Okt 01

walnussbrot

Mit Joghurt hatte ich bisher noch kein Brot gebacken, bis Bäcker Süpke vor einiger Zeit das Rezept mit Joghurt vorgestellt hat.
Der Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem ganz einen kräftigeren Geschmack. Man kann bei diesem Rezept allerlei Nüsse oder auch Tomatenstücke usw. beifügen. Es gibt immer einen etwas anderen Geschmack. Ich habe diesmal grob gehackte Walnüsse dazu gegeben. Haselnüsse sind bestimmt auch eine leckere Zutat.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 190 gr. Roggenmehl 1150
  • 150 gr. Waser
  • 19 gr. ASG

Abstehzeit 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26°)

Vorteig (Hebel)

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Hefe
  • 1 gr. Salz

Abstehzeit 16 Std bei Raumtemperatur

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 280 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 100 gr. Joghurt (3,5% Fett)
  • 14 gr. Salz
  • 10 gr. Hefe
  • ich habe als besonderen Kick 100 gr. grob gehackte Walnüsse zum Teig gegeben

Man kann

  • geröstete Sonnenblumenkerne
  • Haselnüsse
  • Hanfnüsse
  • Kümmel
  • Oliven
  • Tomatenstücke (getrocknet)
  • Kürbiskerne

dazu mischen.

Alles zusammenrühren und 7 Minuten kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
Danach wirken und in ein gut bemehlstes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben geben.

Gare ca. 60 Minuten bei 32 – 35 °. Bei den Walnüssen habe ich noch 15 Minuten mehr gegeben. Hätte noch mehr sein können. Man sieht es am Riss. Das Brot hat einen sehr schönen Ofentrieb.

Bei 250° anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.

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written by Ketex


58 Responses to “Joghurtbrot mit Walnüssen”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    einfach weiter machen. Wird bestimmt auch so einigermaßen gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. 2. Claudia Says:

    Hier mein Feedback: Ich habe dann tatsächlich „einfach weiter gemacht“! Der Teig war schließlich schon über 2 Std in der Gare und … das Brot ist super geworden. Einer meiner besten Ergebnisse! Danke für die Bestärkung, Claudia

  3. 3. Claudia Says:

    Lieber Gerd,
    ich möchte ein Kümmelbrot backen. Sollte ich in dieses hier statt der Walnüsse Kümmel geben oder vielleicht auch Kümmel in das Hunsrücker Hüttenbrot, das mir sehr gefällt? Und wenn, dann wieviel Gramm in das eine oder andere?
    Lieben Dank schon jetzt für deine Antwort,
    Claudia

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    ich würde zwischen 8 – 12 g nehmen und den Kümmel aber fein mahlen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Diana Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe gestern das Joghurtbrot mit Walnüssen nachgebacken. Es war sehr gut, aber leider ging es nicht sehr viel auf. Ein Fehler war wohl, dass ich beim Rundwirken zu viel Mehl verwendet habe, weil der Teig so klebrig war. Danach war er aber wohl etwas zu trocken. Ging im Körbchen zwar trotzdem schön auf, aber beim Backen dann kaum mehr. Hatte bereits bei den letzten Broten schon das Problem, wobei ich festgestellt habe, dass wenn ich den Teigling am Ende 1 Std. bei 32 Grad ( im Ofen mit Lampe) gehen lasse, der Teig bei mir dann schon Übergare hat und auf dem Backblech verlief. Habe dieses Brot somit nur 20 Min bei 32 Grad und nochmal ca 15 Min (bis der Ofen aufgeheizt war) bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach war der Teig so, dass sich bei der Fingerprobe die Delle nur langsam zurück bildete bzw. auch nach paar Minuten noch ein klein wenig zu erkennen war. Trotzdem ging der Teig nicht wirklich auf.
    Weiß jetzt nicht, was ich da falsch mache. Zu kurz gegart?
    Kann es sein, dass sich die Garzeit evtl. verkürzt, wenn das ASG mit dem der Sauerteig hergestellt wird, noch nicht genügend Triebkraft hat? Das wäre ja dann schon schneller ausgepowert oder hat das damit nichts zu tun?
    Danke für Deine Hilfe!
    VG Diana

  6. 6. Gabriele Wagner Says:

    Lieber Gerd! Ich bin ganz neue Brotbäckerin und habe dieses Brot bereits zwei Mal gebacken. Das erste war ein Desaster, das zweite schon ziemlich gut. Heute will ich es zum dritten Mal backen. Nun habe ich versehentlich 24 g ASG in meinem Sauerteigansatz. Muss ich irgendetwas ändern?

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Gabriele,
    nein brauchst Du nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Diana,
    verwendest Du vielleicht warmes Wasser. Bei meinen Rezept ist das Wasser immer kalt aus dem Hahn.
    Viele Grüße
    Gerd

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