezept! Am besten schmeckt es pur mit Butter, und ich kann es mir auch als Frühstücksbrot gut vorstellen, wegen der ganz feinen Zimtnote (die aber vielleicht nur entsteht, wenn man WVK nimmt?). Mal sehen, welches Rezept ich als nächtes probiere…
    Viele Grüße,
    Wiebke

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