Royal Crown´s Tortano

Feb 18

Brotrezepte, Hefeteig mit Vorteig Add comments

Als ich das erste Mal das Rezept bei Ninas Blog Lighthouse & Seagull gelesen hatte, habe ich erst einmal gestutzt. 0,3 Gramm Trockenhefe!!!! als Triebmittel für 675 Gramm Mehl erschien mir wirklich ziemlich vermessen. Gesagt, getan. Den Vorteig angesetzt (das erste Mal, dass ich Trockenhefe verwandt habe) und die Kartoffeln gekocht.
Nach der langen Gehzeit hatte ich schon fast aufgegeben, aber als ich den Teigling dann im Ofen hatte, bekam das Brot doch einen tollen Ofentrieb.

Vorteig

100 gr. Weizenmehl 1050
75 gr. Wasser (40°)
0,3 gr. Trockenhefe

85 gr. Kartoffeln (die als Pellkartoffeln kochen und zerstampfen))

Hauptteig

Vorteig
575 gr. Weizenmehl 1050
65 gr. gekochte und durchgedrückte Kartoffeln
420 gr. Wasser
14 gr. Honig
15 Gr. Salz

Am Abend vorher die Hefe abmessen und mit dem Mehl und dem Wasser verkneten mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Die Kartoffeln kochen pellen und zerstampfen und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten in die Küchmaschine geben und 20 Minuten (ich knete in der Alpha) kneten. Der Teig ist sehr klebrig.
Nach 20 Minuten das erste mal “stretch & fold” anwenden.
Danach 40 Minuten Teigruhe und wieder “stretch & fold” und jetzt wieder 60 Minuten Teigruhe. Danach nochmals “stretch & fold” und wieder 80 Minuten Teigruhe. Nochmals ein “stretch & fold” Zyklus und dann nach 20 Minuten Teigruhe den Teig zu einer Kugel formen.
In der Mitte mit dem Finger ein Loch machen und es auf ca. 8 cm vergrößern.
Den Teig jetzt 1,5 Stunden zur Gare stellen. Ich habe ihn einfachhalber auf das Super-Peel gelegt. Damit hat man es beim Einschießen viel einfacher.
Dn Ofen nicht vergessen auf 230° vorzuheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und in 45 Minuten fertig backen.

written by Ketex

7 Responses to “Royal Crown´s Tortano”

1. Ulrike Says:
Februar 18th, 2011 at 14:09
Ich habe das Royal Crown’s Tortano ( http://ostwestwind.twoday.net/stories/1300893/ ) im Dezember 2005 gebacken und danach nicht wieder. Auf jeden Fall habe dabei die Vorzüge des Teigfaltens kennengelernt. Deines sieht großartig aus
Leider gibt es so viele Brote zum Nachbacken, dass ich selten ein Brot zweimal backe ;-(, sehr zum Leidwesen meiner Brotesser.
2. Ketex Says:
Februar 18th, 2011 at 14:32
Ja, das mit dem Falten macht sich bei diesem Teig besonders bemerkbar.
Deins sieht doch gut aus, habe es mir gerade angeschaut und Du hast es prima mit Bildern kommentiert.
3. Nina Says:
Februar 18th, 2011 at 18:49
Das sieht toll aus Gerd! Als ich das Brot gebacken habe, hab ich mich die ersten 20 Minuten nicht getraut, in den Ofen zu schauen, weil ich mir sicher war, dass das eh nichts wird. Aber ich wurde eines besseren belehrt.
Das Brot ist nichts für schwache Nerven .
4. Lutz Says:
Februar 18th, 2011 at 21:47
Und hier mein Versuch vom Oktober 2010: http://www.ploetzblog.de/2010/10/04/royal-crowns-tortano-nach-nina/
Ich hatte die Rezeptur etwas umgestellt, musste aber auch Ängste ausstehen, ob denn der Ofentrieb in Gang kommt oder nicht.
Mir geht es übrigens wie Ulrike: wegen der vielen Rezepte backe ich kaum ein Brot zweimal…
5. Barafras Kochlöffel Says:
April 25th, 2012 at 13:21
Hallo Ketex,
wie wiegt man denn 0,3 g Trockenhefe in einem normalen Haushalt ab? Hast du zufällig die Körnchen gezählt ))
Also, die 1. Frage ist schon ernsthaft gemeint, aber nicht die mit dem Abzählen.
LG Barbara
6. Ketex Says:
April 25th, 2012 at 13:25
Ganz einfach, mit einer Löffelwaage. Kostet im Netz 14,95 €.
Viele Grüße
Gerd
7. Barafras Kochlöffel Says:
April 25th, 2012 at 13:38
Hallo Gerd,
danke für die prompte Antwort! Na klar, wie dusslig von mir, hatte ich ganz vergessen die Teile. Übrigens, habe gerade bei A..zon geschaut, die gibt es sogar schon wesentlich günstiger.
Auf frohes Backen weiterhin. LG von Barbara