Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Dieses Brotrezept von R. Bertinet eignet sich hervorragend zum Grillen. Ich habe das Original etwas verändert. Es ist ein typisches Brot von der Côtes d’Azur.
Mit einer TA von 170 und den beiden Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach zu behandeln. Um den Teig etwas leichter zu handhaben, sollte man vielleicht die Wassermenge um 30 oder 50 g reduzieren.
Heraus kommt jedenfalls ein sehr schmackhaftes Brot mit einem Flair von Sommer, Sonne und Urlaub im Süden.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550 Oder T 65
• 100 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach kommt der Teig für 14 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.

Sauerteig

• 100 g Weizenmehl 550 oder T 65
• 100g Wasser
• 10 g Weizenanstellgut

Auch hier alle gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) für 16 Std reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 300 g Weizenmehl 550 oder T 65
• 150 g Wasser
• 10 g Salz
• 9 g Frischhefe

Alles so gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig in eine Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Nun gibt man den Teig auf die Arbeitsplatte und formt ein Rechteck. Mit etwas Wasser abpinseln und mit Weizenvollkornmehl bestreuen.
Eine der langen Seiten anheben und bis auf einen 3 cm breiten Rand übereinander umschlagen. Jetzt den 3 cm Rand mit Wasser abpinseln über den oberen Teigrand falten und fixieren.
Danach die Platte mit dem Saum nach unten auf ein stark bemehltes Leinentuch legen und die Oberseite ebenfalls kräftig bemehlen.
So nochmals 30 Minuten gehen lassen. Auch hier sollte sich der Teig verdoppeln.
Nach dieser Zeit mit einem scharfen Messer 3cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf ein Backblech legen und die Mitte behutsam etwas erweitern. Ähnlich wie das Aussehen von Krapfen.
Der Ofen sollte auf 250° vorgeheizt sein. Jetzt in 10 – 12 Minuten goldbraun backen.

   Sende Artikel als PDF   

written by Ketex