Joghurtbrot mit Walnüssen

Okt 01

Roggensauerteig, Sauerteig und Vorteig Add comments

Mit Joghurt hatte ich bisher noch kein Brot gebacken, bis Bäcker Süpke vor einiger Zeit das Rezept mit Joghurt vorgestellt hat.
Der Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem ganz einen kräftigeren Geschmack. Man kann bei diesem Rezept allerlei Nüsse oder auch Tomatenstücke usw. beifügen. Es gibt immer einen etwas anderen Geschmack. Ich habe diesmal grob gehackte Walnüsse dazu gegeben. Haselnüsse sind bestimmt auch eine leckere Zutat.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

190 gr. Roggenmehl 1150
150 gr. Waser
19 gr. ASG

Abstehzeit 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26°)

Vorteig (Hebel)

100 gr. Weizenmehl 1050
100 gr. Wasser
1 gr. Hefe
1 gr. Salz

Abstehzeit 16 Std bei Raumtemperatur

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
100 gr. Weizenmehl 1050
280 gr. Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
100 gr. Joghurt (3,5% Fett)
14 gr. Salz
10 gr. Hefe
ich habe als besonderen Kick 100 gr. grob gehackte Walnüsse zum Teig gegeben

Man kann

geröstete Sonnenblumenkerne
Haselnüsse
Hanfnüsse
Kümmel
Oliven
Tomatenstücke (getrocknet)
Kürbiskerne

dazu mischen.

Alles zusammenrühren und 7 Minuten kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
Danach wirken und in ein gut bemehlstes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben geben.

Gare ca. 60 Minuten bei 32 – 35 °. Bei den Walnüssen habe ich noch 15 Minuten mehr gegeben. Hätte noch mehr sein können. Man sieht es am Riss. Das Brot hat einen sehr schönen Ofentrieb.

Bei 250° anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.

written by Ketex

2 Pings to “Joghurtbrot mit Walnüssen”

Walnussbrot mit griechischem Joghurt « Kräuterkram Says:
Februar 5th, 2011 at 15:04
[...] so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker [...]
Walnussbrot mit griechischem Joghurt « koch und back oase Says:
April 3rd, 2012 at 12:50
[...] so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker [...]

36 Responses to “Joghurtbrot mit Walnüssen”

1. Bäcker Süpke Says:
Oktober 1st, 2009 at 13:58
Ich überlege gerade wegen einm Nussbrot Gute Idee!
2. Micha Says:
Oktober 1st, 2009 at 15:45
Hmm, das kommt auf die Nachback-Liste! Ich liebe Walnüsse im Brot! Und es paßt – da sind wir und einig – wunderbar in die Jahreszeit!
3. eibauer Says:
Oktober 1st, 2009 at 16:56
..ich nehme häufig Walnüsse
zum Backen.
Gute Idee, ketex

HBG
eibauer
4. Mimi Says:
Oktober 1st, 2009 at 20:09
Hi….. das Rezept klingt super. Ich habe eine Frage bzgl. der Hefe. Hast du frische oder Trockenhefe benutzt? Danke im voraus!
5. Ketex Says:
Oktober 1st, 2009 at 20:20
Hallo Mimi,
ich verwende in all meinen Gebäcken grundsätzlich nur Frischhefe. So auch hier.
6. Erich Says:
Januar 8th, 2010 at 15:14
Klasse Rezept,
anstatt Nüsse habe ich es mit kleinen Würfeln meines selbst geräucherten Geselchten verfeinert.
schmeckt Klasse!

Erich
7. topfkratzer Says:
April 15th, 2010 at 09:11
Ich habe das Brot gestern mit Walnüssen gebacken. Wie alle deiner von mir bisher ausprobierten Rezepte ist das hier wieder wunderbar geworden und schmeckt auch so!

gruß, topfkratzer
8. Ketex Says:
April 15th, 2010 at 09:20
Das freut mich und ich danke Dir für das positive Feedback.
Viele grüße
Ketex/Gerd
9. Toni Says:
Juni 16th, 2010 at 18:12
Hallo Gerd,

ich bin gerade dabei. Der Sauerteigansatz ist sehr fest bei mir. Gehört das wirklich so? Welche Konsistenz hat er denn bei Dir?

Grüße, Toni
10. Ketex Says:
Juni 16th, 2010 at 18:23
Hallo Toni,
ja das gehört so.Ist schon richtig. Durch die feste Konsistenz, bekommt man einen etwas kräftigeren Sauerteig.
Viele Grüße
Gerd
11. Toni Says:
Juni 16th, 2010 at 18:36
Oh super schnelle Antwort ! Danke! Dann mach ich mal weiter.
12. Trifolata Says:
November 30th, 2010 at 12:23
Hallo Gerd,
ich liebe auch dei Nussbrote und habe schon mehrmals das Avellino gebacken. Nun will ich dieses mal probieren. Ich verwende gerne selbst gemahlenes Vollkornmehl. Kann ich das für den ST ansatz oder für den Vorteig nehmen? Soll ich dann die Wassermenge erhöhen?
Viele Grüße
Hilde
13. Ketex Says:
November 30th, 2010 at 12:28
Hallo Hilde,
ja ich würde 10% mehr Wasser nehmen. Aber bitte nicht sofort alles zugeben. Immer schluckweise. Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf.

VG
Gerd
14. Trifolata Says:
Dezember 8th, 2010 at 15:25
Hallo Gerd,
ich habe das Brot gebacken und sowohl für den ST Ansatz wie auch für den Vorteig das selbst gemahlene Vollkorn genommen. Das Ergebnis ist gut, nur ist es nicht so schön hoch wie deins. Es ist beim Einschieben etwas zusammen gegangen. Das ist aber ein Problem, das ich häufig habe und noch nicht weiß, woran das liegt. In diesem Fall habe ich knapp 10% mehr Wasser genommen-der Teig schien mir eigentlich nicht zu feucht. Meinst Du, ich könnte auch noch weitere Trockenfrüchte in dieses Rezept mischen? Auf dem Südtiroler Brotmarkt habe ich so ein Früchtebrot gekauft, es hat ausgezeichnet geschmeckt,
Liebe Grüße
Hilde
15. Ketex Says:
Dezember 9th, 2010 at 19:51
Hallo Hilde,
wenn das Brot beim Einschießen zusammenfällt oder zusammen geht, dürfte es Übergare haben.
Trockenfrüchte würden bestimmt noch gut zu diesem Brot passen.
Viele Grüße
Gerd
16. Sofaesch Says:
Januar 20th, 2011 at 00:33
Hallo Gerd,
wie ist das bei deiner Beschreibung gemeint? Im Sauerteig 190 gr. Roggenmehl vom Type 1150 und beim Hauptteig nochmal 280gr. Roggenmehl dazu? Oder von den 190 gr. Im Sauerteig auf die 280 gr. im Hauptteig aufrunden?
Hab mir heute schon den Sauerteig Inhalt 75g gekauft (sind zwei an einander hängende Beutel von Seitenbacher. Wie verhällt sich das mit deinem oben beschriebenen Sauerteig? Und beim Vorteig 1 gr. Hefe? Kann das hinkommen?
Grüße Sonia
17. Ketex Says:
Januar 20th, 2011 at 08:57
Hallo Sonja,
ich benutze in meinen Rezepten grundsätzlich nur selbst hergestellten Sauerteig. Mit Sauerteig von Seintenbacher habe ich noch nie gearbeitet, weiß aber, dass das eigentlich nur ein Säurungsmittel ist.
Die angebenen 190 gr. im Sauerteig und die 280 gr. im Hauptteig sind richtig. Der Sauerteig besteht aus 190 gr. Roggenmehl 150 gr. Wasser und 19 gr. Anstellgut. (das Anstellgut ist der Starter für das nächste Backen, was man in einem Marmeladenglas im Kühlschrank hat).
Das mit dem 1 gr. Hefe im Vorteig ist auch richtig. Probiere es einfach aus. Das reicht.
Viele Grüße
Gerd
18. Sofaesch Says:
Januar 21st, 2011 at 23:33
Hallo Gerd,
bin etwas Unerfahren, was das Anstellgut, bzw. dessen Bedeutung betrifft, drum bitte ich um etwas Erläuchtung

Alle Zutaten, mit inbegriffen, jene auch im Hauptteig, klingen ganz logisch bei deinem Rezept.
Bei meinem Sauerteig steht allerdings 75g für 500g Mehl und ein
Rezeptbeispiel für Küchenherde mit 400ml Wasser, 20g Salz,
1 Sauerteigmischung á 75g, 500g Brotmehl, 10g Trockenhefe
(alles Zimmerwarm
kneten, ruhen lassen usw.
Was das Brotmehl betrifft, hab ich neulich bei Lidl eine Art Backmischung
gesehen. Das konnt es aber nicht sein. Weißt du vielleicht was beim Brotmehl
ausschlag gebend ist?

Apropo, die Typen 1050 beim Weizen- und 1150 beim Roggenmehl fand ich bei meinen abgeklappetren Läden nicht. Kann man auch verbleichbarere Typen nehmen. Weizen Type 405 z.B.?
Vielen Dank schon mal für deine Hilfe!
Viele Grüße
Sonia
19. Birgit Says:
Februar 4th, 2011 at 10:03
Hallo Gerd,
normalerweise nehme ich vom Sauerteig noch etwas ab fürs nächste Mal. Diese Sauerteig ist ja sehr fest. Kann man das trotzdem machen?
LG Birgit
20. Ketex Says:
Februar 4th, 2011 at 10:27
Hallo Birgit,
kannst Du unbedenklich machen.
VG
Gerd/Ketex
21. Birgit Says:
Februar 9th, 2011 at 18:48
Hat super funktioniert und lecker geschmeckt! Danke!
22. jana Says:
Mai 1st, 2011 at 17:07
Schmeckt super!!!!!!Danke!!!!!
23. Bill Says:
Juli 26th, 2011 at 19:00
hm ..
habe ich richtig mitgerechnet?
es wird ein 1.000 g Brot?
24. Petra Says:
Juli 29th, 2012 at 13:09
Hallo Gert,
ich habe schon zweimal versucht das Brot nach zu backen. Aber der Teig klebt so, daß ich ihn nicht wirken kann. Welche Konsistenz muß der Teig denn haben. Danke für Deine Hilfe
25. Ketex Says:
Juli 30th, 2012 at 12:21
Hallo Petra,
da gleiche Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen können, liegt es vielfach daran, dass Teige zu weich werden.
Ich würde Dir raten das Restschüttwasser immer in Schlucken zum Teig zu geben und dann zu sehen, dass der Teig nicht zu weich wird.
Viele Grüße
Gerd
26. Matthias Says:
August 11th, 2012 at 12:27
Hallo Gerd,
erstmal ein ganz ganz großes Kompliment an Deinen Block! Es ist wirklich der Hammer, mit wie viel Mühe und Liebe hier alles einstellst!
Dieses Rezept schien mir so simpel und lecker, dass ich es gleich ausprobiert habe. Der Teig ist grad in der Gare. Er ist ein wenig fester wie bei vielen Deiner Rezepte und läßt sich sehr gut wirken. Bin sehr gespannt!
Muss man eigentlich Schwaden oder kann man bei diesem Rezept darauf verzichten?
27. Ketex Says:
August 12th, 2012 at 08:22
Hallo Matthias,
man sollte eigentlich bei allen Gebäcken Schwaden. Ich habe es hier wohl vergessen zu schreiben.
Viele Grüße
Gerd
28. Ketex Says:
August 12th, 2012 at 08:24
Hallo Petra,
welche Konsistenz ist schwer zu sagen. Es ist immer eine Frage derRoutine. Wenn es zweimal mit der Menge Flüssigkeit nicht ging, dann nimm beim nächsten Mal einfach 20 – 30 g Flüssigkeit weniger.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
29. martina Says:
September 30th, 2012 at 08:12
Hallo Gerd,
ich hab da mal ne Frage zum Joghurtbrot, soll ich den Vorteig lieber 16 std bei Raumtemperatur gehenlassen oder besser wie im Buch erst 2 Std anspringen lassen und dann in denen Kühlschrank?
Schönen Sonntag aus Braunschweig
Martina
30. Ketex Says:
September 30th, 2012 at 08:47
Hallo Martina,
bitte den Teig erst 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben.
Wenn man den Vorteig 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt ist er danach ziemlich ausgepowert.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Gerd
31. martina Says:
September 30th, 2012 at 09:15
Danke dir, so allmählichversteh ich die Fachausdrücke wiezB. Gare Kontrollieren – mein Doppelback ging ab wie Shmidts Katze ,schon während der Teigruhe ( jetzt heiz ichden Ofen aber aberpünklichst vor
Tc
hüss
Martina
32. Lizzy Says:
Oktober 21st, 2012 at 06:33
Hallo Gerhard,
Habe mir Dein super tolles Backbuch zugelegt. Nun habe ich auf Seite 36 beim ” Joghurtbrot mit Walnüssen” festgestellt, daß bei der Salzangabe beim Vorteig die Mengenangabe fehlt. Gehe ich recht in der Annahme, daß es 1gr. Sein sollte?
Liebe Grüße
Lizzy
33. Ketex Says:
Oktober 21st, 2012 at 07:22
Hallo Lizzy,
ja Du hast recht, dass wird in der 2. Auflage korrigiert.
Es muss 1 g Salz heißen.
Danke Dir.
Viele Grüße
Gerd
34. Lizzy Says:
Oktober 21st, 2012 at 07:28
Gern geschehen. Danke für deine schnelle Antwort. Jetzt mach ich mich an das Hunsrücker Hüttenbrot. Das es eine Gelinggarantie hat brauch ich ja hier nicht zu erwähnen. Herzlichen Dank an Dich für all die Mühen die Du auf Dich nimmst um uns an deiner Backkunst teilhaben zu lassen.
Schönen Sonntag und liebste Grüße
Lizzy
35. Jutta Says:
Dezember 30th, 2012 at 00:13
Das Brot kommt in unsere Standardliste – es ist so toll geworden, wir sind schon jetzt süchtig danach. Vielen Dank für das geniale Rezept.

http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2012/12/joghurt-walnuss-brot-nach-ketex.html
36. Guenther Says:
Februar 12th, 2013 at 11:13
Hallo Gerd, habe am Wochende das Brot nachgebacken. voll lecker vielen Dank. Überhaupt ist dein Bloc und deine Seite super und eine große Anregung mit Erfolgsgarantie beim backen. Auf deine seite bin ich durch Zufall vor einigenen Monaten gestoßen und was soll ich sagen, ich komm aus dem backen nicht mehr raus. Selbst meine Kinder nötigen mich jetzt Brot zu backen, weil es besser schmeckt als das vom Bäcker. Leider sieht es nicht immer ganz so perfekt aus aber ich arbeite dran. Gerade stehen ein paar Buchteln auf Gare.