Roggenvollkornschrotbrot

Nov 06

Brotrezepte, Roggensauerteig, Sauerteig Add comments

Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenvollkornschrot in grob und fein. Für den Roggenvollkornschrot fein kann man auch gut einfaches Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich eklatant, ebenso die Backzeit bei solchen Schrotbroten.
Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmuss die Favoriten.

Sauerteig

210 g Roggenvollkornschrot grob
210 g Wasser
21 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

180 g Roggenvollkornschrot grob
180 g Wasser (kochend)
12 g Salz

Den Roggenvollkornschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
210 g Roggenvollkornschrot fein
120 g Wasser
15 g Zuckerrübensirup
12 g Frischhefe

Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.
Sofort danach rund wirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenvollkornschrot fein wälzen.
In eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut. Bei Raumtemperatur geht der Teig mindestens 75 – 90 Minuten.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunter stellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

written by Ketex

9 Responses to “Roggenvollkornschrotbrot”

1. feinschmeckerle Says:
November 6th, 2012 at 13:02
tolles brot – werde ich gleich am wochenende mal nachbacken!
2. Anke und Jürgen Says:
November 11th, 2012 at 16:29
Für uns im Norden ist es ein perfektes Brot. Es schmeckt wunderbar und ist schön luftig geworden.Danke für das Rezept.
3. Margit Says:
November 13th, 2012 at 19:51
Hallo Gerd !
Möchte dieses Brot auch nachbacken, habe jedoch folgende Frage: Ich will die Variante fein nehmen und kann nach Deinen Ausführungen auch Roggenvollkornmehl nehmen. Dies will ich versuchen, da ich Roggenvollkornmehl zuhause habe. Was ist mit dem Brühstück ? Kann ich das auch mit Roggenvollkornmehl ansetzen ?

Herzliche Grüße
Margit
4. Ketex Says:
November 13th, 2012 at 20:05
Hallo Margit,
ich meinte eigentlich, dass man den Vollkornschrot fein durch Roggenvollkornmehl ersetzen kann. Wenn man den Vollkornschrot grob auch mit Vollkornmehl austauscht, ist das ja kein Vollkornschrotbrot mehr.
Man kann es natürlich auch so machen, wie Du geschrieben hast und auch das Brühstück mit Vollkornmehl ansetzen.
Viele Grüße
Gerd
5. Birgit Says:
November 15th, 2012 at 12:11
Hallo Gerd,
das Brot ist sehr, sehr lecker, erinnert an die Jugendzeit in Deutschland. Das werde ich gerne fest in mein Backprogramm aufnehmen.
lieben Dank auch für all die tollen anderen Brotrezepte. Ich schau sehr gerne in den Blog rein.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Birgit
6. Ketex Says:
November 15th, 2012 at 15:28
Vielen lieben Dank Birgit für das so positive Feedback.
Viele Grüße zurück
Gerd
7. Marie Says:
Januar 2nd, 2013 at 19:50
Hallo Gerd,

ich habe noch nie ein so wunderbar feuchtes und aromatisches Schrotbrot gegessen. (Die gekauften sind immer so knochentrocken)
Nur war mir für das Rundwirken der Teig zu feucht, und so habe ich ihn am Schluß statt den 5 Minuten, einfach knapp 10 Minuten geknetet.und dann in eine Form gestrichen. Obendrauf ein bißchen Schrot.
An Termperatur, Gar und Backzeiten habe ich mich genau gehalten und das hat auch so gepasst.
Ein göttliches Brot!!! Steht in meiner Lieblingsliste ganz oben.
Vielen Dank für das tolle Rezept

Liebe Grüße aus Hessen
Marie
8. Hertel Angela Says:
Februar 1st, 2013 at 06:58
Hallo Gerd, ich möchte das Brot zum Wochenende backen, habe aber keinen Rübernsirup, was kann ich alternativ nehmen?
MfG
Angela
9. Ketex Says:
Februar 1st, 2013 at 15:53
Hallo Angela,
ein wenig Honig ginge wohl auch.
Viele Grüße
Gerd