Nov 06


Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenvollkornschrot in grob und fein. Für den Roggenvollkornschrot fein kann man auch gut einfaches Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich eklatant, ebenso die Backzeit bei solchen Schrotbroten.
Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmuss die Favoriten.

 

Sauerteig

  • 300 g Roggenvollkornschrot grob
  • 300 g Wasser
  • 21 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 180 g Roggenvollkornschrot grob
  • 180 g Wasser (kochend)
  • 12 g Salz

Den Roggenvollkornschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 120 g Roggenvollkornschrot fein
  • 30 g Wasser
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 12 g Frischhefe

Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.
Sofort danach rund wirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenvollkornschrot fein wälzen.
In eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut. Bei Raumtemperatur geht der Teig mindestens 75 – 90 Minuten.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunter stellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Fax Online    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


18 Responses to “Roggenvollkornschrotbrot”

  1. 1. feinschmeckerle Says:

    tolles brot – werde ich gleich am wochenende mal nachbacken!

  2. 2. Anke und Jürgen Says:

    Für uns im Norden ist es ein perfektes Brot. Es schmeckt wunderbar und ist schön luftig geworden.Danke für das Rezept.

  3. 3. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Möchte dieses Brot auch nachbacken, habe jedoch folgende Frage: Ich will die Variante fein nehmen und kann nach Deinen Ausführungen auch Roggenvollkornmehl nehmen. Dies will ich versuchen, da ich Roggenvollkornmehl zuhause habe. Was ist mit dem Brühstück ? Kann ich das auch mit Roggenvollkornmehl ansetzen ?

    Herzliche Grüße
    Margit

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Margit,
    ich meinte eigentlich, dass man den Vollkornschrot fein durch Roggenvollkornmehl ersetzen kann. Wenn man den Vollkornschrot grob auch mit Vollkornmehl austauscht, ist das ja kein Vollkornschrotbrot mehr.
    Man kann es natürlich auch so machen, wie Du geschrieben hast und auch das Brühstück mit Vollkornmehl ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    das Brot ist sehr, sehr lecker, erinnert an die Jugendzeit in Deutschland. :smile: Das werde ich gerne fest in mein Backprogramm aufnehmen.
    lieben Dank auch für all die tollen anderen Brotrezepte. Ich schau sehr gerne in den Blog rein.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Birgit

  6. 6. Ketex Says:

    Vielen lieben Dank Birgit für das so positive Feedback.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  7. 7. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe noch nie ein so wunderbar feuchtes und aromatisches Schrotbrot gegessen. (Die gekauften sind immer so knochentrocken)
    Nur war mir für das Rundwirken der Teig zu feucht, und so habe ich ihn am Schluß statt den 5 Minuten, einfach knapp 10 Minuten geknetet.und dann in eine Form gestrichen. Obendrauf ein bißchen Schrot.
    An Termperatur, Gar und Backzeiten habe ich mich genau gehalten und das hat auch so gepasst.
    Ein göttliches Brot!!! Steht in meiner Lieblingsliste ganz oben.
    Vielen Dank für das tolle Rezept

    Liebe Grüße aus Hessen
    Marie

  8. 8. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, ich möchte das Brot zum Wochenende backen, habe aber keinen Rübernsirup, was kann ich alternativ nehmen?
    MfG
    Angela

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    ein wenig Honig ginge wohl auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Claus Says:

    Hallo, Gerd, ich habe das Brot gerade nachgebachen und muß sagen: wieder ein supertolles Rezept aus Deinem ungeheuer beeindruckenden Fundus. Haerzlichen Dank für die vielen Anregungen und Tips. Dieses Schrotbrot ist herrlich kräftig im Geschmack, durch das Brühstück und die lange Knetzeit unglaublich saftig und hält sehr lange frisch. Es ist in meiner Hitliste gleich ganz nach oben gestiegen.
    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  11. 11. Haase Says:

    Ein super leckeres Brot.

    Zum Rundwirken ist es mir allerdings auch etwas zu feucht, so dass ich es immer direkt in meine Brotform gebe und dann in Ruhe zur Gare stelle.

    Nördliche Grüße
    Haase

  12. 12. Stephanie Says:

    Hi Ketex,

    hab ein großes Problem. Habe gerade die angesetzten Teige zusammengemischt und wollte nun die Hefe dazutun. Sie ist aber nicht mehr gut. Kann ich auch Backpulver nehmen?? Ist leider schon 22.00, also ins geschäft kann ich nun nicht mehr.

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    Nimm doch nur den Sauerteig zum treiben.
    Die Gare wird dann natürlich länger sein, aber Backpulver wäre für mich die Option.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    also lass ich den Teig so wie er ist und hoffe auf eine gute Gare. Auch wenn ich dann laaange auf sein muß. ;-)

  15. 15. Stephanie Says:

    Ich hab da gleich noch eine Frage. Hatte dir schon zu diesem Thema ne Mail geschrieben, aber die kam anscheinend nicht an. Kann man theoretisch alle deine Rezepte statt mit den Standard Weizen oder Roggenmehl auch mit den Vollkornmehlen backen? Was muß ich dabei beachten?

  16. 16. Ketex Says:

    Kann man man sollte dann aber 10 %mehr Wasser nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. bea Says:

    Hallo Gerd, knabbere gerade die erste Scheibe von diesem Brot,habe es schon oft gebacken, weil es soooooo lecker ist.
    Ich schätze auch sehr das Sonnenblumen Vollkornbrot und hätte so gern eine Kombination aus beiden.
    Wenn ich Sonnenblumen Kerne in dem Schrotbrot haben möchte, was muss ich beachten? Und sollte ich die auch zuvor rösten und in Wasser quellen lassen?
    Danke Bea.

    PS: Das mit der Backmischung für meine Freundin hat wunderbar geklappt und das amerikanische Brautpaar hat es gleich am nächsten Morgen mit deren Familie komplett verspeist. Sie sind sich einig, dass deutsches Brot sehr lecker ist. ;-)

  18. 18. Edgar Says:

    Hallo Gerd,
    hab gestern das Brot nachgebacken, es schmeckt sehr lecker. Der weiche Teig ist jedoch gewöhnungsbedürftig, und nicht gut zu kneten/mischen.
    Viele Grüße
    Edgar

Leave a Reply