Sep 15

Dinkel

Für eine gute Freundin, die eine schwere Weizenallergie hat, habe ich dieses Rezept gemacht und auch gebacken. Gereizt hat mich, die volle Gare zu treffen und ein Brot zu backen, dass keinerlei Risse aufweist. Sicher, durch das stippen mit einer
Stipprolle gibt man dem Teig Gelegenheit, sich weiter aus zu dehnen und nicht unkontrolliert zu reißen. Den feinen Glanz bekommt man durch das Ausstreuen des Garkörbchens mit Kartoffelmehl oder Bäckerstärke und durch Abstreichen mit einem Bräunwisch.

Sauerteig

  • 250 g Roggenlmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

  • Sauerteig
  • 215 g Roggenmehl 1150
  • 205 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 -7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dabei gibt man u. a.dem Mehl Gelegenheit zu quellen und Feuchtigkeit auf zu nehmen.
In der Zwischenzeit überzieht man den Garkorb mit einem Baumwollüberzug und streut diesen gut mit Kartoffelstärke oder Bäckerstärke (sehr fein streufähiges Kartoffelmehl) aus.
Nach der ersten Teigruhe je nach Garkorb den Teig rund und lang wirken und mit dem Schluss (das ist die schlechte Seite des Teiges) in den Garkorb legen.
Jetzt schliesst sich eine Gare von mindestens 70 Minuten an. Der Teig sollte volle Gare haben, dann reisst er auch nicht.
Man stürzt den Teig auf einen Schießer, wischt ihn mit einem Bräunwisch mit kalten Wasser ab, und fährt mehrmals mit der Stipprolle über den Teig. Nach dem Einschießen gut schwaden und nach 15 Minuten Anbackzeit mit 250° den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurück stellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen. Kurz vor Ende der Backzeit das Brot heraus nehmen und noch einmal kräftig mit kalten Wasser abstreichen. So entsteht ein feiner Glanz.

dinkel2

PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


20 Responses to “Roggen-Dinkelstippe”

  1. 1. Silke Says:

    Hi Gerd,
    danke fuer ein neues Rezept. Koenntest Du mir wohl sagen, ob das ein sehr festes und eher trockenes Brot ist oder eher saftig und locker oder…? im Anschnitt? Haelt es lange?
    Danke und einen schoenen Tag,
    Silke

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    das Brot hat eine mittelgroße Porung und ist nach 4 Tagen noch recht frisch.
    Allerdings backt Dinkel immer etwas trockner. Das heißt, das Gebäcke mit Dinkel immer etwas trockener schmecken. Woher das kommt, kann ich Dir leider nicht sagen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Silke Says:

    Macht gar nichts, danke. Ich werd es sofort mal probieren, deine Brote sind eigentlich immer super. Danke fuer deine Zeit!!
    Silke

  4. 4. Karin Anderson Says:

    Mal wieder was gelernt. Ich hab mich immer gefragt, wie dieser schöne Glanz zustande kommt. Ich werde mir dieses Rezept gleich kopieren.
    Allerdings werde ich den Dinkel 1050 durch Vollkorndinkel ersetzen müssen, denn eine mittlere Dinkeltype gibt es hier ja leider nicht.

  5. 5. ulrike Says:

    Hallo Gerd, ein super Brot!!
    Meins hat leider einige Risse, aber der Geschmack
    ist toll.
    Aber mal eine Frage zu Dinkel: kann ich daraus auch einen Sauerteig wie mit Weizen ansetzen?
    Liebe grüße
    ulrike

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Ulrike,
    das ist überhaupt kein Problem. Kannst du mit jedem Mehl machen.
    Etwas längere Gare und dann den richtigen Zeitpunkt finden und dann gibt es keine Risse mehr. 😉
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Kerstin Says:

    Lieber Ketex,

    ich musste mir grad mal wieder ein paar von Deinen Rezepten speichern, denn die sind immer hervorragend, bin noch nie reingefallen, wenn ich sie nachgebacken habe. Darum stellvertretend für viele Rezepte an dieser Stelle ein großes Lob für Dich und Deine informative Seite.

    Herzliche Grüße
    Kerstin

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    vielen Dank.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Katja Says:

    Hallo lieber Ketex-Bäcker,

    erstmal vielen Dank für die vielseitigen Rezepte! Ich habe schon so einiges mit Erfolg probiert.
    Nun aber zu diesem Brot. Ich habe es nach ca. einer Stunde Gare aus dem Gärkörbchen auf das Backblech gestülpt wo es schon etwas einfiel, im Ofen dann hat auch die Schwadengabe nicht mehr viel genützt. Es ist recht flach geworden, also nicht zu meiner Zufriedenheit. Habe ich es vielleicht etwas zu spät in den Ofen geschoben? Der Teig war eigentlich genau richtig, nicht zu fest und nicht zu weich. Im Gärkörbchen ist der Teig aber schon leicht gerissen.
    Mit der Gare habe ich so meine Probleme, kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben auf was ich achten sollte?!
    Bin Konditor und kein Bäcker… 😕

    Ich danke im Vorraus,

    Beste Grüße
    Katja

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Katja,
    in der Tat, hattest eine Übergare.
    Es ist sogar für einen Profibäcker schwierig, edie perfekte Gare festzustellen. Es ist alles nur Erfahrung und Übung.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Bernd Says:

    Hallo Gerd,
    bei deinen Rezepten finde ich immer Hefe als Zutat, die ich aber neben Weizen lt. meinem Dok nicht essen soll.
    Was rätst Du mir?
    Bernd

  12. 12. Ketex Says:

    Einfach die Hefe weglassen und nur mit Sauerteig backen. Dann dauert die Gare aber erheblich länger.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Nelli Says:

    Hallo Gerd, wenn man bei diesem Brot zusätzlich ein Kochstück mit einbauen würde, wie würden Sie das machen ?Einfach 50g Dinkelmehl und die 200g Wasser vom Hauptteil zusammen aufkochen? Oder muss die Wassermenge im Hauptteig bleiben und zusätzlich ca.150g für das Kochstück genommen werden? Ich hoffe, sie lesen das noch rechtzeitig, denn ich habe den Sauerteig schon angesetzt und wollte morgen backen. Sonst müsste ich experimentieren. 😀 Gruß Nelli

  14. 14. Christine Says:

    Lieber Gerd,
    der Teig war nach der ersten Gare ziemlich weich klebrig. Welches Mehl darf man denn beim rundwirken zur Hilfe nehmen? Roggenmehl oder Stärkemehl bzw. Bäckermehl? Und wo bekommt man das Bäckermehl? Vielen Dank. Christine

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Christine,
    einfach Roggenmehl nehmen. Bäckermehl braucht man dafür nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Christine Says:

    Vielen Dank. Das Brot ist gut geworden. Lg Christine

  17. 17. Antje Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot jetzt mehrmals gebacken (auch mit Weizenmehle 1050 statt Dinkel) und es ist für uns das beste, was seit meiner relativ kurzen Zeit als Brotbäckerin bei uns gebacken wurde. Ich hab die Mengen auf 1500 g Teiggewicht hochgerechnet und die Backzeit angepasst. Es hat auf Anhieb (fast alles) geklappt. Ein Problem taucht aber immer wieder auf, mir reißen die Brote mal mehr, mal nicht so stark, unten kurz überm Boden seitlich ein. Ich hab schon geforscht, als einziger Grund taucht immer nur auf: zu straff gewirkt.
    Beim Rund- und Langwirken hab ich mich an das Video von Sara Hindrichs gehalten, die es sehr schön vorführt. Ich habe auch versucht, mich zu mäßigen und mit weniger Runden (die man den Teig beim Bearbeiten immer weiterdreht) auszukommen, bislang aber ohne großen Erfolg. Gerade hab ich wieder ein Brot aus dem Ofen geholt, was zwar nicht sehr schlimm aber doch gerissen war. Ich sah es aber auch schon, bevor ich es auf den Schiesser stürzte, dass es beim Garen an der Seite schon aufgerissen war. Dort hab ich den Teig so’n bissel zusammengedrückt, wie gesagt, die Risse sind nicht rießig, trotzdem stört es mich. Hast Du evtl. Tipps, wie man das verhindern kann?
    Viele Grüße
    Antje

  18. 18. Paul_k Says:

    Hallo Gerd,
    gerne nehme ich Rezepte deiner Webseite für mein Brotbacken, sind supertolle leckere Brote dabei.
    Leider habe ich oft das Problem, dass zwar der Teig wunderbar aufgeht, aber beim Backen geht das Brot dann nicht mehr auf sondern fällt eher wieder in sich zusammen.
    Bei der aktuell gebackenen Roggen-Dinkelstippe, habe ich zwar wieder ein sehr schmackhaftes, nahrhaftes Brot
    aber halt nur 3 cm hoch. Schmeckt gut, aber wenn man es belegen will ist die Brotscheibe halt schon sehr schmal.
    Kannst du mir da weiterhelfen, was mache ich falsch.

    Viele Grüße
    Paul

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Paul,
    da ist die Gare sicherlich zu lange gewesen.
    Bitte die gare verkürzen und dann klappt es bestimmt.
    VG
    Gerd

  20. 20. Paul_k Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort.
    Habe das Brot gleich nochmal gebacken
    und mich an deine Garzeiten gehalten, eher etwas weniger Zeit
    und siehe da ein perfekte Roggen-Dinkelstippe ist dabei
    herausgekommen, sowohl rund als auch lang.
    Die Backzeit war bei mir ( backe auf einem Backstein ) deutlich
    kürzer hatte nach 40 Minuten schon eine Brottemperatur von 96°
    und habe das Brot dann herausgenommen und mit purem Wasser
    abgestrichen.
    Beide Brotlaibe hatten eine Höhe von 7 – 8 cm und schmecken
    super.
    Nochmals danke für den Tip.
    LG
    Paul

Leave a Reply