Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nachdem ich das westfälische Schwarzbrot gebacken habe, war als Steigerung das rheinische Schwarzbrot nun dran. Nicht ganz leicht, so ein Schwarzbrot frei geschoben zu backen. Der Teig ist ziemlich fest, aber bei der Gare muss man aufpassen, dass das Brot nicht breit läuft. Interessant ist auch das Wälzen in Kartoffelmehl und das nach Beenden der Gare feuchte Aufarbeiten. Man streicht mit feuchten Händen über den Brotlaib und verschließt damit die Gärrisse mit dem Kartofffelmehl, in dem man den Teigling bei der Aufarbeitung gewälzt hat. Ich habe die Gare in meiner Gärbox bei 34° ausgeführt. Wer keine hat, sollte bei Raumtemperatur mindestens für die Gare 90 – 120 Minuten einplanen.
Aber man wird, trotz der etwas aufwendigen Vorgehensweise, durch den unvergleichlichen Geschmack entschädigt. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

• 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
• 195 g Wasser
• 20 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26° wären besser) reifen lassen.

Brühstück

• 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
• 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
• 225 g Wasser 70 – 80°
• 10 g Salz

Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5 – 6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht gemacht.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
• 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
• 15 g Rübenkrautsirup
• 7 g Frischhefe
• 30 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten !!! kneten und anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach erfolgt eine 2. Knetung von 20 Minuten.
Jetzt wird der Teig erst rund gewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, sodass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn in die Gärbox bei 34° für 70 Minuten gegeben.
Er sollte schön aufgehen und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
Den Ofen hat man in der Zwischenzeit auf 260° hochgeheizt. Man backt das Brot 10 – 15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200° zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.

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written by Ketex