Roggenvollkornschrotbrot

Roggenvollkornschrotbrot
bread braun

Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenvollkornschrot in grob und fein. Für den Roggenvollkornschrot fein kann man auch gut einfaches Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich bei solchen Schrotbroten eklatant, ebenso die Backzeit.
Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmus die Favoriten.

1. Sauerteig

  • 300 g Roggenvollkornschrot grob
  • 300 g Wasser
  • 21 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 180 g Roggenvollkornschrot grob
  • 180 g Wasser (kochend)
  • 12 g Salz

Den Roggenvollkornschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

 

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 120 g Roggenvollkornschrot fein
  • 30 g Wasser
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 12 g Frischhefe

4. Zubereitung

Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.
Direkt danach rundwirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenvollkornschrot fein wälzen.
In eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut. Bei Raumtemperatur geht der Teig mindestens 75 – 90 Minuten.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunterstellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 31 Kommentare

  1. Halo Rima,
    Du kannst sicher auch den Schrot mittel benutzen. Ganze Körner sollten man vorher kochen, dann sind sie weicher und prothesenfreundlicher. 🙂
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo Ketex
    das mag ein Brot werden :mrgreen: . Ich habe alles wie im Rezept gemacht, habe mir aber aus ganzen Roggenkörner den Schrot “ passend“ mit einer Moulinette geschrotet. Also grob und fein. Zum Kneten habe ich die Kitchenaid, die ist ja nicht so optimal für Brotteige, zieht immer leicht am Rand hoch. Aber ich hatte zudem das Gefühl, dass sich das Wasser irgendwie nicht mit dem Schrot verbindet, Nach den 20 Knetminuten kam es mir immer noch vor, als würden Schrotkörnchen und Körner im Wasser herum schwimmen. Also keine kompakte Masse. Ich habe dann noch ein bisschen mit Roggenvollkorn bemehlten Händen daran herumgeknetet und die recht weiche Masse in meine Königskuchenform gegeben. Nun kommt sie gleich in den Ofen, mal sehen was dabei heraus kommt. Schlimmstenfalls bröselt das Ganze nachher auseinander und wird ein Krümelschrotbrot.. 🙂

  3. Das Brot ist gut geworden, habe es leicht aus der Form gekriegt mit Backpapier.
    Ich habe es 15 Minuten mit 240 und dann 55 Min. 200-180 gebacken.
    Ich konnte es dann nicht abwarten es anzuschneiden. War aber zu früh, ich glaube solche Schrotbrote müssen erst ein bisschen liegen und richtig auskühlen. Es hat innen etwas geklebt und eben gekrümelt. Der Geschmack ist allerdings fantastisch. Erinnert mich an die dunklen kräftigen Brote meines Opas vom Niederrhein. Die hießen bei uns Schwarzbrot, waren aber so wie wie dieses.Ich werde es mit Sicherheit öfter backen. 🙂

  4. So, die letzte Gare läuft. Dann gehts ab in den Ofen. Ich bin schon ganz gespannt wie es wird.

  5. Hallo,
    du schreibst man soll den Teig 20 min. langsam kneten. Ich besitzte einen Thermomix, jeztz bin ich mir unschlüssig wie lange ich ihn da kneten sollte. Es gibt dort ja nur eine Knetsufe die immer im gleichen Rytmus knetet.

    Vielen dank schon ma für deine Antwort.

    1. Hallo Anke,
      ich habe leider keine Erfahrung mit dem Thermomix.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    kann ich dieses Brot auch im Backrahmen backen?

  7. 4. Ketex Says:
    November 13th, 2012 at 20:05
    Ich habe gerade folgendes gelesen und jetzt bin ich ganz verwirrt!
    Hallo Margit,
    ich meinte eigentlich, dass man den Vollkornschrot fein durch Roggenvollkornmehl ersetzen kann. Wenn man den Vollkornschrot grob auch mit Vollkornmehl austauscht, ist das ja kein Vollkornschrotbrot mehr.
    Man kann es natürlich auch so machen, wie Du geschrieben hast und auch das Brühstück mit Vollkornmehl ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd
    Lieber Gerd, kannst Du mir bitte helfen. Weil ich ja hier kein gutes Roggenmehl bekomme, kaufe ich die Getreidekoerner und mahle sie selber. Ich dachte immer das waere Roggenschrot und wenn ich es fein mahle dann Vollkornmehl. Kannst Du mir das bitte erklaeren. Vielen Dank im voraus. Hoffe es geht Euch beiden gut.

    1. Hallo Gisela,
      wenn Du getreidekörner kaufst, dann sind dass ja ganze Körner. Diese kann man in der Mühle grob mittel oder fein schroten, dann hat man Schrot. Man kann es auch sehr fein mahlen, dann ist es Vollkornmehl.
      Es geht uns sehr gut und wir hoffen Euch auch.
      Viele Grüße
      Gerd

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