Roggen-Dinkelstippe

bread braun

Für eine gute Freundin, die eine schwere Weizenallergie hat, habe ich dieses Rezept gemacht und auch gebacken. Gereizt hat mich, die volle Gare zu treffen und ein Brot zu backen, das keinerlei Risse aufweist. Sicher, durch das Stippen mit einer Stipprolle gibt man dem Teig Gelegenheit, sich weiter auszudehnen und nicht unkontrolliert zu reißen. Den feinen Glanz bekommt man durch das Ausstreuen des Garkörbchens mit Kartoffelmehl oder Bäckerstärke und durch Abstreichen mit einem Bräunwisch.

1. Sauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Hauptteig

(1 kg – Brot)

  • Sauerteig
  • 215 g Roggenmehl 1150
  • 205 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 -7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dabei gibt man dem Mehl Gelegenheit zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen.
In der Zwischenzeit überzieht man den Garkorb mit einem Baumwollüberzug und streut diesen gut mit Kartoffelstärke oder Bäckerstärke (sehr feines streufähiges Kartoffelmehl) aus.
Nach der ersten Teigruhe je nach Form des Garkorbs den Teig rund oder lang wirken und mit dem Schluss (das ist die „schlechte“ Seite des Teiglings) in den Garkorb legen.
Jetzt schliesst sich eine Gare von mindestens 70 Minuten an. Der Teig sollte volle Gare haben, dann reisst er auch nicht.
Man stürzt den Teig auf einen Schießer, wischt ihn mit Hilfe eines Bräunwischs mit kalten Wasser ab und fährt mehrmals mit der Stipprolle über den Teig. Nach dem Einschießen gut schwaden. Nach 15 Minuten Anbackzeit mit 250° den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Kurz vor Ende der Backzeit das Brot herausnehmen und noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abstreichen. So entsteht ein feiner Glanz.

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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Lieber Gerd,
    der Teig war nach der ersten Gare ziemlich weich klebrig. Welches Mehl darf man denn beim rundwirken zur Hilfe nehmen? Roggenmehl oder Stärkemehl bzw. Bäckermehl? Und wo bekommt man das Bäckermehl? Vielen Dank. Christine

    1. Hallo Christine,
      einfach Roggenmehl nehmen. Bäckermehl braucht man dafür nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Vielen Dank. Das Brot ist gut geworden. Lg Christine

  3. Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot jetzt mehrmals gebacken (auch mit Weizenmehle 1050 statt Dinkel) und es ist für uns das beste, was seit meiner relativ kurzen Zeit als Brotbäckerin bei uns gebacken wurde. Ich hab die Mengen auf 1500 g Teiggewicht hochgerechnet und die Backzeit angepasst. Es hat auf Anhieb (fast alles) geklappt. Ein Problem taucht aber immer wieder auf, mir reißen die Brote mal mehr, mal nicht so stark, unten kurz überm Boden seitlich ein. Ich hab schon geforscht, als einziger Grund taucht immer nur auf: zu straff gewirkt.
    Beim Rund- und Langwirken hab ich mich an das Video von Sara Hindrichs gehalten, die es sehr schön vorführt. Ich habe auch versucht, mich zu mäßigen und mit weniger Runden (die man den Teig beim Bearbeiten immer weiterdreht) auszukommen, bislang aber ohne großen Erfolg. Gerade hab ich wieder ein Brot aus dem Ofen geholt, was zwar nicht sehr schlimm aber doch gerissen war. Ich sah es aber auch schon, bevor ich es auf den Schiesser stürzte, dass es beim Garen an der Seite schon aufgerissen war. Dort hab ich den Teig so’n bissel zusammengedrückt, wie gesagt, die Risse sind nicht rießig, trotzdem stört es mich. Hast Du evtl. Tipps, wie man das verhindern kann?
    Viele Grüße
    Antje

  4. Hallo Gerd,
    gerne nehme ich Rezepte deiner Webseite für mein Brotbacken, sind supertolle leckere Brote dabei.
    Leider habe ich oft das Problem, dass zwar der Teig wunderbar aufgeht, aber beim Backen geht das Brot dann nicht mehr auf sondern fällt eher wieder in sich zusammen.
    Bei der aktuell gebackenen Roggen-Dinkelstippe, habe ich zwar wieder ein sehr schmackhaftes, nahrhaftes Brot
    aber halt nur 3 cm hoch. Schmeckt gut, aber wenn man es belegen will ist die Brotscheibe halt schon sehr schmal.
    Kannst du mir da weiterhelfen, was mache ich falsch.

    Viele Grüße
    Paul

    1. Hallo Paul,
      da ist die Gare sicherlich zu lange gewesen.
      Bitte die gare verkürzen und dann klappt es bestimmt.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Gerd,

    vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort.
    Habe das Brot gleich nochmal gebacken
    und mich an deine Garzeiten gehalten, eher etwas weniger Zeit
    und siehe da ein perfekte Roggen-Dinkelstippe ist dabei
    herausgekommen, sowohl rund als auch lang.
    Die Backzeit war bei mir ( backe auf einem Backstein ) deutlich
    kürzer hatte nach 40 Minuten schon eine Brottemperatur von 96°
    und habe das Brot dann herausgenommen und mit purem Wasser
    abgestrichen.
    Beide Brotlaibe hatten eine Höhe von 7 – 8 cm und schmecken
    super.
    Nochmals danke für den Tip.
    LG
    Paul

  6. Dieses Brot ist einfach super! Ich habe es heute gebacken , und was soll ich sagen es ist schon fast aufgegessen 😀 Ich wollte mich mal bedanken für die super Rezepte , ich habe schon einige nachgebacken und es sind alle klasse geworden.Vielen Dank für die viele Arbeit die Sie sich mit den Rezepten machen!
    Viele Grüße

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