Sep 15

Dinkel

Für eine gute Freundin, die eine schwere Weizenallergie hat, habe ich dieses Rezept gemacht und auch gebacken. Gereizt hat mich, die volle Gare zu treffen und ein Brot zu backen, dass keinerlei Risse aufweist. Sicher, durch das stippen mit einer
Stipprolle gibt man dem Teig Gelegenheit, sich weiter aus zu dehnen und nicht unkontrolliert zu reißen. Den feinen Glanz bekommt man durch das Ausstreuen des Garkörbchens mit Kartoffelmehl oder Bäckerstärke und durch Abstreichen mit einem Bräunwisch.

Sauerteig

  • 250 g Roggenlmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

  • Sauerteig
  • 215 g Roggenmehl 1150
  • 205 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 -7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dabei gibt man u. a.dem Mehl Gelegenheit zu quellen und Feuchtigkeit auf zu nehmen.
In der Zwischenzeit überzieht man den Garkorb mit einem Baumwollüberzug und streut diesen gut mit Kartoffelstärke oder Bäckerstärke (sehr fein streufähiges Kartoffelmehl) aus.
Nach der ersten Teigruhe je nach Garkorb den Teig rund und lang wirken und mit dem Schluss (das ist die schlechte Seite des Teiges) in den Garkorb legen.
Jetzt schliesst sich eine Gare von mindestens 70 Minuten an. Der Teig sollte volle Gare haben, dann reisst er auch nicht.
Man stürzt den Teig auf einen Schießer, wischt ihn mit einem Bräunwisch mit kalten Wasser ab, und fährt mehrmals mit der Stipprolle über den Teig. Nach dem Einschießen gut schwaden und nach 15 Minuten Anbackzeit mit 250° den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurück stellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen. Kurz vor Ende der Backzeit das Brot heraus nehmen und noch einmal kräftig mit kalten Wasser abstreichen. So entsteht ein feiner Glanz.

dinkel2

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written by Ketex


8 Responses to “Roggen-Dinkelstippe”

  1. 1. Silke Says:

    Hi Gerd,
    danke fuer ein neues Rezept. Koenntest Du mir wohl sagen, ob das ein sehr festes und eher trockenes Brot ist oder eher saftig und locker oder…? im Anschnitt? Haelt es lange?
    Danke und einen schoenen Tag,
    Silke

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    das Brot hat eine mittelgroße Porung und ist nach 4 Tagen noch recht frisch.
    Allerdings backt Dinkel immer etwas trockner. Das heißt, das Gebäcke mit Dinkel immer etwas trockener schmecken. Woher das kommt, kann ich Dir leider nicht sagen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Silke Says:

    Macht gar nichts, danke. Ich werd es sofort mal probieren, deine Brote sind eigentlich immer super. Danke fuer deine Zeit!!
    Silke

  4. 4. Karin Anderson Says:

    Mal wieder was gelernt. Ich hab mich immer gefragt, wie dieser schöne Glanz zustande kommt. Ich werde mir dieses Rezept gleich kopieren.
    Allerdings werde ich den Dinkel 1050 durch Vollkorndinkel ersetzen müssen, denn eine mittlere Dinkeltype gibt es hier ja leider nicht.

  5. 5. ulrike Says:

    Hallo Gerd, ein super Brot!!
    Meins hat leider einige Risse, aber der Geschmack
    ist toll.
    Aber mal eine Frage zu Dinkel: kann ich daraus auch einen Sauerteig wie mit Weizen ansetzen?
    Liebe grüße
    ulrike

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Ulrike,
    das ist überhaupt kein Problem. Kannst du mit jedem Mehl machen.
    Etwas längere Gare und dann den richtigen Zeitpunkt finden und dann gibt es keine Risse mehr. ;-)
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Kerstin Says:

    Lieber Ketex,

    ich musste mir grad mal wieder ein paar von Deinen Rezepten speichern, denn die sind immer hervorragend, bin noch nie reingefallen, wenn ich sie nachgebacken habe. Darum stellvertretend für viele Rezepte an dieser Stelle ein großes Lob für Dich und Deine informative Seite.

    Herzliche Grüße
    Kerstin

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    vielen Dank.
    Viele Grüße
    Gerd

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