Okt 01

walnussbrot

Mit Joghurt hatte ich bisher noch kein Brot gebacken, bis Bäcker Süpke vor einiger Zeit das Rezept mit Joghurt vorgestellt hat.
Der Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem ganz einen kräftigeren Geschmack. Man kann bei diesem Rezept allerlei Nüsse oder auch Tomatenstücke usw. beifügen. Es gibt immer einen etwas anderen Geschmack. Ich habe diesmal grob gehackte Walnüsse dazu gegeben. Haselnüsse sind bestimmt auch eine leckere Zutat.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 190 gr. Roggenmehl 1150
  • 150 gr. Waser
  • 19 gr. ASG

Abstehzeit 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26°)

Vorteig (Hebel)

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Hefe
  • 1 gr. Salz

Abstehzeit 16 Std bei Raumtemperatur

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 280 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 100 gr. Joghurt (3,5% Fett)
  • 14 gr. Salz
  • 10 gr. Hefe
  • ich habe als besonderen Kick 100 gr. grob gehackte Walnüsse zum Teig gegeben

Man kann

  • geröstete Sonnenblumenkerne
  • Haselnüsse
  • Hanfnüsse
  • Kümmel
  • Oliven
  • Tomatenstücke (getrocknet)
  • Kürbiskerne

dazu mischen.

Alles zusammenrühren und 7 Minuten kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
Danach wirken und in ein gut bemehlstes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben geben.

Gare ca. 60 Minuten bei 32 – 35 °. Bei den Walnüssen habe ich noch 15 Minuten mehr gegeben. Hätte noch mehr sein können. Man sieht es am Riss. Das Brot hat einen sehr schönen Ofentrieb.

Bei 250° anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.

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written by Ketex

2 Pings to “Joghurtbrot mit Walnüssen”

  1. Walnussbrot mit griechischem Joghurt « Kräuterkram Says:

    […] so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker […]

  2. Walnussbrot mit griechischem Joghurt « koch und back oase Says:

    […] so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker […]


52 Responses to “Joghurtbrot mit Walnüssen”

  1. 1. Bäcker Süpke Says:

    Ich überlege gerade wegen einm Nussbrot :grin: Gute Idee!

  2. 2. Micha Says:

    Hmm, das kommt auf die Nachback-Liste! Ich liebe Walnüsse im Brot! Und es paßt – da sind wir und einig :grin: – wunderbar in die Jahreszeit!

  3. 3. eibauer Says:

    ..ich nehme häufig Walnüsse
    zum Backen.
    Gute Idee, ketex

    HBG
    eibauer

  4. 4. Mimi Says:

    Hi….. das Rezept klingt super. Ich habe eine Frage bzgl. der Hefe. Hast du frische oder Trockenhefe benutzt? Danke im voraus! :)

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Mimi,
    ich verwende in all meinen Gebäcken grundsätzlich nur Frischhefe. So auch hier.

  6. 6. Erich Says:

    Klasse Rezept,
    anstatt Nüsse habe ich es mit kleinen Würfeln meines selbst geräucherten Geselchten verfeinert.
    schmeckt Klasse!

    Erich

  7. 7. topfkratzer Says:

    Ich habe das Brot gestern mit Walnüssen gebacken. Wie alle deiner von mir bisher ausprobierten Rezepte ist das hier wieder wunderbar geworden und schmeckt auch so! :grin:

    gruß, topfkratzer

  8. 8. Ketex Says:

    Das freut mich und ich danke Dir für das positive Feedback.
    Viele grüße
    Ketex/Gerd

  9. 9. Toni Says:

    Hallo Gerd,

    ich bin gerade dabei. Der Sauerteigansatz ist sehr fest bei mir. Gehört das wirklich so? Welche Konsistenz hat er denn bei Dir?

    Grüße, Toni

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Toni,
    ja das gehört so.Ist schon richtig. Durch die feste Konsistenz, bekommt man einen etwas kräftigeren Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Toni Says:

    Oh super schnelle Antwort :grin: ! Danke! Dann mach ich mal weiter.

  12. 12. Trifolata Says:

    Hallo Gerd,
    ich liebe auch dei Nussbrote und habe schon mehrmals das Avellino gebacken. Nun will ich dieses mal probieren. Ich verwende gerne selbst gemahlenes Vollkornmehl. Kann ich das für den ST ansatz oder für den Vorteig nehmen? Soll ich dann die Wassermenge erhöhen?
    Viele Grüße
    Hilde

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Hilde,
    ja ich würde 10% mehr Wasser nehmen. Aber bitte nicht sofort alles zugeben. Immer schluckweise. Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf.

    VG
    Gerd

  14. 14. Trifolata Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Brot gebacken und sowohl für den ST Ansatz wie auch für den Vorteig das selbst gemahlene Vollkorn genommen. Das Ergebnis ist gut, nur ist es nicht so schön hoch wie deins. Es ist beim Einschieben etwas zusammen gegangen. Das ist aber ein Problem, das ich häufig habe und noch nicht weiß, woran das liegt. In diesem Fall habe ich knapp 10% mehr Wasser genommen-der Teig schien mir eigentlich nicht zu feucht. Meinst Du, ich könnte auch noch weitere Trockenfrüchte in dieses Rezept mischen? Auf dem Südtiroler Brotmarkt habe ich so ein Früchtebrot gekauft, es hat ausgezeichnet geschmeckt,
    Liebe Grüße
    Hilde

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Hilde,
    wenn das Brot beim Einschießen zusammenfällt oder zusammen geht, dürfte es Übergare haben.
    Trockenfrüchte würden bestimmt noch gut zu diesem Brot passen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Sofaesch Says:

    Hallo Gerd,
    wie ist das bei deiner Beschreibung gemeint? Im Sauerteig 190 gr. Roggenmehl vom Type 1150 und beim Hauptteig nochmal 280gr. Roggenmehl dazu? Oder von den 190 gr. Im Sauerteig auf die 280 gr. im Hauptteig aufrunden?
    Hab mir heute schon den Sauerteig Inhalt 75g gekauft (sind zwei an einander hängende Beutel von Seitenbacher. Wie verhällt sich das mit deinem oben beschriebenen Sauerteig? Und beim Vorteig 1 gr. Hefe? Kann das hinkommen?
    Grüße Sonia

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Sonja,
    ich benutze in meinen Rezepten grundsätzlich nur selbst hergestellten Sauerteig. Mit Sauerteig von Seintenbacher habe ich noch nie gearbeitet, weiß aber, dass das eigentlich nur ein Säurungsmittel ist.
    Die angebenen 190 gr. im Sauerteig und die 280 gr. im Hauptteig sind richtig. Der Sauerteig besteht aus 190 gr. Roggenmehl 150 gr. Wasser und 19 gr. Anstellgut. (das Anstellgut ist der Starter für das nächste Backen, was man in einem Marmeladenglas im Kühlschrank hat).
    Das mit dem 1 gr. Hefe im Vorteig ist auch richtig. Probiere es einfach aus. Das reicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Sofaesch Says:

    Hallo Gerd,
    bin etwas Unerfahren, was das Anstellgut, bzw. dessen Bedeutung betrifft, drum bitte ich um etwas Erläuchtung :-)

    Alle Zutaten, mit inbegriffen, jene auch im Hauptteig, klingen ganz logisch bei deinem Rezept.
    Bei meinem Sauerteig steht allerdings 75g für 500g Mehl und ein
    Rezeptbeispiel für Küchenherde mit 400ml Wasser, 20g Salz,
    1 Sauerteigmischung á 75g, 500g Brotmehl, 10g Trockenhefe
    (alles Zimmerwarm
    kneten, ruhen lassen usw.
    Was das Brotmehl betrifft, hab ich neulich bei Lidl eine Art Backmischung
    gesehen. Das konnt es aber nicht sein. Weißt du vielleicht was beim Brotmehl
    ausschlag gebend ist?

    Apropo, die Typen 1050 beim Weizen- und 1150 beim Roggenmehl fand ich bei meinen abgeklappetren Läden nicht. Kann man auch verbleichbarere Typen nehmen. Weizen Type 405 z.B.?
    Vielen Dank schon mal für deine Hilfe!
    Viele Grüße
    Sonia

  19. 19. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    normalerweise nehme ich vom Sauerteig noch etwas ab fürs nächste Mal. Diese Sauerteig ist ja sehr fest. Kann man das trotzdem machen?
    LG Birgit

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    kannst Du unbedenklich machen.
    VG
    Gerd/Ketex

  21. 21. Birgit Says:

    Hat super funktioniert und lecker geschmeckt! Danke!

  22. 22. jana Says:

    Schmeckt super!!!!!!Danke!!!!!

  23. 23. Bill Says:

    hm ..
    habe ich richtig mitgerechnet?
    es wird ein 1.000 g Brot?

  24. 24. Petra Says:

    Hallo Gert,
    ich habe schon zweimal versucht das Brot nach zu backen. Aber der Teig klebt so, daß ich ihn nicht wirken kann. Welche Konsistenz muß der Teig denn haben. Danke für Deine Hilfe

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    da gleiche Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen können, liegt es vielfach daran, dass Teige zu weich werden.
    Ich würde Dir raten das Restschüttwasser immer in Schlucken zum Teig zu geben und dann zu sehen, dass der Teig nicht zu weich wird.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Matthias Says:

    Hallo Gerd,
    erstmal ein ganz ganz großes Kompliment an Deinen Block! Es ist wirklich der Hammer, mit wie viel Mühe und Liebe hier alles einstellst!
    Dieses Rezept schien mir so simpel und lecker, dass ich es gleich ausprobiert habe. Der Teig ist grad in der Gare. Er ist ein wenig fester wie bei vielen Deiner Rezepte und läßt sich sehr gut wirken. Bin sehr gespannt!
    Muss man eigentlich Schwaden oder kann man bei diesem Rezept darauf verzichten?

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    man sollte eigentlich bei allen Gebäcken Schwaden. Ich habe es hier wohl vergessen zu schreiben.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    welche Konsistenz ist schwer zu sagen. Es ist immer eine Frage derRoutine. Wenn es zweimal mit der Menge Flüssigkeit nicht ging, dann nimm beim nächsten Mal einfach 20 – 30 g Flüssigkeit weniger.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  29. 29. martina Says:

    Hallo Gerd,
    ich hab da mal ne Frage zum Joghurtbrot, soll ich den Vorteig lieber 16 std bei Raumtemperatur gehenlassen oder besser wie im Buch erst 2 Std anspringen lassen und dann in denen Kühlschrank?
    Schönen Sonntag aus Braunschweig
    Martina

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    bitte den Teig erst 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben.
    Wenn man den Vorteig 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt ist er danach ziemlich ausgepowert.
    Viele Grüße und einen schönen Sonntag
    Gerd

  31. 31. martina Says:

    Danke dir, so allmählichversteh ich die Fachausdrücke wiezB. Gare Kontrollieren – mein Doppelback ging ab wie Shmidts Katze ,schon während der Teigruhe ( jetzt heiz ichden Ofen aber aberpünklichst vor
    Tc
    hüss
    Martina

  32. 32. Lizzy Says:

    Hallo Gerhard,
    Habe mir Dein super tolles Backbuch zugelegt. Nun habe ich auf Seite 36 beim ” Joghurtbrot mit Walnüssen” festgestellt, daß bei der Salzangabe beim Vorteig die Mengenangabe fehlt. Gehe ich recht in der Annahme, daß es 1gr. Sein sollte?
    Liebe Grüße
    Lizzy

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Lizzy,
    ja Du hast recht, dass wird in der 2. Auflage korrigiert.
    Es muss 1 g Salz heißen.
    Danke Dir.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Lizzy Says:

    Gern geschehen. Danke für deine schnelle Antwort. Jetzt mach ich mich an das Hunsrücker Hüttenbrot. Das es eine Gelinggarantie hat brauch ich ja hier nicht zu erwähnen. Herzlichen Dank an Dich für all die Mühen die Du auf Dich nimmst um uns an deiner Backkunst teilhaben zu lassen.
    Schönen Sonntag und liebste Grüße
    Lizzy

  35. 35. Jutta Says:

    Das Brot kommt in unsere Standardliste – es ist so toll geworden, wir sind schon jetzt süchtig danach. Vielen Dank für das geniale Rezept.

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2012/12/joghurt-walnuss-brot-nach-ketex.html

  36. 36. Guenther Says:

    Hallo Gerd, habe am Wochende das Brot nachgebacken. voll lecker vielen Dank. Überhaupt ist dein Bloc und deine Seite super und eine große Anregung mit Erfolgsgarantie beim backen. Auf deine seite bin ich durch Zufall vor einigenen Monaten gestoßen und was soll ich sagen, ich komm aus dem backen nicht mehr raus. Selbst meine Kinder nötigen mich jetzt Brot zu backen, weil es besser schmeckt als das vom Bäcker. Leider sieht es nicht immer ganz so perfekt aus aber ich arbeite dran. Gerade stehen ein paar Buchteln auf Gare.

  37. 37. Tanja Says:

    Hallo!

    Wie lange bleibt dieses Brot frisch? Hab keine Erfahrung mit hellen Broten.
    Ich habe bislang immer Roggenbrote mit hoher TA gebacken und soll nun auf Wunsch/als Geschenk dieses Rezept backen?

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    da das Brot auch mit einem Sauerteig gebacken wird, hält es sich sicher 4 – 5 Tage frisch.
    Viele Grüße
    Gerd

  39. 39. Tanja Says:

    Gerührt, geknetet, abgewartet, gebacken und verschenkt.

    Leider war der Teig sehr weich und klebrig, obwohl ich mich akribisch ans Rezept gehalten habe. Das ist mir aber schon mehrfach bei deinen Rezepten (ich back aus deinem Buch nach) passiert. Vermutlich kannst du diese Teige mit deiner Erfahrung besser händeln als ich. :oops: Oder es liegt am Mehl (Adler).

    Macht nix, ist zwar etwas flach geraten, aber wird bestimmt lecker schmecken.

    Danke für Deine Rezepte! Weiter so!!! :smile:
    Gruß aus ebenfalls OWL, Tanja

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    wenn Dir die Teige zu weich sind, dann nimm doch einfach 30 – 50 g Wasser weniger zum Teig. Sicher hat die Erfahrung beim Händeln vom Teig etwas zu tun, nur so weich sind sie bei mir wirklich nicht.
    Ich habe auch das Mehl von der Adlermühle.
    Viele Grüße
    Gerd

  41. 41. Monka Says:

    Hallo Ketex,

    vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept! Ich backe seit wenigen Wochen mit Sauerteig und bin zufällig über Deine Seite gestolpert und hab jetzt schon zum zweiten Mal dieses Brot nachgebacken, das sofort den Sprung auf Platz 1 meiner Rangliste geschafft hat. Einfach ist es, auch für Anfänger und wirklich unglaublich lecker.
    Der erste Versuch ist mir leider etwas breit gelaufen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch getan hat. Beim zweiten Versuch hats schon besser geklappt, warum auch immer.

    Hab direkt Dein Buch bestellt und freu mich schon drauf, morgen kommt es voraussichtlich an. :)

    Viele Grüße
    Monka

  42. 42. Monka Says:

    Nachtrag (nur als Hinweis für eine ggf. weitere Auflage des Buches):
    Bei diesem Rezept fehlt im Buch die Mengenangabe für das Salz im Vorteig. Es steht dort nur “g Salz”, ohne die 1 davor.

    Ansonsten: Das Buch ist angekommen und hat jede Menge Rezepte, die ich bestimmt ausprobieren werde. Sehr sehr klasse.

    Monka

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Monka,
    vielen Dank für den Hinweis.
    Am 4. September kommt die 2. Auflage, darin ist der Fehler behoben.
    Viele Grüße
    Gerd

  44. 44. ulrike Says:

    Backe mit immer größerer Begeisterung und aus Notwendigkeit (mein Kind hat Neurodermitis) Sauerteigbrot. Allerdings wird das Brot im Moment sehr großporig. Was mache ich falsch? Kannst du mir helfen?

  45. 45. Ketex Says:

    Das kann am Mehl oder Hefe liegen.
    Reduziere als erstes mal die Hefe.
    Viele Grüße
    Gerd

  46. 46. Michael Says:

    Hallo Gerd,
    kann das Brot eigentlich auch ohne Hefe im Hauptteig gebacken werden oder reicht die Triebkraft des ST nicht aus. Müsste es ggf. länger gehen?
    Viele Grüße
    Michael

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    der Sauerteig reicht sicher aus, aber Du musst mit einer Gehzeit von 3 – 4 Stunden rechnen.
    Viele Grüße
    Gerd

  48. 48. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    mein Joghurtbrot befindet sich gerade in der Gare. Jetzt habe ich mit Entsetzen gelesen, dass ich den Vorteig nur bei Raumtemperatur hätte anspringen lassen und dann für weitere 14 Stunden in den Kühlschrank hätte geben müssen. Hab ich aber nicht, obwohl ichs mir schon gedacht hatte, wollte mich aber strikt an das Rezept oben halten. Kann ich noch etwas retten/ändern?
    LG, Claudia

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    einfach weiter machen. Wird bestimmt auch so einigermaßen gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. Claudia Says:

    Hier mein Feedback: Ich habe dann tatsächlich “einfach weiter gemacht”! Der Teig war schließlich schon über 2 Std in der Gare und … das Brot ist super geworden. Einer meiner besten Ergebnisse! Danke für die Bestärkung, Claudia

  51. 51. Claudia Says:

    Lieber Gerd,
    ich möchte ein Kümmelbrot backen. Sollte ich in dieses hier statt der Walnüsse Kümmel geben oder vielleicht auch Kümmel in das Hunsrücker Hüttenbrot, das mir sehr gefällt? Und wenn, dann wieviel Gramm in das eine oder andere?
    Lieben Dank schon jetzt für deine Antwort,
    Claudia

  52. 52. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    ich würde zwischen 8 – 12 g nehmen und den Kümmel aber fein mahlen.
    Viele Grüße
    Gerd

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